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Posts Tagged ‘Mettenden’

Jaja, der Franzmann! Bekannt für seine „nouvelle cuisine“ aber eben auch für seine einfache, deftig kräftige Landküche. Für den heutigen EinDOpf habe ich daher ein altes französisches Rezept rausgekramt.
Wir brauchen nur weiße Bohnenkeime, eine gehackte Möhre, entsprechend gehackten Sellerie, eine gehackte Zwiebel und Rosmarin und Thymian. Im Teebeutel ist ein Eßlöffel schwarzer Pfefferkörner.
Alles in den kalten 12er DO geben.
Mit 2 Litern kaltem Wasser aufgießen. Deckel drauf und von unten mit Brekkies voll befeuern, bis der Eintopf kocht. Dann unten nur 2 in der Mitte und 8 im Außenring. Für 1 Stunde köcheln – getrocknete Hülsenfrüchte direkt gekocht werden schneller gar ohne Zugabe von Salz!
Dann geräucherte Mettwürstchen in der Pfanne in etwas Olivenöl anbraten.
Die Bohnen haben inzwischen fast alle Flüssigkeit aufgesogen.
Die Würstchen jeweils schräg in 4 Teile schneiden und mit einem Liter Hühnerbrühe dem Eintopf zugeben.
Jetzt 12 heiße Brekkies auf den Deckel geben und die Bohnen eine weitere Stunde kochen/backen.
Die Würste und den Teebeutel herausnehmen und einen kleinen Becher Crème Double und Kräuterbutter (halbes Paket Butter, habe Packung TK-Kräuter der Provence, 1 sehr fein gehackte Knoblauchzehe und grobes Meersalz) einrühren. Kräftig abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Die Würste zurückgeben und servieren mit französischem Landbrot und Dijon-Senf. Ein kräftiger Weißwein paßt ebenso gut wie ein Bier. Bei dem vielen Fett tut ein Calvados gut.
Lecker war’s!
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Lange, lange, lange ist es her, dass ich das letzte mal den Smokenator angeschmissen habe.
Flachgrillen war zwar lecker, aber nun kommen zwei Schwestern meiner Frau samt Schwagern zum Futtern und die haben noch kein BBQ gehabt. Also muss die Bude rauchen!
Als Vorpeise meinen warm gerauchten Lachs, als Hauptgang auf besonderen Wunsch meiner Frau – die nicht so gerne wie ich an den Knochen knabbert – gibt es 3-2-1-Ribs. Na gut, die haben mich ja damals auch zum BBQ bekehrt… 😉
Am Vorbereitungstag: Erstmal die Brine machen. Auf 1 Liter Wasser kommen 5 EL Salz und 8 EL brauner Zucker. Eine mehr als gesättigte Lösung.
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Zwei Lachsseiten vom Grossmarkt geholt.
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Erstmal Fischbeschau. Mit der Hand darüber streichen und nach evtl. noch vorhandenen Gräten fühlen. Alles sauber!
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Die Seiten in Tranchen schneiden und zurück in den Beutel geben. Mit anderthalb Liter Brine aufgiessen. Den Beutel verschließen und für 6 Stunden in den Kühler stellen. Die Brinde verhindert, dass der Lachs später beim Smoken austrocknet.
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Sooo… Ach, da sind ja noch 6 Rippenstränge (Baby Backs)! Die Silberhaut abziehen und die Ribs trimmen. Dann jeweils in zwei Hälften schneiden.
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Beidseitig leicht ölen und für’s Rubben ausbreiten.
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Ordentlich und reichlich mit Magic Dust nach Meathead rubben. Ab in einen Beutel und über nacht in den Kühler stellen.
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Sooo… Auch fertig. Die Kugel mit dem Smokenator bestücken und auf 110°C bringen. Den Lachs aus der Brine nehmen und mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Jede Tranche bekommt eine Unterlage aus Backpapier: so backt der Lachs nicht am Rost an und das Fleisch lässt sich nachher sehr leicht von der Haut lösen, da diese wiederum am Backpapier klebt. Jede Tranche gut mit braunem Zucker berieseln.
Die ersten Tranchen wandern auf Etage Nr. 1:
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Den Hovergrill aufsetzen und die restlichen Tranchen darauf verteilen. Ooops, da haben sich ja noch 4 grobe Bratwürste auf den Rost geschlichen!
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1,25 Stunden smoke ich ausgiebigst mit Buchenholz bei konstanten 110°C. Dann ist der Lachs fertig.
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Untere Etage hat auch fertig, öchö-öchö…
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Die Würste brauchen noch, die dürfen erst ab 70°C KT raus! Das werden des Westfalen liebste Mettenden/Mettendchen – kein Eintopf geht ohne auf den Tisch! Ich weiß zwar, dass Mettenden anders gewürzt sind als eine grobe Bratwurst (Senfkörner, etc.) – aber einen Versuch ist es wert!
Interessant wieder einmal zu sehen, um wieviel stärker das Grillgut auf dem Hovergrill Hitze und Rauch ausgesetzt ist als das Grillgut auf dem „normalen“ Grillrost.
Die Tranchen vom Hovergrill:
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Die Tranchen vom Grillrost:
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Da die Würste noch bei 60°C herum schwächeln, nehme ich die Wanne aus dem Smokenator und fülle mit einem bereits durchgeglühten halben AZK auf. Ratzfatz habe ich 250°C Grad in der Kugel und nachweiteren 20 Minuten können die „Mettenden“ runter.
Gut schaun sie aus!
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Die Mettenden wandern nach Abkühlung gebeutelt in den Kühler. Ich freu mich schon auf den Anbiss. Samstag oder so wird’s was werden.
Die Lachtranchen stelle ich ebenfalls kühl zum Verfüttern am Freitag abend.
Tag des Familienabends, mittags:
Zuerst einmal den Smokenator auf Touren bringen, konstante 110°C müssen in der Kugel sein. Dann die ersten Ribs auf den Grillrost legen. Den Schweinesaft aus dem Marinadenbeutel dabei auffangen – daraus köcheln wir nachher eine Glace.
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Dann die restlichen Ribs auf dem Hovergrill platzieren.
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Zwei Stunden lang smoke ich mit Hickory, meinem Lieblingsräucherholz, was für ein Duft! Danach die Ribs wenden und eine weitere Stunde verstreichen lassen.
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Nach also insgesamt 3 Stunden kommen nun die 2 Stunden Jehovaphase. Das Einschlagen in Dünnwalzmetall hat mich immer sehr genervt. Zum Glück hat mir da meine Frau neulich was von den Gebrüdern Albrecht mitgebracht!
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Erstmal bodenbedeckend Cidre einfüllen.
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Dann die Ribs einschichten und mit Jehova abdichten. Für 2 Stunden kommt die Ribwanne in die Kugel.
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Nach 2 Stunden die Jehova entfernen und mal reinschauen.
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Die Ribs wandern wieder auf die Grillroste für weitere 30 Minuten. Die Vents mache ich nun voll auf und bringe den Smokenator auf 150°C. Ein halber AZK wird angesteckt. Der Schweinesaft vom Marinieren sowie der Cidre aus der Ribwanne werden zusammen mit einem dicken Schuß Stubb’s BBQ Sauce eingeköchelt, bis die Glace Blasen wirft.
Dann sind auch schon die 30 Minuten rum und der AZK verstärkt den Smokenator nun und bringt 180°C in der Kugel. Die Ribs werden mit der Glace lackiert und nochmals 10 bis 15 Minuten zu Pig Candy vergrillt.
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Das Ergebnis war umwerfend lecker, sehr süß und würzig. Ich bin wieder zu den 3-2-1ern bekehrt. 😉
Am nächsten morgen habe ich dann zum Katerfrühstück ein selbstgeräuchertes Mettendchen mit Senf verspeist: köstlich! Kann ich bedenkenlos zur Nachahmung weiter empfehlen.
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