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Posts Tagged ‘moppen’

Besuch aus der Pfalz, ergo Familientreffen, was grill ich bloß? Schwere Frage, einfache Antwort: am ersten Abend Pulled Pork, am zweiten Abend Ribs.

Beim Championsleaguefinale-Grillabend hatte ich vom Blendi den hervorragenden Tipp bekommen, PP mal anders als gewohnt anzugehen und How to BBQ right zu folgen. Und dieser Tipp war Gold wert, wie ich Euch nachfolgend schildern werde. Danke Blendi, mein Freund.

Ich habe als Ausgangsmaterial zwei Schweinenacken mit Knochen genommen, insgesamt 5,2kg. Eine sehr großzügige Kalkulation für 8 Erwachsene, aber PP-Reste schmecken auch in der Zweitverwertung lecker und können zudem auch gut eingefroren werden.

Das Fleisch spritze ich am Vortag der Vergrillung mit einer Injektionsmarinade.

Pulled Pork mit einer Injektionsmarinade spritzen.

Pulled Pork mit einer Injektionsmarinade spritzen.

Für die Marinade nehme ich Apfelsaft, Zucker, Salz, Sojasauce und Worcestershire Sauce. Legt die Nacken zum Spritzen in eine hochwandige Schale oder Schüssel, denn es wird viel Marinade heraus- oder danebenfließen. Die Injektionsspritze dann tief einstechen und beim langsamen Herausziehen die Marinade injezieren. Diesen Vorgang pro Nacken gute fünf mal an unterschiedlichen Stellen wiederholen. Die Nacken dann mit der restlichen Marinade in TK-Beutel geben, eng zubinden und für 24h kalt stellen. Dabei ab und an mal wenden, damit die Oberfläche allseitig mariniert wird.

Am Grilltag richte ich meine Weberkugel mit einem offenen Kohlenring für’s lange indirekte Grillen her. In die Mitte des Kohlenrosts gebe ich dazu eine runde Pizzaform mit Alu ausgekleidet zum Auffangen herabtropfender Flüssigkeiten. Drumherum schichte ich die Kohlen. Auf das erste Viertel des Rings gebe ich Apfelholzchips zum Räuchern.

Die Schweinenacken nehme ich aus den TK-Beuteln und trockne sie sorgfältig mit Küchentüchern ab. Zurückbleibende Marinade koche ich etwas ein als Bestandteil meiner Moppsauce und Glace: Ribbers Rippenrot. Die Nacken reibe ich sodann rundum mit mittelscharfem Senf ein und würze großzügig mit meinem Magic Dust / Memphis Dust. Für mich immer wieder die beste Würzmischung für PP und Ribs. Eben schweinös lecker zu Schwein. 😉

Zwei handvoll glühende Kohlen lege ich zum Starten auf den Anfang des Rings. Nach der Minionmethode „frisst“ sich nun die Glut sehr langsam und über eine sehr lange Zeit durch die kalten Kohlen. Die beiden Nacken lege ich in die Mitte des Grillrosts, darunter auf dem Kohlerost die „Fettpfanne“. Deckel schließen, die Ventilationsöffnungen unten und oben nur bleistiftbreit geöffnet und schnell sind wir bei 100-110°C, unser angestrebten Gartemperatur. Diese hält die Kugel mit dem Minionring gut über die nun folgenden 16 Stunden.

Nackenbraten für Pulled Pork gerubbed auflegen.

Nackenbraten für Pulled Pork gerubbed auflegen.

Jetzt ist die Zeit, unter Zuhilfenahme des Marinadenrests die Moppsauce zu köcheln. Denkt daran, dass Euch das Moppen zwar ein Plus an Geschmack bringt, Euch aber bei jedem Moppvorgang Zeit durch Temperaturverlust kostet (geschätzt je 30 Min.). Wie heißt es doch so schön: „If you’re looking, you ain’t cooking!“

Nach zwei Stunden Grillen das Fleisch zum ersten Mal mit dem Rippenrot moppen (bestreichen).

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Nach weiteren zwei Stunden ein weiteres Mal moppen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Bei einer Kerntemperatur des Fleischs von 73°C nehme ich die Nacken vom Grill, moppe sie erneut, bestreue sie mit etwas Rub und schlage sie jeweils 3lagig in Alufolie. Dann kommen sie zurück auf den Grill. Solltet ihr vor den angestrebten 73°C bereits in einer Plateauphase sein (die Temperatur will und will nicht weiter steigen), was bei 70°C schonmal vorkommen kann, dann legt ruhig schon los mit diesem Schritt.

Pulled Pork in Alufolie wickeln.

Pulled Pork in Alufolie wickeln.

Bei einer Kerntemperatur von 90°C nehmt ihr die Nacken vorsichtig aus der Folie und wickelt sie gut abgetropft in frische Lagen Alufolie. Zurückbleibende Flüssigkeit gebt ihr zum Rippenrot, sie bringt den Rauchgeschmack in die Sauce. Nehmt eine Kühlbox, kleidet deren Boden mit einigen Lagen Zeitung aus, darauf legt ihr zwei mit fast kochendem Wasser gefüllte PET-Wasserflaschen, darauf die Fleischpäckchen, darauf wieder zwei Heißwasserflaschen, Zeitung und den Deckel schließen. Die Nackenstücke bleiben so locker 4-6 Stunden heiß, keine Sorge.

Zwei Stunden vor dem Essen öffnet Ihr die Ventile der Kugel etwas weiter um so auf 140°C zu kommen. Das dauert etwa 30 Minuten. Ihr hättet die Glut aber auch nach dem Herausnehmen des Fleischs ersticken und die Kugel säubern können. Dann müsstet ihr jetzt ein Setup für indirektes Grillen bei 140°C herrichten.

Die Nackenbraten nun seeehr vorsichtig aus der Folie nehmen, sie neigen zum Auseinanderfallen, und auf den Grillrost zurück legen. Nach Geschmack mit Rippenrot bestreichen und 30 bis 45 Minuten karamellisieren. Fertig sind unsere Nackenbraten!

Nacken für Pulled Pork fertig gegrillt.

Nacken für Pulled Pork fertig gegrillt.

Dann endlich können die Nacken gerupft und in Pulled Pork verwandelt werden. Mit der Wolf Claw geht das super.

Full Pull! Das Pullen des Porks.

Full Pull! Das Pullen des Porks.

Ich hatte bis dato kein so saftiges und geschmackvolles Pulled Pork und bin von dieser Art der Zubereitung sehr begeistert.

Saftiges Pulled Pork.

Saftiges Pulled Pork.

Serviert habe ich die Pulled Pork Burger bzw. Sandwiches mit meinem Incredislaw.

Ribber's Incredislaw - ein fruchtig-süsser Cole Slaw.

Ribber’s Incredislaw – ein fruchtig-süsser Cole Slaw.

Auf das Fleisch dann Rippenrot als Sauce und für den Extrawumms an Schärfe noch Jalapenoscheiben.

Pulled Pork Burger bzw. Sandwich.

Pulled Pork Burger bzw. Sandwich.

Sehr lecker war’s!

Ribbers Pulled Pork Injektionsmarinade:
0,5l Apfelsaft
1 EL Salz
2 EL brauner Zucker
2 EL helle Sojasauce
2 EL Worcestershire Sauce
Kurz unter Rühren aufkochen, damit sich Salz & Zucker vollständig lösen. Erkalten lassen.

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Mein Rippenrot ist eine universelle und extrem flexible Sauce. Ich verwende sie zum Moppen, als Sauce zum Pulled Pork, besonders natürlich zum glasieren von Ribs (daher der Name)  oder einfach als BBQ-Sauce.

Alle Zutaten (bis auf den Honig) miteinander verrühren und zur dickflüssigen Sauce reduzieren. Wenn Ihr bei Eurer Vergrillung eine Dämpfungsphase haben solltet, so gebt die aufgefangene Flüssigkeit dazu und köchelt die Sauce weiter ein. Den Honig erst einrühren, wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Nicht weiter kochen.

Das Rippenrot schmeckt immer anders, je nach Grillprojekt und dessen Rub und der Flüssigkeit der Dämpfungsphase. Ersetzt Apfelsaft durch Orange, Kirsch, etc., experimentiert mit der Essigmenge/Säure, gebt etwas Liquid Smoke hinzu, nehmt Gänse- statt Schweineschmalz für Geflügel, undundund. Eins steht fest: Ribbers Rippenrot schmeckt IMMER gut.

Mit Rippenrot doppelt glasierte Ribs:
rippenrot

Zutatenliste (16EL=1 Cup):
16 EL Lieblings-BBQ-Sauce
32 EL Tomatenketchup
16 EL Apfelsaft
8 EL Apfelessig
8 EL Worcestersauce
8 EL Sojasauce
16 EL Senf
8 EL brauner Zucker
2 EL Zwiebelpulver
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Chilipulver
2 EL des verwendeten Rubs
2 EL Schweineschmalz
8 EL Honig

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300ml Hühnerbrühe
100ml helle Sojasauce
100ml Reiswein
100ml Ketjap Manis
50ml Reisessig
2 getrocknete Chilischoten, zerrissen
1 daumengroßes Stück Ingwer, angedrückt
4 Knoblauchzehen, angedrückt
 
miteinander aufkochen und ein gutes Stündchen simmernd zur dickflüssigeren Moppsauce reduzieren.
 

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Die Barbecue-Sauce/Dip für Lamm-Barbecue aus West-Kentucky:
 
6 EL Weißweinessig
1 L Wasser
6 EL Worcestersauce
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL brauner Zucker
1 TL Zitronensaft
1 TL Salz
1/2 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Zwiebelpulver
1/2 TL frisch gemahlener Piment
 
Die Zutaten miteinander vermischen und leise köcheln lassen. Dieser Dip wird nicht dicklich! Er bleibt suppig und läßt sich gut mit dem gepullten Fleisch vermischen.
 
Dieser Dip kann auch als Mop verwendet werden.
 

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Die Mop-Sauce/Baste für Lamm-Barbecue aus West-Kentucky:
 
16 EL Weißweinessig
16 EL Wasser
16 EL Lammfond oder Bier
4 EL Worcestersauce
2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL brauner Zucker
1 TL Salz
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Chilipulver
 
Die Zutaten miteinander vermischen und leise köcheln lassen. Dieser Mop wird nicht dicklich! Er bleibt suppig, was ein Auftragen mit einem Silikonpinsel erschwert. Eine Sprühflasche kann hier hilfreich sein.
 
Das Lammfleisch stündlich mit dem Mop bestreichen/besprühen.
 

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Da ich ja sehr gerne Ananas esse war es mal an der Zeit, Ribs mit einer Ananasglace zu testen. Am besten natürlich mit einem breiten Publikum, auf dem Old Mountain Revolution Grilltreffen!
 
Die Spareribs rubbe ich einen Tag vor dem Grillen mit Magic Dust und lasse sie im Kühlschrank ziehen. Am nächsten Tag das Grillgerät des Vertrauens auf 110°C einregeln und die Ribs mit dem Rauch der Wahl (hier: Birnenholz) über vier Stunden indirekt garen.
 
Die Zutaten für die Glace:
 
1/8 L Apfel-Mango-Essig
1/8 L weißer Balsamico
¼ L Ananassaft
 
erhitzen und
 
150g Tomatenmark
250g Zucker
5 TL süße Sojasauce
1 geh. TL Ingwerpulver
1-2 EL scharfe Sauce (hier Frank’s Red Hot Sauce, Menge und Sauce gehen aber nach Wahl und Geschmack)
 
einrühren. Sehr gründlich mit dem Schneebesen durchmischen, damit das Ingwerpulver keine Klümpchen bildet. Auf kleinster Flamme unter Rühren zur Glace einreduzieren (ca. 30-45 Minuten).
 
Die Ribs glasieren, weitere 15 Minuten bei geschlossenem Deckel karamellisieren lassen und servieren. Restliche Glace als Sauce dazu servieren.
 
 
Soooo lecker: Süß-säuerlich-scharf-würzig und SEHR fruchtig!
 
 

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Mal wieder Ribs. Keine Baby Backs, sondern Spare Ribs. Zudem von der Familie als „mehr fotb (falling off the bone)“ gewünscht, also mit einer Dampfphase und dieses mal nicht nach Art meiner geliebten ultimativen Ribs. Nun denn…
Silberhaut runter, leicht ölen damit die Gewürzmischung gut haftet und reichlich mit Magic Dust nach Meathead rubben/bestreuen und mit den Händen andrücken. Die Ribs über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Weber OTG 57 mit Smokenator-Einsatz (mit glühenden Kohlen komplett füllen, keine Wasserwanne) auf 200°C einregeln und die Ribs indirekt auflegen. Die sind so groß, dass ich mit einer zweiten Etage (Hovergrill) arbeiten muss, um beide Spare Ribs (Wölbung nach oben) auflegen zu können.
Nach einer Stunde indirekten Grillens und Räucherns mit Hickory (dazu alle 15 Minuten Hickory-Holzchips auf die glühenden Kohlen geben) kommen die Ribs zum Dämpfen in die „Schwedenwanne“ – Alubräterform eines großen Möbeldiscounters mit Gitterrosteinsatz. Der Boden der Wanne soll mit Flüssigkeit (Basis der später benötigten Glace) bedeckt sein, die Ribs auf dem Gitterrost mit der Flüssigkeit jedoch nicht in Kontakt kommen. Ich befülle die Wanne für die Pflaumenglace mit dem Zuckersaft eines 700ml-Glas‘ Pflaumen, der gleichen Menge sowohl chinesischen Pflaumenweins als auch eines Pflaumenweihnachtslikörs (Pflaumen, Zimtstange, Zucker, Weinbrandt). Wer also über den selbstgemachten Likör nicht verfügt, kann die Zutaten entsprechend zugeben – statt Pflaumen dann Pflaumensaft verwenden.
Die Ribs auf den Gitterrost legen (darauf achten, dass sich dabei lediglich dicke mit dünner Seite überlappt) und die Schwedenwanne mit Jehova sorgfältig verschliessen. Die Wanne indirekt bei 200°C für 1,5 Std. in die Weber-Kugel geben.
Nach dem Dämpfen die Ribs wieder indirekt auf den Grillrost legen (sie sind etwas geschrumpft und passen nun nebeneinander) und bei 200°C eine halbe Stunde weiter grillen. Während dieser Zeit die Flüssigkeit aus der Wanne unter Zugabe eines guten Schlucks Chipotle-Chili-Sauce in einem kleinen Topf bei großer Hitze zur Glace einreduzieren. Diese ist fertig, wenn sich eine Art kochender Zuckerschaum zu bilden beginnt. Dann den Topf schnell vom Feuer nehmen und die Ribs auf der Oberseite großzügig mit der Glace mittels eines Silikonpinsels moppen/bestreichen.
Sofort servieren.
Die Pflaumenglace ist sehr lecker! Sie paßt hervorragend zum Rub mit Rosmarin und Inger.
Auf den Ribs wird die Glace schnell zu Karamell: Ribs als köstliches „Pig Candy“.
Als Beilage zu Ribs empfehle ich übrigens selbstgemachte Kartoffel-Spalten (Wedges) aus dem Backofen mit Sour Cream.

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