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Posts Tagged ‘Nacken’

Ich weiß gar nicht, warum ich so selten Schaschlik grille! Die Zubereitung ist einfach und schnell und die Spieße schmecken großartig. So geht’s:
Schweinenacken würfeln, ölen und mit einem Rub eurer Wahl (ich nehme UdSSR) würzen. Am besten über Nacht kalt stellen oder aber direkt weiter verarbeiten zu Spießen. Ziebeln häuten und vierteln und Paprika entkernen und in große Stücke schneiden. Die Spieße nun abwechselnd stecken.

Gewürzter Schweinenacken, Zwiebel, Paprika.

Gewürzter Schweinenacken, Zwiebel, Paprika.

Schaschlik fertig gesteckt.

Schaschlik fertig gesteckt.

Je nach Umfang der Spieße 20 bis 30 Minuten grillen. Am besten direkt bei mittlerer Hitze, dabei häufig wenden, damit alle vier Seiten Röstaromen bekommen. Gegen Ende der Grillzeit ruhig indirekt legen.

Schaschlik fertig gegrillt.

Schaschlik fertig gegrillt.

Schaschlik fertig gegrillt.

Schaschlik fertig gegrillt.

Einfach und lecker. Zutaten für 2 Personen: 500g Schweinenacken, 4 Zwiebeln, 1 rote und 1 grüne Paprika.

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Am Ostermontag hatten wir Schwägerinnen und Schwager, Nichten und Neffe zu Gast. Der perfekte Anlaß, um die Commercial Quality Rotisserie meines Napoleon LEX 485 mit Gyros zu bestücken.

Für das Gyros kaufe ich für 10 Personen insgesamt 3kg Schweinenackensteaks, 5mm dick geschnitten. Die Fleischscheiben salze ich großzügig bevor ich sie durch die Marinade ziehe.

Ribbers Gyros-Marinade für anderthalb Kilo Fleisch:
– 3 TL gemahlener Koriander
– 3 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
– 3 TL Thymian, gerebelt
– 3 TL Basilikum, gerebelt
– 3 TL Chiliflocken
– 3 TL Majoran, gerebelt
– 3 TL Oregano, gerebelt
– 3 TL Paprikapulver süß
– 2 TL Zwiebelpulver
– 2 TL Knoblauchpulver
– 0,5 TL Zimt
– 500g Joghurt
– 150ml Olivenöl

Alle Zutaten sorgfältig miteinander verrühren. Eine große Zwiebel zerreiben und hinzugeben, 2 Knoblauchzehen hinzu pressen und alles erneut gut verrühren. Die Nackensteaks einzeln beidseitig marinieren und in einer Schüssel mit Deckel oder vakuumiert für 48 Stunden kalt stellen.

Um den Spieß zu stecken, verwende ich für beide Enden eine halbierte, große Metzgerzwiebel. Die Fleischlappen reinige ich grob von der Marinade und stecke sie zusammengeklappt auf den Spieß.

Um den Spieß zu grillen entferne ich die Grillroste, stelle einen beiseite und lege den anderen quer auf die Abdeckungen der Brenner. Auf diesem Rost platziere ich eine Koncis-Schale mit heißem Wasser als Tropfschale. Die beiden äusseren Brenner drehe ich auf und rotiere den Gyros-Spieß bei 150°C gute anderthalb Stunden. Dann erst schalte ich den Backburner hinzu. Mit einem elektrischen Messer schneide ich schon nach kurzer Zeit die dunkel karamellisierte Kruste herunter. Dazu platziere ich auf der Tropfschale eine zweite Koncis-Form nach dem Bain Marie Prinzip.

Gyros vom Drehspieß (Rotisserie)

Gyros vom Drehspieß (Rotisserie)

So wird das Fleisch warm gehalten, herabtropfender Fleischsaft verbindet sich mit dem Gyros. Dazu ab und an einmal umrühren.

Gyros vom Drehspieß (Rotisserie)

Gyros vom Drehspieß (Rotisserie)

Insgesamt schneide ich den Spieß viermal ab über knapp anderthalb Stunden, die totale Grillzeit beträgt also 3 Stunden.

Ribbers Gyrosteller

Ribbers Gyrosteller

Als Beilagen gab es Zaziki, Skordalia, Zwiebeln, Krautsalat, Pepperoni und Fladenbrot. Mehr braucht’s nicht. Ach ja, und nach dem Mahl den ein oder anderen Ouzo: Yammas!

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Endlich fand sich mal wieder an einem Freitag Abend die Zeit, mit meinem Freund Burnfather Fußball zu gucken, Bier zu trinken und zu grillen.

Als Vorspeise gab es Steaks vom Irish Beef – leider sehr dünn geschnitten, aber für erfahrene Griller kein Problem und schnell zubereitet auf dem Gasgrill.

Steak vom Irish Beef.

Steak vom Irish Beef.

Auf den Punkt und lecker, mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz.

Irish Beef Rib Eye Steak.

Irish Beef Rib Eye Steak.

Zum Hauptgang holte der Burnfather einen Iberico-Nacken aus dem 5-stündigen Sous Vide Bad und grillte ihn über Holzkohle auf seinem Smokey Joe.

Nacken vom Iberico-Schwein auf dem Smokey Joe.

Nacken vom Iberico-Schwein auf dem Smokey Joe.

Herrliche Röstaromen!

Maillard-Reaktion geglückt, herrliche Röstaromen!

Maillard-Reaktion geglückt, herrliche Röstaromen!

Wunderbares Fleisch mit enormem, äußerst wohlschmeckenden Fettanteil. Ein Hochgenuß.

Iberico ist immer wieder eine Offenbarung!

Iberico ist immer wieder eine Offenbarung!

Solche Abende sind leider viel zu selten.

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Besuch aus der Pfalz, ergo Familientreffen, was grill ich bloß? Schwere Frage, einfache Antwort: am ersten Abend Pulled Pork, am zweiten Abend Ribs.

Beim Championsleaguefinale-Grillabend hatte ich vom Blendi den hervorragenden Tipp bekommen, PP mal anders als gewohnt anzugehen und How to BBQ right zu folgen. Und dieser Tipp war Gold wert, wie ich Euch nachfolgend schildern werde. Danke Blendi, mein Freund.

Ich habe als Ausgangsmaterial zwei Schweinenacken mit Knochen genommen, insgesamt 5,2kg. Eine sehr großzügige Kalkulation für 8 Erwachsene, aber PP-Reste schmecken auch in der Zweitverwertung lecker und können zudem auch gut eingefroren werden.

Das Fleisch spritze ich am Vortag der Vergrillung mit einer Injektionsmarinade.

Pulled Pork mit einer Injektionsmarinade spritzen.

Pulled Pork mit einer Injektionsmarinade spritzen.

Für die Marinade nehme ich Apfelsaft, Zucker, Salz, Sojasauce und Worcestershire Sauce. Legt die Nacken zum Spritzen in eine hochwandige Schale oder Schüssel, denn es wird viel Marinade heraus- oder danebenfließen. Die Injektionsspritze dann tief einstechen und beim langsamen Herausziehen die Marinade injezieren. Diesen Vorgang pro Nacken gute fünf mal an unterschiedlichen Stellen wiederholen. Die Nacken dann mit der restlichen Marinade in TK-Beutel geben, eng zubinden und für 24h kalt stellen. Dabei ab und an mal wenden, damit die Oberfläche allseitig mariniert wird.

Am Grilltag richte ich meine Weberkugel mit einem offenen Kohlenring für’s lange indirekte Grillen her. In die Mitte des Kohlenrosts gebe ich dazu eine runde Pizzaform mit Alu ausgekleidet zum Auffangen herabtropfender Flüssigkeiten. Drumherum schichte ich die Kohlen. Auf das erste Viertel des Rings gebe ich Apfelholzchips zum Räuchern.

Die Schweinenacken nehme ich aus den TK-Beuteln und trockne sie sorgfältig mit Küchentüchern ab. Zurückbleibende Marinade koche ich etwas ein als Bestandteil meiner Moppsauce und Glace: Ribbers Rippenrot. Die Nacken reibe ich sodann rundum mit mittelscharfem Senf ein und würze großzügig mit meinem Magic Dust / Memphis Dust. Für mich immer wieder die beste Würzmischung für PP und Ribs. Eben schweinös lecker zu Schwein. 😉

Zwei handvoll glühende Kohlen lege ich zum Starten auf den Anfang des Rings. Nach der Minionmethode „frisst“ sich nun die Glut sehr langsam und über eine sehr lange Zeit durch die kalten Kohlen. Die beiden Nacken lege ich in die Mitte des Grillrosts, darunter auf dem Kohlerost die „Fettpfanne“. Deckel schließen, die Ventilationsöffnungen unten und oben nur bleistiftbreit geöffnet und schnell sind wir bei 100-110°C, unser angestrebten Gartemperatur. Diese hält die Kugel mit dem Minionring gut über die nun folgenden 16 Stunden.

Nackenbraten für Pulled Pork gerubbed auflegen.

Nackenbraten für Pulled Pork gerubbed auflegen.

Jetzt ist die Zeit, unter Zuhilfenahme des Marinadenrests die Moppsauce zu köcheln. Denkt daran, dass Euch das Moppen zwar ein Plus an Geschmack bringt, Euch aber bei jedem Moppvorgang Zeit durch Temperaturverlust kostet (geschätzt je 30 Min.). Wie heißt es doch so schön: „If you’re looking, you ain’t cooking!“

Nach zwei Stunden Grillen das Fleisch zum ersten Mal mit dem Rippenrot moppen (bestreichen).

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Nach weiteren zwei Stunden ein weiteres Mal moppen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Bei einer Kerntemperatur des Fleischs von 73°C nehme ich die Nacken vom Grill, moppe sie erneut, bestreue sie mit etwas Rub und schlage sie jeweils 3lagig in Alufolie. Dann kommen sie zurück auf den Grill. Solltet ihr vor den angestrebten 73°C bereits in einer Plateauphase sein (die Temperatur will und will nicht weiter steigen), was bei 70°C schonmal vorkommen kann, dann legt ruhig schon los mit diesem Schritt.

Pulled Pork in Alufolie wickeln.

Pulled Pork in Alufolie wickeln.

Bei einer Kerntemperatur von 90°C nehmt ihr die Nacken vorsichtig aus der Folie und wickelt sie gut abgetropft in frische Lagen Alufolie. Zurückbleibende Flüssigkeit gebt ihr zum Rippenrot, sie bringt den Rauchgeschmack in die Sauce. Nehmt eine Kühlbox, kleidet deren Boden mit einigen Lagen Zeitung aus, darauf legt ihr zwei mit fast kochendem Wasser gefüllte PET-Wasserflaschen, darauf die Fleischpäckchen, darauf wieder zwei Heißwasserflaschen, Zeitung und den Deckel schließen. Die Nackenstücke bleiben so locker 4-6 Stunden heiß, keine Sorge.

Zwei Stunden vor dem Essen öffnet Ihr die Ventile der Kugel etwas weiter um so auf 140°C zu kommen. Das dauert etwa 30 Minuten. Ihr hättet die Glut aber auch nach dem Herausnehmen des Fleischs ersticken und die Kugel säubern können. Dann müsstet ihr jetzt ein Setup für indirektes Grillen bei 140°C herrichten.

Die Nackenbraten nun seeehr vorsichtig aus der Folie nehmen, sie neigen zum Auseinanderfallen, und auf den Grillrost zurück legen. Nach Geschmack mit Rippenrot bestreichen und 30 bis 45 Minuten karamellisieren. Fertig sind unsere Nackenbraten!

Nacken für Pulled Pork fertig gegrillt.

Nacken für Pulled Pork fertig gegrillt.

Dann endlich können die Nacken gerupft und in Pulled Pork verwandelt werden. Mit der Wolf Claw geht das super.

Full Pull! Das Pullen des Porks.

Full Pull! Das Pullen des Porks.

Ich hatte bis dato kein so saftiges und geschmackvolles Pulled Pork und bin von dieser Art der Zubereitung sehr begeistert.

Saftiges Pulled Pork.

Saftiges Pulled Pork.

Serviert habe ich die Pulled Pork Burger bzw. Sandwiches mit meinem Incredislaw.

Ribber's Incredislaw - ein fruchtig-süsser Cole Slaw.

Ribber’s Incredislaw – ein fruchtig-süsser Cole Slaw.

Auf das Fleisch dann Rippenrot als Sauce und für den Extrawumms an Schärfe noch Jalapenoscheiben.

Pulled Pork Burger bzw. Sandwich.

Pulled Pork Burger bzw. Sandwich.

Sehr lecker war’s!

Ribbers Pulled Pork Injektionsmarinade:
0,5l Apfelsaft
1 EL Salz
2 EL brauner Zucker
2 EL helle Sojasauce
2 EL Worcestershire Sauce
Kurz unter Rühren aufkochen, damit sich Salz & Zucker vollständig lösen. Erkalten lassen.

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Schweinenacken würfeln. Die Nackenwürfel mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken, gerebeltem Thymian und Basilikum würzen. Oder Ihr nehmt direkt meinen 4G-Rub. 😉

Das Fleisch gut durchkneten. In einen Tiefkühlbeutel Olivenöl geben und frischen Knoblauch nach Gusto hinzu pressen. Die Nackenstücke in den Beutel geben und von außen ausdauernd massieren. Über Nacht kalt stellen. Am Grilltag auf Spieße ziehen und indirekt bei 225°C gute 30 Minuten grillen. Abschließend kurz beidseitig über der Glut anknuspern.

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Dazu passen Tsatsiki, Zwiebelringe, eingelegte Pepperoni und meine Fake Fries (mit Mayo!). Guten Appetit!

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Da Babi Pangang ja in meiner Familie hoch im Kurs steht, fühlte ich mich kürzlich zu einem balinesischen Pulled Pork inspiriert.  Für zweieinhalb Personen muß es ja kein großes PP sein, da sollte 1Kg Schweinenacken samt Knochen eigentlich locker reichen.
 
Einen passenden Rub habe ich schnell aus meinem reichhaltigen Gewürzefundus zusammengemischt (Ribbers balinesischer Tempelrub) und das Fleisch nach leichtem Einölen reichhaltig damit gerubbed. Danach ging es für das gute Stück über nacht cellophaniert in den Kühlschrank.
 
Am nächsten Tag den Kugelgrill auf 110°C einregeln, das Fleisch auflegen und über die erste Stunde mit Kirschholzchips räuchern.
 
Passend zum Rub hatte ich in der Zwischenzeit Ribbers balinesischen Tempelmopp zubereitet und das Fleisch stündlich damit gemoppt.
 
Bei 1Kg Gewicht des Fleischstücks samt Knochen hatte ich eine Garzeit von knapp sechs Stunden gerechnet, wurde dann jedoch von ganzen neun Stunden echt überrascht. Aber egal, ich hatte ja „nach hinten“ wie stets ausreichend Zeit eingeplant (Wärmebox) und konnte so immer noch pünktlich um 20 Uhr auftischen.
 
Nach sechs Stunden bei 62°C:
 
Nach neun Stunden bei 92°C:
 
Gut geraten, mit Chilikernen drauf:
 
Wie es sich für Pulled Pork gehört, wollte ich auch diese von mir erdachte indonesische Variante als Burger/Sandwich präsentieren. Den Cole Slaw habe ich ersetzt durch einen Atjar Tjampur, als Sauce hatte ich eine scharfe süß-saure Babi Pangang Sauce zubereitet sowie als geschmackliches i-Tüpfelchen meine indonesische Erdnußsauce. Anstelle eines Hamburgerbuns habe ich indisches Naan-Brot genommen.
 
Baliburger Nr. 1 nur mit Babi Pangang Sauce:
 
Baliburger Nr. 2 zusätzlich mit Erdnußsauce:
 
Oh ja, das war mal echt lecker! Dieses Gericht gibt es nun – nicht als Burger/Sandwich, sondern mit Reis – für meine Geburtstagsgäste Ende Oktober, ich bin jetzt schon auf die Resonanz gespannt. 😉
 

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Heute und morgen gibt’s Resteessen vom Offline-Treffen: Grillmönchs Gyrosbraten! Gedacht zur VerDOpfung, von mir jedoch im Bratenkorb gegrillt.
Der Braten besteht aus gyrosgewürzten dünnen Scheiben vom Schweinenacken, geschichtet mit Zwiebelringen und die Lagen von schmal nach breit und wieder zurück als Rollbraten gewickelt. Thorsten verDOpft diesen Braten, ich war aber zu faul und wollte den Grill sein Werk verrichten lassen.
Den Grill mit dem Smokenator auf 200°C einregeln und den Braten im Korb indirekt auflegen. Für knapp zwei Stunden grillen.
Exkurs Bratenkorb:
„Wofür brauche ich so ein weiteres Grillgadget?“ Genau hierfür! Denn nach der Garzeit kann ich den Braten im Korb noch nah an oder sogar über die Glut ziehen, damit er kross wird! Zum Aufpoppen eines Krustenbratens übrigens eine wahre Empfehlung.
Gyrosbraten hat fertig.
Die Kruste rundherum dünn absäbeln, der Rest wird morgen kleingeschnitten und in der Gusseisernen aufgebraten.
Das Fleisch salzen und mit Chiliflocken würzen, servieren mit Tzatziki, Zwiebeln und Pepperonis.
Durch das Schichten der Fleischlappen mit frischen Zwiebelringen hat das Fleisch einen tollen Geschmack bekommen, echt klasse!
Mmmmh, lecker war’s!
Danach erstmal einen Ouzo, Yammas!

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