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Posts Tagged ‘Nacken’

Einfaches Zwei-Gänge-Menü für vier Personen an einem Sommerabend.
Little Wings
Die Chicken Wings am Gelenk zerteilen und leicht ölen (damit die Gewürze besser haften bleiben). Würzen mit Salz, Pfeffer, Selleriesalz, Paprika edelsüß, Cayennepfeffer, Curry süß, Curry sehr scharf. Nicht an Salz und Schärfe sparen! 4 Stunden kalt stellen.
Die Kugel mit dem Smokenator aufheizen und den Kohlerost mit reichlich Jehova auskleiden für herabtropfendes Fett und Sirup.
Die Litte Wings indirekt bei 200 bis 225°C garen, bis die Haut knusprig wird. Das dauert eine gute Stunde. 1/3 der Wings lackiere ich mit Ahornsirup, 1/3 bleibt unlackiert und das letzte Drittel lackiere ich mit Cranberry-Sirup. Die Wings grillen weitere 10 bis 15 Minuten indirekt. Fertig!
Links Cranberry, Mitte unlackiert, rechts Ahornsirup.
Unlackiert sind die Wings schonmal lecker würzig, salzig und scharf. Noch besser sind aber die lackierten Wings, deren Süße hervorragend zu ihrer Schärfe paßt. Ahornsirup schlägt jedoch Cranberrysirup mit 3:1 – auch mir schmeckten die Ahornsirupwings am besten. Gedippt wurden die Wings in Ribber’s Chicken Wings Hot Sauce, die von einem Gast aus Begeisterung den Abend über immer wieder pur geschleckt wurde.
Für den Hauptgang hatte ich einen mediterranen Nudelsalat zusammengedacht und bereitet sowie 6 Nackensteaks vom Schwein für Fleischspieße in Würfel geschnitten.
Mediterraner Nudelsalat
Am Vortag eine Gemüsezwiebel und eine Paprikaampel in Streifen schneiden von der Länge der verwendeten Nudeln (hier: Fusilli). In einer großen Pfanne in reichlich Olivenöl anbraten, gehackten Knoblauch zugeben. Salzen und pfeffern. Etwas gemörserten Chili zugeben. Mit Balsamico Bianco ablöschen und etwas die Säure verköcheln lassen. Beiseite stellen.
500g Nudeln in stark gesalzenem Wasser al dente kochen, kurz abtropfen lassen und noch heiß mit dem Pfanneninhalt vermischen. Ein halbes Glas getrocknete Tomaten in Öl würfeln, schwarze Oliven in Streifen schneiden und mit den Nudeln vermengen.
Über nacht kalt stellen und am Grilltag 4 Stunden vor dem Servieren herausstellen, damit der Salat auf Zimmertemperatur kommt. Nach Bedarf etwas mehr Olivenöl einrühren und den Salat abschmecken. Parmesan reiben und unterheben. Rucola waschen und die Blätter kleingeschnitten oder gezupft unterrühren. Servieren.
Fleischspieße
Gute 125ml Olivenöl mit dem Saft einer großen halben Zitrone verschlagen. Den Schalenabrieb einer ganzen großen Bio-Zitrone, reichlich Blättchen vom frischen Zitronenthymian aus dem Garten und 4 bis 5 gemörserte Rispen vom Bengalpfeffer sowie zwei große, gehackte Chinaknoblauchzehen einrühren. Die Marinade in einen TK-Beutel füllen, die Fleischstücke zugeben und kräftig durchkneten. 4 Stunden kalt stellen.
Die marinierten Fleischstücke auf Holzspieße ziehen, dabei mir einer Schalotte beginnen und abschließen. Die Spieße indirekt gute 20 Minuten bei 200°C garen, dann direkt über der Glut scharf angrillen für Röstaromen.
Servieren!
Oberleckere Fleischspieße mit einer leichten Zitronennote – wunderbar an einem sommerlichen Abend!
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Es geht wieder los, Dick & Doof die Zweite, uuuuuund ACTION!
Letzten Sonntag war der F1-Club zu Gast. Ich rechnete mit 15 hungrigen Mäulern und hatte daher am Freitag bereits zwei Nackenbraten vom Metzger geholt: 2,4 und 1,5 Kilo schwer.
Diese habe ich Freitag abend mit Magic Dust ausgiebig eingerieben und einzeln in TK-Beuteln dicht verpackt in den Kühlschrank gelegt.
Das Setup Samstag abend um 20:00 Uhr mit einem Minion-U (Infos zu Minion) aus Heat Beads  und einer mit Wasser gut gefüllten Fettwanne in der Mitte. Zwölf gut durchgeglühte Beads vorne links auflegen, die Kugel regelt sich schnell auf 120°C ein. Die Heat Beads sind unglaublich heiß, ich komme nicht unter 120°C.
Die Braten auf dem Grillrost arrangieren, Kerntemperatur (KT) des Fleischs liegt bei 12°C. Gesmoked wird mit Rotzederholz – aus zerbrochenen Plankenresten vom Plankengrillen. Riecht super!
Um 23:00 Uhr letzte Kontrolle: KT bereits bei 59°C! Ich mache mir Sorgen, das wird wohl eine kurze Nacht…
4:35 Uhr der Blick auf die Funkthermos am Bett: erst 71°C bzw. 73°C, puh alles gut. Das wird.
Punkt 8:00 Uhr weckt mich Mutter Kirche. Ein Blick auf die Thermos: immer noch unverändert! Ächz…
Die Gartemperatur (GT) ist auf 100°C gefallen, wo sie ja auch sein sollte. Schön, schön. Aber da ich gerne um 14 Uhr pullen möchte, öffne ich die Vents ein wenig und regle wieder auf 120°C ein. KT-Anstieg jeweils um 1°C nach 30 Minuten.
10:00 Uhr: KT 79 bzw. 76 Grad, und das nach 14 Stunden! Wird wohl doch nichts mit 14 Uhr pullen…
11:00 Uhr: Nach 15 Stunden liegen wir bei 86°C, wenn jetzt nicht wieder eine Plateauphase kommt, könnte es eine Punktlandung werden!
12:00 Uhr: Fertig nach 16 Stunden! Dick bei KT 94°C, Doof bei KT 92°C! Dick hat 900g verloren, Doof 600g – Gesamtverlust während des Grillens also 1,5 Kilo!
Ab zur Einzelhaft in Jehova gewickelt und in den Backofen, um bei 60 Grad zu entspannen.
15:00 Uhr: Doof wird gepulled!
Dazu gab es als Cole Slaw-Ersatz den guten Bauernsalat von Rüma, und selbstgerührte South Carolina Mustard Sauce und rote Sauce sowie Burger Buns und Brötchen.
19:00 Uhr: Dick wird gepulled – warm aus dem Ofen!
Alle sind satt geworden und ganze 700g Fleisch sogar übrig geblieben für den nächsten Tag.

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Heute gibt es wieder mal eine Premiere, unser indonesisches Leibgericht Babi Pangang!
Für die Marinade Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer grob hacken/schneiden.
In Erdnußöl anbraten.
Einen gehäuften Eßlöffel Sambal Oelek, reichlich Tomatenketchup und braunen Zucker hinzu geben.
Eine viertel Stunde unter Rühren leicht simmern lassen. Die Sauce dann vollständig erkalten lassen.
Ich mache heute mal einen Fleischtest, welches sich besser eignet: 1kg Nacken oder 1kg Bauch (mit Schwarte).
Das Fleisch mit der Spitze eines Wetzstahls pieksen, damit die Marinade besser eindringen kann. Kennt man ja als „Jooking“ vom Jamaican Jerk Pork.
Fleisch und Marinade in Gefierbeutel geben und sorgfältig massieren. Dann kalt stellen.
Weiter geht es mit dem Atjar Tjampur.
Einen kleinen Weißkohl, zwei Zwiebeln und eine große rote Paprika in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer hacken und in Erdnußöl anbraten. Zwiebeln und Paprika hinzu geben. Braten.
1 EL Kurkuma einrühren und den Kohl dazu geben. Reichlich Salz, Zucker und Apfelessig einrühren, den Deckel schließen und das ganze für 10 Minuten sachte köcheln lassen. Fertig.
Nun noch schnell die Süß-Sauer-Sauce kochen! Dazu einen halben Liter bereits reduzierte Hühnerbrühe erhitzen. Etwas Sambal Oelek, reichlich Tomatenmark und braunen Zucker einrühren. Köcheln und mit Apfelessig abschmecken. Mit Tomatenketchup zur leichten Sämigkeit abbinden. Fertig.
Ab in die Kälte, -12,8°C!
Die Kugel wird mit einem vollen Smokenator ohne Wasserwanne bestückt und auf 150°C gebracht. Darauf erstmal ein kleines Witbier.
Das Fleisch aus den Beuteln nehmen, die Marinade dabei auffangen, und von festen Marinadenresten säubern. Dann auf den Rost legen und mit den Thermo-Sonden pieksen. Geräuchert wird heute mal mit verholztem Basilikum – Schwägerin G. sei dank!
Öchö-öchö… Kann nix sehen…
Ah, ja, so sieht’s aus.
Geplant sind gute 3 Stunden bei 150°C, KT 80°C ist das Ziel.
Nach drei Stunden und 15 Minuten bei um die 170°C auf Rosthöhe in der Kugel meldet der Bauch als erster „Ziel erreicht, 80°C!“ und kommt vom Rost in ein wärmendes Jehovamäntelchen.
Der Nacken ist noch bei 73°C, schaunmermal…
Der Bauch kam nach 20 Minuten Jehovaphase auf’s Brett.
Uuuuuuuuund Anschnitt!
Sehr saftig, klasse!
In Scheiben schneiden.
Anrichten! Zuerst einen Spiegel aus der einreduzierten heißen Marinade.
Darauf die Bratenscheiben.
Darauf der warme, indonesische „Krautsalat“.
Darauf die heiße süß-saure Sauce.
Reis dabei, Weißwein im Glas, los geht’s!
Mmmh, das war sehr lecker! Insgesamt sehr scharf, ausgewogen suß-sauer und das Fleisch herrlich saftig und zart. Die Schwarte natürlich nicht kross, aber die kann man ja wegschneiden. Beim nächsten mal würde ich zudem auf Rauch verzichten, der Geschmack ist so nicht ganz harmonisch.
Aha, der Nacken piept, hat seine 80°C auch erreicht. Eine ganze Stunde später als der Bauch!
Nach 20 Minuten in Jehova anschneiden:
Fazit: In jedem Fall zu Beginn smoken, der Nacken schmeckte einfach genial! Er war obersaftig und viiiel viel besser im Geschmack als der Bauch. In Zukunft nur noch Nacken für’s Babi Pangang.

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Was willst du machen, wenn sich Sohnemann zur Beköstigung seiner Geburtstagsgäste PP-Burger wünscht? Eben. Und das am Feiertag…
Draußen hat’s 15°C und Dauerregen, mein Lieblingsgrillwetter… Da ich gestern abend noch bis 23 uhr für liebe Gäste gegrillt habe, bin ich heute früh doch etwas angeschlagen. Der Kaffee muss es richten. Hab‘ natürlich das Setup gestern nacht nicht mehr vorbereiten können. Also heute früh erstmal Kugelreinigung (rumpel – hallo Nachbarn!) und das Smokenator-Setup herrichten. Der AZK wird spätestens gegen 7 uhr durch sein.
Hier sehen wir Dick und Doof gestern früh, bevor sie einer leichten Öl-Massage unterzogen wurden. Dick bringt 3100 Gramm auf die Waage, Doof nur 2355 Gramm.
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Danach gerubbt mit meiner Magic Dust Rub nach Meathead.
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Setup heute früh: Smokenator regelt!
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Die Jungs auf den Rost gelegt und mit Thermosonden geimpft. Die Hickory-Chips duften bereits. Geräuchert wird nur während der ersten zwei Stunden!
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Dick hat 16°C KT, Doof soll 20°C haben (was ich aber nicht glaube, Billigthermometer!).
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Für’s Protokoll:
Wenn ich die frühmorgendlichen Verlautbarungen der hlg. Mutter Kirche aus dem Zentrum des Dorfes richtig gedeutet habe, ging es Punkt 7 Uhr los mit Schließen des Deckels.
GT: 110°C
KT Dick: 16°C
KT Doof: 20°C
Update 7:30 Uhr
KT Dick: 19°C
KT Doof: 29°C
Update 8:00 Uhr:
KT Dick: 32°C
KT Doof: 47°C
Nach Abschluß der Räucherphase werde ich mal mit dem Weberthermometer pieksen und prüfen gehen. Das Billigthermo hat wohl ’n Hau.
Update 8:30 Uhr:
KT Dick: 42°C
KT Doof: 55°C
Ich fülle seelenruhig Wasser im Smokenator nach und leg noch Chips zu, da rieche ich doch was? Irgendwie Kunststoff?
Argh! Der Grünzeug- und Ascheentsorgungseimer kokelt!
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Da muss wohl ein Funken aus dem AZK heute früh das trockene Grünzeug beglückt haben. Gut, dass ich (alleine schon für den Smokenator) immer ne volle Gießkanne am Grill habe.
Update 9:00 Uhr:
KT Dick: 50°C
KT Doof: 62°C
2 Stunden räuchern sind rum, jetzt mal mit dem Weberthermo pieksen und die Temp-Angaben überprüfen.
KT Dick: 50°C
KT Doof: 53°C
Das Billigthermo ist soeben in den Müll gewandert.
Update 9:30 Uhr:
KT Dick: 56°C
KT Doof: ??°C
Update 10:00 Uhr:
KT Dick: 62°C
KT Doof: ??°C
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Dick ist mit dem Thermometer gespickt, Doof verliert Wundwasser wo vormals die Sonde steckte…
Update 10:30 Uhr:
KT Dick: 64°C
KT Doof: ??°C
Update 11:00 Uhr:
KT Dick: 64°C
KT Doof: ??°C
Jawoll, das erste Plateau wird gestürmt!
Update 11.30 Uhr:
KT Dick: 69°C
KT Doof: ??°C
Ein sehr kurzes Plateau?
Update 12.00 Uhr:
KT Dick: 69°C
KT Doof: ??°C
Erneutes bzw. weitergeführtes Plateaugefasel?
Update 12:30 Uhr:
KT Dick: 71°C
KT Doof: 70°C (Weberpieksung)
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Update 13:00 Uhr:
KT Dick: 70°C
KT Doof: ??°C
6 Stunden sind um, der Smokenator wird anfangen zu schwächeln. AZK anstecken.
Update 13:30 Uhr:
Braten beiseite stellen, die Kugel leeren, den Smokenaor neu bestücken, Braten wieder rein (Salto Mortale).
KT Dick: 70°C
KT Doof: ??°C
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Update 14:00 Uhr:
KT Dick: 66°C
KT Doof: ??°C
Update 14.30 Uhr:
KT Dick: 67°C
KT Doof: ??°C
Update 15.00 Uhr:
KT Dick: 71°C
KT Doof: 70°C
dummdidummdidumm…
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Kein Bier vor vier? Wer sagt das? Ich nicht!
Update 15:30 Uhr:
KT Dick: 73°C
KT Doof: ??°C
Update 16:00 Uhr:
KT Dick: 76°C
KT Doof: ??°C
Update 16:30 Uhr:
KT Dick: 77°C
KT Doof: 78°C
Doof geht in Führung, Wetten werden noch angenommen!
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Update 17:00 Uhr:
KT Dick: 78°C
KT Doof: ??°C
Update 17.30 Uhr:
KT Dick: 78°C
KT Doof: ??°C
Update 18.00 Uhr:
KT Dick: 78°C
KT Doof: 80°C
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Update 18.30 Uhr:
KT Dick: 78°C
KT Doof: ??°C
Update 19:00 Uhr:
Neues Smokenator-Setup gemacht.
Foto von Dick & Doof vorher:
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… und nach dem erneuten Salto Mortale:
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Update 20:00 Uhr:
KT Dick: 73°C
KT Doof: ??°C
Na klasse, sackende Temp in der Plateauphase, davon hatte ich bisher nur gelesen. Heute ist aber echt ein Chaostag…
Update 20:42 Uhr:
KT Dick: 78°C
KT Doof: ??°C
Update 21:00 Uhr:
KT Dick: 80°C
KT Doof: ??°C
Die acht, die acht, die acht!!! ENDLICH steht die 8 vorne! Ganze 9 Stunden hat’s gedauert, um von 70°C auf 80°C zu kommen.
Update 21:30 Uhr:
KT Dick: 83°C
KT Doof: ??°C
Landung zwischen 23 und 24 uhr anvisiert.
Update 22:00 Uhr:
KT Dick: 84°C
KT Doof: ??°C
Die Landung wird sich wohl doch noch nach hinten verschieben…
Update 22:30 Uhr:
KT Dick: 84°C
KT Doof: 84°C
Nicht schon wieder Plattengefasel…
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Update 23:30 Uhr:
KT Dick: 82°C
KT Doof: ??°C
Schlag 12 von der Kirchturmuhr. Jetzt ist mein Kleiner 11 Jahre alt!
„Wer grillt so spät noch in Nacht und Wind? Es ist der Ribber, er grillt für’s Kind!“
Update 24:00 Uhr:
KT Dick: 82°C
KT Doof: ??°C
Hab‘ grad das dritte Setup gemacht, jetzt kann’s erstmal 6 Stunden weitergehen. Kleines Bild nach erneutem horizontal/vertikal-Flip:
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Ich habe die „Leerzeit“ genutzt und schonmal die South Carolina Mustard Sauce angerührt. Natürlich ohne Chiliflocken wegen der Kids. Trotzdem mal wieder sehr lecker.
Upps, knapp anderthalb Stunden weggedöst! Dankenswerter weise piept mein Rosenstein Funkthermo bei der angezielten KT: 95°C sind erreicht! Und zwar (nach Weberthermoprobe) sowohl in Dick als auch in Doof!
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So, 3 uhr früh, es wird gepulled.
Da hab ich doch neulich beim Stadtbummel diese Dinger hier gesehen (auch noch um 10 Ocken runtergesetzt):
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Erinnerten mich stark an die bei uns nicht verkriegbaren „bear paws“ aus Amiland:
Los geht’s mit meinen neuen Pull-„Krallen“! Gehen durch wie nix, ratzfatz ist der Braten gepulled.
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Das war nur die erste Häfte von DICK. Zusammen mit der zweiten Hälfte von DICK und der Sauce sieht das dann so aus:
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Jehova über die Schale und beiseite. Denn DOOF war olles Fleisch. Direkt beim ersten Pull steigt mir ein starker schweinischer Geruch in die Nase, bäääh. Ab in die Tonne, shice. Aber DICK wird dicke reichen.
War 95°C nun besser als 88°C? Nö, nicht wirklich. Ich Dussel hab nur vergessen, die Braten erneut zu wiegen. Naja, ist ja auch schon spät. Gute nacht.
So, am nächsten morgen geht es weiter. Erstmal ein Fazit:
88°C oder 95°C kt macht keinen großen Unterschied.
Wenden tut dem Fleisch gut.
Reichlich Feuchtigkeit in der Kugel ist ein Muss (dem Smokenator sei Dank).
Moppen ist eine Frage der religiösen Grundeinstellung und für Abweichler wie mich überflüssig.
Auch bei 2 Braten reicht das Temp-Messen in nur einem. Obwohl 800g Unterschied beim Start, hatten beide den gleichen Zieleinlauf. Und zwischendurch gab es nur geringe Schwankungen von +- 2°C.
Genug Zeit einplanen „nach hinten“.
3,1 Kg Ausgangsgewicht reichen für 36 PP-Burger bei normalgroßen Buns und einem Verhältnis Fleisch zu Kraut 2:1.
South Carolina Mustard Sauce schlägt North Carolina Vinegar Sauce um Längen.
Jetzt die Burger machen. Genug Buns wurden eingekauft.
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Strecke legen:
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PP drauf und jeweils noch einen Klacks Sauce.
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Mnjam…
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Kraut drauf…
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Streckenbild
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„Schatztruhe“ für den Kindergeburtstag:
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Nach zweieinhalb Stunden schweißtreibender Aktion im Kletterwald: ANBISS!
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„Wie schmeckt’s euch, Jungs?“
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„Wer will gleich noch einen?“
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… und dann ging’s los: „Hast du noch welche über, damit ich was mit nach Hause nehmen kann?“ „Ich auch!“ „Ich!“ „Muss mein Papa probieren!“ „Für meinen Bruder!“

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Am Sonntag war der Formel1-Club zu Gast und ich wollte zu diesem Anlaß mal Bratenbrötchen machen.
Am Freitag: ab zum Metzger und drei Nackenbraten vom Schwein besorgt (insgesamt 7Kg). Den stärksten (2,8Kg) nach Jerk-Art mariniert und gebeutelt. Aber viel zu scharf für die meisten meiner Freund/Innen. Daher die anderen beiden Stücke nach eigener Art mariniert:
  • reichlich Basic BBQ Rub
  • Öl
  • Limettensaft
  • viel gemörserte Senfkörner
  • eine gehackte Zwiebel
  • 3 große Schluck Weinbrand
  • 3 Knollen junger Knoblauch (ohne Häute)
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… ab in den Mixer und gut ist.Die beiden Braten salzen und pfeffern…
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 … und genau wie das Jerk Pork ordentlich „jooken“ und dann mit der Marinade reichlich einreiben.
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Ab in die Beutel und in den Kühler.
Samstag:Erstmal Brennstoff holen. Die letzen 60kg bei der RCG vor Ort.
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Abends die Beutel aus dem Kühler, damit sich die Braten über Nacht akklimatisieren können. Ich brauche den Platz auch dringend für Bier für meine Meute.
Sonntag:Um kurz nach Sieben aufgestanden, den AZK entflammt, Kaffee gekocht, Kugel und Smokenator eingerichtet und auf Temperatur gebracht (125°C). Um 8 uhr früh kamen die drei Braten auf den Rost (in der Mitte das Jerk):
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Starttemperatur im Fleisch:
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Die erste Stunde alle 20 minuten mit Hickory smoken:
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Nach dreieinhalb Stunden sind die 70°C Kerntemperatur bereits erreicht.
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Ich lasse die Braten aber weiter auf dem Rost. Und habe Glück! Plateauphase! Fett und Sehnen schmelzen sachte dahin, über anderthalb Stunden tut sich NICHTS an der Temperatur.
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Um 13 Uhr schließlich nehme ich die Braten vom Rost und packe sie in Jehova.
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Nach einer dreiviertel Stunde Entspannung ist es Zeit für den Anschnitt. Zuerst einen „selbst“ marinierten:
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Butterweich.
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Herrlich.
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So musses!
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Was für Scheiben.
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Jetzt noch das Jerk Pork:
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Zartestens.
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Butterzarte Scheiben und die Habbies verfehlen ihre Wirkung nicht.
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Mit allen Bratenscheiben wurden reichlich Brötchen bestückt. Wahlweise mit Krautsalat und/oder einer satten Auswahl an BBQ-Saucen. Ein voller Erfolg. Allerdings hätten 5kg (2 Braten) locker gereicht. 😉

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