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Posts Tagged ‘Nackensteaks’

Am Ostermontag hatten wir Schwägerinnen und Schwager, Nichten und Neffe zu Gast. Der perfekte Anlaß, um die Commercial Quality Rotisserie meines Napoleon LEX 485 mit Gyros zu bestücken.

Für das Gyros kaufe ich für 10 Personen insgesamt 3kg Schweinenackensteaks, 5mm dick geschnitten. Die Fleischscheiben salze ich großzügig bevor ich sie durch die Marinade ziehe.

Ribbers Gyros-Marinade für anderthalb Kilo Fleisch:
– 3 TL gemahlener Koriander
– 3 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
– 3 TL Thymian, gerebelt
– 3 TL Basilikum, gerebelt
– 3 TL Chiliflocken
– 3 TL Majoran, gerebelt
– 3 TL Oregano, gerebelt
– 3 TL Paprikapulver süß
– 2 TL Zwiebelpulver
– 2 TL Knoblauchpulver
– 0,5 TL Zimt
– 500g Joghurt
– 150ml Olivenöl

Alle Zutaten sorgfältig miteinander verrühren. Eine große Zwiebel zerreiben und hinzugeben, 2 Knoblauchzehen hinzu pressen und alles erneut gut verrühren. Die Nackensteaks einzeln beidseitig marinieren und in einer Schüssel mit Deckel oder vakuumiert für 48 Stunden kalt stellen.

Um den Spieß zu stecken, verwende ich für beide Enden eine halbierte, große Metzgerzwiebel. Die Fleischlappen reinige ich grob von der Marinade und stecke sie zusammengeklappt auf den Spieß.

Um den Spieß zu grillen entferne ich die Grillroste, stelle einen beiseite und lege den anderen quer auf die Abdeckungen der Brenner. Auf diesem Rost platziere ich eine Koncis-Schale mit heißem Wasser als Tropfschale. Die beiden äusseren Brenner drehe ich auf und rotiere den Gyros-Spieß bei 150°C gute anderthalb Stunden. Dann erst schalte ich den Backburner hinzu. Mit einem elektrischen Messer schneide ich schon nach kurzer Zeit die dunkel karamellisierte Kruste herunter. Dazu platziere ich auf der Tropfschale eine zweite Koncis-Form nach dem Bain Marie Prinzip.

Gyros vom Drehspieß (Rotisserie)

Gyros vom Drehspieß (Rotisserie)

So wird das Fleisch warm gehalten, herabtropfender Fleischsaft verbindet sich mit dem Gyros. Dazu ab und an einmal umrühren.

Gyros vom Drehspieß (Rotisserie)

Gyros vom Drehspieß (Rotisserie)

Insgesamt schneide ich den Spieß viermal ab über knapp anderthalb Stunden, die totale Grillzeit beträgt also 3 Stunden.

Ribbers Gyrosteller

Ribbers Gyrosteller

Als Beilagen gab es Zaziki, Skordalia, Zwiebeln, Krautsalat, Pepperoni und Fladenbrot. Mehr braucht’s nicht. Ach ja, und nach dem Mahl den ein oder anderen Ouzo: Yammas!

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Gestern haben Brennvatti und ich uns wieder mal zum Championsleaguegrillen getroffen. Er hatte noch Kachelfleisch im Froster gehabt und dieses einige Stunden vorab in aufgetautem Zustand in einer Fertigmarinade ziehen lassen: dem BBQ-Oil von Caj P. aus Schweden. Ein Mitbringsel seines Bruders aus dem skandinavischen Angelurlaub.
Der Smokey Joe wurde mit Holzkohleglut beschickt und das Kachelfleisch unter häufigem Wenden kurz gar gegrillt. Das Kachelfleisch wird übrigens wirklich nur von ganz groben Fettstücken pariert und kommt ansonsten „wie es ist“ auf den Grill! Das Fleisch war mal wieder klasse, sehr zart und saftig, das Fett ist wirklich verdammt lecker.
Der Geschmack des BBQ-Oils erinnerte mich dann aber doch sehr an das Neonfleisch aus den Metzgertheken meiner Kindheit: sehr flach. Gesalzen und gepfeffert haben wir übrigens erst am Teller, um das marinierte Fleisch unverfälscht begutachten zu können. 

Fazit: eine okaye Basis für Grillmarinaden, mehr nicht. Zudem ist das Öl auch mit dem Makel eines E/Konservierungsmittels behaftet. Übrigens habe ich diverse Marinaden von Caj P. erst vor kurzem im Großmarkt gesehen, es gibt sie also bereits in Deutschland.

Ich hatte als Überraschung zwei selbst marinierte Nackensteaks mitgebracht. Das ursprüngliche Rezept verdanke ich einem FB-Link von Grillkollege Mancini zu „Essen&Trinken“, besten Dank dafür! Meine Modifikation des Rezeptes geht so:
150ml Ketchup mit 2 EL Sweet Chilisauce und 1 EL Honig mischen. Ein daumengroßes Stück Ingwer schälen und dazu reiben. Den Abrieb einer Zitrone und den Saft einer Hälfte davon zugeben. Je einen TL Cuminsaat und Koriandersamen in einer Pfanne fettfrei anrösten, mit etwas grobem Salz mörsern und mit einem TL Knoblauchpulver unterrühren. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken: lecker!
Die Nackensteaks in einen TK-Beutel geben und mit der Sauce bedecken, dabei etwas von außen kneten. Im Kühlschrank für gute 2 Stunden ruhen lassen. Man kann auch etwas Sauce vorab beiseite stellen und später zum Grillfleisch reichen.
Die Steaks werden ca. 15 Minuten indirekt gar gezogen, dann kurz beidseitig über der Glut gegrillt für Röstaromen. Aufpassen: der Zucker aus Honig und Ketchup macht sich hier bemerkbar, er wird schnell schwarz und damit leicht bitter.
Fazit: eine tolle Selbstbau-Marinade, die ich zur Nachahmung empfehlen kann! Nächstes mal werde ich noch etwas frische Zwiebel hinzu reiben und den Knoblauch ebenfalls frisch verwenden/hinzu pressen. Etwas Chili kann zudem nicht schaden.
Die weiteren Ergebnisse des Abends: HB München Helles (neu bei unserem Getränkeverleger) schlägt Aktien Helles deutlich (sorry nach Franken!), letztendlich gewinnt aber wieder Hannen Alt. Lucky Strike „unbehandelt“ schlägt American Spirit. Schalke schlägt Inter.

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Am Mittwoch hatte ich ein tolles Rezept für einen Thaispieß von einem Grillkollegen gelesen, welches ich gestern unbedingt nachbauen mußte.
Für die Thaimarinade:
2 EL Erdnussöl
1 EL helles Sesamöl (dunkles ist sehr kräftig)
3 EL Austernsauce (Fischsauce ist mir hier zu intensiv)
2 fein gehackte China-Knoblauchzehen
1 gehäufter EL fein gehackt Ingwer
1 kleiner Bund frischer Koriander, fein gehackt
3 Stängel Zitronengras, geschält und fein gehackt
2 EL brauner Zucker
1 EL Reisessig
3 rote Chilis, entkernt und fein gehackt
Saft von 2 Limetten
miteinander zur Marinade verrühren.
1Kg Nackensteaks vom Schwein halbieren und marinieren.

Für 24 Stunden kalt stellen, ab und an kneten (vakuumiert) oder schütteln bzw. umrühren.
Am Tag darauf die Kugel mit zwei gut gefüllten und durchgeglühten Kohlekörben rechts und linkes bestücken, eine Fettwanne mit Wassser zwischen die Körbe stellen. Den Rost auflegen, falls was runterfallen sollte. Den Rotisseriering aufsetzen, Deckel zu und bei vollen Vents die Kugel auf 200°C einfahren.
Eine halbe Gemüsezwiebel  auf den Spieß stecken, dann die Fleischscheiben und abschließend die zweite Zwiebelhälfte. Die Marinade dabei auffangen. Das Fleisch auf dem Spieß mittig austarieren und den Spieß auflegen.
45 Minuten grillen und ab dann über 30 Minuten immer wieder mit der Marinade beträufeln. Während des Grillens die Erdnußsauce zubereiten.
Für dem Ribber seine Erdnußsauce:
200g geröstete gesalzene Erdnüsse fein mörsern oder in einer Mühle mahlen. Dann das Erdnußmehl vermischen mit 3 feingehackten Schalotten, 3 fein gehackten Knoblauchzehen, dem Saft einer halben Zitrone, 4 EL Ketjap Manis, 1 TL Sambal Oelek und 3 TL braunem Zucker und zu einer Paste rühren. In einer beschichteten Pfanne Erdnußöl erhitzen und die Paste scharf unter Rühren anbraten. Dann mit einer Dose Kokosmilch (400ml) aufgießen und unter Rühren einköcheln.
Die Scheiben vom Thaispieß mit der Erdnußsauce servieren.
Das war sehr lecker, v.a. das Zitronengras schmeckt im Fleisch sehr schön durch, klasse!
Notiz an mich: das nächste mal mit Filet probieren.

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Am Samstag durfte die Kugel mal wieder auf Reisen gehen, begleitet vom 10er Dutch Oven. Den Ganzen Freitag und die Nacht auf Samstag hatte es geschneit. Nach der Ankunft also erst einmal einen Blick in den Innenhof werfen, oje!
Also auspacken und erstmal zwei Stunden durch die Wälder gestapft, den Hund und sich selbst bewegen und Hunger holen. Währenddessen reift in mir die Idee, die Stahlesse unter dem Kaminbosen beiseite zu schieben und indoor zu grillen. Vom Spaziergang zurück gekehrt durfte ich feststellen, dass da noch jemand die gleiche Idee gehabt hatte und bereits tätig gewesen ist. Super!
Dann kann’s ja losgehen. Als Vorspeise gibt es Risotto vom Muskatkürbis. 750ml Hühnerbrühe erhitzen und ein Päckchen Safran darin auflösen bzw. die Brühe Farbe nehmen lassen. Unterm dem Dutch Oven reichlich Glut platzieren. Eine Gemüsezwiebel und zwei Knoblauchzehen fein hacken und in reichlich Butter glasig dünsten.
Geschätzte 300g kleine Würfel vom Muskatkürbis (hatte ich im Herbst noch als große Stücke eingefroren) mit dünsten.
Eine halbe Packung Risottoreis (gut 250g) einrühren, bis alle Reiskörner von Butter umschmeichelt sind. Mit einem guten Schluck Weißwein vom Winzer des Vertrauens ablöschen – den Rest gibt es zur Vorspeise. Rühren, bis der Wein aufgesogen ist.
Die Hühnerbrühe angießen, gut umrühren und den Deckel auf den Dutch Oven setzen. Unten nurmehr 8 Brekkies im Außenring und oben desgleichen. Der AZK für die Hauptgang-Vergrillung ist schon zugange.
Feuer, oh lodernde Flamme! Tandarei, tandarei…
Nach 15 Minuten Geköchel sieht der Risotto schon sehr gut aus!
Ich rühre feingeriebenen Parmesan (ca. 80 bis 100g) und frischen, gehackten Salbei ein. Deckel drauf. Brekkies unten komplett weg nehmen und nach oben legen für weitere 15 Minuten.
Der AZK ist durch und wird in die Kohlekörbe links und rechts in der Weberkugel umgefüllt. In die Mitte kommt die mit Wasser gefüllte Fettwanne. Der Spieß wird eingesetzt und der Motor gestartet. Für den Spieß hatte ich am Vortag Nackensteaks vom Schwein mit „Prudhomme’s Pork & Veal Magic“ gerubbt und vakuumiert. Diese wurden heute abwechseln mit dicken Scheiben vom Räucherspeck und der Gemüsezwiebel aufgespießt.
Noch je eine Hand Lorbeerblätter rechts und links auf die Glut, schnell den Deckel drauf und bei 200 bis 225°C eine Stunde grillen.
Der Risotto ist fertig!
Ein Hochgenuß.
Dann war auch schon bald der Spieß fertig.
Die Meute der Fleischfresser stürzt sich begierig darauf!
Gegessen mit „Sweet Baby Ray’s Honey Chipotle“ und Knoblauchbrot.
Zum Nachtisch habe ich noch schnell im gereinigten DO einen Schwarzwaldcobbler gemacht. Ein großes und ein kleines Glas Schattenmorellen mit einem guten Schluck Kirschwasser in den gebutterten DO, etwas Mandelstifte dazu, ein Päckchen Fertigteigmischung „Brownies“ darüber streuen, braunen Zucker und Zimt und weitere Mandelstifte sowie Butterschnitze darauf geben. Brekkies unten acht und oben acht für 15 Minuten. Dann unten leer räumen und oben 16 Brekkies für 25 Minuten.
Servieren mit geschlagener Sahne, Vanilleeis und Amaretto.
Lecker war’s! … und das Indoor-Grilling hat mir so gut gefallen, dass ich am Sonntag den Grünkohl nicht draußen im DO gemacht habe, sondern drinnen am Herd, ich Pussy! 😉

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Nach meinem Kurztrip nach Tunesien bleibe ich erstmal im Mittelmeer: Griechenland ist angesagt!
Der Plan: mein geliebtes Gyros vom Drehspieß mit einigen Beilagen.
Erstmal Mucke aufdrehen, Buzouki regelt:
Ab Vortag vom Fleischer 1,6kg dünne Nackensteaks besorgen (reicht für 5 Leute). Die Marinade vorbereiten und erstmal folgende Zutaten zusammen mörsern:
– 3 TL Senfkörner
– 3 TL Koriander
– 3 TL schwarzer Pfeffer
– 2 TL Thymian gerebelt
– 2 TL Chiliflocken
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Vermischen mit:
– 4 TL Salz
– 2 TL Cumin gemahlen (Kreuzkümmel)
– 2 TL Majoran, gerebelt
– 3 TL Oregano, gerebelt
– 2 TL Paprikapulver scharf
– 1 TL Zwiebelpulver
– 1 Messerspitze Zimt
– 500g Joghurt
– 200ml Olivenöl
Eine große Zwiebel zerreiben und hinzugeben, 2 Knoblauchzehen hinzu pressen und alles gut verrühren.
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Die Nackensteaks einzeln durch die Marinade ziehen und massieren. Dann aufeinander schichten und mit Frischhaltefolie abdichten. Für 24 Stunden in den Kühler.
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Am Grilltag die Kugel vorbereiten: einen Kohlekorb rechts, einen Kohlekorb links und beide jeweils mit der Hälfte eines gut durchgeglühten AZK befüllen. Dazwischen die Fettwanne mit Wasser setzen. Den Rost auflegen und die Kugel auf 200°C bringen.
Für den Spieß eine große Gemüsezwiebel halbieren und eine Hälfte aufstecken. Dann die einmal geknickten Nackensteaks nach und nach aufstecken. Mit der zweiten Gemüsezwiebelhälfte abschließen und mit den Haltern alles mittig austarieren.
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In der Kugel den Rotisseriering einsetzen und den Spieß einlegen. Deckel zu für gute anderthalb Stunden.
Dann die erste Fuhre mit einem großen scharfen Messer rundum absäbeln.
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Ein Blick auf die Tafel, es war wieder unglaublich lecker, Gyros vom Drehspieß ist eines meiner absoluten Lieblingsgerichte aus der Kugel!
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Skordalia und Tzatziki waren selbstgemacht, Oliven, Feta, Weinblätter und Krautsalat wurden gekauft.
Yammas!

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Heute endlich mal wieder frische Bratwurst und Nackensteaks, yeah! Dazu Bohnen mit Tomaten für die Förmchenbande, das rockt!
 Erstmal mit den Bohnen Maß nehmen.
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 Da müssen ja auch noch andere Zutaten rein passen.
 Z.B. Zwiebeln, die in Olivenöl über dem Rost angebraten werden.
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 Reichlich (!) Knoblauch kommt gehackt hinzu.
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 Dann die Bohnen mit Bohnenkraut und Chiliflocken. Für mich noch frischen Rosmarin!
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 Ordentlich Salzen und Pfeffern und mit gehackten Dosentomaten auffüllen.
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Verrühren und kochen lassen. Parallel braten ja schon die Würstl! Die sind inzwischen fertig und werden mit meinem geliebten Grillsenf serviert.
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Ooops, waren ja nur zwei für mich.
Die Nackensteaks habe ich nur mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika gerubbt. Die sind schnell fertig!
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Zeit für ein Saucen-Duell, welche schmeckt besser? KC Masterpiece gegen Sweet Baby Ray’s!
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Und SO wird gegessen! Garlic in da house!
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So sehen die Bohnen mit Tomaten aus und so haben sie auch geschmeckt. Nein, sie schmeckten sogar besser!
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Lecker war’s! Aber wer hat nun die BBQ-Sauce-Competition gewonnen? KC Masterpiece, gepimpt mit Dinosaur Habanero!
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Die KC ist dickflüssig, dunkel, rauchig und extrem süß – dabei keine merkliche Schärfe. So mag ich’s und mit Schärfe kann man ja nachhelfen.
Die Sweet Baby Ray’s ist weniger rauchig, tomatiger und etwas säuerlich (Essiganteile). Auch lecker, aber hier nicht competitive. Geschmackssache halt.

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Samstag bin ich mit Sohnemann und Kugel zu meinen Eltern, um sie und meinen Bruder zu begrillen. Also die Kugel gesäubert und verladen.
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Die Garnelen aus dem Kühler nehmen, die können auf dem Weg vor sich hin tauen. Auf dem Weg noch beim MdV vorbei, dünne Bauchscheiben für Grillfackeln, sowie Nackensteaks und Beilagenkrams einkaufen.
Bei den Eltern dann das Fleisch ausbreiten.
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Alles leicht ölen und würzen: Pfeffer, Salz, milder und scharfer Paprika, Curry, Muskat, Majoran, Zwiebel- und Knoblauchgranulat.
Schonmal den AZK anschmeissen.
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Als erfrischende Vorspeise bei der Hammerhitze gibt es dreierlei Melone: Galia, Honig und Cantaloupe. In dieser Reihenfolge sind sie auch geschmacklich von Topp nach Hopp zu bewerten.
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Als Zwischengang „Gambas a la Plancha“ – ich liebe meine Gusseisenplatten! Die Gambas habe ich leicht geölt und mit Prudhommes Shrimp Magic bestäubt. Dann ging’s ab auf die geölte Plancha, ratzfatz fertig und extrem lecker. Der Scampi Rub ist definitiv zu empfehlen!
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Ich hab nur zwei abbekommen, mein Sohn hat mir alles weggefuttert.
Als kleine Hommage an meinen Freund den Grillmönch habe ich als Beilage zum Hauptgang (Nackensteaks) Champignons mit selbstgemachter Kräuterbutter aus den Gusseisenförmchen gemacht.
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Hoppla, da war ja noch ein Zwischengang, die Grillfackeln!
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Diesmal waren sie perfekt, das vorherige Einölen, mäßiges Rubben und indirektes Grillen regeln.
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So, jetzt kommt endlich der Hauptgang: Nackensteaks und Förmchen auf den Rost!
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Die Champs schmecken wirklich lecker! Genug Salz war an der Butter und frisch gemahlener Pfeffer war ja auch noch dabei.
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Die Nackensteaks habe ich nur indirekt gegrillt und die Familie war begeistert, weil sie noch nie so zartes Fleisch vom Grill hatten. War mir ja vorher klar, ich komm‘ ja aus dem Stall.
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Und dann hat mein Sohn mit noch getoppt, mit einer Champignon-Eigenkreation für die Förmchen: die Champs mit etwas Kräuterbutter, Sourcream, Rosmarinpulver, einem Basilikumblatt und Papika kombinieren. Der Hit! War superlecker und gibt’s nun öfter.
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