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Posts Tagged ‘Niedrigtemperatur’

Da war mir doch aus der Tiefkühltheke des Supermarkts die Brust einer ungarischen Hafermastgans in den Wagen gehüpft. Zeit, mal das Reverse-Grillen auszuprobieren: erst low&slow und dann volle Pulle!
Kugel:
Die Kugel mit zwei Kohlekörben (je 8 durchgeglühte Brekkies) und einer mit Wasser gefüllten Fettwanne auf 80-90°C einregeln. So low&slow habe ich bisher noch nicht gegrillt, da fehlt die Erfahrung. Bei mir schwankte die Temperatur zwischen 60 und 110°C während der zwei Stunden.
Fleisch:
Von der Brust überschüssiges Fett abschneiden und als Basis für die Sauce verwenden. Die Gänsebrust vorsichtig mit einem scharfen Messer von der Karkasse lösen.
Die Karkasse oben und die Brust beidseitig pfeffern und salzen und die Brust zurück auf die Karkasse setzen.
Das Grillgut auf den Rost über die Wasserwanne setzen, Thermofühler einstecken, Deckel zu und bis zu einer Kerntemperatur von 60°C garen. Das dauert gute zwei Stunden und fordert stetige Beobachtung der Gartemperatur in der Kugel. Es empfiehlt sich zudem, während des gesamten Garprozesses glühende Kohlen parat zu halten, um nachlegen zu können.
Beim Erreichen von 56°C KT zünde ich einen AZK mit Holzkohle an, der passend zum ersten Piepsen bei 60°C KT durchgeglüht ist. Neben dem AZK hatte ich ein Töpfchen mit Butter stehen, damit diese sich verflüssigt.
Jetzt kommt der Rost samt Gargut schnell herunter, die Holzkohle wird auf die Kohlekörbe aufgeteilt und der Rost zurück eingesetzt. Die flüssige Butter salze ich noch etwas und bestreiche die Hautseite der Gänsebrust damit. Bei 180°C grille ich nun bis zur Ziel-KT von 70°C. Das dauert etwa 20 Minuten. Was für ein Prasseln in der Kugel, wie Regen! Das Fett fließt in Strömen…
Jetzt kommt die Gänsebrust runter von der Karkasse und rauf auf’s Schneidebrett und wird für 10 Minuten mit Jehova abgedeckt. Dann nur noch einen Saucenspiegel auf den Tellern geben und die in Scheiben geschnittene Gänsebrust anrichten, voilà!
Das war sehr, sehr lecker!
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Seitdem ich an Weihnachten bei meiner Schwägerin G. das beste Lammfleisch meines Lebens essen durfte (NT-geschmort im BO), wollte ich das schon lange im 12″ DO nachbauen. Heute war es dann soweit!
Zwei Lammschultern vom überschüssigen Fett und den Häuten befreien. Beide reichlich pfeffern und salzen. Unter den DO maximale Brekkies geben und den DOpf mit Olivenöl erhitzen. Die Schultern dann scharf allseitig anbraten.
Mal wenden.
Die Schultern dann rausnehmen und gehackte Zwiebeln und angedrücke Knoblauchzehen mit reichlich Tomatenmark anschwitzen.
Röstgemüse (Lauch, Sellerie, Möhren) anbraten.
Mit 200ml Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und 800ml Lammfond aus dem Glas hinzugeben. Zwei EL getrocknete Kräuter der Provence einrühren. Die Schultern zurück geben und bedecken.
Den DO runter nehmen und die Brekkiesunterlage auf 8 im Aussenring un einen in der Mitte verringern. Den DO zurück setzen. Deckel drauf und 8 Brekkies im Aussenring setzen. Zwei Stunden köcheln lassen. Dann unten und oben jeweils 8 neue Brekkies außen setzen. Nach weiteren anderthalb Stunden eine Packung TK-Kräuter der Provence zugeben. Eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Nach insgesamt vier Stunden sind die Schultern gar und butterzart.
Die Schultern auf eine vorgeheizte Platte geben und die Sauce durch ein Sieb geben und binden. Die Knochen lassen sich mit spitzen Fingern ohne Kraftaufwand entfernen.
Tellerbild! Kartoffeln mit Sauce und Rosenkohl mit Muskatbutter als Beilagen.
Näher ran!
SEHR lecker war’s!

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Heute ist für mich Mega-Premiere: zum ersten Mal Wild am Stück garen, zum ersten Mal eine Wildsauce kreieren, zum ersten Mal frischen Rotkohl selber machen, zum ersten Mal Bondage… Aber das wird schon. 😉
Das Fleisch ist eine entbeinte Keule vom Kalb des Rotwilds, ein Präsent meines Freundes und Jägers T. – besten Dank! Das Gewicht der Keule beträgt 1200 Gramm.
Den Orangen-Rotkohl habe ich bereits gestern gemacht, schmeckt ja am zweiten Tag immer noch besser. Einen Rotkohl entstrunken und fein schneiden. Gänselschmalz erhitzen und eine gehackte Zwiebel andünsten. Den Rotkohl einrühren und mit einem großen Glas Portwein ablöschen. Ein großes Glas Rotwein und eine eben solches Glas Orangensaft zugeben. Reichlich salzen und zuckern. Einen Schluck Balsamico zugeben. Einen Teefilter bestücken mit Wacholderbeeren, schwarzen Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Pimentbeeren und 2 Nelken. und unter den Kohl rühren. Zwei Orangen filetieren und die Filets einrühren. 1 Msp Zimt hinzu. Gute zwei Stunden auf kleinster Flamme köcheln lassen.
Die Keule wird mariniert und mit grünem Speck bardiert. Für die Marinade:
– 2 TL Salz
– 2 TL gemahlenen schwarzen Pfeffer
– 1 EL Paprika Edelsüß
– 1 zerkleinertes Lorbeerblatt
– 5 zerdrückte Wacholderbeeren
mit 2 EL mittelscharfem Senf verrühren.
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1 TL gerebelten Thymian, 1 gehackte Zwiebel und 2 gehackte Knoblauchzwiebeln zugeben.
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Schön glatt rühren, fertig.
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Die Keule!
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Noch ein bißchen parieren, mit der Marinade massieren und vakuumieren. Für 4 Stunden in den Kühlschrank.
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Lorbeerblätter und Wacholderbeeren passen ja super zum Wild – warum also nicht auch damit smoken?
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Links drei Teefilter mit Wacholderbeeren beim Wässern, rechts baden die Lorbeerblätter.
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In der Zwischenzeit soll das Sößchen köcheln, hier die Zutaten:
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Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel und Selleriewurzel zu etwas gleichen Teilen würfeln. Zwei Knoblauchzehen hacken. In einem Topf etwas Butterschmalz mit Olivenöl erhitzen. Dann alle gehackten Zutaten anbraten für die Röstaromen.
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Zwei EL Tomatenmark einrühren und ebenfalls anbraten. Dann mit einem großem Glas Portwein, einem großen Glas Rotwein und einem Glas Wildfond vom Ewiglächler ablöschen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zufügen. Etwas Honig zugeben.
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Die beiden flachen Seiten der Keule hochbinden.
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Ein Bett aus Fäden und Speckscheiben errichten.
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Die Keule auflegen und mit Speckscheiben bedecken.
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Bondage! Ab in den Bratenkorb mit der Keule.
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Wacholderbeerenpäckchen und Lorbeerblätter abtropfen lassen. Den Smokenator einrichten und die Kugel auf 120°C bringen.
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Links ein Päckchen mit Wacholderbeeren, rechts die zweite Fuhre Lorbeerblätter. Wie das duftet!
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Der Speck nimmt bereits Farbe an. Links das zweite Päckchen Wacholder, rechts die vierte Fuhre Lorbeer.
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Der Braten nach anderthalb Stunden.
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Nach 2 Stunden bei 120°C sind die bei Wild erforderlichen 80°C Kerntemperatur erreicht, dieses werden für 5 Minuten gehalten, dann darf gegessen werden!
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Die einreduzierte Sauce durch ein feines Sieb geben, aufkochen und mit kalter Butter montieren.
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Den Braten von den Strippen und vom Speck befreien und anschneiden. HAMMER! Der ist auf den Punkt, noch saftig und kein Stück trocken. Ich hab schon lange nicht mehr so fett gegrinst.
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Anrichten mit dem Orangenrotkohl, rohen Kartoffelklößen Thüringer Art und der Wildsauce. Was für ein Sonntagsessen! Der Rotkohl top, die Sauce zum Fingerlecken und das Fleisch zum Niederknien!
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Weil’s sooo schön war, noch ein Bratenbild. 😉
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Drei Dinge braucht der Mann: Feuer, Pfeife, Stanwell. 😉 UND drei Dinge müssen beachtet werden, um beim Niedrigtemperaturgrillen (low & slow cooking) köstliche Resultate zu erzielen:

  • Temperatur (230°F, ca. 110°C)
  • Zeit (abhängig von Grillgut und Erfahrung)
  • Feuchtigkeit der heissen Luft im Garraum (ein MUSS, damit das Fleisch nicht austrocknet)

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