Werbeanzeigen
Feeds:
Beiträge
Kommentare

Posts Tagged ‘Niedrigtemperaturgaren’

Heute ist für mich Mega-Premiere: zum ersten Mal Wild am Stück garen, zum ersten Mal eine Wildsauce kreieren, zum ersten Mal frischen Rotkohl selber machen, zum ersten Mal Bondage… Aber das wird schon. 😉
Das Fleisch ist eine entbeinte Keule vom Kalb des Rotwilds, ein Präsent meines Freundes und Jägers T. – besten Dank! Das Gewicht der Keule beträgt 1200 Gramm.
Den Orangen-Rotkohl habe ich bereits gestern gemacht, schmeckt ja am zweiten Tag immer noch besser. Einen Rotkohl entstrunken und fein schneiden. Gänselschmalz erhitzen und eine gehackte Zwiebel andünsten. Den Rotkohl einrühren und mit einem großen Glas Portwein ablöschen. Ein großes Glas Rotwein und eine eben solches Glas Orangensaft zugeben. Reichlich salzen und zuckern. Einen Schluck Balsamico zugeben. Einen Teefilter bestücken mit Wacholderbeeren, schwarzen Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Pimentbeeren und 2 Nelken. und unter den Kohl rühren. Zwei Orangen filetieren und die Filets einrühren. 1 Msp Zimt hinzu. Gute zwei Stunden auf kleinster Flamme köcheln lassen.
Die Keule wird mariniert und mit grünem Speck bardiert. Für die Marinade:
– 2 TL Salz
– 2 TL gemahlenen schwarzen Pfeffer
– 1 EL Paprika Edelsüß
– 1 zerkleinertes Lorbeerblatt
– 5 zerdrückte Wacholderbeeren
mit 2 EL mittelscharfem Senf verrühren.
rotwild01-1
1 TL gerebelten Thymian, 1 gehackte Zwiebel und 2 gehackte Knoblauchzwiebeln zugeben.
rotwild01-2
Schön glatt rühren, fertig.
rotwild01-3
Die Keule!
rotwild01-4
Noch ein bißchen parieren, mit der Marinade massieren und vakuumieren. Für 4 Stunden in den Kühlschrank.
rotwild01-5
Lorbeerblätter und Wacholderbeeren passen ja super zum Wild – warum also nicht auch damit smoken?
rotwild01-6
Links drei Teefilter mit Wacholderbeeren beim Wässern, rechts baden die Lorbeerblätter.
rotwild01-7
In der Zwischenzeit soll das Sößchen köcheln, hier die Zutaten:
rotwild01-8
Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel und Selleriewurzel zu etwas gleichen Teilen würfeln. Zwei Knoblauchzehen hacken. In einem Topf etwas Butterschmalz mit Olivenöl erhitzen. Dann alle gehackten Zutaten anbraten für die Röstaromen.
rotwild01-9
Zwei EL Tomatenmark einrühren und ebenfalls anbraten. Dann mit einem großem Glas Portwein, einem großen Glas Rotwein und einem Glas Wildfond vom Ewiglächler ablöschen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zufügen. Etwas Honig zugeben.
rotwild01-10
Die beiden flachen Seiten der Keule hochbinden.
rotwild01-11
Ein Bett aus Fäden und Speckscheiben errichten.
rotwild01-12
Die Keule auflegen und mit Speckscheiben bedecken.
rotwild01-13
Bondage! Ab in den Bratenkorb mit der Keule.
rotwild01-14
Wacholderbeerenpäckchen und Lorbeerblätter abtropfen lassen. Den Smokenator einrichten und die Kugel auf 120°C bringen.
rotwild01-15
Links ein Päckchen mit Wacholderbeeren, rechts die zweite Fuhre Lorbeerblätter. Wie das duftet!
rotwild01-16
Der Speck nimmt bereits Farbe an. Links das zweite Päckchen Wacholder, rechts die vierte Fuhre Lorbeer.
rotwild01-17
Der Braten nach anderthalb Stunden.
rotwild01-19
Nach 2 Stunden bei 120°C sind die bei Wild erforderlichen 80°C Kerntemperatur erreicht, dieses werden für 5 Minuten gehalten, dann darf gegessen werden!
rotwild01-20
Die einreduzierte Sauce durch ein feines Sieb geben, aufkochen und mit kalter Butter montieren.
rotwild01-21
Den Braten von den Strippen und vom Speck befreien und anschneiden. HAMMER! Der ist auf den Punkt, noch saftig und kein Stück trocken. Ich hab schon lange nicht mehr so fett gegrinst.
rotwild01-22
Anrichten mit dem Orangenrotkohl, rohen Kartoffelklößen Thüringer Art und der Wildsauce. Was für ein Sonntagsessen! Der Rotkohl top, die Sauce zum Fingerlecken und das Fleisch zum Niederknien!
rotwild01-23
Weil’s sooo schön war, noch ein Bratenbild. 😉
rotwild01-24
Werbeanzeigen

Read Full Post »

Niedrigtemperaturgaren im BBQ meint das langsame Garen des Fleisches in heisser, feuchter Luft (um die 110° C) über mehrere Stunden hinweg.

Die Feuchtigkeit in der Luft des Garraums verhindert dabei ein Austrocknen des Fleisches und das Fleisch bekommt trotzdem durch die „hohe“ Temperatur von knapp über 100° C über lange Zeit außen eine schöne Kruste, bleibt dabei aber innen zart und saftig. Ribs z.B. „fallen“ fast vom Knochen. Auf american english heißt das dann „cooking low and slow“ und idealerweise wird dabei heiß geräuchert (smoken), d.h. es werden der Kohle für die ersten Stunden Holzstücke oder Holzchips zugesetzt, welche einen aromatischen Rauch verbreiten, der in das Fleisch eindringt und den typischen BBQ-Geschmack ergibt. Idealerweise sind dies Obsthölzer, Eiche, Buche, Hickory oder Mesquite. Man kann Holzchips online ordern oder besser noch gut abgelagerte Hölzer beim Bauern erstehen.

Das Smoken verleiht dem Fleisch nicht nur ein vorzügliches Raucharoma, sondern auch einen schönen Räucherring, d.h. es bildet sich rundherum ein rötlicher Räucherring im Feisch. Anfängern ist ein sorgsamer Umgang mit Räucherholz angeraten, denn ein zu stark geräuchertes Stück Fleisch schmeckt wohl nicht einmal dem härtesten BBQ-Fanatiker. Sanft geräuchert kann es aber selbst hartnäckige Feinde des Räuchergeschmacks überzeugen, wie wir selbst im Freundeskreis erleben durften!

Read Full Post »

%d Bloggern gefällt das: