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Posts Tagged ‘Orange’

Beim Grilltreffen Old Mountain Revolution habe ich auch schokolierte Ribs zubereitet, mal was ganz Neues und eine komplett andere Geschmackserfahrung.
Die Spareribs rubbe ich einen Tag vor dem Grillen mit Magic Dust und lasse sie im Kühlschrank ziehen. Am nächsten Tag das Grillgerät des Vertrauens auf 110°C einregeln und die Ribs mit dem Rauch der Wahl (hier: Birnenholz) über vier Stunden indirekt garen.
Für die Schokoglasur:
200g Zucker in
1/8 L kochendem Wasser
unter Rühren auflösen.
200ml geschmacksneutralen Essig (Reis-Essig)
100ml Orangensaft
2 EL Worcestersauce
3-5 Tropfen Butter-Vanillearoma (nach Geschmack)
150g Tomatenmark
2-3 geh. EL Kakaopulver, ungesüßt
1-2 Chipotle in Adobo, fein gehackt
Prise Salz
einrühren. Sehr gründlich mit dem Schneebesen durchmischen, damit das Kakaopulver keine Klümpchen bildet. Auf kleinster Flamme unter Rühren zur Glace einreduzieren (ca. 20 Minuten).
Die Ribs glasieren, weitere 5 Minuten bei geschlossenem Deckel nur kurz anziehen lassen und mit Zesten einer Bio-Orange darüber gestreut servieren. Etwas Orangensaft darüber zu sprenkeln hat sich auch als passend heraus gestellt.
Sehr lecker, eine ganz neue Geschmackserfahrung. Etwas schokoladig-herb, vollmundig, scharf, orangig – ich fand’s geil!
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In der früh hatte ich vier Hähnchenbrüste gekauft und auf zweierlei Art gebrined.
No. 1
Buttermilch
Orangensaft
Grob gehackte Zwiebel
Salz
Brauner Zucker
Schwarzer Pfeffer
Thymian
Süßes Currypulver
Süßes Paprikapulver
No. 2
Buttermilch
Kirschsaft
Grob gehackte Zwiebel
Salz
Brauner Zucker
Schwarzer Pfeffer
Rosmarin
Piment
Zimt
Nach einer Stunde Ausbrennen der Kugel sind die Roste wieder sauber. Eben  noch abbürsten und die gewässerten Planken auflegen. Die Temperatur in der Kugel beträgt 250°C.
Warten, bis das Holz anfängt zu knallen, dann mal nachgucken, ob es von unten schon schwarz ist. Wenn ja, dann umdrehen und die Hähnchenbrüste auflegen.
Deckel zu und bei 220°C mit geschlossenem Deckel garen.  Nach zehn Minuten den Deckel lüften und die Kirschbrüste mit einer Mischung aus Kirschmarmelade (65% Frucht oder höher) und körnigem Senf bestreichen. Ich würde hier noch Habanero empfehlen, mußte aber Rücksicht auf die Familie nehmen. Deckel zu und weitere 20 Minuten bei 220°C garen.
Nach insgesamt 30 Minuten haben die Brüste 83°C Kerntemperatur erreicht und kommen vom Rost.
Dazu gibt’s Reis und Ratatouille. Die Brüste sind wie erwartet obersaftig.
Näher ran…
Lecker war’s!

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Nachdem meine erste Ente vom Drehspieß so gut gelungen ist, mache ich für den Geflügel-Themensonntag natürlich noch eine Ente vom Spieß. Heute taste ich mich mal an den französischen Klassiker mit Orangensauce heran.
Die Ente von innen und außen reichlich salzen und pfeffern.
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Für die Füllung nehme ich Orange, Boskop, Zwiebel und in Brandy eingelegte getrocknete Aprikosen.
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Schnüren und fertig.
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Die Kugel mit zwei gut gefüllten Kohlekörben an den Seiten auf 200°C bringen und die Ente am Drehspieß einlegen. Darunter eine Fettauffangschale mit einer Tasse Salzwasser.
Für die Orangensauce einen Liter Orangensaft auf 1/4 einreduzieren (vorne rechts) und in einem zweiten Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter dünsten(hinten rechts). Für den Rahmwirsing Speckwürfel langsam auslassen (hinten links).
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Eine Zwiebel im Speck andünsten. Mit Sahne ablöschen, den in Streifen geschnittenen Wirsing einrühren, salzen, pfeffern und getrockneten Majoran beigeben. Deckel drauf und auf kleinster Flamme fast weich köcheln.
Hinten rechts mit einem Glas Marsala ablöschen und mit Entenfond einreduzieren, etwas Thymian kommt dazu. Vorne rechts eine Hand voll klein geschnittener Brandyaprikosen dem Orangensaft zugeben und weich köcheln. Dann pürieren, mit etwas Grand Manier aufkochen und den Saucenansatz von hinten rechts durch ein Sieb hinzu gießen und mit dem Schneebesen gut vermischen. Sauce fertig.
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Nach einer Stunde in der Hitze hat sich genug Fett in der Auffangschale mit dem Salzwasser gesammelt und ich übergieße die Ente damit reichlich und sorgfältig alle 15 Minuten.
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Das riecht einfach oberklasse.
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Und sieht auch sehr gut aus.
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Nach 2 Stunden sind die 80°C Kerntemperatur erreicht (gemessen in der Brust).
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Mnjammnjam…
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Voilà: Ein Entenbrüstchen auf dem köstlichen Saucenspiegel, an Rahmwirsing und Sellerie-Kartoffelpüree.
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Fazit: diese Ente war noch besser als die erste, was zum einen an der niedrigeren KT gelegen hat, zum anderen am Übergießen mit dem eigenen Fett, der Geschmack war unglaublich gut!
Die Sauce hat mir sehr gut geschmeckt, Frau und Kind fanden sie jedoch zu orangig. Dafür wurde die Ente (2,5 Kg) diesmal aber bis auf die Knochen abgenagt und es gab nicht ein Fitzelchen an Resten. Das Sellerie-Kartoffelpüree paßte hervorragend als Beilage:
Sellerie- und Kartoffelstücke im Verhältnis 1:2 in Geflügelfond im Dampfdrucktopf weich kochen und mit reichlich Butter pürieren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken.

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