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Posts Tagged ‘pizza’

Ich grille ja zumeist nur für 2 Personen und ein ganzer Rollbraten scheint hier etwas überdimensioniert, daher habe ich mir mal Gedanken um die kleinere Ausführung eines Rollis gemacht: Schweinsrouladen!
 
Da ich zudem Appetit auf eine Pizza „Schinken/Champignon“ hatte, habe ich meine Bonbons mit gekochtem Schinken, Champignons, Mozzarella und Basilikum gefüllt – dazu gibt es dann eine Tomatensauce (Pizzaiola).
 
Die Champignons müssen für die Füllung vorab gebraten werden, um Wasser zu verlieren. Dazu die Pilze klein schneiden und in Olivenöl braten, pfeffern und salzen. Abgeschöpft erkalten lassen.
 
Für die Pizzaiola eine fein geschnittene rote Zwiebel in Olivenöl und Butter anschwitzen, eine fein gehackte Knoblauchzehe einrühren und mit 2 EL Zucker karamellisieren. Die Tomaten einer großen Dose von Strünken und Resthäuten befreien, klein hacken und mit dem Saft aus der Dose und etwas Wasser zugeben. Salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer, Chili und Oregano würzen. Auf kleiner Flamme ein gutes Stündchen unter gelegentlichem Rühren einköcheln. Die Sauce soll dicklich sein.
 
Die Schweinsrouladen beidseitig salzen und pfeffern. Auf der Innenseite mit einer Scheibe Prosciutto Cotto (schmeckt wesentlich besser als „normaler“ gekochter Schinken) belegen. Am breiten Ende der Roulade auf den Schinken ein Champignonbett, ein paar Basilikumblätter und einen daumendicken Quader Mozzarella legen. Die Seiten sollen ein paar Zentimeter breit frei bleiben. Die Roulade vom belegten Ende zum schmalen Ende hin fest aufrollen. Die Rouladen mittig mit einem Rouladenring fixieren und die Enden mit Metzgergarn zubinden, damit der Käse beim Grillen nicht austreten kann. Fertig sind die Schweinebonbons und kommen ab auf den Grill!
 
Die Rouladen allseitig über der Glut scharf angrillen, dann indirekt 15 bis 20 Minuten gar ziehen.
 
 
Auf vorgewärmte Teller je eine Kelle Pizzaiola geben und die Schweinebonbons anrichten.
 
 
Dazu paßt ein mediterranes Weißbrot wie Ciabatta und ein guter Wein. Einfach lecker!
 
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Nach den köstlichen Lahmacun hat es mich schon sehr gereizt, auch mal Pide selber herstellen.
Erstmal den Teig machen:
1 Kg Mehl in eine Schüssel sieben, 1 Päckchen Trockenhefe, Olivenöl, 2 EL Joghurt, einen halben TL Zucker und eine Prise Salz einrühren. 400ml handwarmes Wasser zugeben und kneten, kneten, kneten. Es soll ein geschmeidiger Teig entstehen, also ruhig 1-200 ml Wasser und etwas Olivenöl nach und nach angießen. Knetdauer gute 10 Minuten von Hand. Solange bis der Teig eine seidig glänzende Oberfläche hat. Dann den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen.
Für den Belag drei Zwiebeln, vier Knoblauchzehen, 2-4 Pepperoni samt Kerne und einen halben Bund glatte Petersilie fein hacken und mischen. Eine große Dose Tomaten (800ml) von Strünken und Hautresten säubern, fein hacken und samt Saft mit 1-2 EL Paprikamark im Mixer pürieren. Salzen und pfeffern.
500g fein gewolftes Lammhackfleisch salzen, pfeffern, mit 2 EL Baharat, 2 EL süßem Paprika, 1 EL Cumin, 1 TL Korianderpulver würzen und mit dem gehackten „Gemüse“ vermischen. Dann die Tomatensauce unterrühren. Nun nach und nach bis zu einem halben(!)  Liter Olivenöl unterrühren. Fertig ist der Belag.
Die Kugel wird mit 1 AZK guter Brekkies befeuert und der Pizzastein auf dem Rost auf Temperatur gebracht. 175°C reichen hier übrigens.
Vom Teig eigroße Bällchen abgreifen und unter Mehl mit dem Nudelholz zu länglichen Ovalen auswalken. Vier davon sollen auf den rechteckigen Pizzastein passen. Den Belag mit einem Löffel dünn auf dem Teig verteilen, dabei einen 2cm breiten Rand lassen, diesen einschlagen. An den schmalen Enden die Spitzen zusammendrücken, so daß die Form eines Bötchens entsteht. Idealmaß ist 10x15cm.
1Ei mit 1EL Joghurt verquirlen und den Teigrand der Bötchen damit bestreichen.
Die Hälfte der Pide mache ich mit Ei, Schafskäse und Spinat: dazu den blanchierten Spinat sorgfältig ausdrücken, fein hacken und auf die Pide verteilen. 3 Eier mit 200g zerbröseltem, cremigem Schafskäse (bulgarischer ist gut) und fein gehackter Petersilie vermischen und darüber geben.
Immer vier Pide auf einmal auf den Pizzastein in die Kugel geben und gute 20 Minuten backen. Das Rezept reicht für 25 Pide, sechs Leute sollten davon satt werden.
5 Minuten vor Backende gebe ich auf die „roten“ Pide noch Sucuk-Scheiben zum kurzen Mitbacken. Die Sucuk-Pide wird mit Stücken roher Gemüsezwiebel serviert.
Das war echt lecker! Afiyet olsun ve sherife!

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Ich bin ja bekennender Freund der orientalischen Küche, besonders der osmanischen – vulgo türkischen. Also habe ich heute die Kugel mit 2 AZK Holzkohle befeuert und den Pizzastein auf dem Rost auf Temperatur gebracht. 250°C reichen hier übrigens.
Vor dem Anzünden der AZK den Teig machen:
1 Kg Mehl in eine Schüssel sieben, 1 Päckchen Trockenhefe, einen halben TL Zucker und eine Prise Salz einrühren. 400ml handwarmes Wasser zugeben und kneten, kneten, kneten. Es soll ein geschmeidiger Teig entstehen, also ruhig 1-200 ml Wasser nach und nach angießen. Knetdauer gute 10 Minuten von Hand, aua. Solange bis der Teig eine seidig glänzende Oberfläche hat. Dann den Teig zugedeckt an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen.
Während die AZK durchglühen (ca. 20 Minuten) den Belag für die Lahmacun bereiten:
Drei Zwiebeln, vier Knoblauchzehen, 2-4 Pepperoni samt Kerne und einen halben Bund glatte Petersilie fein hacken und mischen. Eine große Dose Tomaten (800ml) von Strünken und Hautresten säubern, fein hacken und samt Saft mit 1-2 EL Paprikamark im Mixer pürieren. Salzen und pfeffern.
500g fein gewolftes Lammhackfleisch salzen, pfeffern, mit 2 EL Baharat, 2 EL süßem Paprika, 1 EL Cumin, 1 TL Korianderpulver würzen und mit dem gehackten „Gemüse“ vermischen. Dann die Tomatensauce unterrühren. Nun nach und nach bis zu einem halben(!)  Liter Olivenöl unterrühren. Fertig ist der Belag.
Vom Teig eigroße Bällchen abgreifen und unter Mehl mit dem Nudelholz zu länglichen Ovalen auswalken. Zwei davon sollen auf den rechteckigen Pizzastein passen. Den Belag mit einem Löffel dünn auf dem Teig verteilen, dabei einen kleinen Rand lassen, denn das Öl breitet sich unter Hitze aus.
Immer zwei Lahmacun auf einmal auf den Pizzastein in die Kugel geben und zwischen 5 und 8 Minuten backen. Das Rezept reicht für 24 bis 30 Lahmacun.
Lecker auch mit Schafskäse:
Paarweise vakuumieren und einfrieren für schlechte Zeiten. 😉
Das war absolute Spitze! Afiyet olsun ve sherife!

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Pizzateig machen:
Auf 1 Kilo Mehl Typ 00 kommen 550ml lauwarmes Wasser, 25g Salz und 3g frische Hefe. Die Hefe im Wasser unter Rühren auslösen, ein Zehntel des Mehls einrühren, dann nach und nach den Rest des Mehls zugeben und 20 Minuten lang kneten. Den Teig bedeckt (große Tupperschüssel mit Deckel) über 2 Stunden gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen über nacht. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und in 6 Teigkugeln teilen. Diese bedeckt über 4 bis 6 Stunden gehen lassen.
Pizzasauce kochen:
Eine große Dose Tomaten abgießen, dabei den Saft auffangen. Die Tomaten säubern, Strünke entfernen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und Chiliflocken ganz kurz anbraten, dann mit den Tomaten und dem Saft ablöschen. Zuckern, salzen und auf kleiner Flamme über 1 Stunde einköcheln. Dann (ggf. unter Rühren) erkalten lassen.
Setup herrichten:
Nun die Kugel auf Temperatur bringen, das Deckelthermometer sollte auf „Tilt“ stehen – also über 300°C. Das geht am besten mit 2 durchgeglühten AZK mit guter Steakhouse-Holzkohle, Brekkies bringen’s hier nicht.
Den Pizzastein habe ich übrigens bereits eine Stunde im Backofen bei 250°C langsam aufgeheizt. Als ich ihn auf den Grillrost lege und die Kugel wieder schließe steht die Temperatur nur bei knapp über 200°C! Also AZK Nr. 3 durchjagen, nochmal den Stein und den Rost runternehmen und die Holzkohle einfüllen. Jetzt habe ich 260°C samt Stein, das muss nun reichen.
Los geht’s!
Für eine Pizza soll man eine Teigkugel mit der hohlen Hand „schleifen“, d.h. über den Tisch in kreisenden Bewegungen „reiben“. Da dieser Teig aber wirklich sehr elastisch ist und immer zurück flutscht, bearbeite ich ihn mit den Fingerspitzen und schiebe ihn dabei mit den Handflächen auseinander.
Den Schieber ordentlich bemehlen und den Teigfladen auflegen. Rutschtest: klappt hervorragend! Also zurück auf die Schaufel, etwas Tomatensauce darauf verteilen und Mozzarellascheiben auflegen. Ab mit der Pizza auf den Stein in der Kugel.
Nach 10 Minuten ist die Pizza Magherita fertig, noch frischen Basilikum darüber zupfen und aufschneiden. Lecker! Aber der Teig ist mir zu hart.
Nummer 2 wird eine Pizza Tonno mit Thunfisch, Kapern, Zwiebeln, Knoblauch und Oliven. Auch diese Pizza ist nach 10 Minuten fertig, wird mit frischen Blättchen vom Oregano bestreut und schmeckt sehr lecker.
Aber der Teig, obwohl etwas dicker, ist immer noch zu hart. Nicht knusprig, sondern hart. Aber schöne Porenbildung im Teig!
Nummer 3 kommt als Pizza Salame daher mit Streifen gegrillter Paprika, Salamischeiben und Knoblauch. Auch hier kommt nach 10 Minuten Oregano über die Pizza. Wieder lecker. Wieder zu hart, der Boden.
Dann noch Nummter 4 als „Restepizza“, halb Tonno, halb Salame. Danach sind wir pupssatt…
Selbstgegrillte Pizza ist was ganz feines, das hat wieder Riesenspaß gemacht und extrem lecker geschmeckt. Am Teig muss ich wohl noch arbeiten, evtl. etwas Olivenöl zusetzen. Schaunmermal…

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Was grill ich bloß, was grill ich bloß… Pizza wäre mal wieder fällig, ein Blick in’s Blog sagt mir, dass die letzte Selbstgegrillte mehr als fünf Monate her ist! Die Entscheidung ist also gefallen.
Vormittags köchel ich bereits das Tomatensößchen aus folgenden Zutaten:
Tomatenmark, Dosentomaten (Strünke raus), Olivenöl, Knoblauch, Chiliflocken, Oregano, Pfeffer, Salz und natürlich Zucker. Nach 2 Stunden Köcheln lasse ich die Sauce erkalten.
Abends macht meine Frau den Hefeteig und läßt ihn 1 Stunde gehen. In der Zeit sind Kugel und Pizzastein (Weber) auch auf Temperatur und die Belagszutaten geschnibbelt. Dann kann’s ja losgehen. Den Pizzaschieber bemehlen und den ersten ausgerollten Teigfladen darauf heben. Sauce drauf verteilen, Büffelmozzarella in Scheiben schneiden und kleinreissen, darauf verteilen. Thunfischfilets in Öl abtropfen lassen und mit den Fingern drüber „bröseln“. Artischockenscheiben dazu, reichlich gehackter Knoblauch, Chiliflocken, Zwiebeln, gerebelten Oregano und entsteinte schwarze Oliven.
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Mit dem Schieber läßt sich die Pizza super zur Kugel raustragen. Deckel hoch und die Pizza auf den Pizzastein betten. Deckel zu. Ab zurück in die Küche und Nr. 2 anfertigen.
Diesmal: Tomatensauce, Mozzarella, Salami, frische rote Paprika, Gorgonzola, Knoblauch, Chiliflocken und frische Oreganoblättchen. Man beachte die „Ecke“ meiner Frau mit extra Oliven.
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10 Minuten bei 250°C auf dem Pizzastein und Nummer 1 ist fertig. Austausch der Pizzen in der Kugel.
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Mmmh, lecker…
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Nach weiteren 10 Minuten ist Nummer 2 gebacken.
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Gorgonzola auf der Pizza rockt! Und frischer Oregano toppt das ganze nochmal…
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Börps… Geht noch was? Da geht noch was.
Nummer 3 belegen: Tomatensauce, Mozzarella, Salami, Champignonscheiben, TK-Blattspinat (aufgetaut und feste ausgedrückt), Sadellenfilets, viel Knoblauch, Chiliflocken, frischen Oregano.
Ein letztes Mal backen und gut ist.
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Und auch Nummer 3 ist lecker geraten. „Kann ich bitte noch von dem Rotwaim ham?“
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Ich könnte ja jeden Tag Pizza essen – gäbe es da nicht so viel verlockendes Fleisch!

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„Wenn die Pizza auf dem Pizzastein gelingt, sollte das auch mit einem Flammkuchen klappen!“ dachte ich. Wolln mal sehen, was draus geworden ist. Für 4 Elsässer Flammkuchen braucht man:

Teig
1 TL Zucker
250ml Wasser, lauwarm
1 Päckchen Trockenhefe (8g)
10g Salz
500g Weizenmehl

Belag
200 Gramm Quark (40%)
4 Esslöffel Creme fraiche
150 Gramm Räucherspeck
1 Stück Zwiebel, groß
1 Stück Eigelb
1 Prise Muskatnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Einen vollen AZK durchglühen (ca. 20 Minuten) und auf den Kohlenrost des Weber geben. Dort rundherum an den Rand verteilen, den Grillrost einsetzen und den Pizzastein mittig darauf platzieren. Deckel zu und eine halbe Stunde bei geöffneten Vents vorheizen. Während dessen einen zweiten AZK durchglühen und den Teig machen:

Hefe mit Zucker in 250 Milliliter lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und eine Mulde hineindrücken. Darin die Hefeflüssigkeit geben, das Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Platz (Ofen auf 50 Grad vorgeheizt) 30-40 Minuten gehen lassen.

Geschälte Zwiebel in Würfel schneiden, in ein Haarsieb geben und 30 Sekunden in kochendes Wasser halten. Dann kalt abspülen. Räucherspeck in Würfel schneiden. Eigelb mit Quark und Creme fraiche verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Mit dem Laserthermometer den Stein messen: 165°C, zu wenig. Den Stein runter nehmen, den Grillrost runter nehmen und die Brekkies des zweiten AZK am Rand auf dem Kohlenrost verteilen. Grillrost wieder einsetzen, Stein wieder auflegen, Deckel weider schließen und weitere 15 bis 20 Minuten heizen. Erneut den Stein messen, 235°C – perfekt!

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Den Teig in Einzelportionen auf Backpapier sehr dünn ausrollen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Teig mit dieser Mischung bestreichen, nach Belieben Majoran und/oder Kümmel drauf streuen, dann Speck- und Zwiebelwürfeln darauf verteilen. Das Backpapier eng um den Flammkuchen herum ausschneiden und mit der Schaufel auf den Pizzastein heben. Deckel zu.

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Nach nur 10 Minuten ist der Flammkuchen fertig, der Teig knusprig und am Rand leicht angebrannt (daher der Name Flammkuchen!) und schmeckt wirklich köstlich.

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Üben, üben, üben … und noch mehr Grillutensilien kaufen! Alle meine Thermometer (4 oder 5?) sind ja für das Niedrigtemperaturgaren gedacht und gehen daher „nur“ bis ca. 200° Celsius, was zum Pizzabacken auf dem Pizzastein in der Weberkugel natürlich viel zu wenig ist. Der Pizzastein soll um die 300° C haben, die Pizza braucht dann nur 8 bis 10 Minuten darauf. Also habe ich mir ein IR-Thermometer gekauft, welches von -50° bis +500° per Infrarot auf Entfernung die Temperatur misst. Ein klasse Teil! Einfach auf den zu messenden Punkt/Gegenstand zielen und abdrücken, schon wird die Temperatur mit Kommawert angezeigt. Sehr gut!

Beim ersten Pizzabackversuch hatte der Stein 300 Grad und die Pizza war von unten nach 8 Minuten bereits angebrannt. Also die Kohlen unter dem Stein beiseite geräumt, Deckel gelüftet und gewartet, bis die Temperatur auf 280° gesunken ist. Erneut aber leichte Verbrennungen an der Unterseite. Erst im letzten Versuch bei gemessenen 260° Grad wurde die Pizza optimal (8 Minuten).

Fazit: ein IR-Thermometer ist zum Pizzabacken auf dem Stein in der Kugel unerläßlich. UND: ein Mann kann nie genug Grillutensilien besitzen!

Alles zum Thema PIZZA in diesem Blog.

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