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Posts Tagged ‘Plank’

Ich habe von Smokewood Germany eine Planke aus einem Whisky-Eichenholzfass zur Probe geschickt bekommen, vielen Dank dafür. Das Planken eignet sich ja hervorragend zum indirekten Grillen sehr zarten Grillgutes und ich hatte schon lange kein Schweinefilet mehr – also auf geht’s!

Die Whiskyplanke mindestens eine Stunde lang wässern, das Wasser dabei mehrfach erneuern, da die Planke sehr viele Schwebstoffe absondert. Ein Schweinefilet säubern, leicht ölen und reichlich mit meinem Magic Mushroom Rub einreiben. Das Fleisch danach eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Den Grill (hier ein Napoleon LE3) auf 200°C vorheizen. Die Planke über die Flamme legen, den Deckel schließen und warten, bis die Planke Geräuche von sich gibt und leicht Rauch absondert. Nun sollte die dem Feuer zugewandte Seite der Planke leicht geschwärzt sein, ich drehe diese daher und lege das Fleisch auf.

Schweinefilet mit Pilzrub auf der Whiskyplanke.

Schweinefilet mit Pilzrub auf der Whiskyplanke.

Bei geschlossenem Deckel warte ich nun so lange, bis die Planke erneut Geräuche macht und ziehe diese dann in die indirekte Zone des Grills. Die Planke soll ja nicht brennen, sondern nur kokeln und leicht rauchen. Der Rauch der Whiskyplanke riecht echt klasse.

Nach ca. 30 Minuten bei 200°C ist meine angestrebte Kerntemperatur im Fleisch von 60°C erreicht, das Fleisch darf sich für 10 Minuten auf meinem Schneidebrett entspannen.

Das Filet darf nun ruhen.

Das Filet darf nun ruhen.

Anschnitt!

Auf den Punkt gegrilltes Schweinefilet, klasse.

Auf den Punkt gegrilltes Schweinefilet, klasse.

Mmmh, das war mal ein lecker pilziges Schweinefilet: mit dem Rauch der Whiskyfass-Planke verfeinert.

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Was gibt sich der Koch, wenn er eine Erkältung hat? Richtig: südostasiatisches Essen! Die Gewürze erhitzen den Körper und die ätherischen Öle machen die Nase frei.
Zudem hatte Sohnemann die Grillbibel sorgfältig durchgearbeitet und mit Post-Its versehen. Er bestand auf Fisch und ich freute mich darauf, mal wieder was neues probieren zu dürfen! Also bin ich noch zum Großmarkt und habe Jakobsmuscheln, Lachsfilet und Filet vom Heilbutt eingeholt.
Vorspeise
Kürbissüppchen mit geplankten Jakobsmuscheln
Für die Suppe Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili in Butter und Erdnußöl mit einem Eßlöffel gelber Currypaste unter Rühren anbraten. Dazu den letzten Rest meines Muskatkürbis aus dem Froster und ein paar gehackte mehlig kochende Kartoffeln für die Sämigkeit. Hühnerbrühe angießen. 30 Minuten köcheln, dann pürieren. Abschmecken mit Cardamompulver, Limettensaft, Salz, Zimt und schwarzem Pfeffer. Warm halten.
Die Jakobsmuscheln kurz marinieren in 5 EL Limettensaft, 5 EL Olivenöl, 1 EL Honig und 1 TL Meersalz und dann ab auf die gewässerte und in der Kugel über der Glut bereits kräckelnde Planke. Die Planke wenden und die Muscheln platzieren.
Die Muscheln bei geschlossenem Deckel knapp 10 Minuten grillen. Bei der Fingerprobe sollte die Muschel sich leicht fest anfühlen, dann ist sie innen nicht mehr glasig und für jedermann zu verzehren.
Die Suppe in Teller füllen und die Muscheln hinein setzen.
Das war schonmal richtig gut!
Zwischengang
Lachsfilet mit Kokos-Curry-Sauce
Für die Sauce einen gehäuften Eßlöffel grüne Currypaste in etwas Erdnußöl anbraten und mit einer Dose (400ml) Kokosmilch aufgießen. Chinesische Sojasauce, braunen Zucker, Zitronengraspulver und Kaffirlimonenblätter zugeben und zur Sämigkeit einköcheln (ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme). Die Kaffierlimonenblätter entfernen und die Sauce warm halten.
Das Lachsfilet enthäuten und in Tranchen schneiden. Etwas Currypaste mit Olivenöl vermischen, bis sie sich gelöst hat und den Fisch damit bepinseln. Jede Tranche mit einem Schaschlikspieß durchstechen und bei geschlossenem Deckel pro Seite ca. 2 Minuten scharf grillen. Den Rost hierzu gut mit Öl einpinseln – ich dachte, die Ölbepinselung des Fisches würde ihn schon vor dem Anbacken schützen und war leider falsch gewickelt.
Aber der Fisch war auf den Punkt und schmeckte super mit der scharfen Currysauce.
Butterzarter Lachs!
Nachdem ich so erneut in der Familie punkten konnte, wurde es Zeit für das Finale.
Hauptgang
Heilbutt auf Tomatensauce
Das Heilbuttfilet häuten und in Tranchen schneiden. Diese marinieren mit einer Mischung aus Erdnußöl, geriebenem Ingwer, Kurkuma, Salz und Pfeffer.
Für die Sauce Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chilis, Kurkuma, Koriander, Paprikapulver und einen Eßlöffel rote Currypaste in Erdnußöl unter Rühren in einer Pfanne anbraten. Mit einer halben Dose Kokosmilch (200ml) und einer großen Dose Tomaten (800ml, von Strunk und Hautresten befreit und klein geschnitten) samt Saft aufgießen. Zur Sämigkeit einköcheln. Mit Fischsauce und Salz abschmecken.
Die Filets auf den gut geölten Rost geben und bei geschlossenem Deckel 4 Minuten grillen. Dann kopfüber auf die Sauce geben und den Deckel wieder schließen. Der Fisch zieht nun indirekt für ca. 5 Minuten gar.
In der Pfanne servieren, dazu Reis reichen.
Dieser Fisch war ebenfalls butterzart und geschmacklich der Hammer. Und ich liebe es, die Pfanne auf den Tisch zu stellen so daß sich jeder daraus bedienen kann.
Zum Nachtisch gab’s von Muttern noch einen Rhabarbercrumble aus dem Backofen mit reichlich Zimt – begleitet von Vanilleeis. Lecker war’s!

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Heute gab es Schweinelachs mit Aprikosen von der Planke.
Gestern: Für die Marinade/Sauce den Saft einer großen Dose Aprikosenhälften mit einem ordentlichen Schluck Bourbon, braunem Zucker, Aprikosenmarmelade und Dijonsenf aufkochen. Thymian und etwas Cayenne zugeben und die Sauce bis zur Sämigkeit einkochen. Kalt stellen.
Den Schweinelachs (Lummerbraten, ausgelöstes Stielkotelett) allseitig salzen und pfeffern und mit der der Hälfte der Marinade bepinseln, eintüten/vakuumieren und über nacht kalt stellen.
Den Rest der Sauce mit einigen Aprikosenhälften vermischen und ebenfalls kalt stellen.
Heute: Am nächsten abend die Kugel aufheizen und die gewässerte Planke zum krackeln bringen. Dann umdrehen und das Fleisch positionieren.
Bei 220°C eine halbe Stunde garen, dann die Aprikosenhälfen auf die Planke setzen und die Hälfte der Sauce über den Braten geben. Nach 10 Minuten den Rest der Sauce überpinseln.
Bei 60°C Kerntemperatur den Braten in Jehova wickeln und 20 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden.
Anrichten mit den klein geschnittenen Aprikosen und einem Erbsen-Kartoffelpüree.
Sehr lecker war’s!

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In der früh hatte ich vier Hähnchenbrüste gekauft und auf zweierlei Art gebrined.
No. 1
Buttermilch
Orangensaft
Grob gehackte Zwiebel
Salz
Brauner Zucker
Schwarzer Pfeffer
Thymian
Süßes Currypulver
Süßes Paprikapulver
No. 2
Buttermilch
Kirschsaft
Grob gehackte Zwiebel
Salz
Brauner Zucker
Schwarzer Pfeffer
Rosmarin
Piment
Zimt
Nach einer Stunde Ausbrennen der Kugel sind die Roste wieder sauber. Eben  noch abbürsten und die gewässerten Planken auflegen. Die Temperatur in der Kugel beträgt 250°C.
Warten, bis das Holz anfängt zu knallen, dann mal nachgucken, ob es von unten schon schwarz ist. Wenn ja, dann umdrehen und die Hähnchenbrüste auflegen.
Deckel zu und bei 220°C mit geschlossenem Deckel garen.  Nach zehn Minuten den Deckel lüften und die Kirschbrüste mit einer Mischung aus Kirschmarmelade (65% Frucht oder höher) und körnigem Senf bestreichen. Ich würde hier noch Habanero empfehlen, mußte aber Rücksicht auf die Familie nehmen. Deckel zu und weitere 20 Minuten bei 220°C garen.
Nach insgesamt 30 Minuten haben die Brüste 83°C Kerntemperatur erreicht und kommen vom Rost.
Dazu gibt’s Reis und Ratatouille. Die Brüste sind wie erwartet obersaftig.
Näher ran…
Lecker war’s!

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Bei uns im Münsterland gibt es als Brotspezialität das Pumpernickel! Das schwärzeste und festeste und körnigste Roggen-Schwarzbrot der Welt. Heute grille ich damit Schweinefilet mit Pumpernickelkruste an saisonaler Pflaumen/Apfel/Landbiersauce und als Beilage „graute Bohnen mit Speck“ – die dicken Bohnen sind auch ein Klassiker der Region.
Los geht’s mit der Sauce!
Butter und Speck, Pfeffer und Salz, Äpfel und Pflaumen, Zwiebel und Muskat, Nelke und Zimt, Gemüsebrühe und Münsterländer Landbier.
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Speck auslassen.
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Zwiebel, einen Apfel und vier Pflaumen schnippeln. Nelke dazu.
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In einem zweiten Topf Zucker erhitzen.
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Karamellisieren.
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Obst mit Nelke und etwas Wasser dazu geben und Deckel drauf. Temperatur runter drehen auf kleinste Stufe.
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Der Speck ist soweit.
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Stück Butter rein.
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Zwiebeln dazu und bräunen.
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Obstsauce köchelt gut. Prise Zimt dazu.
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Rübensirup nach Geschmack dazu.
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Im Specktopf Mehl einrühren und bräunen.
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Mit ca. 100ml Brühe und 0,33 l Landbier aufgiessen. Glatt rühren mit dem Schneebesen.
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Die Fruchtsauce hinzu geben. Fertig.
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Hier ist der Star des Abends, das Pumpernickel! Zwei Scheiben davon (126g) zerbröseln und mit der gleichen Menge geriebenem trockenen Weißbrot vermischen. Salz, Pfeffer und eine Prise Zimt dazu. 200g Butter erhitzen und einarbeiten. Dann drei Eier reinschlagen und eine homogene Masse erkneten.
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Die Kugel ist auf 120°C vorgeheizt, die gewässerten Planken sind auf Temperatur. Gemahlenen Pfeffer drauf geben.
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Die nur einseitig gesalzen und gepfefferten Filets ablegen. Piekser rein und Deckel zu.
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Die Eisenpfanne direkt auf der Glut mit Butterschmalz erhitzen.
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Speck dazu.
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Zwiebeln dazu.
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Die Pfanne jetzt ein Stockwerk höher stellen. Dicke Bohnen dazu.
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Reichlich Salz, schwarzen Pfeffer, Bohnenkraut und Liebstöckel zusammen mit 250g Sahne einrühren.
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Riecht guuut!
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Die Filets bei KT 45°C. Bei max. 55°C sollen sie runter.
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Die Pumpernickelmasse auftragen.
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Backpapier (Heat Beads stauben sehr) darüber und den Hovergrill aufsetzen. Darauf kommen heisse Brekkies. Deckel zu. Ich denke, ich brauche 10 Minuten bis zur Kruste. Weniger kann nicht sein.
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10 Minuten sind um. Mist, die KT ist auf 53°C geklettert. Schnell alles runter reißen und mal gucken. Puh, Kruste gut, alles gut… Aber noch etwas zu nachgiebig beim Drucktest. Deckel drauf und Vents voll auf.
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Wie sehen die Bohnen aus?
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5 Minuten später ist die Kruste gut, die KT aber bereits auf 59°C.
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Servieren.
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Klasse sehen sie aus…
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Puuuuuh, man bin ich erleichtert, das Fleisch ist so grad noch gut!
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Dazu die grauten Bohnen und die Landbier-Fruchtsauce, ein Gedicht.
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Regional war’s, schwierig war’s, neu war’s – aber vor allem: lecker war’s!

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Nachdem am Montag die Planken aus Hamburg mit der Post gekommen sind, war es heute an der Zeit, mal was für mich Neues zu wagen: Hähnchenbrust von der Planke!
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Die Plankenoberseite sorgfältig einölen und mit der Unterseite für mind. 3 Stunden auf’s Wasser legen.
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Die Hähnchenbrüste hatte ich 4 Stunden zuvor mariniert mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarinpulver, Chiliflocken und reichlich gehacktem Knoblauch.
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Die Planken kommen bei 210°C mit der gewässerten Unterseite auf den Rost. Deckel zu dabei und 10 Minuten lang Temperatur nehmen lassen.
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Dann die Hühnerbruste auf die Planken legen und nochmal mit der Marinade bestreichen. Na supi, dabei tropft Öl in die Glut, ich hab höllische Flare Ups und die Planken fangen Feuer. Ich hüpfe wie ein Irrer um die Kugel, bis mir endlich die Idee kommt, den Deckel zu schließen! … und schon ist Ruhe.
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Ich zieh die Brüste bis 83°C Grad, dann kommt eine Planke auf den Tisch.
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Anschnitt! Perfekt, nicht trocken, noch schön saftig, aber gar.
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Dazu Salat mit Kürbiskernöl-Dressing (für Frau die Sylter Salatfrische) und einen frischen Riesling. Das Hähnchen schmeckte Klasse, gar nicht rauchig, und war super gegart.
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Planken bereichern das Grillen, soviel steht mal fest. 😉

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