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Posts Tagged ‘Planken’

Heute gab es Schweinefiletköpfe von der Eschenplanke von Grillschmecker. Die Planke ist ganze 2cm dick und sehr massiv – beeindruckend.

Die Filetköpfe habe ich leicht geölt, gepfeffert und gesalzen und allseitig angegrillt. Parallel dazu erhitze ich die Planke, bis sie anfängt, leicht zu rauchen. Ein herrlicher, mit bisher unbekannter Duft: Zuerst dachte ich, welcher Nachbar macht denn da belgische Waffeln? Es ist jedoch die Eschenplanke, die einen betörend süßen Duft verströmt. Ein unglaubliches Holz!

Die angegrillten Filetköpfe gebe ich auf die nun gewendete Planke.

Schweinefiletköpfe auf der Eschenplanke von Grillschmecker.de

Schweinefiletköpfe auf der Eschenplanke von Grillschmecker.de

Auf der Planke gare ich sie bis zur KT von 60°C.

Schweinefiletköpfe auf der Eschenplanke von Grillschmecker.de

Schweinefiletköpfe auf der Eschenplanke von Grillschmecker.de

Im Backofen schmurgelt derweil über eine Stunde mein Ladera (griechisch: „Gemüse in Olivenöl gekocht“): Zwiebel, Paprika, Zucchini, Aubergine, Knoblauch, getrocknete Chili in reichlich gutem Olivenöl mit Salz und Pfeffer vermischt. Ab und an öffne ich den Ofen und mische alles durch. Erst auf dem Tisch mische ich zerrufte Basilikumblätter unter.

Köstliches Ladera (Lathera).

Köstliches Ladera (Lathera).

Das Aroma der Eschenholzplanke harmoniert wunderbar mit dem zarten Schweinefilet.

Schweinefiletkopf zart und saftig.

Schweinefiletkopf zart und saftig.

Dazu ein krosses Weißbrot und einen guten Wein: perfekt.

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Ich habe von Smokewood Germany eine Planke aus einem Whisky-Eichenholzfass zur Probe geschickt bekommen, vielen Dank dafür. Das Planken eignet sich ja hervorragend zum indirekten Grillen sehr zarten Grillgutes und ich hatte schon lange kein Schweinefilet mehr – also auf geht’s!

Die Whiskyplanke mindestens eine Stunde lang wässern, das Wasser dabei mehrfach erneuern, da die Planke sehr viele Schwebstoffe absondert. Ein Schweinefilet säubern, leicht ölen und reichlich mit meinem Magic Mushroom Rub einreiben. Das Fleisch danach eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Den Grill (hier ein Napoleon LE3) auf 200°C vorheizen. Die Planke über die Flamme legen, den Deckel schließen und warten, bis die Planke Geräuche von sich gibt und leicht Rauch absondert. Nun sollte die dem Feuer zugewandte Seite der Planke leicht geschwärzt sein, ich drehe diese daher und lege das Fleisch auf.

Schweinefilet mit Pilzrub auf der Whiskyplanke.

Schweinefilet mit Pilzrub auf der Whiskyplanke.

Bei geschlossenem Deckel warte ich nun so lange, bis die Planke erneut Geräuche macht und ziehe diese dann in die indirekte Zone des Grills. Die Planke soll ja nicht brennen, sondern nur kokeln und leicht rauchen. Der Rauch der Whiskyplanke riecht echt klasse.

Nach ca. 30 Minuten bei 200°C ist meine angestrebte Kerntemperatur im Fleisch von 60°C erreicht, das Fleisch darf sich für 10 Minuten auf meinem Schneidebrett entspannen.

Das Filet darf nun ruhen.

Das Filet darf nun ruhen.

Anschnitt!

Auf den Punkt gegrilltes Schweinefilet, klasse.

Auf den Punkt gegrilltes Schweinefilet, klasse.

Mmmh, das war mal ein lecker pilziges Schweinefilet: mit dem Rauch der Whiskyfass-Planke verfeinert.

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Erdbeeren. Ich bin kein großer Früchtefreund, aber die Erdbeere ist bestimmt meine liebste Frucht.

Als ich klein war ist unsere Familie öfter in einem gehobenen Restaurant zu Gast gewesen. Das absolute Muss war dort der Nachtisch: Vanilleeis mit gepfefferten Erdbeeren. Der Maitre persönlich kam dazu mit dem Kochwagen an den Tisch, flambierte und pfefferte die Erdbeeren und gab sie uns über das Eis. Köstlich.

Meine Schwester aß gerne Brot mit Leberwurst und Aprikosenmarmelade, ich konterte mit Schinkenbrot, Erdbeermarmelade und frisch gemahlendem Pfeffer. Eine Kombi, die ich bis heute liebe.

Schweinefleisch und Obst ist immer eine gute Kombination, mit Erdbeere und Pfeffer wird es aber so richtig gut. Also habe ich zum Ende der Erdbeerzeit ein schönes Rezept für Euch entwickelt:

Schweinefilet auf dem Erdbeerbeet geplankt

Wie das Planken funktioniert habe ich hier ausführlich beschrieben.

Die Rotzedernholzplanke über mindestens eine Stunde wässern.

Zwei Handvoll Erdbeeren säubern und von Grün und Stielansätzen befreien. Marinieren im Saft einer reifen Zitrone und Cointreau. Der Orangenlikör passt gut zur Erdbeere. Die Erdbeeren in der Marinade einige Stunden ziehen lassen, dabei ab und an umrühren.

In einer Pfanne eine gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl dünsten, mit Balsamico ablöschen, einköcheln und mit 2 EL Honig karamellisieren. Fertig ist unsere Glace für das Schweinefilet.

Ich hatte noch drei Schweinefiletköpfe im Froster, die ich aufgetaut hatte. Diese leicht ölen, pfeffern und salzen.

Den Grill für’s Planken vorbereiten. Die Planke zum krackeln bringen, drehen und in den indirekten Bereich schieben. Über der Glut die Filetköpfe rundum scharf angrillen. Die Erdbeeren auf die Planke geben, mit frisch gemahlenem Pfeffer und gehacktem frischem Basilikum bestreuen.

Die Filetköpfe auf das Erdbeerbeet setzen, mit der Glace bepinseln und indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur (KT) grillen.

Schweinefiletköpfe auf dem Erdbeerbeet  indirekt geplankt..

Schweinefiletköpfe auf dem Erdbeerbeet indirekt geplankt.

Bei mir waren es 58°C, nicht Jedermanns Sache. Geht also ruhig auf „Nummer Sicher“ und bis 65°C. Bei Erreichen der Ziel-KT das Fleisch nochmals mit der Glace bepinseln.

Die Erdbeeren sind schön stückig geblieben.

Die Erdbeeren sind schön stückig geblieben.

Die gepfefferten, beschwipsten Basilikum-Erdbeeren auf einem in Butter gebratenen Polentataler anrichten. Darauf einen schräg angeschnittenen Filetkopf geben.

Schweinefilet, Erdbeeren, Polenta und Zucchini.

Schweinefilet, Erdbeeren, Polenta und Zucchini.

Ich hatte beim grillen noch nebenher eine paar Zucchinistreifen gegrillt (die Zone über der Glut war ja frei) und mit Olivenöl bestrichen, gepfeffert und gesalzen. Eine schöne Beilage.

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Nachdem ja am Samstag der hoch dekorierte Sternekoch Johann Lafer in „Deutschlands größte Grillshow“ (unter einem Superlativ geht offensichtlich gar nichts mehr) erfolgreich Planken verbrannt hat, zeige ich Euch gerne noch einmal, wie das geht, dieses verrückte Ding mit den Holzplanken. 😉

Das Planken ist eine sehr alte und ursprüngliche Form des Grillen aus einer Zeit, da Grillroste noch nicht erfunden waren. Zugesprochen wird es den Indianern Nordamerikas. Fleisch oder Fisch wurden auf Holzplanken befestigt, diese dann ans Feuer gestellt oder auf die Glut gelegt und das Grillgut so gegart. Ideal ist das Planken für zartes Grillgut wie Fisch und Meeresfrüchte oder Filets jeglicher Art. Für ein Mehr an Röstaromen empfehle ich das vorherige scharfe Angrillen des Fleischs, dann ab auf die Planke und dort bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Das Grillgut wird durch das Planken sehr saftig!

Als Planke könnt Ihr jedes unbehandelte Holzbrett nehmen, das beim Grillen einen aromatischen Rauch entwickelt. Klassisch ist die amerikanische Rotzeder (lies Rot-Zeder) – Buche, Eiche und Obsthölzer sind ebenfalls sehr gut. Ich liebe und verwendet Rotzederplanken wegen ihrer einzigartigen Aromatik. Das Material (The Hamburg Plank) lasse ich mir direkt vom Hersteller schicken: der Försterei Klövensteen aus dem Hamburger Staatsforst.

Die Planke sollte mindestens eine Stunde lang gewässert werden, bevor sie auf den Grill kommt, damit sie nicht verbrennt, sondern kokelt und ihren aromatischen Rauch abgibt. Wichtig ist zudem, gut vom Öl der Marinade abgetropftes Grillgut aufzulegen. Herabtropfendes Öl gibt Flare Ups (Stichflammen) und kann die Planke in Brand setzen. Zudem stinkt das verbrennende Öl und gibt einen unangenehmen Geschmack.

Planked Garlic Chicken

In einem Tiefkühlbeutel mische ich meine Marinade aus Olivenöl mit gehackten frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian, Zitronenthymian). Dazu kommt viel gehackter Knoblauch und eine Menge gehackte getrocknete Tomaten.

Mediterrane Marinade für Garlic Chicken von der Planke.

Mediterrane Marinade für Garlic Chicken von der Planke.

Drei Hähnchenbrustfilets (mehr passen nicht auf eine Planke) säubern, in den TK-Beutel zur Marinade geben und gut durchkneten. Über Nacht kalt stellen, das Hähnchenfleisch nimmt so sehr viel Geschmack von der Marinade auf, vor allem den Knoblauch.

Am Grilltag 1/3 des Kugelgrills mit glühenden Kohlen befüllen, den Rost auflegen und die Gartemperatur auf 200°C einregeln. Die Planke aus dem Wasser nehmen und über der Glut auf dem Grillrost auflegen. Den Deckel schließen, alle Ventilationsregler voll auf. Wenn die Planke beginnt zu rauchen und zu krackeln wird sie gedreht und das gut abgetropfte Grillgut auf der angekokelten Seite aufgelegt. Jetzt könnt Ihr die Planke entweder in den indirekten Bereich schieben (für wenig Raucharoma) oder aber über der Glut belassen und die zweite Plankenseite kokeln lassen für mehr Raucharoma. Geplankt wird bei geschlossenem Deckel. Wenn sehr starker Rauch aufsteigen sollte, die Planke kurz indirekt schieben, damit sie nicht brennt. Danach wieder über die Glut. Man muss ein Auge auf die Rauchentwicklung haben und den Vorgang ggfs. öfter wiederholen.

Mediterranes Garlic Chicken von der Planke.

Mediterranes Garlic Chicken von der Planke.

Nach 35 Minuten ist die Kerntemperatur von 83°C erreicht und es kann gegessen werden.

Garlic Chicken von der Planke mit Grillmais.

Garlic Chicken von der Planke mit Grillmais.

Saftiger geht eine Hähnchenbrust kaum, sehr lecker war’s!

Weitere Rezepte zum Planken findet Ihr bei mir unter dem Tag „Planking“.

Warnhinweis:
Viele Thermometerkabel halten Temperaturen über 200°C nicht aus! Regelt also die Gartemperatur richtig ein, bevor Ihr die Sonde einstecht oder piekst bei konstanten Temperaturen über 200°C erst nach 30 Minuten mit einem Handthermometer zur Kontrolle.

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Nach der enttäuschenden Putenunterkeule von gestern wollte ich heute für mich den Ruf der Geflügelfamilie wieder herstellen.
Also gibt es heute Hähnchenbrustfilets von der Planke. Narrensicher mit Gelinggarantie und einfach nur lecker. Schonmal zwei Planken ins Wasser legen (min. 1 Std.). Heute habe ich die Filets auf folgende zwei Arten mariniert:
Mediterrane Hähnchenbrust (für die Dame)
Zwei Knoblauchzehen in eine halbe Tasse Olivenöl pressen, reichlich salzen und pfeffern, Chiliflocken und Oregano einrühren, gut vermischen. Zwei Filets in einen TK-Beutel geben, die Marinade einfüllen und gut durchkneten. Eng andrücken und kalt stellen.
Indische Hähnchenbrust (für den Herrn)
Eine fein gehackte Zwiebel in Ghee/Butterschmalz oder Erdnußöl scharf anbraten. Fein gehackten Knoblauch (3 Zehen) und Ingwer (ca. 8cm) dazu rühren. Zwei gehäufte EL gelbe Currypaste und 1 TL Sambal Oelek unter Rühren kräftig mit anbraten. Beiseite stellen und in einem Schälchen mit einem viertel Liter Buttermilch schnell kalt rühren. Reichlich salzen. Zwei Filets in einen TK-Beutel geben, die Marinade einfüllen und gut durchkneten. Eng andrücken und kalt stellen.
Einen vollen AZK Holzkohle durchglühen, ins vordere Drittel der Kugel füllen und die Planken auf den Rost über die Glut legen. Deckel zu, Vents voll auf und warten, bis die Planken knallen/krachen. Diese dann wenden und die Brustfilets auflegen.
Deckel zu und bei 200°C GT bis zur KT von 83°C grillen. Dauert max. 40 Minuten.
Für mich mache ich heute die indische Hähnchenbrust, da ich am Sonntag auf der 1. Münsterländer Grillmeisterschaft in Oelde beim BBQ-SV ein sagenhaftes Ananas-Chutney probieren durfte und vom Schöpfer desselben aufgrund meiner Begeisterung direkt sein Glas mit Chutney geschenkt bekommen habe (danke nochmals, Andreas/smoker66!).
Nach 38 Minuten ist die Kerntemperatur erreicht. Herrlich, dieser Rotzedernrauch! Achso, zwei vorgegarte Maiskolben habe ich noch mitziehen lassen…
Tellerbild von mediterraner Hähnchenbrust mit Resten vom Letscho des gestrigen abends.
Ist gut geworden!
Für mich gibt’s die indischen Hähnchenbrüste mit Chutney und Mais mit Butter und Salz.
Sehr geil.
Herrlich saftig!
Das war mal wieder klasse und ganz nach meinem Geschmack!

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Heute gab es Schweinelachs mit Aprikosen von der Planke.
Gestern: Für die Marinade/Sauce den Saft einer großen Dose Aprikosenhälften mit einem ordentlichen Schluck Bourbon, braunem Zucker, Aprikosenmarmelade und Dijonsenf aufkochen. Thymian und etwas Cayenne zugeben und die Sauce bis zur Sämigkeit einkochen. Kalt stellen.
Den Schweinelachs (Lummerbraten, ausgelöstes Stielkotelett) allseitig salzen und pfeffern und mit der der Hälfte der Marinade bepinseln, eintüten/vakuumieren und über nacht kalt stellen.
Den Rest der Sauce mit einigen Aprikosenhälften vermischen und ebenfalls kalt stellen.
Heute: Am nächsten abend die Kugel aufheizen und die gewässerte Planke zum krackeln bringen. Dann umdrehen und das Fleisch positionieren.
Bei 220°C eine halbe Stunde garen, dann die Aprikosenhälfen auf die Planke setzen und die Hälfte der Sauce über den Braten geben. Nach 10 Minuten den Rest der Sauce überpinseln.
Bei 60°C Kerntemperatur den Braten in Jehova wickeln und 20 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden.
Anrichten mit den klein geschnittenen Aprikosen und einem Erbsen-Kartoffelpüree.
Sehr lecker war’s!

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Bei uns im Münsterland gibt es als Brotspezialität das Pumpernickel! Das schwärzeste und festeste und körnigste Roggen-Schwarzbrot der Welt. Heute grille ich damit Schweinefilet mit Pumpernickelkruste an saisonaler Pflaumen/Apfel/Landbiersauce und als Beilage „graute Bohnen mit Speck“ – die dicken Bohnen sind auch ein Klassiker der Region.
Los geht’s mit der Sauce!
Butter und Speck, Pfeffer und Salz, Äpfel und Pflaumen, Zwiebel und Muskat, Nelke und Zimt, Gemüsebrühe und Münsterländer Landbier.
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Speck auslassen.
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Zwiebel, einen Apfel und vier Pflaumen schnippeln. Nelke dazu.
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In einem zweiten Topf Zucker erhitzen.
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Karamellisieren.
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Obst mit Nelke und etwas Wasser dazu geben und Deckel drauf. Temperatur runter drehen auf kleinste Stufe.
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Der Speck ist soweit.
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Stück Butter rein.
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Zwiebeln dazu und bräunen.
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Obstsauce köchelt gut. Prise Zimt dazu.
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Rübensirup nach Geschmack dazu.
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Im Specktopf Mehl einrühren und bräunen.
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Mit ca. 100ml Brühe und 0,33 l Landbier aufgiessen. Glatt rühren mit dem Schneebesen.
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Die Fruchtsauce hinzu geben. Fertig.
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Hier ist der Star des Abends, das Pumpernickel! Zwei Scheiben davon (126g) zerbröseln und mit der gleichen Menge geriebenem trockenen Weißbrot vermischen. Salz, Pfeffer und eine Prise Zimt dazu. 200g Butter erhitzen und einarbeiten. Dann drei Eier reinschlagen und eine homogene Masse erkneten.
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Die Kugel ist auf 120°C vorgeheizt, die gewässerten Planken sind auf Temperatur. Gemahlenen Pfeffer drauf geben.
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Die nur einseitig gesalzen und gepfefferten Filets ablegen. Piekser rein und Deckel zu.
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Die Eisenpfanne direkt auf der Glut mit Butterschmalz erhitzen.
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Speck dazu.
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Zwiebeln dazu.
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Die Pfanne jetzt ein Stockwerk höher stellen. Dicke Bohnen dazu.
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Reichlich Salz, schwarzen Pfeffer, Bohnenkraut und Liebstöckel zusammen mit 250g Sahne einrühren.
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Riecht guuut!
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Die Filets bei KT 45°C. Bei max. 55°C sollen sie runter.
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Die Pumpernickelmasse auftragen.
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Backpapier (Heat Beads stauben sehr) darüber und den Hovergrill aufsetzen. Darauf kommen heisse Brekkies. Deckel zu. Ich denke, ich brauche 10 Minuten bis zur Kruste. Weniger kann nicht sein.
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10 Minuten sind um. Mist, die KT ist auf 53°C geklettert. Schnell alles runter reißen und mal gucken. Puh, Kruste gut, alles gut… Aber noch etwas zu nachgiebig beim Drucktest. Deckel drauf und Vents voll auf.
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Wie sehen die Bohnen aus?
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5 Minuten später ist die Kruste gut, die KT aber bereits auf 59°C.
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Servieren.
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Klasse sehen sie aus…
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Puuuuuh, man bin ich erleichtert, das Fleisch ist so grad noch gut!
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Dazu die grauten Bohnen und die Landbier-Fruchtsauce, ein Gedicht.
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Regional war’s, schwierig war’s, neu war’s – aber vor allem: lecker war’s!

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