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Posts Tagged ‘Pork’

Schon lange reizten mich die süssen Knoblauch-Schweinekoteletts aus Thailand nach Steven Raichlen, da ich süß/Knoblauch/Schwein als ideale Kombination empfinde. Gestern habe ich sie dann mal getestet.
Ausgangsmaterial: 5 Stielkoteletts.
Für die Marinade:
Eine Knoblauchknolle schälen und mit 3 bis 4 EL Zucker zu einer Paste pürieren/mörsern. Diese Paste dann mit 80ml Fischsauce
3 EL Honig
3 El Reiswein (ersatzweise Sherry)
2 EL dunkles Sesamöl
1 EL geriebener Ingwer
2 TL Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
vermischen und die Koteletts damit bestreichen.
Das Fleisch 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Ich hatte es zusätzlich mit Frischhaltefolie abgedeckt.
Einen Bund Frühlingszwiebeln (das Weiße) in Ringe schneiden und 5 lange rote Chilischoten halbieren, entkernen und klein schneiden. Beiseite stellen.
Ribber’s Thaisalat
Dressing frei Schnauze:
Zitronengraspulver
Korianderpulver
Brauner Zucker
Limettensaft
Reiswein
Dunkles Sesamöl
Fischsauce
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten mitander mischen und ein paar getrocknete Kaffir-Limettenblätter einrühren. Während der Marinierzeit des Fleischs das Dressing durchziehen lassen. Dann die Blätter entfernen.
Grünzeug:
1 rote Paprika
1 orange Paprika
1 gelbe Paprika
3 Stangen Staudensellerie
1 Salatgurke, entkernt
1 frische Ananas, geschält und entkernt
Alle Zutaten in möglichst gleich lange und dicke Streifen schneiden. Wegtuppern.
Das Dressing erst bei Auflegen des Grillfleischs mit dem Salat vermischen.
Den Grill aufheizen, den Rost ölen und die Koteletts auflegen.
Das Fleisch je Seite 2 Minuten grillen (bis Saft auf der Oberseite austritt, dann wenden).
Aufpassen: Zucker und Honig werden schnell schwarz!
Servieren mit Ribber’s Thaisalat, Chilistreifen und Frühlingszwiebelringen.
Hm, das Fleisch könnte ruhig würziger schmecken. Ich empfehle, ohne Salz über Nacht zu marinieren und erst kurz vor dem Grillen zu salzen. Chillies, Zitronengras und Korianderblätter würde ich der Marinade ebenfalls zugeben.
Der Thaisalat hingegen schmeckt fantastisch! Frisch und säuerlich, Gurke und Ananas harmonieren ausgezeichnet. Aber er ist wirklich nur etwas für Freunde thailändischer Fischsauce. 😉
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Vom letzten Grilltreffen in Old Mountain war noch ein gespritzter Schweinenacken (entbeint) vom Grillmönch übrig geblieben, den ich mir eingefroren hatte. Der Thorsten hatte dem Fleisch eine Marinade aus Essig, Worcestershire-Sauce und Gewürzen injeziert – für mich eine neue Erfahrung und ich war gespannt!
Aufgetaut kam der große Schweinenacken nun am Samstag abend auf den Grillrost meiner mit einem Minionring (Heat Beads) bestückten Weber-Kugel. Thermometer für die KT-Kontrolle hatte ich gar nicht erst gesetzt, da ich 10 Stunden später wach sein und nach dem Fleisch schauen würde. Für den Rauch gab es diesmal übrigens Apple Wood Chips.
Als ich dann wirklich am nächsten morgen um 7:30 Uhr auf das Deckelthermometer blickte, sah ich nur knappe 40°C – ooops, der Minionring war fast ausgegangen. Etwas Glut konnte ich noch unter einem Ascheberg ganz zu Anfang des Rings finden, die würde aber nicht zum Weitergrillen reichen. Also schnell ein paar Schmitz Briketts entzündet (die glühen sehr schnell durch) und nach 20 Minuten den Ring wieder gestartet.
Das nunmehr platzierte KT-Thermometer zeigte 60°C, da würde noch einiges auf mich zukommen! Ich dachte nur: Plateauphase(n)! Argh! Also habe ich das PP bei 140°C zuende gegrillt. Und was soll ich sagen: um 15 Uhr waren 94°C KT erreicht, das PP ist einfach durchmarschiert.
Entweder hatte es seine Plateauphase in der Nacht – oder Essiginjektion, Einfrieren mit der Injektion oder das langsame Abkühlen gegen Morgen und erneute Aufheizen haben geholfen. Wer weiß das schon. Die Kruste war auf jeden Fall phantastisch, so eine Kruste hatte ich noch nie bei einem PP. Der Großteil der Kruste wanderte beim Zerrupfen (geht am besten von Hand mit Einweghandschuhen) direkt in unsere gierigen Münder.
Fazit: einem geschenkten PP schaut man nicht in’s Maul, oder so. Denn lecker war’s, aber das Geschmacksurteil meiner Familie war eindeutig: lieber doch ohne Injektion und lieber satt und reichlich mit meinem Magic Dust nach Meathead gerubbed. Ich hab‘ sie wahrscheinlich schon auf (m)einen Geschmack eingeschworen mit den Jahren.
„DANKE!“ für den Braten und die Erfahrung, lieber Thorsten!

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Von Grillfreund SmoKing durfte ich mal einen Schweinebauch probieren, der mich sehr an Babi Pangang erinnerte bzw. genau jene Aromen aufwies, die meinem Rezept noch fehlten!
Los geht’s also mit meinem neuen, verbesserten Rezept. Ein Stück Schweinebauch samt Schwarte (gut 2Kg) wird zunächst im Würzsud gegart, dann die Schwarte auf dem Grill aufgeknuspert („gepoppt“), dann der Bauch in Scheibchen geschnitten und im Wok scharf angebraten.
Die Schwarte eng rautenförmig einritzen.  Den Würzsud aufkochen:
500 ml Sojasauce
500 ml Sherry
500 ml Geflügelbrühe
125 g Zucker
2 Sternanis
3 scharfe getrocknete Chilies
2 TL Pfefferkörner
Den Bauch mit der Schwarte nach unten in den Sud geben und 2 Std. leise simmern lassen. Ich hatte ihn 2,5 Std. drin und das war zu lange, die Schwartenwürfel lösten sich teilweise bereits ab.
In der Zwischenzeit die süß-saure Sauce köcheln. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer feingehackt in Erdnußöl anbraten, Hühnerbrühe, Tomatenketchup, Sambal Oelek, Apfelessig und braunen Zucker zugeben. Auf kleiner Flamme unter Rühren einköcheln.
Die Schwarte über großer Hitze aufknuspern. Das ging auf dem Grillrost nicht so gut, weil die Schwarte zu weich vom kochen war und die Würfel teilweise heraus brachen.
Idee für das nächste mal: wie oben beschrieben eine halbe Stunde weniger simmern und den Bauch erst am Folgetag aufknuspern – evtl. auf einer Griddleplatte und nicht auf dem Rost.
Den Bauch in Scheiben schneiden.
Yummy!
Die Scheiben bei großer Hitze im Wok mit Erdnußöl kurz durchschwenken.
Servieren mit der süß-sauren Sauce, Reis und selbst gemachtem Atjar Tjampur.

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Am Samstag durfte die Kugel mal wieder auf Reisen gehen, begleitet vom 10er Dutch Oven. Den Ganzen Freitag und die Nacht auf Samstag hatte es geschneit. Nach der Ankunft also erst einmal einen Blick in den Innenhof werfen, oje!
Also auspacken und erstmal zwei Stunden durch die Wälder gestapft, den Hund und sich selbst bewegen und Hunger holen. Währenddessen reift in mir die Idee, die Stahlesse unter dem Kaminbosen beiseite zu schieben und indoor zu grillen. Vom Spaziergang zurück gekehrt durfte ich feststellen, dass da noch jemand die gleiche Idee gehabt hatte und bereits tätig gewesen ist. Super!
Dann kann’s ja losgehen. Als Vorspeise gibt es Risotto vom Muskatkürbis. 750ml Hühnerbrühe erhitzen und ein Päckchen Safran darin auflösen bzw. die Brühe Farbe nehmen lassen. Unterm dem Dutch Oven reichlich Glut platzieren. Eine Gemüsezwiebel und zwei Knoblauchzehen fein hacken und in reichlich Butter glasig dünsten.
Geschätzte 300g kleine Würfel vom Muskatkürbis (hatte ich im Herbst noch als große Stücke eingefroren) mit dünsten.
Eine halbe Packung Risottoreis (gut 250g) einrühren, bis alle Reiskörner von Butter umschmeichelt sind. Mit einem guten Schluck Weißwein vom Winzer des Vertrauens ablöschen – den Rest gibt es zur Vorspeise. Rühren, bis der Wein aufgesogen ist.
Die Hühnerbrühe angießen, gut umrühren und den Deckel auf den Dutch Oven setzen. Unten nurmehr 8 Brekkies im Außenring und oben desgleichen. Der AZK für die Hauptgang-Vergrillung ist schon zugange.
Feuer, oh lodernde Flamme! Tandarei, tandarei…
Nach 15 Minuten Geköchel sieht der Risotto schon sehr gut aus!
Ich rühre feingeriebenen Parmesan (ca. 80 bis 100g) und frischen, gehackten Salbei ein. Deckel drauf. Brekkies unten komplett weg nehmen und nach oben legen für weitere 15 Minuten.
Der AZK ist durch und wird in die Kohlekörbe links und rechts in der Weberkugel umgefüllt. In die Mitte kommt die mit Wasser gefüllte Fettwanne. Der Spieß wird eingesetzt und der Motor gestartet. Für den Spieß hatte ich am Vortag Nackensteaks vom Schwein mit „Prudhomme’s Pork & Veal Magic“ gerubbt und vakuumiert. Diese wurden heute abwechseln mit dicken Scheiben vom Räucherspeck und der Gemüsezwiebel aufgespießt.
Noch je eine Hand Lorbeerblätter rechts und links auf die Glut, schnell den Deckel drauf und bei 200 bis 225°C eine Stunde grillen.
Der Risotto ist fertig!
Ein Hochgenuß.
Dann war auch schon bald der Spieß fertig.
Die Meute der Fleischfresser stürzt sich begierig darauf!
Gegessen mit „Sweet Baby Ray’s Honey Chipotle“ und Knoblauchbrot.
Zum Nachtisch habe ich noch schnell im gereinigten DO einen Schwarzwaldcobbler gemacht. Ein großes und ein kleines Glas Schattenmorellen mit einem guten Schluck Kirschwasser in den gebutterten DO, etwas Mandelstifte dazu, ein Päckchen Fertigteigmischung „Brownies“ darüber streuen, braunen Zucker und Zimt und weitere Mandelstifte sowie Butterschnitze darauf geben. Brekkies unten acht und oben acht für 15 Minuten. Dann unten leer räumen und oben 16 Brekkies für 25 Minuten.
Servieren mit geschlagener Sahne, Vanilleeis und Amaretto.
Lecker war’s! … und das Indoor-Grilling hat mir so gut gefallen, dass ich am Sonntag den Grünkohl nicht draußen im DO gemacht habe, sondern drinnen am Herd, ich Pussy! 😉

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Heute gibt es wieder mal eine Premiere, unser indonesisches Leibgericht Babi Pangang!
Für die Marinade Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer grob hacken/schneiden.
In Erdnußöl anbraten.
Einen gehäuften Eßlöffel Sambal Oelek, reichlich Tomatenketchup und braunen Zucker hinzu geben.
Eine viertel Stunde unter Rühren leicht simmern lassen. Die Sauce dann vollständig erkalten lassen.
Ich mache heute mal einen Fleischtest, welches sich besser eignet: 1kg Nacken oder 1kg Bauch (mit Schwarte).
Das Fleisch mit der Spitze eines Wetzstahls pieksen, damit die Marinade besser eindringen kann. Kennt man ja als „Jooking“ vom Jamaican Jerk Pork.
Fleisch und Marinade in Gefierbeutel geben und sorgfältig massieren. Dann kalt stellen.
Weiter geht es mit dem Atjar Tjampur.
Einen kleinen Weißkohl, zwei Zwiebeln und eine große rote Paprika in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer hacken und in Erdnußöl anbraten. Zwiebeln und Paprika hinzu geben. Braten.
1 EL Kurkuma einrühren und den Kohl dazu geben. Reichlich Salz, Zucker und Apfelessig einrühren, den Deckel schließen und das ganze für 10 Minuten sachte köcheln lassen. Fertig.
Nun noch schnell die Süß-Sauer-Sauce kochen! Dazu einen halben Liter bereits reduzierte Hühnerbrühe erhitzen. Etwas Sambal Oelek, reichlich Tomatenmark und braunen Zucker einrühren. Köcheln und mit Apfelessig abschmecken. Mit Tomatenketchup zur leichten Sämigkeit abbinden. Fertig.
Ab in die Kälte, -12,8°C!
Die Kugel wird mit einem vollen Smokenator ohne Wasserwanne bestückt und auf 150°C gebracht. Darauf erstmal ein kleines Witbier.
Das Fleisch aus den Beuteln nehmen, die Marinade dabei auffangen, und von festen Marinadenresten säubern. Dann auf den Rost legen und mit den Thermo-Sonden pieksen. Geräuchert wird heute mal mit verholztem Basilikum – Schwägerin G. sei dank!
Öchö-öchö… Kann nix sehen…
Ah, ja, so sieht’s aus.
Geplant sind gute 3 Stunden bei 150°C, KT 80°C ist das Ziel.
Nach drei Stunden und 15 Minuten bei um die 170°C auf Rosthöhe in der Kugel meldet der Bauch als erster „Ziel erreicht, 80°C!“ und kommt vom Rost in ein wärmendes Jehovamäntelchen.
Der Nacken ist noch bei 73°C, schaunmermal…
Der Bauch kam nach 20 Minuten Jehovaphase auf’s Brett.
Uuuuuuuuund Anschnitt!
Sehr saftig, klasse!
In Scheiben schneiden.
Anrichten! Zuerst einen Spiegel aus der einreduzierten heißen Marinade.
Darauf die Bratenscheiben.
Darauf der warme, indonesische „Krautsalat“.
Darauf die heiße süß-saure Sauce.
Reis dabei, Weißwein im Glas, los geht’s!
Mmmh, das war sehr lecker! Insgesamt sehr scharf, ausgewogen suß-sauer und das Fleisch herrlich saftig und zart. Die Schwarte natürlich nicht kross, aber die kann man ja wegschneiden. Beim nächsten mal würde ich zudem auf Rauch verzichten, der Geschmack ist so nicht ganz harmonisch.
Aha, der Nacken piept, hat seine 80°C auch erreicht. Eine ganze Stunde später als der Bauch!
Nach 20 Minuten in Jehova anschneiden:
Fazit: In jedem Fall zu Beginn smoken, der Nacken schmeckte einfach genial! Er war obersaftig und viiiel viel besser im Geschmack als der Bauch. In Zukunft nur noch Nacken für’s Babi Pangang.

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