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Pulled Pork (PP) – „zerrupfter Schweinebraten“ – ist eines der Barbecue-MUSTS. In den zurückliegenden Jahren habe ich es oft gegrillt und eine gewisse Perfektion erreichen können. Jedoch: stets habe ich dem Angebot der örtlichen Fleischer nach das PP aus einem Schweinenacken zubereitet. Mal mit, zumeist ohne Knochen. Mit Knochen war aber eigentlich immer besser.

Barbecue von seiner Geschichte her ist ein Armeleuteessen aus den Südstaaten der USA. Billige Fleischstücke, mit Sehnen und Fett durchsetzt, wurden vor Antritt des langen Arbeitstages in Pits (Erdgruben) auf kokelndes Holz geworfen oder in entsprechende BBQ-Smoker verbracht und wurden so bis zum späten Abend bei moderaten Temperaturen langsam fertig gegart. Das klassische Fleischstück für Pulled Pork ist daher die Schweineschulter mit Deckel als Hitzeschutzschild. Da ich diese in der Umgebung bisher nicht bekommen konnte, bin ich ClickandGrill.de dankbar für die Zusendung – denn hier bekommt man die original Zuschnitte für amerikanisches BBQ im Kühlpaket nach Hause geliefert!

Die Schweineschulter - ein tolles Stück Fleisch!

Die Schweineschulter – ein tolles Stück Fleisch!

Die Schulter spritze ich am Vortag des Grillens (und somit vor-Vortag des Essens!) mit meiner Injektionsmarinade.

Die Schweineschulter nach dem Spritzen.

Die Schweineschulter nach dem Spritzen.

Legt die Schweineschulter zum Spritzen in eine hochwandige Schale oder Schüssel, denn es wird viel Marinade heraus- oder danebenfließen. Die Injektionsspritze dann tief einstechen und beim langsamen Herausziehen die Marinade injezieren. Diesen Vorgang gute sieben bis 10 mal an unterschiedlichen Stellen wiederholen. Ihr werdet dafür vielleicht 100ml der Marinade verbrauchen. Die Schulter dann mit der restlichen Marinade in TK-Beutel geben, eng zubinden und für 24h kalt stellen. Das Fleisch sollte dabei in der Marinade liegen, nicht die Schwarte!

Am Grilltag richte ich meine Weberkugel mit einem offenen Kohlenring (Minionring) für’s lange indirekte Grillen her. In die Mitte des Kohlenrosts gebe ich dazu mehrlagige Alufolie mit hochgekrempeltem Rand zum Auffangen herabtropfender Flüssigkeiten. Drumherum schichte ich die Kohlen. Auf das erste Viertel des Rings gebe ich Hickorychips zum Räuchern. Erstmal den Anzündkamin starten, das mache ich am liebsten auf einem Campinggaskocher, das geht zum einen schnell, zum anderen entsteht nicht so viel Kohlenrauch.

Anzündkamin am Start!

Anzündkamin am Start!

Die Schweineschulter nehme ich aus dem TK-Beutel und trockne sie sorgfältig mit Küchentüchern ab. Zurückbleibende Marinade koche ich später etwas ein als Bestandteil meiner Moppsauce und Glace: Ribbers Rippenrot. Die Schulter reibe ich sodann rundum mit mittelscharfem Senf ein und würze großzügig mit meinem Magic Dust / Memphis Dust. Für mich immer wieder die beste Würzmischung für PP und Ribs. Eben schweinös lecker zu Schwein.

Schweineschulter im Gewürzmantel.

Schweineschulter im Gewürzmantel.

Die Schwarte wird nicht eingeschnitten und auch nicht gewürzt (würde ja auch nichts bringen), sie dient uns als Hitzeschild.

Das Setup mit Minionring.

Das Setup mit Minionring.

Zwei handvoll glühende Kohlen lege ich zum Starten auf den Anfang des Rings. Die ungewässerten Holzchips fangen an zu kokeln, köstlicher Rauch entsteht. Nach der Minionmethode “frisst” sich nun die Glut sehr langsam und über eine sehr lange Zeit durch die kalten Kohlen. Die Schweineschulter lege ich in die Mitte des Grillrosts, direkt über die “Fettpfanne” aus Alufolie (21.40 Uhr). Deckel schließen, die Ventilationsöffnungen unten und oben nur bleistiftbreit geöffnet und schnell sind wir bei 100-110°C, unserer angestrebten Gartemperatur. Diese hält die Kugel mit dem Minionring gut über die nun folgenden Stunden.

Die Schweineschulter liegt auf.

Die Schweineschulter liegt auf.

Zwei Stunden später (23.40 Uhr) ist noch immer Rauch in der Kugel und das Fleisch hat schon Farbe genommen. Die Temperatur steht angenagelt bei 110°C. Zeit, schlafen zu gehen.

Schlaf gut und warm, Schweineschulter!

Schlaf gut und warm, Schweineschulter!

Am nächsten Morgen koche ich die Moppsauce unter Zuhilfenahme des Marinadenrests. Denkt daran, dass Euch das Moppen zwar ein Plus an Geschmack bringt, Euch aber bei jedem Moppvorgang Zeit durch Temperaturverlust kostet (geschätzt je 30 Min.). Wie heißt es doch so schön: “If you’re looking, you ain’t cooking!”

Ribbers Rippenrot köcheln.

Ribbers Rippenrot köcheln.

Das Thermometer zeigt weiterhin 110°C, keine Grund, sich Sorgen zu machen oder gar den Deckel zu lupfen.

Schweineschulter bei 85°C.

Schweineschulter bei 85°C.

13.20 Uhr, nach knapp 16 Stunden (Kerntemperatur 85°C) moppe (bestreiche) ich das Fleisch ausgiebig mit dem Rippenrot . Ein Silikon-Pinsel leistet hier gute Dienste. Das Moppen gibt nicht nur mehr Geschmack, sondern verhindert auch eine knochentrocken-harte Krustenbildung. Eine leichte Knusperkruste soll das PP ja gerne haben, aber doch bitte nicht eine hartgebackene Betonschale.

Rippenrot küsst Schweineschulter.

Rippenrot küsst Schweineschulter.

Nach weiteren zwei Stunden (15.20 Uhr) ist die angestrebte Kerntemperatur von 93°C erreicht.

Schweineschulter bei 93°C.

Schweineschulter bei 93°C.

Die Schwarte ist etwas angebacken am Grillrost! Beim Versuch, den Braten mit der Grillzange herunterzuheben, löst sich das Fleisch etwas von der Schwarte, und man hört und sieht sprudelnd kochendes Fett – klasse. Also mit einem Pfannenfreund unter den Braten und das gute Stück vorsichtig herunter gehoben.

Da wir erst am Abend essen wollen, muss ich das Fleisch nun solange warm halten, was glücklicherweise kein Problem darstellt:

Schlagt den Fleischbrocken mehrlagig dicht in Alufolie. Nehmt eine Kühlbox (=Thermobox), kleidet deren Boden mit einigen Lagen Zeitung aus, darauf legt ihr zwei mit fast kochendem Wasser gefüllte PET-Wasserflaschen, darauf das Fleischpäckchen, darauf wieder zwei Heißwasserflaschen, Zeitung und den Deckel schließen. Die Schulter bleibt so locker 4-6 Stunden heiß, keine Sorge.

Sprudelnd heißes Fett zwischen Schwarte und Fleisch.

Sprudelnd heißes Fett zwischen Schwarte und Fleisch.

19.20 Uhr, vier Stunden später kann die Schulter dann endlich gerupft und in Pulled Pork verwandelt werden. Mit der Wolf Claw geht das super. Ihr könnt sie natürlich auch ganz  einfach mit zwei Gabeln zerreissen oder – wenn ihr nicht so hitzeempfindlich seid – mit bloßen Händen.

Der Schulterknochen, die Schaufel, lässt sich ganz leicht aus dem Fleisch ziehen, ein gutes Zeichen. Da bleibt kein Stück Fleisch dran hängen, der Braten ist sehr gut durchgegart.

Full Pull - aus der Schweineschulter.

Full Pull – aus der Schweineschulter.

Aber jetzt kommt die Überraschung beim Pullen: die Muskelfleischpartien der Schulter lassen sich wie „Zapfen“ ziehen, die Schulter hat im Vergleich zum Nacken/Hals so gut wie kein Fett- oder Sehnengeschwabbel, die Fleischausbeute ist enorm hoch.

Pulled Pork aus der Schweineschulter.

Pulled Pork aus der Schweineschulter.

Die Schwarte hat ihren Dienst als Hitzeschild und Feuchtigkeitsbewahrer erfüllt und wird, ledrig wie sie geworden ist, entsorgt. Das Fleisch ist sehr saftig und geschmackvoll geworden durch das Fett der Schwarte! Ich vermische es mit dem Rippenrot und serviere es als Pulled Pork Burger bzw. Sandwiches mit meinem Incredislaw.

Pulled Pork Sandwich/Burger mit Incredislaw.

Pulled Pork Sandwich/Burger mit Incredislaw.

Und wieder einmal durfte ich mich weiter bilden und sage: das beste PP meines Lebens. In Zukunft nur noch aus der Schweineschulter. Soooo lecker war’s!

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Vom letzten Grilltreffen in Old Mountain war noch ein gespritzter Schweinenacken (entbeint) vom Grillmönch übrig geblieben, den ich mir eingefroren hatte. Der Thorsten hatte dem Fleisch eine Marinade aus Essig, Worcestershire-Sauce und Gewürzen injeziert – für mich eine neue Erfahrung und ich war gespannt!
Aufgetaut kam der große Schweinenacken nun am Samstag abend auf den Grillrost meiner mit einem Minionring (Heat Beads) bestückten Weber-Kugel. Thermometer für die KT-Kontrolle hatte ich gar nicht erst gesetzt, da ich 10 Stunden später wach sein und nach dem Fleisch schauen würde. Für den Rauch gab es diesmal übrigens Apple Wood Chips.
Als ich dann wirklich am nächsten morgen um 7:30 Uhr auf das Deckelthermometer blickte, sah ich nur knappe 40°C – ooops, der Minionring war fast ausgegangen. Etwas Glut konnte ich noch unter einem Ascheberg ganz zu Anfang des Rings finden, die würde aber nicht zum Weitergrillen reichen. Also schnell ein paar Schmitz Briketts entzündet (die glühen sehr schnell durch) und nach 20 Minuten den Ring wieder gestartet.
Das nunmehr platzierte KT-Thermometer zeigte 60°C, da würde noch einiges auf mich zukommen! Ich dachte nur: Plateauphase(n)! Argh! Also habe ich das PP bei 140°C zuende gegrillt. Und was soll ich sagen: um 15 Uhr waren 94°C KT erreicht, das PP ist einfach durchmarschiert.
Entweder hatte es seine Plateauphase in der Nacht – oder Essiginjektion, Einfrieren mit der Injektion oder das langsame Abkühlen gegen Morgen und erneute Aufheizen haben geholfen. Wer weiß das schon. Die Kruste war auf jeden Fall phantastisch, so eine Kruste hatte ich noch nie bei einem PP. Der Großteil der Kruste wanderte beim Zerrupfen (geht am besten von Hand mit Einweghandschuhen) direkt in unsere gierigen Münder.
Fazit: einem geschenkten PP schaut man nicht in’s Maul, oder so. Denn lecker war’s, aber das Geschmacksurteil meiner Familie war eindeutig: lieber doch ohne Injektion und lieber satt und reichlich mit meinem Magic Dust nach Meathead gerubbed. Ich hab‘ sie wahrscheinlich schon auf (m)einen Geschmack eingeschworen mit den Jahren.
„DANKE!“ für den Braten und die Erfahrung, lieber Thorsten!

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Nach der Hommage an meinen alten Wohnort Altenberge in Form des Oldmountain Burgers ist es nun an der Zeit, der neuen Heimstätte Tecklenburg eine Ode zu grillen. Voilà: der TecklenBURGER!
Ein paar Stunden vor dem Grillen sollte die Alabama White BBQ Sauce angerührt und zum Ziehen in den Kühlschrank gestellt werden.
Zwei Stunden vor dem Grillen die Rotzedernplanke (er stehen tatsächlich verschiedene Zedern in Tecklenburg!) in’s Wasser legen.
Die Hähnchenbrustfilets säubern und vom kleinen Filet befreit rundum salzen und pfeffern. Die Planke abtrocknen und einseitig mit flüssiger Butter bestreichen. Auf dieser Seite die Brüste auflegen. Der Kohlenrost der Weberkugel ist mit einem AZK voll glühender Brekkies bestückt. Die Planke auf den Grillrost über die Kohlen legen und den Deckel schließen. Die Garraumtemperatur liegt bei 200-220°C,  alle Vents voll auf!
Ooops, nicht vergessen, eine Brust mit einer Thermosonde zu spicken, wir grillen bis 80°C Kerntemperatur. Schnell riecht es schon nach herrlich aromatischem Rotzedernrauch, die Planke crackelt, herrlich.
Für 20 Minuten lasse ich ein Jehovapäckchen mit weißem Spargel (etwas Butter, Zucker, Salz, ein Spritzer Riesling) mitlaufen.
Bei 70°C KT die Brüste mit flüssiger Butter bepinseln. Deckel zu und weiter grillen bis zum Piep des Thermometers.
Rauch und Butter haben den Brüsten einen schönen Teint verpaßt.
Zwei Gabeln zur Hand nehmen und die Brüste zerrupfen (pullen).
Die Landbrötchen vom lokalen Bäcker sehen gut aus und sind zudem etwas länglich, was den Spargelspitzen entgegen kommt. Die Brötchenhälften mit flüssiger Butter bestreichen und auf den Schnittflächen anrösten. Für mich ungebutterte Hälften, dafür aber mit Scheiben vom Tortenbrie belegt.
Wenn dieser beginnt zu zerfließen, sind auch meine Buns fertig.
Belegt wird wie folgt, von unten nach oben:
1. dünne Tomatenscheiben
2. pulled chicken
3. reichlich Alabama White Sauce
4. Spargelspitzen
5. pulled chicken
6. dünne Zwiebelscheiben (am besten süße Zwiebeln, ich hatte aber nur rote)
Einmal TecklenBURGER ohne Brie:
Einmal TecklenBURGER mit Brie:
Wirklich verdammt lecker, der TecklenBURGER!

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