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Posts Tagged ‘Räucherfisch’

In meinem nächsten Leben „mach‘ ich was mit Holz“… Gestern also sollte es warm geräucherten Lachs geben. Er gilt als einer der am besten zu räuchernden Fische.

Zum Smoken von Fischen sollte man allerdings auf stark aromatisches Holz wie Hickory oder Mesquite verzichten und besser Obsthölzer oder Buchenholz verwenden.  Hickory und Mesquite habe ich ja stets als Holzchips vorrätig, aber Buche leider nur als größere Holzstücke. Da ich die Einladung von Burnfather, die Buche an seiner elektrischen Säge zu Chips zu verarbeiten, verpennt hatte, durfte ich also Sonntag mittags den Fuchsschwanz (!) schwingen und gute 20 zwei bis drei mm breite Scheiben vom Holzstück schneiden und zerkleinern. Kann ich zur Nachahmung definitiv  nicht empfehlen. Hingegen empfehlen kann ich das Smoken mit Holzchips gegenüber Holzstücken beim Fischräuchern aufgrund der kurzen Garzeit (max. 2 Stunden) und der besseren und stärkeren Rauchentwicklung der Chips.

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Stolz wie Oskar über die selbstfabrizierten Buchenholzchips.

Am frühen morgen habe ich die bereits seit dem Vortag im Kühlschrank auftauende Lachsseite gewaschen und von Gräten befreit. Für die Salzlake (Brine) habe ich, dem Rezept von Amazing Ribs folgend, 5 geh. EL Salz, 8 geh. EL braunen Zucker und 1 EL Knoblauchpulver mit 1 Liter heißem Wasser vermischt, zur Lösung verquirlt und abkühlen lassen. Das Knoblauchpulver löst sich nicht vollständig auf, ist aber nicht weiter schlimm.

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Dann den Lachs in 4 bis 5 cm breite Tranchen schneiden und mit der Hautseite nach oben in die Lake legen. Die Tranchen beschweren, damit sie voll bedeckt bleiben!

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Ab in den Kühlschrank für 6 – 8 Stunden. Obacht: je länger der Lachs in der Lake liegt, desto salziger und trockener wird er! Ich habe die Stücke also nach insgesamt 6 Stunden entnommen, den Lachs abgewaschen und trocken getupft.

Die Tranchen dann mit der Haut nach unten auf Backpapier legen und rundherum eng ausschneiden. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Smokenator bereits in vollem Betrieb laufen und das Weberthermometer die zum Smoken nötigen konstanten 225 °F anzeigen. Die Tranchen nun mit reichlich braunem Zucker bestreuen und auf dem Backpapier gebettet mit genügend Abstand zueinander auf den Rost legen.

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Warum Backpapier? Damit der Fisch nicht am Rost festbackt. Warum Abstand zueinander? Damit Hitze und Rauch rundherum arbeiten können.

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Buchenholzchips in den Smokenator geben und smoken. Nach 45 Minuten Wasser nachfüllen und weitere Buchenholzchips nachfüllen. Nach eineinviertel Stunden ist der Lachs gar (ich hatte durch die verbrennenden Chips zeitweise 250 °F), ansonsten dauert es zwischen anderthalb und zwei Stunden.

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Der Lachs war auf jeden Fall butterzart und saftig und hatte leichtes, köstliches Buchenholzraucharoma. Von dem befürchteten Knoblauchoverkill war kaum was zu schmecken, Glück gehabt bzw. sehr lecker! Auch die leichte Süße des braunen Zuckers schmeckt hervorragend zu Gesmoketem. Als Beilage zum warm geräucherten Lachs (warm roked Lax) empfiehlt der Schwede Kartoffeln und Saure Sahne mit Kräutern. Dazu Sour Cream mit feingehacktem Dill, Schnittlauch und Petersilie vermischen, etwas salzen und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.

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Guten Appetit!

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dscn29131Als Basis dienten 6 tiefgefrorene Forellen aus dem Supermarkt (je 250 gr.). Die ausgenommenen Forellen über Nacht nasssalzen. Ich hatte für die Lake (Lösung aus Wasser und Salz) 1 Liter Wasser mit 150 gr. Salz, einem Esslöffel braunem Zucker und dem Saft von 2 Zitronen vermischt. Aufkochen, abkühlen lassen und die Fische einlegen. Es reicht aber auch, wenn man je Liter Wasser ca. 60 gr. Salz einrührt und die vollständig bedeckten Fische mindestens 10 Stunden bei 10 bis 15 ° ruhen lässt. Die Lake nur 1 mal verwenden.dscn2914

Nach dem Nasssalzen werden die Fische abgespült, abgetrocknet und innen leicht  mit schwarzem Pfeffer gewürzt. Die Forellen bei ca. 60° eine Stunde trocknen, dann die Temperatur auf 110° erhöhen und Räucherholzstücke oder -späne zugeben (Buchenholz).
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Nach 45 Minuten sind die Fische fertig, die Gartemperatur liegt bei 60°.dscn29161

Am besten schmecken die Forellen direkt vom Rost. Schön saftig, ein nicht zu starkes Raucharoma und lecker gewürzt an der Innenseite. Kalt waren sie dann immer noch ein Hochgenuss, aber etwas trockener und nicht mehr so stark im Geschmack. Unterm Strich hat sich die Arbeit gelohnt, schmeckten die Forellen doch wesendlich besser als aus der Pfanne, überhaupt kein Vergleich.

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