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Posts Tagged ‘Rippchen’

Am Montag war ich mit meiner Kugel mal wieder auf Reisen, Ribs für die Familie am elterlichen Hof standen auf dem Plan. Da ich die Rippchen daher bereits am Samstag kaufen und mit meinem Lieblingsrub für Ribs würzen musste, lagen diese statt der üblichen 24h ganze 48 Stunden im Kühlschrank, bis sie auf den Grill kamen. Geplant war 3-1-1: 3 Stunden indirekt grillen low & slow, 1 Stunde dämpfen und 1 Stunde bei hoher Hitze indirekt trocknen und glasieren.

Die Ribs liegen auf.

Die Ribs liegen auf.

Die Weberkugel habe ich mit dem Smokenator wie gewohnt schnell und beständig auf 110°C eingeregelt. Die Ribs verteilen sich auf zwei Etagen (der Hovergrill ist ein Eigenbau des Burnfathers). Nach 3 Stunden werden die Ribs in einer Auflaufform mit der dickeren Längsseite nach unten aneinander gereiht. In die Form gebe ich etwas Apfelsaft und verschließe sie mit Alufolie. Eine Stunde lang dämpfe ich die Ribs so bei gleichbleibender Temperatur (120°C)  in der Kugel, den Hovergrill lege ich beiseite. Derweil bricht ein Unwetter über uns herein, der Grill steht zum Glück trocken unter dem Dach der Pergola. Einen halben Anzündkamin mit Briketts glühe ich passend zum Ablauf der Stunde durch.

Dämpfing in the rain.

Dämpfing in the rain.

Nach dem Dämpfen verteile ich die Ribs erneut auf den Grillrosten und lege reichlich glühende Kohlen nach im Smokenator, damit ich 200°C bekomme. Die temperatursenkende und -wahrende „Wasserwanne“ entferne ich natürlich zuvor. Die Flüssigkeit aus der Auflaufform koche ich parallel bei großer Hitze auf dem Gaskocher unter Zugabe von Honig, Essig, BBQ- und Worcestersauce zur Moppsauce ein und glasiere die Ribs damit nach einer guten halben Stunde. Nach weiteren 15 Minuten glasiere ich zum zweiten mal und nach einer Viertelstunde werden die Ribs serviert.

Doppelt glasierte Ribs, köstlich.

Doppelt glasierte Ribs, köstlich.

Mein Fazit und das meiner Familie: die schmackhaftesten Ribs, die ich je gemacht habe. Salz und Zucker des Rubs haben über die 48h im Kühlschrank reichlich Geschmack ins Fleisch gebracht und es zart gemacht und saftig gehalten. In Zukunft also nur noch so.

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Vor vielen Jahren, als ich mir einen Nickname für ein Forum überlegen musste, nannte ich mich meiner großen Leidenschaft für BBQ-Ribs folgend Jack the Ribber. Rippchen vom Grill sind einfach das Größte für mich und ich grille sie nach wie vor regelmässig und mit Genuß.

Das weiß auch der Daniel von ClickandGrill, dem Fleischversender meines Vertrauens (FmV), und schrieb mich an, ob ich nicht einmal deren neue Baby Back Ribs mit extra viel Schweinelachse probieren wolle. Natürlich wollte ich!

Binnen 24h hielt ich dann auch das Kühlpaket aus Franken in der Hand – wie immer blitzschnell zugestellt von DHL und klasse verpackt von ClickandGrill – ich hatte da letzten Sommer bei 30°C eine Lieferung bekommen, deren Icepacks trotz der hohen Aussentemperaturen immer noch gefroren waren. Ein Top-Service!

Was haben wir denn da? Zwei normale Baby Backs und zwei besonders fleischige. Ja, da ist schon deutlich mehr Volumen sicht- und im Gewicht spürbar.

Ribpäckchen von Click and Grill aus Franken.

Ribpäckchen von Click and Grill aus Franken.

Im Vordergrund die gewohnte 1a-Rib-Qualität meines FmV, hinten ein Riesenrippenstrang und beide Zuschnitte frontal im Vergleich.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs.

Mal ranzoomen, da sieht man im Anschnitt den Unterschied besser.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs (Zoom).

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs (Zoom).

Schnell noch die Membranhaut von den Knochen ziehen, die Ribs leicht ölen und reichlich mit meinem Magic Dust / Memphis Dust einreiben (rubben). Der hat die Ausgewogenheit von süß-salzig-würzig-scharf, die ich an Ribs so liebe. Zu zweit die Rippen eintüten und für 24h in den Kühlschrank legen.

Ribs gerubbed und eingetütet.

Ribs gerubbed und eingetütet.

Am nächsten Tag grille ich die Ribs nach der von der Familie geschätzten 3-2-1-Methode: bei 110°C drei Stunden indirekt, zwei Stunden auf dem Abtropfrost in einer Aluschale mit etwas Flüssigkeit und mit Alufolie versiegelt dämpfen, eine Stunde mit einer Glace bestrichen indirekt grillen.

Ribsvergleich auf dem Grillrost.

Ribsvergleich auf dem Grillrost.

Optisch ein klarer Leckerbissen, wobei die großen, extra fleischigen Ribs erstmal ungewohnt aussehen.

Herrliche Barbecue-Ribs auf dem Schneidebrett.

Herrliche Barbecue-Ribs auf dem Schneidebrett.

Das war mal wieder ein Ribfest, wie ich es mag und diese neuen Ribs mit extra viel Schweinelachse sind ein Burner, das sind schon fast kleine Schweinebraten am Knochen. 🙂

Extra fleischig vs. normale Ribs.

Extra fleischig vs. normale Ribs.

Fazit: diese „neuen“ Ribs kann ich jedem Barbecue-Freund nur wärmstens empfehlen!

Schreibt mir doch von Euren Erfahrungen mit dem neuen Material.

Euer Jack/Ratgar

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Ribs sind ja immer lecker, in meiner asiatischen Variante schmecken sie mir aber besonders gut – und so gehen sie:
 
Vor dem Würzen muss die Membranhaut von den Ribs gezogen werden, danach werden sie leicht geölt, damit der Rub besser haften bleibt. Dazu Sonnenblumenöl mit ganz wenig braunem Sesamöl (sehr geschmacksintensiv!) vermischen und die Ribs mit dem Ölgemisch einreiben. Dann reichlich Asia Rub aufstreuen und einmassieren. Die Ribs eintüten/vakuumieren und über nacht kalt stellen.
 
Vorbereitend mache ich schonmal die Glace bzw. BBQ Sauce.
 
Ribber’s Asia Glace / BBQ Sauce
 
1 Bund Frühlingszwiebeln, feingehackt
1 Chinaknoblauch, feingehackt
1 Stück Ingwer, gerieben
2 Zitronengrasenden, entholzt und feingehackt
2 Chili, feingehackt mit Kernen
 
in etwas Sonnenblumenöl anbraten und mit einem Glas Reiswein ablöschen. Den Saft eines Pflaumenglases hinzu geben. 2 EL Chinkian-Essig, 3 EL Ketjap Manis und 1 TL Fünfgewürz einrühren. Aufkochen und mit gekörnter Hühnerbrühe abschmecken. Zur Sämigkeit reduzieren.
 
Am nächsten Tag den Grill auf 110°C einregeln und die Ribs indirekt auflegen. Während der ersten Stunde mit Kirschholz smoken und nach dreieinhalb Stunden die Asia Glace aufpinseln, die Temperatur auf 140 bis 160°C hochfahren und die Glace nach 15 Minuten erneut auftragen. Nach insgesamt vier Stunden können die Ribs serviert werden.
 
 
Begleitet werden die Asia Ribs von gehackten Frühlingszwiebeln und
 
Ribber’s Asia Pancakes
 
Einen Pfannkuchenteig anrühren und den Teig im Kühlschrank etwas ruhen lassen (15 Minuten). Dann gehackte Frühlingszwiebeln, etwas helle Sojasauce und etwas Sambal Oelek einrühren und dünne Pfannkuchen backen. Diese rollen, in Stücke schneiden und mit Asia BBQ Sauce beträufeln.
 
 
Extra yummy fingerfood. 😉
 

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An meinem neuen Wohnort bekomme ich endlich problemlos echte Spare Ribs – und nicht immer nur die Baby Back Ribs. Hurra!
Die Ribs trimmen, von der Membranhaut befreien und mit reichlich Magic Dust rubben. Eintüten und für 24 Stunden in den Kühlschrank legen.
Die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C einregeln und die Ribs indirekt (auf zwei Etagen) drei Stunden low & slow garen.
In eine große Aluschale folgende Zutaten (Dank an Festus für das Rezept!) zum Dämpfen der Ribs geben:
1/2 Flasche Weißwein
5 EL Ahornsirup
4 Knoblauchzehen
2 EL Tabasco grün
4 EL Balsamico Essig (weiß)
4 EL Worcestershire-Sauce
Die Ribs liegen auf einem Rost in der Schale über der Flüssigkeit. Die Schale mit Alufolie verschließen, die Kugel auf 140°C hoch fahren und die Ribs für 2 Stunden indirekt dämpfen.
Anschließend die Flüssigkeit aus der Schale durch ein feines Sieb geben und zum Sirup einreduzieren. Das dauert gute 30 Minuten. Die Ribs werden in der Zeit weiter indirekt gegrillt, die Temperatur bleibt bei 140°C.
Mit einem Küchenpinsel trage ich dann die Glace auf und lasse die Ribs noch weitere 5 Minuten bei geschlossenem Deckel in der Kugel.
Fertig – und saulecker!

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Wenn ich allein zuhause bin teste ich gerne neue Ideen aus, die mir schon länger durch den Kopf gehen. Zumeist dreht es sich dabei um die asiatische Küche, die ich wirklich sehr liebe. Und da Kokos, Ingwer und Kaffirlimettenblätter bei meiner Liebsten nicht wohl gelitten sind, habe ich mich gestern an die Erschaffung einer neuen Köstlichkeit gemacht: Schneerippchen! Oder auch Snowy Ribs, vulgo Kokosrippchen.
In meiner neuen Heimat bekomme ich bereits geteilte Rippenstränge, die ich nur noch von der Silberhaut befreien muss, um sie in der Marinade zu baden.
Marinade für drei Stränge Schneerippchen:
400ml Kokosmilch
1 EL salzige Sojasauce
2 EL süße Sojasauce (Ketjap Manis)
Abrieb einer Biozitrone
Saft der Zitrone
2 EL gehackte getrocknete Chilis
4 EL gehackten Knoblauch
2 EL gehackten Ingwer
4 EL Ahornsirup
2 EL gehacktes Koriandergrün
1 EL gehacktes Zitronengras
2 getrocknete große Kaffirlimettenblätter,
mit 1 EL grobem Salz fein gemörsert
Die Ribs in einem TK-Beutel mit der Marinade bedeckt kalt stellen – am besten für 24 Stunden. Dabei ab und an etwas durchkneten.
Am Grilltag die Kugel (hier mit Smokenator-Einsatz) auf 110°C einregeln. Die Ribs auflegen, die Marinade durch ein feines Sieb geben und einreduzieren.
In einer beschichteten Pfanne Kokosraspel fettfrei rösten. Bei niedriger Hitze, langsam und unter sorgfältigem Rühren: eine leichte braun-orange-Färbung ist das Ziel. Beiseite stellen.
Nach drei Stunden die Ribs mit der einreduzierten Marinade einpinseln. Die Temperatur auf 140°C steigern und nach weiteren 15 Minuten die Ribs erneut moppen. Nach insgesamt dreieinhalb Stunden sind die Schneerippchen fertig!
Als Beilage gibt es ein süß-fruchtiges Mango-Chutney (Fertigprodukt) und Curry-Kokosreis.
Curry-Kokosreis:
Den Reis in Hühnerbrühe mit etwas Kurkuma kochen. In etwas Erdnußöl in einer Pfanne Zwiebeln braun braten. Die Zwiebeln abschöpfen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Pfanne auswischen und reichlich Butter erhitzen, darin viel süßes und etwas sehr scharfes Curry sehr kurz anbraten und dann unter den fertig gegarten Reis rühren. Auf dem Teller die braunen Zwiebeln und die gerösteten Kokosflocken über den Reis geben.
Den Schnee (geröstete Kokosraspeln) jeweils in Bissbreite über die Ribs geben und den unvergleichlichen Geschmack genießen!
Superoberhammerlecker!

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Ich habe heute mal etwas Platz in der Tiefkühle geschaffen. Da waren noch die letzten Roten aus Bad Vilbel (nochmals bedankt, Frank!) und ein halbierter und mit Magic Dust nach Meathead gerubbter Rippenspeer.
Erst die Würscht:
Dann die Kugel auf 200°C und die Ribs indirekt über 1,5 Stunden gegrillt und mit Sweet Baby Ray’s Honey & Chipotle BBQ-Sauce gefinished. Dazu eine meiner Jalapenos (danke nochmals, Kai!).
Yep, das war mal wieder gut. 😉

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Die dreierlei Ribs mit dem Burnfather vom Mittwoch ließen Frau und Kind auch ihren Teil einfordern und so durfte ich heute wieder RIBBEN! Drei Stränge für uns drei sollten reichen, dazu Wedges aus dem BO mit Sourcream.
Zum einen sollten es wieder Chinatown-Ribs sein für meinen Asiafood-affinen Sohn, zum anderen die wenig süßen Cajun-Ribs für meine Frau. Beide Rezepte gibt es hier, als Schärfe kam Sambal Oelek an die Kinseserer. Als Nummer drei habe ich Ribs mit Magic Dust nach Meathead gerubbed.
Die drei Stränge kamen durch Zwiebelscheiben getrennt auf die Rotisserie. Bei 200°C in der Kugel habe ich eine Stunde mit Kirschholz geräuchert. Nach 1 Std. 20 Minuten kamen die Ribs runter.
Die Chinatown-Ribs habe ich nach 30 Minuten das erste mal gemopped, nach weiteren 30 Minuten das zweite und letzte mal.
Die beiden Trockenrub-Ribs habe ich nach einer Stunde einmal und reichlich mit Mississippi-BBQ-Sauce gemopped und karamellisieren lassen.
Links Cajun Rub, rechts Magic Dust Rub.
V.l.n.r. MD, Cajun, China.
Nach 30 Minuten Kirschholzrauch.
Nach 60 Minuten Kirschholzrauch.
Gemopped.
V.l.n.r. MD, Cajun, China.
Klasse Ribs! Jeder hatte seinen Favoriten: mein Sohn die Chinatown-Ribs, meine Frau die Cajun-Ribs und ich die MD-Ribs.
Lecker war’s!

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