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Posts Tagged ‘Roastbeef’

Noch ein weiterer Fleischversender – braucht’s das? Nun, wir werden sehen…
Es erreichte mich vor einigen Tagen eine sehr nette Email von www.kreutzers.eu mit dem Vorschlag, deren Angebot zu testen und den großzügig bemessenen Gutschein online einzulösen. Das lasse ich mir natürlich nicht zweimal sagen!
Der Onlineshop ist sehr ansprechend gestaltet. Es gibt Lamm aus Irland, Ibericoschwein aus Spanien, Rind aus Irland, Australien, Neuseeeland und den Staaten sowie das edle Wagyu „Kobe Style“ Beef und Kalbsfleisch.

Schnell finde ich zwei Angebote, die mich ansprechen – zu denen ich meine, mich aufgrund meiner Erfahrung kritisch äußern zu können. Es sind dies zwei 200g Steaks vom US-Roastbeef und ein 700g schweres Karree vom Iberico. Ich bestelle Mittwochs und gebe als Lieferterminwunsch den Freitag an. Umgehend kommt eine Email mit der Bestellbestätigung und der Zusage, am Wunschtermin zu liefern. Freitag komme ich dann von der Arbeit nach Hause und finde tatsächlich ein Paket mit netter Karte für mich vor. Eine wohlbekannte Grillzeitschrift liegt ebenfalls bei. Sehr nett!

Sie haben Post! Oh! Danke!

Sie haben Post! Oh! Danke!

Im silbernen Thermokarton finde ich US-Beef und Iberico jeweils für sich vakuumiert und mit vier großen Icepacks (noch vollständig gefroren) beschwert. So soll es sein. Das Iberico friere ich ein und nehme mir erstmal die Steaks vom US-Beef vor.

Sehr schöne Steaks vom US-Roastbeef.

Sehr schöne Steaks vom US-Roastbeef.

Es sieht so aus, wie ich US-Rostbeef kenne: ansprechende, nicht übermäßige Marmorierung und Fettränder – der Geruch ist neutral rindfleischig. Ich öle die Steaks leicht und salze sie reichlich. So lasse ich sie erstmal 30 Minuten liegen. In der Zwischenzeit sind die Ziegenkäse zur Vorspeise fertig und ich lege schonmal die Kräutersaitlinge, die ich als Beilage zu den Steaks geplant hatte, auf.

Ziegenkäse mit Rosmarin und Honig (oben) & PIlze (unten).

Ziegenkäse mit Rosmarin und Honig (oben) & PIlze (unten).

Kräutersaitlinge vom Grill (mariniert mit Olivenöl, Salz und Pfeffer) sind sehr lecker, der Pilz behält beim Grillen seinen festen Biss und schmeckt wirklich sehr, sehr lecker.

Kräutersaitlinge for the win!

Kräutersaitlinge for the win!

Die Grill Grates sind nun auch voll aufgeheizt und ich kann das Fleisch auflegen. Da die Steaks sehr dünn sind, muss ich schnell sein: 2 Minuten pro Seite bei mehrfacher Bewegung des Fleischs und schon sind die Steaks fertig gegrillt.

Wir wollen Röstaromen!

Wir wollen Röstaromen!

Nun lasse ich sie noch 5 Minuten ruhen.

Die Vorfreude wächst!

Die Vorfreude wächst!

Steak vom US-Roastbeef mit marinierten Kräutersaitlingen und Habanerosauce.

Ein gutes Steak mit exquisiter Beilage.

Ein gutes Steak mit exquisiter Beilage.

Auf den Punkt gegrillt. Das Fleisch ist zart und lecker, wie ich es von US-Beef gewohnt bin. Ich habe nichts auszusetzen und streiche mir zufrieden über den Bauch. 😉

Innen rot und saftig und ohne grauen Rand.

Innen rot und saftig und ohne grauen Rand.

Eine Woche später soll das Karree vom Iberico verkostet werden. Ich taue es im Kühlschrank langsam über 48 Stunden auf und lege es, vakuumiert wie es ist, in mein Sous Vide Bad. Dort schwimmt es bei 54°C über 2 Stunden hinweg. Blubb…

Ibericokarre auf Tauchfahrt.

Ibericokarree auf Tauchfahrt.

Anschließend befreie ich das gute Stück aus seinem Foliengefängnis, tupfe es mit Küchenpapier sorgfältig trocken, reibe es leicht mit Öl ein und salze es großzügig. Der Grill ist vorgeheizt und ich grille das runde Stück abwechselnd auf dem Grillrost und auf den Grill Grates.

Das Karre pendelt zwischen Grillrost und Grill Grates.

Das Karre pendelt zwischen Grillrost und Grill Grates.

Nach gut 10 Minuten allseitigem Grillen kann das Karree serviert werden. Es darf sich erstmal 5 Minuten lang erholen und einfach mal nur toll aussehen. 🙂

Ein Traum von einem Ibericokarree.

Ein Traum von einem Ibericokarree.

Der Anschnitt zeigt, dass ich mal wieder alles richtig gemacht habe – so sehen 58°C Kerntemperatur beim Iberico aus – und es tritt so gut wie kein Fleischsaft aus.

Auf den Punkt gegrillt: 58°C KT.

Auf den Punkt gegrillt: 58°C KT.

Als Beilagen zu dieser spanischen Köstlichkeit hatte ich eine Tortilla de Patatas gebacken und eine Aioli gemixt. Dazu einen Tinto aus Navarra. Wohlgemerkt: das Fleisch bleibt pur! Alles andere wäre eine Sünde gegenüber diesem großartigen Stück Natur. Selbst auf Pfeffer verzichte ich.

Ibericokarree mit Torilla und Aioli.

Ibericokarree mit Torilla und Aioli.

Wie es geschmeckt hat? HIMMLISCH! Einfach unglaublich lecker… Bunte Bentheimer, Schwäbisch-Hallesches, Duroc oder Mangalitza – sie sind allesamt tolle Schweinerassen und bringen ein köstliches Fleisch hervor. ABER es geht einfach nichts über ein Iberico.

Karree vom Iberico.

Karree vom Iberico.

Kreutzers: douze points, twelve points, zwölf Punkte. Ich bin begeistert!

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Damit auch ihr euch von der Qualität Kreutzers‘ überzeugen könnt, habe ich für euch einen Rabatt ausgehandelt: wenn ihr bei Kreutzers in der Zeit vom 11.04 bis zum 17.04.2015 bei eurer Bestellung den Gutscheincode Mich schickt der Ribber! eingebt, so bekommt ihr einen 10%igen Nachlass gewährt! Was sagt ihr nun? Auf geht’s: klicken, bestellen, genießen! 🙂

-> www.kreutzers.eu

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Roastbeef gehört ja zu den dankbarsten Grillstücken: extrem einfach zuzubereiten und sowohl heiß als Hauptgang oder am Folgetag als kalter Bratenaufschnitt ein geschmacklicher Knaller und bei den Gästen sehr beliebt.
 
Für’s gestrige Familientreffen hatte ich also am Samstag das Roastbeef gegrillt. Dazu muß das Fleisch pariert, d.h. von allem Fett, Sehnen und sonstigem „Unfleischigen“ an der Oberfläche befreit werden. Bei meinem Stück brasilianischem Roastbeef aus der TK (1,8 Kg) blieben 1,2 Kg übrig, da war übermäßig viel wegzuschneiden. Der Preis war aber auch entsprechend günstig.
 
Den Fleischblock öle ich leicht ein, damit die Würzung besser haften bleibt. In diesem Fall: reichlich Salz und schwarzer Pfeffer, beides natürlich frisch gemahlen.
 
Dann wird das Fleisch allseitig (vorne, hinten, oben, unten, rechts und links) sehr scharf angegrillt, auf dass der Fleischsaft beim folgenden Garen nicht oder nur wenig austreten kann. Nun das Roastbeef indirekt bei 110°C low & slow bis zur Kerntemperatur von 60°C (für Gäste, ich selbst würde zwischen 56 und 58°C bevorzugen) ziehen. Das dauerte bei mir gut zwei Stunden.
 
 
Das Fleisch anschließend auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Am nächsten Tag das Roastbeef mit dem Schinkenmesser der Brotschneidemaschine quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und auf einem Rucolabett anrichten – fertig ist die Bratenplatte für’s Buffet!
 
 
Als Richtschnur: Die 1,2 Kg Roastbeef reichen bei einem vielfältigen Buffet für gut 20 Personen.
 
 
Das Fleisch war wunderbar mürbe und geschmacklich hervorragend. Keine Angst also vor brasilianischem Rindfleisch. 😉
Zu kaltem Roastbeef paßt eine Remoulade oder mein köstlicher Senf-Bärlauch-Dip.
 
 
Vegetarische Antipasti hatte ich dann auch noch für die Meute gemacht.
 
 
Die esse ich ja selbst viel zu gerne. 😉
 
 

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Dieser Dip schmeckt wunderbar zu kalten Braten- und Fischplatten – besonders aber zu Roastbeef.

200ml Mayonnaise
200ml mittelscharfer Senf
100ml Crème Fraiche
100ml süße Sahne
1 EL Balsamico Bianco (wer’s etwas saurer mag, sonst weglassen)
2 EL Honig
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
40g Bärlauch, gehackt

Alle Zutaten miteinander verrühren und den Dip ein paar Stündchen durchziehen lassen.

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Roastbeef

Immer wieder eines meiner liebsten Fleischstücke: das Roastbeef. Da war noch ein kleines Stück (unter 1Kg) im Froster, das musste Platz machen für zu erwartende Weihnachtsreste. Also los, „roasten“ wir es!
Es gibt in der Kugel drei Möglichkeiten der Zubereitung:
1. Allseitig scharf angrillen und dann indirekt low & slow gar ziehen bis KT 58°C.
2. Indirekt low & slow gar ziehen ohne das Angrillen (bis KT 58°C).
3. Indirekt low & slow gar ziehen (bis 52/54°C) und dann allseitig scharf angrillen.
Danach Ruhephase in Jehova bei 70/80°C für 10 bis 20 Minuten. Ich hatte mich heute für Nr. 1 entschieden.
Den Smokenator mit glühenden Kohlen zu 3/4 füllen. Den Rost auflegen. Das Roastbeef mit Sonnenblumenöl einreiben und großzügig mit grobem Salz und Pfeffer einreiben. Allseitig über der Glut angrillen, dann in den hinteren, indirekten Bereich legen und mit der Thermosonde spicken. Die Wasserwanne in den Smokenator einsetzen und mit kaltem Wasser füllen. Den Deckel schließen. Schnell sind wir bei 110/120°C und erwarten das Erreichen der Kerntemperatur.
Nach einer guten Stunde (abhängig von der Ausgangstemperatur des Fleischs) piept der Anzeiger, die Zieltemperatur ist erreicht. Jetzt das Fleisch in Jehova schlagen, den Deckel kippen und das Päckchen im hinteren Bereich gute 15 Minuten ruhen lassen.
Anschnitt:
In dünne Scheibchen geschnitten:
Lecker war’s, butterzart.
*** UPDATE vom Tag danach ***
Das Reststück habe ich heute quer zur Faser aufgeschnitten und auf gebuttertem Toast mit Gourmet-Remoulade gestapelt. Das gibt Kraft für’s Schneeschippen…
Alles, was noch Fett und Sehnen hatte, habe ich kleingeschnitten und mache nun einen Fleischsalat für morgen mittag daraus.
Eine rote Zwiebel fein gehackt, mit etwas Zucker und Salz gute 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Mit dem Fleisch vermischen und mit schwarzem Pfeffer, gerebeltem Marojan und gemörsertem Kümmel vermengen. Mit reichlich Rotweinessig besprenkeln, vermischen, mit Kürbiskernöl besprenkeln, erneut vermischen und zugedeckt einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
So mag ich das Roastbeef über drei Tage gestreckt: einmal am Abend als Hauptspeise, einmal zum Frühstück als Sandwich und einmal zu mittag als Salat.

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Am Samstag waren mal wieder liebe Freunde bei uns zu Gast. Der Go-Anywhere und die Kugel wurden zu diesem Anlaß befeuert.
Vorweg gab es ein Kürbissüppchen mit Garnelenspieß.
Eine gehackte Zwiebel in Butter glasig dünsten, gehackten Knoblauch und Ingwer mit anschwitzen und einen Teelöffel Currypaste einrühren. Das duftet schonmal klasse! Den Kürbis in groben Stücken hinzu geben und mit Hühnerbrühe aufgießen. Drei mehlig kochende Kartoffeln für eine bessere Bindung gewürfelt zugeben. Bei geschlossenem Deckel eine gute halbe Stunde köcheln lassen. Dann pürieren und abschmecken.
Die Garnelen mit Olivenöl benetzen und mit „Prudhomme’s Shrimp Magic“ bestäuben, dann auf gewässerte Holzspießchen fädeln und auf dem GA direkt über großer Hitze kurz beidseitig angrillen. Servieren.
Danach gab es Bacongarnelen mit selbstgemachter BBQ-Sauce.
Für die BBQ-Sauce:
Zwei rote Zwiebeln in Butter dünsten. Sechs EL Worcestershire-Sauce, 1/8 Liter Wasser, 2 EL Apfelessig, ein Schluck HP-Sauce Classic sowie 0,4 Liter Tomatenketchup zugeben. Zusammen mit 6 EL braunem Zucker und etwas Tabasco köcheln und einreduzieren. Dann erkalten lassen. Die Sauce in zwei Portionen aufteilen.
Die Shrimps in der Hälfte der Sauce eine gute Stunde marinieren, dann herausnehmen und in Stücke von dünnem Bacon einwickeln und aufspießen. Auf dem GA direkt über großer Hitze kurz beidseitig angrillen, bis der Bacon kross ist. Servieren mit einem Klacks BBQ-Sauce.
Als drittes Leckerli kommen Satéspieße vom Hähnchen mit meiner geliebten Erdnußsauce auf den Tisch.
Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden und mit dunkler Sojasauce und Ketjap Manis zu gleichen Teilen sowie einem ordentlich Schlag Sambal Oelek marinieren.
Für die Erdnußsauce 200g geröstete gesalzene Erdnüsse fein mörsern oder in einer Mühle mahlen. Dann das Erdnußmehl vermischen mit 3 feingehackten Schalotten, 3 fein gehackten Knoblauchzehen, dem Saft einer halben Zitrone, 4 EL Ketjap Manis, 1 TL Sambal Oelek und 3 TL braunem Zucker und zu einer Paste rühren. In einer beschichteten Pfanne Erdnußöl erhitzen und die Paste scharf unter Rühren anbraten. Dann mit einer Dose Kokosmilch (400ml) aufgießen und unter Rühren einköcheln. Kalt stellen.
Die Satéspieße auf dem GA direkt über großer Hitze kurz beidseitig angrillen und mit der Erdnußsauce servieren.
Dann kam endlich der Hauptgang: argentinisches Roastbeef mit Öl, Salz und Pfeffer massiert und indirekt bei 120°C bis zur KT von 55°C gezogen. Das dauert gut anderthalb Stunden. Danach ging’s für 20 Minuten in Jehova. Dann Anschnitt!
Dazu gab’s einen kalten Ratatouillesalat und zum Fleisch scharfe Kardamom-Vanillebutter und eine aus den Parüren gezogene Zwiebel-Portwein-Rotwein-Sauce für jene Gäste, denen Vanille zum Fleisch komisch vorkommt.
Für den Ratatouillesalat rote Paprika, eine kleine Aubergine, eine gelbe Zucchini, grünen Spargel, ein Bund Frühlingszwiebeln und eine Gemüsezwiebel in grobe Stücke, Streifen, Spalten schneiden. Vermischen mit vier gehackten Knoblauchzehen, Olivenöl, gehacktem frischen Rosmarinnadeln, Salz und Pfeffer. Auf ein Backblech geben und im Backofen bei 200° gut 20 Minuten backen. Dann grob zerteilte und entkernte Tomaten zugeben und weitere 5 Minuten backen. Olivenöl mit Balsamico und gehacktem frischen Basilikum verrühren und über das Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kann warm, lauwarm oder kalt gegessen werden.
Für die Rotweinsauce die Parüren vom Fleisch in Butter anbraten, Schalotten und Knoblauch mit anbraten, etwas gehacktes Röstgemüse zugeben, Tomatenmark mit anbraten und mit Portwein ablöschen. Bei großer Hitze einreduzieren. Nochmals Portwein zugeben und einreduzieren. Rotwein und etwas Balsamico zugeben und einreduzieren. 500ml Kalbsfond angießen, ein paar Pfefferkörner zugeben und auf kleinster Flamme langsam einreduzieren lassen. Durch ein feines Sieb geben. Kalt stellen. Bei Anschnitt des Fleisches aufkochen und mit kalter Butter montieren und servieren.
Für die Kardamombutter in einer kleinen Gusseisenpfanne Kardamomkapseln ohne Fettzugabe anrösten, dann Butter zugeben und mit 1/2 Vanilleschote (aufgeschnitten), 2 halbierten Knoblauchzehen und 2 halbierten Jalapenos aufschäumen. Salzen und servieren.
Das Fleisch war mal wieder gelungen und ich steh‘ total auf den Vanillegeschmack in Kombination mit der Chilischärfe.
Lecker war’s!

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Nach dem langen und kalten Kloatscheeten-Samstag hatte ich gestern abend um’s Verrecken keinen Bock, wieder hinaus in die Kälte zu gehen, und das geplante Roastbeef low & slow zu grillen. Also habe ich es zu Steaks geschnitten und die eine Hälfte gab es dann am abend aus der Griddlepfanne vom Herd. Die andere Hälfte sollte es eigentlich heute abend geben. Sollte!
Denn was mußte mein leerer Magen heute früh im Netz lesen? Ein Rezept für Rindertournedos mit Kardamombutter. Ein Hammer-Beitrag, der genau meine Gschmacksknospen traf und nach „Steaks, jetzt, hier und sofort!“ schrie. Kurze Abstimmungsmail mit meiner Frau „Darf ich?“, „Du darfst, wenn du heute Ebsensuppe kochst!“ – und Feuer frei!
Einen halben Weber-AZK mit Holzkohle durchgeglüht und in den Kohlekorb des Go Anywhere gefüllt. Rost drauf, Gussrost drauf und Temperatur nehmen lassen. Dann Deckel runter und Steaks grillen. Bah, ist das kalt draußen.
Zwei rechts, zwei links, keinen fallen lassen!
Steaks in den indirekten Bereich heben und die kleine Lodge auflegen. Die Kardamomkapseln fettfrei anrösten.
Die Butter aufschäumen, eine viertel Vanilleschote halbiert, eine Chilischote halbiert (hier Jalapeno) und eine angedrückte Knoblauchzehe einrühren. Die Steaks in die Butter legen und die Pfanne im indirekten Bereich 10 Minuten ruhen lassen.
Dann nochmal kurz aufkochen -mir war so bitterkalt.
Anschnitt! Sehr gut, wie ein Freund mal sagte: je öfter man Steaks ißt, desto roher will man sie haben.
Jeden Bissen schön in die Butter tunken. Der Geschmack ist unbeschreiblich gut! Sehr ausgewogene Aromen, leichte Vanille, der Knoblauch und die Schärfe zeigen sich nur verhalten. Auf dem Teller hatte ich noch grob gemahlenes Salz zur Abrundung. Köstlich, wirklich köstlich.
Lecker war’s!

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Gestern abend gab’s Scheiben vom Roastbeef des deutschen Jungbullen auf dem heißen Stein. Dazu Kartoffeln und zerlaufenden Käse aus dem Raclettepfännchen. Immer wieder schön und lecker und ich hatte wie immer zuviel eingekauft.
Also habe ich heute für mich zum Brunch um 11 Uhr den Go Anywhere angeworfen.
Erstmal Speck in der Lodge auslassen.
Ein paar von den mehlig kochenden Kartoffeln sind noch übrig geblieben. Rein in’s Speckfett. Pfeffer und Salz drüber mahlen, dann Deckel zu und brutzeln.
Nach einmaligem Wenden und weiterem Brutzeln geht die Pfanne in die indirekte Zone. Über die Glut kommt das Roastbeef.
Rundum je knappe 2 Minuten scharf angrillen.
Dann das Fleisch auf die Kartoffeln legen und im indirekten Teil des GA bei geschlossenem Deckel satte 20 Minuten ruhen lassen. Mit leerem Magen immer wieder eine Herausforderung, aber das Resultat wird mich belohnen…
Es ist angerichtet!
Ha! Es ist gelungen!
Näher ran…
Noch näher ran, boah wat lecker. SO ZART!
„I can’t believe it ain’t butter!“ 😉

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