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Posts Tagged ‘Rosenkohl’

Pulled Lamb – zerrupftes Lamm. Schon länger liegt die Lammschulter bei mir im Froster und wartet darauf, wie üblich im Dutchie geschmort zu werden. Aber halt! Lammschulter, Schulter, Schweineschulter… da war doch was? RICHTIG! Wie wir alle wissen wird ein Pulled Pork im Barbecue für gewöhnlich aus der Schweineschulter gegrillt. Warum also nicht auch mal ein Pulled Lamb versuchen? Und, HUCH, dazu findet sich bei Google ja gar nichts! Na, dann aber ERST RECHT!
 
Wer sich ein wenig mit BBQ auskennt, der weiß, daß es zum Thema „Schwein“ historisch im Süd-Osten (Bible-Belt) der USA und zum Thema „Rind“ im Süd-Westen (Texas) zu verorten ist. Aber natürlich gab und gibt es auch traditionell Schafhaltung in den Staaten, so in West-Kentucky. Hierher habe ich meine Rezepte für Rub, Mop und Dip für ein Lamm-Barbecue. Warum sollen diese Rezepte nicht auch für ein „Pulled Lamb“ taugen? Eben. Also los geht’s! Versuch macht schließlich kluch. 😉
 
Das Ausgangsmaterial ist eine NZ-Lammschulter aus der Tiefkühlung mit 1200g. Nach langsamem Auftauen tupfe ich sie trocken, reibe sie mit wenig Worcestershiresauce ein und massiere sie reichlich und sorgfältig mit Owensboro Mutton BBQ Rub. Danach wird die Schulter cellophaniert und über nacht kalt gestellt.
 
In der Zwischenzeit koche ich für den nächsten Tag schonmal Owensboro Mutton BBQ Mop und Owensboro Mutton BBQ Dip vor. Die Küche ist erfüllt von Essigdunst. Ob das was wird?
 
Am nächsten morgen heize ich die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C vor. Da ein dreimal so schwerer Schweinenacken seine 16 Stunden braucht, habe ich nicht mehr als 6 Stunden für die Lammschulter erwartet – als alter Fuchs aber natürlich „nach hinten“ 2 Stunden eingeplant. Die Wasserwanne ist gefüllt, das Fleisch kommt drauf und die erste Stunde smoke ich mit Hickory. Jede volle Stunde bestreiche ich die Schulter mit dem Mop. Riecht schonmal sehr gut.
 
Nach knapp sechs Stunden ist der Smokenator „durch“, die Lammschulter aber noch nicht weit genug gegart – ein neues Setup tut Not. Insgesamt 20 Minuten Pause für die Schulter. Nach weiteren zwei Stunden, also insgesamt acht, sind die angestrebten 90°C Kerntemperatur im Fleisch erreicht!
 
 
Die Schulter wird mehrfach in Alufolie geschlagen und kommt zum Warmhalten und „Runterkochen“ in eine Kühlbox (ja, die kann auch warm halten!). Nach 30 Minuten wird sie wieder ausgepackt:
 
 
Nun heißt es, das Fleisch mit zwei Gabeln herunter zu zupfen: „Pullen“.
 
 
Supersaftig!
 
 
Die Ausbeute:
 
 
Das Fleisch mische ich mit dem erwärmten Owensboro Mutton BBQ Dip (löffelweise untermischen und probieren) und siehe da: der Essig paßt hervorragend, ganz analog zu in Wein und Essig geschmorten Lammkeulen/Sauerbraten, wie man sie in Europa kennt.
 
Bereits im Vorfeld stellte sich mir jedoch die Frage, wie ich so ein Pulled Lamb servieren würde. Pulled Pork kommt ja klassisch im Brötchen/Bun mit Krautsalat/Cole Slaw daher. Sesambuns von der Größe eines halben Fladenbrots haben sich durch Zufall gefunden (ich würde ein großes Milchbrötchen aber vorziehen) und anstatt des Krautsalats kam mir schon früh die Idee, Rosenkohl zu verwenden – den ich ja sonst auch gerne zu geschmortem Lamm esse.
 
Also habe ich im Vorfeld bereits Rosenkohl (TK) blanchiert und in Scheiben geschnitten, diese dann in gesalzener Muskatbutter (reichlich!) geschwenkt und für’s Anrichten kurz aufgewärmt.
 
Auf die Buns eine Lage Rosenkohl mit ein paar Löffeln der Muskatbutter geben und darauf das Pulled Lamb drapieren. Fertig!
 
 
Ja. Oder auch JA! Das war wirklich köstlich. Wenn ihr Lamm mögt, dann grillt das bitte nach und sagt mir, wie ihr es gefunden habt. Für mich ein Knaller und jetzt schon der Hit 2012. 😉
 
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Hurra, die Entenmastzeit ist vorbei und die ersten Enten wurden bereits beim Geflügelhof meines Vertrauens geschlachtet. Endlich kommt meine erste ganze Ente auf den Drehspieß für ein schönes Sonntagsessen. Der Flattermann bringt gute 2,3 Kg auf die Waage und hat 10,00 Euro gekostet, ein fairer Preis.
Als Beilage mache ich ein Rosenkohl-Kartoffelpüree. Die Salzkartoffeln für das Püree etwas flüssiger als gewohnt stampfen mit Milch, Butter, Salz und reichlich frisch geriebener Muskatnuß. Die fertig gegarten Rosenkohlröschen vierteln und kurz in Butter schwenken, mit Salz und Muskat würzen und unter das Kartoffelpüree heben. Fertig.
Die Ente wird gewaschen, trocken getupft und von außen und innen reichlich gesalzen und gepfeffert. Gefüllt wird die Ente mit Boskop, getrockneten Pflaumen, Zwiebel und Thymian. Dann noch Flügel und Schlegel festbinden. Fertig.
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Die Kugel wird nur einseitig mit einem gefüllten glühenden Kohlekorb (1/2 AZK) auf 180°C gebracht. Die Ente wird gespießt und aufgelegt. Die Tropfwanne mit Wasser darunter nicht vergessen, denn eine Ente verliert einiges an Fett beim Garen!
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Von der Füllung ist noch gut die Hälfte über. Also Gänseschmalz erhitzen und die etwas kleiner geschnittene Füllung mit Petersilienwurzel und Sellerieknolle für reichlich Röstaromen ordentlich anschwitzen.
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Saucenexkurs: Dann mit Brandy ablöschen. Rühren und köcheln. Dann mit Portwein ablöschen. Rühren und köcheln. Dann mit Rotwein ablöschen. Rühren und köcheln. Dann ein Glas Entenfond angießen. Einen Teebeutel mit Pimentbeeren, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und zwei Nelken einlegen und die Sauce mit geschlossenem Deckel gute 2 Stunden auf niedrigster Stufe köcheln lassen. Eine weitere halbe Stunde bei geöffnetem Deckel reduzieren. Heute mal nicht mit Butter montieren, sondern etwas Stärkemehl mit Sauce anrühren, in die Sauce geben und unter Rühren aufkochen, um die Sauce leicht zu binden.
Zurück zur Ente! Nach anderthalb Stunden Garzeit ein paar glühende Kohlen nachgelegt:
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Nach zwei Stunden Garzeit wird alle 20 Minuten mit flüssiger Butter (mit etwas Salz und süssem Paprikapulver vermischt) gemoppt.
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Nach zweieinhalb Stunden nochmal glühende Kohlen nachgelegt und die Temperatur auf 220°C gebracht zum Anknuspern:
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Nach drei Stunden knappe 85°C KT, raus damit:
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Teller vom Sohnemann:
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Und ein Erwachsenenteller:
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Das war ein Hochgenuß! Frau und Kind haben mir sogar ein Ständchen gesungen, was kann es schöneres an Lob geben? 😉

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