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Posts Tagged ‘Rösti’

Die Facebook-Freunde forderten Rezepte zu Bildern ein, die ich dort gepostet hatte. Ich gelobe Besserung und reiche die Rezepte ab heute kleckerweise nach.
 
Ein leckeres Sonntagsessen, das in nur 30 Minuten zubereitet ist: Schweinefilet mit Rahmpilzen.
 
 
Den Kugelgrill (alternativ Backofen) auf 200°C für indirektes Grillen/Garen einregeln, den Go-Anywhere oder einen anderen Grill für direktes Grillen bestücken.
 
Das Schweinefilet leicht ölen damit die Gewürze gut haften bleiben. Dann salzen, pfeffern und mit reichlich Pilzmehl (gemahlene getrocknete Mischpilze) bestäuben. Das Pilzmehl gibt nicht nur Geschmack sondern auch eine schöne Farbe. Das Filet direkt rundherum angrillen und dann zusammen mit den Röstiecken auf den Rost der Kugel legen und den Deckel schließen. Das Fleisch mit einem Thermometer spicken und bis zur gewünschten Kerntemperatur garen (55-70°C, je nach Gusto).
 
Für die Rahmpilze sehr fein gehackten geräucherten Bauchspeck in etwas Sonnenblumenöl langsam auslassen. Die Temperatur hochschalten und eine feingehackte Zwiebel zugeben und unter Rühren glasig dünsten. Gehackte frische Pilze nach Wahl (hier Champignons) einrühren und kräftig braten, damit sie Wasser verlieren. Mit einem guten Schluck Cognac flambieren, einen weiteren Schluck Marsala zugeben und mit gekörnter Brühe (oder Demi Glace), viel gemahlenem grünem Pfeffer, wenig Knoblauchpulver, wenig Paprikapulver und viel Thymian würzen. Crème Double oder Mascarpone einrühren und auf kleiner Flamme noch etwas köcheln lassen. Abschmecken und fertig.
 
Nach 20 Minuten sind die angepeilten 70°C erreicht und das Fleisch wird in Alufolie gewickelt und darf noch weitere 10 Minuten auf einem Holzbrett ruhen. Diese 10 Minuten brauchen die Rösti offensichtlich noch, um knusprig zu werden. Einige Broccoliröschen bissfest dämpfen und in Muskatbutter (Butter, Muskatnuss, Salz) schwenken.
 
Das Filet aus der Folie nehmen und das „Kondenswasser“ in den Pilzrahm rühren. Das Fleisch aufschneiden und mit Pilzrahm, Rösti und Broccoli anrichten. Wer hat streut noch Petersilie darüber. Guten Appetit!
 
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Für diese Herbst-Wintersaison habe ich mir Fleisch am Stück als Projekt vorgenommen. Denn davor hatte ich bisher immer noch etwas Schiß. Letztes Wochenente gab es zum ersten Mal Ente, dieses Wochenende soll es zum ersten Mal Roastbeef sein.
Da ich dem Metzger vor Ort wegen mehrfach minderer Leistung das Vertrauen entziehen mußte, kommt das Roastbeef vom deutschen Jungbullen vom „Der Feinschmecker“-ausgezeichneten Metzger aus dem Nachbardorf. Und siehe da, das Fleisch wird knappe 10 Minuten sorgfältigst für mich pariert! Ich habe einen neuen MdV, hurra!
Zum Roastbeef soll es Sauce Béarnaise, Rösti und Balsamicozwiebeln geben.
Schöne kleine Biozwiebeln.
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Gehäutet.
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In Olivenöl anbraten, spritzt ganz schön…
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Mit Balsamico und Portwein (2:1) ablöschen, ca. 2 EL braunen Zucker dazu geben und 15 Minuten bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme köcheln.
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Dann ohne Deckel auf höchster Stufe unter Rühren einkochen, die Sauce soll sirupartig werden.
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Perfekt.
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1034 Gramm feinstes Roastbeef:
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Hmm, bei der Dicke bin ich versucht, Steaks davon zu schneiden.
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Mit Olivenöl massieren, reichlich Salz und schwarzen Pfeffer darüber mahlen.
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Die Kugel (mit dem Smokenator) auf 110°C bringen und das Roastbeef auflegen. Seitlich mit der Sonde des Funkthermometers spicken. Die Zwiebelringe sind nur ein Test (und kamen auch nach der Vergrillung in die Tonne).
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Anderthalb Stunden später sind die angepeilten 55°C Kerntemperatur erreicht. Das Fleisch wird in Jehova gewickelt und für 20 Minuten in der Kühlbox warm gehalten. Danach ist die KT auf 57°C gestiegen und es erfolgt der ANSCHNITT!
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Butterzart ist eine Untertreibung für dieses Prachtexemplar, ich schneide schöne dünne Scheiben herunter. Mehr denn je war es wichtig, die Teller für diese Götterspeise vorzuwärmen.
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Das Gelingen einer Béarnaise ist bei mir von der Tagesform abhängig und – obwohl ich sie im Wasserbad schlage – heute ist sie geklumpt.
Zum Glück habe ich ein schnelles Rezept da: zwei Eigelbe mit 1 TL Zitronensaft, reichlich Estragon (gab nur getrockneten), 1 TL Dijonsenf, 1 TL Zucker, 1 EL Crème Fraiche, Salz und Pfeffer mit dem Zauberstab pürieren. Parallel 150g Butter schmelzen und dann in dünnem Strahl untermixen. Funktioniert und schmeckt.
Rösti kamen von McCain aus der Tiefkühltruhe und dem Backofen. Die schmecken hervorragend und sind fettarm.
Auf die Roastbeefscheiben gebe ich den Balsamicozwiebelsirup, das paßt super.
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Danke, deutscher Jungbulle, danke!
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