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Posts Tagged ‘Rotkohl’

Hilfe, der Sturm hat mir einen Riesenvogel auf den Tisch geweht!!!
Was für ein Gigant, ganze siebeneinhalb Kilo schwer, sowas hab ich noch nie zuvor gesehen.
Klasse, ich hab im Keller sogar eine passende Form gefunden, in der ich den Puter brinen kann! Und sie paßt sogar in den Kühlschrank, gottseidank.
Die Brine habe ich frei nach einem Rezept von der WeberVirtualBullet-Seite gemacht: Apple Brine For Turkey
750g braunen Zucker und
10 EL Salz in
3 Liter Apfelsaft verrühren
und kurz unter Rühren aufkochen.
So lösen sich Zucker und Salz auf. Den Pott mit der Lorke runterkühlen!
Ein großes Stück Ingwer ungeschält in feine Scheibchen schneiden. 8 große Knoblauchzehen schälen und mit dem Handballen anquetschen. Beides zum Truthahn in die Wanne geben.
20 Nelken und 10 Lorbeerblätter hinzu geben. Die Apfel-Lorke über den Truthahn geben.
5 Bioorangen vierteln und mit den Händen zum Truthahn pressen, die Schalen dazu geben. Mit 3 Litern Apfelsaft und 8 Litern Wasser auffüllen. Leicht verrühren. Fertig.
Ich hoffe, das wird was… Turkey auf Schleichfahrt!
Boah, wat schwer, die Wanne in den Kelle zu schleppen und in den Kühlschrank zu stellen.
Nach 24 Stunden muß der Puter aus der Brine.
Dann wird er sorgfältig gesäubert und von Innen und Außen gewissenhaft getrocknet.
Bis morgen kommt er zurück in den Kühlschrank, um dort weiter zu trocknen. Das gibt nachher eine knusprige Haut!
Schonmal das Gerät für morgen bereit stellen…
Ja was ist das denn?
Hehe, die Turkey Cannon ist bereit für die Aufnahme der „Munition“!
Zum Setup: Zwei jehovaummantelte Ziegel auf dem Kohlenrost sorgen für die notwendige Erhöhung für den Truter.
Der Smokenator wird voll befüllt und OHNE Wasserwanne auf 180°C eingeregelt.
Jetzt den Puter (der seit 2 Stunden Zimmertemperatur nimmt) leicht mit Sonnenblumenöl massieren, pfeffern und salzen…
…und DANN GEHT ES LOS! Die erste Stunde wird mit Hickory gesmoked.
Nach einer Stunde: Boah, das Ding macht mich fettich! Temperaturkapriolen ohne Ende! Dabei hab‘ ich ein Thermometer in der Brust und eins in der Keule, beide meldeten nach 1,25 Stunden bereits Vollzug! 80°C im Bollen und 74°C in der Brust. Also mit dem Weber aus der Westentasche nachgepiekst, alles gelogen! Neue Einstichstellen gesucht und gefunden, 70°C im Bollen und 54 °C in der Brust, ich werd‘ narrisch…
Den Vogel wenden.
Nach 3 Stunden: Der Truter war so was von saftig, die Brine bringt’s! 3 Stunden in der Kugel (die erste Stunde mit Hickory gesmoked), 45 Minuten bei 70°C im Backofen zum Ruhen.
Schwiegermutter hat ihn fachfraulich zerlegt („Laß mich mal!“).
Dazu gab es eine Cranberry-Sauce, Rotkohl, Sellerie-Kartoffelpüree und Erbsen/Möhren in Butter.
Ich futter erstmal die harten Ende der Brüste.
Dann ein zartes, saftiges Stück aus der Mitte der Brust, der Hammer!
Schwager E. legt Wert darauf hinzuweisen, dass dies sein Teller war. 😉
Es war soooo geil, die Familie war begeistert, nächstes Jahr gibt’s das wieder!
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Heute ist für mich Mega-Premiere: zum ersten Mal Wild am Stück garen, zum ersten Mal eine Wildsauce kreieren, zum ersten Mal frischen Rotkohl selber machen, zum ersten Mal Bondage… Aber das wird schon. 😉
Das Fleisch ist eine entbeinte Keule vom Kalb des Rotwilds, ein Präsent meines Freundes und Jägers T. – besten Dank! Das Gewicht der Keule beträgt 1200 Gramm.
Den Orangen-Rotkohl habe ich bereits gestern gemacht, schmeckt ja am zweiten Tag immer noch besser. Einen Rotkohl entstrunken und fein schneiden. Gänselschmalz erhitzen und eine gehackte Zwiebel andünsten. Den Rotkohl einrühren und mit einem großen Glas Portwein ablöschen. Ein großes Glas Rotwein und eine eben solches Glas Orangensaft zugeben. Reichlich salzen und zuckern. Einen Schluck Balsamico zugeben. Einen Teefilter bestücken mit Wacholderbeeren, schwarzen Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Pimentbeeren und 2 Nelken. und unter den Kohl rühren. Zwei Orangen filetieren und die Filets einrühren. 1 Msp Zimt hinzu. Gute zwei Stunden auf kleinster Flamme köcheln lassen.
Die Keule wird mariniert und mit grünem Speck bardiert. Für die Marinade:
– 2 TL Salz
– 2 TL gemahlenen schwarzen Pfeffer
– 1 EL Paprika Edelsüß
– 1 zerkleinertes Lorbeerblatt
– 5 zerdrückte Wacholderbeeren
mit 2 EL mittelscharfem Senf verrühren.
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1 TL gerebelten Thymian, 1 gehackte Zwiebel und 2 gehackte Knoblauchzwiebeln zugeben.
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Schön glatt rühren, fertig.
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Die Keule!
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Noch ein bißchen parieren, mit der Marinade massieren und vakuumieren. Für 4 Stunden in den Kühlschrank.
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Lorbeerblätter und Wacholderbeeren passen ja super zum Wild – warum also nicht auch damit smoken?
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Links drei Teefilter mit Wacholderbeeren beim Wässern, rechts baden die Lorbeerblätter.
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In der Zwischenzeit soll das Sößchen köcheln, hier die Zutaten:
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Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel und Selleriewurzel zu etwas gleichen Teilen würfeln. Zwei Knoblauchzehen hacken. In einem Topf etwas Butterschmalz mit Olivenöl erhitzen. Dann alle gehackten Zutaten anbraten für die Röstaromen.
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Zwei EL Tomatenmark einrühren und ebenfalls anbraten. Dann mit einem großem Glas Portwein, einem großen Glas Rotwein und einem Glas Wildfond vom Ewiglächler ablöschen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zufügen. Etwas Honig zugeben.
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Die beiden flachen Seiten der Keule hochbinden.
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Ein Bett aus Fäden und Speckscheiben errichten.
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Die Keule auflegen und mit Speckscheiben bedecken.
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Bondage! Ab in den Bratenkorb mit der Keule.
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Wacholderbeerenpäckchen und Lorbeerblätter abtropfen lassen. Den Smokenator einrichten und die Kugel auf 120°C bringen.
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Links ein Päckchen mit Wacholderbeeren, rechts die zweite Fuhre Lorbeerblätter. Wie das duftet!
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Der Speck nimmt bereits Farbe an. Links das zweite Päckchen Wacholder, rechts die vierte Fuhre Lorbeer.
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Der Braten nach anderthalb Stunden.
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Nach 2 Stunden bei 120°C sind die bei Wild erforderlichen 80°C Kerntemperatur erreicht, dieses werden für 5 Minuten gehalten, dann darf gegessen werden!
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Die einreduzierte Sauce durch ein feines Sieb geben, aufkochen und mit kalter Butter montieren.
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Den Braten von den Strippen und vom Speck befreien und anschneiden. HAMMER! Der ist auf den Punkt, noch saftig und kein Stück trocken. Ich hab schon lange nicht mehr so fett gegrinst.
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Anrichten mit dem Orangenrotkohl, rohen Kartoffelklößen Thüringer Art und der Wildsauce. Was für ein Sonntagsessen! Der Rotkohl top, die Sauce zum Fingerlecken und das Fleisch zum Niederknien!
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Weil’s sooo schön war, noch ein Bratenbild. 😉
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Da waren doch noch zwei Barbarie-Entenbrüste im Froster??? Die werde ich heute mit einer leckeren Sauce (die hab‘ ich mir heute früh im Diktus erträumt), Klößen und Rotkohl servieren.
Das hier brauchen wir dazu – und noch einiges mehr.
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Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und beidseitig gut pfeffern und salzen. Mit einer Mischung aus Honig und der selbstgemachten Orangenmarmelade einer meiner Schwägerinnen (danke, G.!) einpinseln. Kalt stellen.
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Für den Rotkohl eine rote Zwiebel in reichlich Gänseschmalz andünsten, das Glas Rotkohl einrühren, einen Teefilterbeutel mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in das Rotkraut legen und ein Glas Portwein dazu geben. Einen Elstar-Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel klein schneiden. Einrühren. Gute 2 EL Zucker darüber streuen, Deckel drauf und auf kleinster Flamme gute drei Stunden sachte köcheln.
Die Klöße aus rohen Kartoffeln kann man super als TK-Ware kaufen. Die werden 30 Minuten vor dem Serviertermin einfach in kochendes Salzwasser geschmissen und simmern dann vor sich hin. Geiles Kartoffelaroma! Ich liebe „grüne“ Klöße.
Für die Cranberry-Sauce:
In einem kleinen Topf einen halben Liter Portwein und einen viertel Liter Rotwein einreduzieren. In einem anderen kleinen Topf den Gänsefond mit dem Gemüsefond reduzieren. In einem dritten Topf Ganzeschmalz auslassen, eine gehackte rote Zwiebel dünsten und ca. 6 EL Brunoise (Möhren, Sellerie, Lauch) anbraten für die Röstaromen. Mit einem Glas Portwein ablöschen. Die Cranberries abgießen und dabei den gezuckerten Saft auffangen und in den Topf geben. Die Cranberries beiseite stellen.
Da waren doch noch winzige Entenabschnitte vom Trimmen der Brüste? Diese klein hacken und in einer kleinen Pfanne in ausgelassenem Gänseschmalz braten.
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Mit dem einreduzierten Port- und Rotwein aufgiessen und die Brühe sowie das Cranberrysaftgemüse einrühren. Jetzt ist die Sauce eigentlich schon fertig, sie muß lediglich noch etwas weiter einreduzieren. Jetzt, wo ich das hier schreibe, stelle ich fest, dass ich die Sauce weder gesalzen noch gepfeffert noch sonstwie weiter gewürzt habe.
In der Kugel habe ich vorne anliegend zwei Kohlekörbe gefüllt mit einem AZK glühender Brekkies, dahinter die Fettpfanne mit Wasser gefüllt. Beide Vents auf, der Gussrost muss auf Temperatur kommen. Nach einer Viertelstunde bei 250C lege ich die Brüste im unbefeuerten hinteren Bereich mit der Hautseite nach unten auf. Das Fett kann so schonmal austropfen.
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Nach gut 5 Minuten kommen die Brüste nach vorne, mit der Fleischseite über die Glut, für gute 3 Minuten.
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Dann nochmal mit der Fleischseite nach unten in den hinteren Bereich für weitere 5 Minuten. Abschliessend kurz mit der Hautseite nach unten über die Glut, damit die Haut schön knusprig wird.
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Sehen klasse aus. Uuuuuuuund Anschnitt!
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Auf den Punkt perfekt, meine Frau war schwer begeistert. Aber erstmal die Sauce! Vor dem Servieren habe ich die Sauce durch ein Sieb gegeben und mit Cranberries versehen und sie heiß mit kalter Butter montiert, damit sie etwas sämiger und glänzender wird. So eine leckere Sauce habe ich noch nie zur Ente gegessen, ich bin hin und weg…
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Zum Essen haben wir dann noch 3 Weine (F, I, E) verkostet, allesamt Top – der Franzose schmeckte am besten zum Essen, der Italiener schmeckt jetzt hervorragend danach.
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Den Spanier gibt’s dann morgen. 😉

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