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Posts Tagged ‘Rotwild’

Freund Harald, dem alten Grünrock, sei Dank: ein 1,2kg schweres Rückenstück vom Hirschkalb durfte ich ihm zu einem Schnäppchenpreis abkaufen, um es zu Ehren des Geburtstags meiner Mutter zu vergrillen.
Am Vortag koche ich schonmal die Wildsauce:
In etwas Gänseschmalz eine gehackte Zwiebel braun anbraten und mit einem großen Glas Rotwein „schluckweise“ ablöschen und diesen dadurch reduzieren. Danach die Prozedur mit einer gleichgroßen Menge Portwein wiederholen. Dann mit 800ml Wildfond aufgießen, Lorbeerblätter, Wacholder- und Pimentbeeren, schwarze Pfefferkörner und ein grob geschnittenes Stück Ingwer sowie etwas Thymian zugeben und auf kleinster Flamme über 3 Stunden reduzieren. Beiseite stellen und erkalten lassen.
Am nächsten Tag die Sauce durch ein Sieb geben, aufkochen und mit Selleriesalz abschmecken. Mit kalter Butter montieren, 1 kleines Glas Preiselbeeren abgießen und die Beeren in die Sauce rühren und sofort servieren (s.u.)!
Nun aber zurück zum Fleisch:
Das Rückenstück nach dem Parieren, ein Traum von Fleisch.
Dressieren mit Metzgergarn, danach salzen und pfeffern.
Der Go-Anywhere ist mit Holzkohlenglut (größte Hitze) vorbereitet. Schnell noch den Rost ölen und die Tournedos auflegen.
Nochmals bis 120 zählen, dann die Tournedos für 15 Minuten in den auf 70° vorgeheizten Backofen legen.
Anrichten auf einem Wildsaucenspiegel.
Das war ein absolut perfekter Hochgenuß, butterzart!
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Da die Jagdsaison wieder beginnt, hat unser Freund und Jägersmann Platz in seiner Kühtruhe geschaffen und mir Montag abend gefrorene Ware angeliefert. Die Begutachtung am Dienstag ergibt: 1,2 Kg Rücken vom Rotwildkalb sowie dessen Rippen und Rippen vom Wildschwein!
Vom Rücken werden wir Medaillons schneiden und direkt grillen, also erstmal wieder in den Kühlschrank damit. Die Wildschweinrippen rubbe ich mit dem Dry Rub für Wildschweinribs vom „Grillteam GutGlut“ aus der Fire & Food 2/08:
8 EL brauner Zucker
8 EL Paprika edelsüß
8 EL Zwiebelpulver
2 TL Cayenne
2 TL Salz
2 TL schwarzer Pfeffer
2 TL Oregano
2 TL Thymian
Die Rotwildrippen werden mit „Wildgewürz fein“ vom Gewürzdealer meines Vertrauens gerubbt. Diese Mischung besteht aus Thymian, Pfeffer, Zimt, Lorbeer, Koriander, Ingwer, Salbei, Wacholder, Nelken, Würze, natürlichem Glutamat.
Die Ribs wandern eingetütet über nacht in den Kühlschrank.
Gestern nachmittag bin ich dann zum Brennvatti, um den Männerabend einzuläuten. Die Ribs sollen 1 Stunde low & slow bei 110°C gesmoked werden (wir hatten Buche), dann 1 Stunde in Jehova mit etwas Flüssigkeit und dann nochmal eine halbe Stunde bei etwas höherer Temperatur glasieren.
Auf dem Smokey Joe macht der Brennvatti noch Bourbonbohnen mit Chorizo.
Ein schöner Grillplatz.
Bohnen rein, Bourbon und selbstgemachte BBQ-Sauce dazu.
Warm halten. Inzwischen sind auch Braumeister und unser Jägersmann eingetrudelt.
Als Vorspeise gibt es rohes Herz vom Rotwildkalb, unser Jäger bestand darauf, dass jeder mal kostet. Gewohnungsbedürftig, aber ok.
Herrliches Fleisch vom Rotwildkalbsrücken.
Zu Medaillons geschnitten geht’s ab auf den CIG. Knappe 2 Minuten links…
… und rechts.
Im Smokey Joe sind inzwischen nur noch 2 winzige Kohlestücke, um etwas Wärme zu halten, dort ziehen die Medaillons gut 10 Minuten bei geschlossenem Deckel.
Dann auf die Teller damit, salzen und pfeffern.
Perfekt! Das Fleisch ist ja mal sowas von butterweich, sowas zartes habe ich noch nie gegessen.
Als zweiten Gang gibt es die Ribs vom Rotwildkalb, glasiert aus der Kugel.
Die sind richtig gut geworden, das Gewürz paßt und schmeckt. Unser Jäger langt kräftig zu.
Zum Abschluß folgen die Wildschweinrippen, ebenfalls glasiert aus der Kugel.
Auch hier ein perfektes Ergebnis, geschmacklich top.
Alle sind pappsatt – ein letztes Ripperl noch für unseren Jägersfreund und Fleischsponsor des Abends.
Fazit: Wildgrillen ist klasse!
Fleisch vom Rotwildkalb hat nur einen kaum wahnehmbaren, sehr dezenten Wildgeschmack, der an den Rippen natürlich schon etwas stärker zur Geltung kommt. Die Wildschweinrippen waren herrlich saftig, da unser Jäger beim Zuschnitt genug Fleisch und Fett dran gelassen hatte.
Der Braumeister kam skeptisch zum wilden Männerabend, der er „den Wildgeschmack“ nicht sonderlich schätzt und wurde prompt bekehrt.
Unser Freund und Fleischschütze war hin und weg, so gegrillt hat er Wild noch nie gegessen, er kam aus dem Schwärmen nicht mehr raus. Da stehen wohl noch einige Wildgrillabende für uns in’s Haus.
Lecker war’s!

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Heute ist für mich Mega-Premiere: zum ersten Mal Wild am Stück garen, zum ersten Mal eine Wildsauce kreieren, zum ersten Mal frischen Rotkohl selber machen, zum ersten Mal Bondage… Aber das wird schon. 😉
Das Fleisch ist eine entbeinte Keule vom Kalb des Rotwilds, ein Präsent meines Freundes und Jägers T. – besten Dank! Das Gewicht der Keule beträgt 1200 Gramm.
Den Orangen-Rotkohl habe ich bereits gestern gemacht, schmeckt ja am zweiten Tag immer noch besser. Einen Rotkohl entstrunken und fein schneiden. Gänselschmalz erhitzen und eine gehackte Zwiebel andünsten. Den Rotkohl einrühren und mit einem großen Glas Portwein ablöschen. Ein großes Glas Rotwein und eine eben solches Glas Orangensaft zugeben. Reichlich salzen und zuckern. Einen Schluck Balsamico zugeben. Einen Teefilter bestücken mit Wacholderbeeren, schwarzen Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Pimentbeeren und 2 Nelken. und unter den Kohl rühren. Zwei Orangen filetieren und die Filets einrühren. 1 Msp Zimt hinzu. Gute zwei Stunden auf kleinster Flamme köcheln lassen.
Die Keule wird mariniert und mit grünem Speck bardiert. Für die Marinade:
– 2 TL Salz
– 2 TL gemahlenen schwarzen Pfeffer
– 1 EL Paprika Edelsüß
– 1 zerkleinertes Lorbeerblatt
– 5 zerdrückte Wacholderbeeren
mit 2 EL mittelscharfem Senf verrühren.
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1 TL gerebelten Thymian, 1 gehackte Zwiebel und 2 gehackte Knoblauchzwiebeln zugeben.
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Schön glatt rühren, fertig.
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Die Keule!
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Noch ein bißchen parieren, mit der Marinade massieren und vakuumieren. Für 4 Stunden in den Kühlschrank.
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Lorbeerblätter und Wacholderbeeren passen ja super zum Wild – warum also nicht auch damit smoken?
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Links drei Teefilter mit Wacholderbeeren beim Wässern, rechts baden die Lorbeerblätter.
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In der Zwischenzeit soll das Sößchen köcheln, hier die Zutaten:
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Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel und Selleriewurzel zu etwas gleichen Teilen würfeln. Zwei Knoblauchzehen hacken. In einem Topf etwas Butterschmalz mit Olivenöl erhitzen. Dann alle gehackten Zutaten anbraten für die Röstaromen.
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Zwei EL Tomatenmark einrühren und ebenfalls anbraten. Dann mit einem großem Glas Portwein, einem großen Glas Rotwein und einem Glas Wildfond vom Ewiglächler ablöschen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zufügen. Etwas Honig zugeben.
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Die beiden flachen Seiten der Keule hochbinden.
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Ein Bett aus Fäden und Speckscheiben errichten.
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Die Keule auflegen und mit Speckscheiben bedecken.
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Bondage! Ab in den Bratenkorb mit der Keule.
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Wacholderbeerenpäckchen und Lorbeerblätter abtropfen lassen. Den Smokenator einrichten und die Kugel auf 120°C bringen.
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Links ein Päckchen mit Wacholderbeeren, rechts die zweite Fuhre Lorbeerblätter. Wie das duftet!
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Der Speck nimmt bereits Farbe an. Links das zweite Päckchen Wacholder, rechts die vierte Fuhre Lorbeer.
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Der Braten nach anderthalb Stunden.
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Nach 2 Stunden bei 120°C sind die bei Wild erforderlichen 80°C Kerntemperatur erreicht, dieses werden für 5 Minuten gehalten, dann darf gegessen werden!
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Die einreduzierte Sauce durch ein feines Sieb geben, aufkochen und mit kalter Butter montieren.
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Den Braten von den Strippen und vom Speck befreien und anschneiden. HAMMER! Der ist auf den Punkt, noch saftig und kein Stück trocken. Ich hab schon lange nicht mehr so fett gegrinst.
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Anrichten mit dem Orangenrotkohl, rohen Kartoffelklößen Thüringer Art und der Wildsauce. Was für ein Sonntagsessen! Der Rotkohl top, die Sauce zum Fingerlecken und das Fleisch zum Niederknien!
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Weil’s sooo schön war, noch ein Bratenbild. 😉
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