Werbeanzeigen
Feeds:
Beiträge
Kommentare

Posts Tagged ‘Roux’

Gestern kamen mal Schollenfilets über die Glut. Die Scholle! Ein köstlicher Plattfisch, der mich gebraten schon zu Studienzeiten als Kater-Spätstück bei der „Nordsee“ – begleitet von lauwarmem Speck-Kartoffelsalat – zu erfreuen wußte. Ihre zarten Filets eignen sich nicht zum Grillen auf dem Rost: ich empfehle doppellagige, dicke Alufolie oder eine Pfanne.
Von meiner ersten Idee, die Filets zu planken, bin ich nach reiflicher Überlegung wieder abgerückt. Die Scholle hat einen zu zarten Eigengeschmack, den ich mit Rauch nicht „übertünchen“ wollte. Planken ist eher was für Fettfische.
Den Grill zum Direktgrillen bei mittlerer Hitze vorbereiten.
Begleitet werden sollen die Filets von einer leckeren Senfsauce auf Basis einer Mehlschwitze/Einbrenne/Roux. Hierzu in 2 Teilen Butter (50g) eine feingehackte Zwiebel glasig schwitzen und 3 Teile (80g) weißes Mehl einrühren und unter Rühren „blond“ werden lassen.  Mit einem halben Liter kalter Milch aufgießen und bei kleiner Flamme mit dem Schneebesen klümpchenfrei und sämig rühren. Saft einer halben Zitrone, 2 TL Zucker, 1 bis 2 TL gekörnte Brühe, 3 EL mittelscharfen und 2 EL scharfen Senf sowie einen Schluck Prosecco/Sekt oder Weißwein einrühren. Abschmecken. Die Sauce warm halten.
Die Schollenfilets säubern, säuern (Zitronensaft) und beidseitig salzen und pfeffern. Aus zwei Lagen dicker Alufolie eine Pfanne mit Rand basteln oder direkt eine grillfeste Pfanne verwenden. 2 EL Sonnenblumenöl darin über der Glut erhitzen und die mehlierten Schollenfilets einseitig 2 Minuten braten. Zwei Stiche Butter zugeben, die Filets wenden und weitere 2 Minuten braten.
Die Schollenfilets mit der Senfsauce, Broccoliröschen und Salzkartoffeln servieren.
Guten Appetit!
Werbeanzeigen

Read Full Post »

%d Bloggern gefällt das: