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Posts Tagged ‘Rump Steak’

Das Ausgangsmaterial: knapp 5cm dicke Rumpsteaks vom deutschen Jungbullen. Mehr so mittel, nur kurz gereift und vermutlich wieder eine Herausforderung für die Kaumuskulatur. Daher habe ich sie nach meiner Methode vorgesalzen.
Die Steaks nach der Vorsalz-Zeit abwaschen und trocken tupfen. Mit Öl bepinseln und reichlich mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Das Fleisch von allen vier Seiten bei maximaler Hitze je gut 2 Minuten schocken. Danach auf einem vorgeheizten Teller mit Jehova bedeckt für 30 Minuten bei 90 Grad in die Röhre.
Ja, das war echt mal wieder ein Genuß.

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So, es ist mal wieder soweit, endlich gibt’s wieder Lachs!
Am 1. Mai kommt ein befreundetes Paar zum „Mampf in den Mai“ – bzw. futtern, was der Grill hergibt und trinken, solange der Vorrat hält. Los geht’s zwei Tage vorher: Da waren doch noch Reste von Lachshälften (mit Haut!) im Froster? Und aufgetaut…
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Erstmal Plörre (Brine) anrühren – leicht abgewandelt nach Meathead:
5 EL Salz und 8 EL brauner Zucker auf 1 Liter Wasser. Schluck gefällig?
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Lachs in Tranchen schneiden:
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Und schon schwimmt der Lachs wieder (im Gefrierbeutel, in der Brine):
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Ab in den Kühler für exakt 6 Stunden. Danach abgießen und die Tranchen kurz abspülen und trocken tupfen.
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Auf Backpapier legen.
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Eng ausschneiden, auf ein Transportmedium betten und mit braunem Zucker bestreuen.
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Aha, der Smokenator ist schon gut dabei:
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Dann steht dem Warmräuchern mit Buche ja nichts mehr im Wege:
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So, nach 1,25 Stunden bei 110°C (Deckelthermometer) ist der Lachs fertig und wird zum Auskühlen beiseite gestellt. Ich hab das schon sehr oft gemacht, keine Ahnung wie die Kerntemperatur ist. Aber der Lachs ist so immer gut!
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Nach dem Auskühlen hebe ich den Lachs mit einem Küchenspatel von der Haut und packe die Stücke einzeln in Beutel und ab in den Kühler bis zum nächsten Abend.
Am nächsten Tag (30.4.): Für den Abend muss ich den Rost vom Vortag noch einmal sauber durchbrennen, damit ich ihn wegstellen kann – DIE Gelegenheit für einen kleinen Mittagssnack.
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Drei Nürnberger fühlen sich sichtlich wohl über dem Feuer.
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Eine Seite mit Händlmaier’s Grill-Senf, die andere mit Hela’s scharfem Curry-Gewürzketchup.
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Uuund HAPPS!
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So, der Rost ist durchgebrannt und gebürstet und kann beiseite. Schnell noch den Gussrost für den Abend in die Hitze geben.
Weiter geht es mit den Vorbereitungen. Zum Lachs gibt es ein halbes Roggenbrötchen und meinen Dip: 1 Zwiebel feinhacken, zuckern, salzen und weißen Pfeffer drüber mahlen. 10 Minuten Wasser ziehen lassen.
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Den Saft einer halben Zitrone (nach Belieben auch mehr) hinzu geben, 2 Becher Creme Fraiche 30% (150g) einrühren. Abschmecken. 2 Bund frischen Dill fein hacken und einrühren.
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Wenn’s zu dünn geraten ist, 40%igen Sahnequark löffelweise hinzu geben.
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Als Zwischengang gibt es wieder Gambas a la Plancha. Und diesmal vorweg mariniert in Olivenöl, gepresstem Knoblauch, halbierten Chilies und einem guten Schluck trockenen Sherry.
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So, die Gäste kommen, schnell den Secco Pinot Noir aus der Pfalz aufdrehen und die Vorspeise auf die Teller geben. Oberlecker:
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Die Kugel brutzelt indessen munter vor sich hin. Was sagt das Deckelthermometer?
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Gusseisen braucht ja ne Zeit, um auf Temperatur zu kommen. Also nehme ich mal das Infrarot-Themo zur Hand, um die Plancha zu messen. 19°C??? Drückdrückdrück, nix, 19°C… Ich fühle mich verarscht. Ein Blick nach vorne zeigt:
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Wildbienen waren da! Unglaublich. Die bauen mir hier (Südseite) eh schon alles, was Löcher hat, zu – aber damit habe selbst ich nicht gerechnet. Aufgebrochen und den Pollenvorrat ausgeschüttet…
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 Zwischengang: Jetzt aber die Gambas auf’s die heißen Gusseisenplatten geben:
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Boah, waren die guuuut:
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Als Hauptgang dann wie gehabt Rumpsteaks vom argentinischen Roastbeef mit auf der Plancha gebratenen Röstwiebeln und Mais vom Rost.
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Übung macht den Meister, oder auch das Spitzenfleisch.
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Als Beilage hatte ich noch einen Rucola-Parmesan-Salat gemacht, passt super zu gegrilltem Rind. Olivenöl mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren. Den Rucola darin marinieren und geriebenen Parmesan unterrühren. Fertig und saulecker.
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Grosse Freude in Old Mountain: heute früh wurde der Gussrost (Cast Iron Gate = CIG) vom Barbequer geliefert. Schnelle Lieferung und Top-Service, vielen Dank! Es steht also eine Einweihungsvergrillung an, wie schön.
Da meine Frau auf Reisen weilt bleibt dem Mann nur ein bescheidenes, kärgliches Abendmahl. Nach dem griechischen Exzess gestern abend auch mehr als angesagt.
Beginnen wir mit einer Vorspeise aus „Melanzane sott’Olio“: gegrillte Auberginen in Olivenöl. Dazu hatte ich bereits am Dienstag drei Auberginen zubereitet. Zum Servieren abtropfen, Salz und Pfeffer frisch darüber mahlen und mit Zitronensaft beträufeln. Dazu etwas Baguette und kalten Rosé (Syrah).
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Der AZK ist durchgeglüht, die Kohlen wandern in die Kugel und ich schichte sie in drei Zonen: vordere Hälfte volle Glut, oben rechts noch heiß und oben links bleibt leer. Der Gussrost wird eingelegt mit zwei umgedehten Griddles als Bruzzelplatten. Alles Eisen reibe ich leicht mit Öl ab. Die Temperatur in der Kugel sinkt erstmal merklich, bedingt durch die schiere Masse an Eisen.Es geht weiter mit – noch mehr Gemüse! Zwei Stücke Zuckermais wandern auf die heiße Rostzone oben rechts. Nicht zu heiß, denn der Mais braucht Zeit.
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Nach geraumer Zeit und einigem Wenden des Mais‘ kommt etwas Öl auf die heiße Platte unten rechts zum Anbraten der Zwiebelringe. Hui, das zischt wie Hulle und geht sehr fix.
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Nach kurzem Anbraten kommen die Zwiebeln zum langsamen Garen auf die zweite Platte oben links (darunter keine Glut).
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Nachdem die Maiskolben auch genug direkte Hitze gespürt haben, kommen sie zu den Zwiebeln auf die „Warmhalteplatte“. Moment, da fehlt doch was? Genau! Gute Butter!
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Dann schauen wir uns mal die Steaks vom argentinischen Roastbeef an:
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Guter Stoff, verfeinert mit grob gemahlenem Meersalz und schwarzem Pfeffer. Ab auf den Rost damit! Naja, nix mit Branding, ich war wohl inzwischen nicht mehr heiß genug. Aber egal, das wird schon… Die Begleiter warten schon: ein schönes Glas Rotwein (Tempranillo), scharfe Habanerosauce von Dinosaur und die leider nicht mehr hergestellte Chipotle-Sauce von Bull’s Eye (ich werde sie schmerzlich vermissen).
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Die Steaks sind fertig, Nummer zwei wandert ganz nach hinten rechts zum kurzfristigen Warmhalten. Nummer eins kommt auf den Teller. Anschnitt:
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Für mich genau richtig, obwohl es noch ein Tick roher hätte sein können. Aber lecker ist es! Es geht einfach nichts über gegrilltes Rindfleisch, ein Hochgenuß.
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Nach den 400g Steak ist es Zeit für den Nachtisch: gegrillter und gebuttert gegarter Maiskolben. Noch etwas Butter drauf und grobes Salz. Rechts und links einen abgebrochenen hölzernen Spieß rein und abnagen. Köstlich!
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Ahhh, schön ist so ein Strohwitwerabend am Grill.

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