Werbeanzeigen
Feeds:
Beiträge
Kommentare

Posts Tagged ‘salzen’

Das Ausgangsmaterial: knapp 5cm dicke Rumpsteaks vom deutschen Jungbullen. Mehr so mittel, nur kurz gereift und vermutlich wieder eine Herausforderung für die Kaumuskulatur. Daher habe ich sie nach meiner Methode vorgesalzen.
Die Steaks nach der Vorsalz-Zeit abwaschen und trocken tupfen. Mit Öl bepinseln und reichlich mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Das Fleisch von allen vier Seiten bei maximaler Hitze je gut 2 Minuten schocken. Danach auf einem vorgeheizten Teller mit Jehova bedeckt für 30 Minuten bei 90 Grad in die Röhre.
Ja, das war echt mal wieder ein Genuß.
Werbeanzeigen

Read Full Post »

Vorab sage ich Dank dem besten Freund und Brennvatti für die Fertigstellung meines Räucherkamins im Garten – ohne Dich hätte ich den Schritt zum Selberräuchern wohl nicht gehen können.
Zum Kalträuchern braucht’s nicht viel: Behälter/Boxen mit Abtropfsieben für das Fleisch, einen Sparbrand, Räuchermehl, einen Lötbrenner zum Anzünden des Mehls, Rollbratennetz und Metzgergarn zum Hängen des Räucherguts, Haken. Einen trockenen Ort zum Räuchern (das kann auch im Kugelgrill geschehen) und einen trockenen Ort, an dem das Räuchergut hängen und trocknen/reifen kann.
6.11.
Am Samstag habe ich beim Metzger ein Stück Bauchspeck ohne Knochen, mit Schwarte, und ein Stück Schweinelachs als Ausgangsmaterial gekauft und in den Kühlschrank gelegt, denn loslegen wollte ich am Tag darauf. Am Sonntag dann wurde das Fleisch trocken getupft, eingesalzen und gewürzt. Ich verwende reines Speisesalz und kein Nitritpökelsalz. „40 Gramm Salz auf 1 Kilo Fleisch“ heißt die goldene Regel.
Bauchspeck (1160g – 4cm)
Das trockene Stück mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben:
3g Honig
5g frisch gepresster KnoblauchZum einen wirkt das antibakteriell, zum anderen haften Salz und Gewürze besser, welche nun rundherum aufgestreut wird.Salz-Gewürzmischung:
46g Salz
5g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3g frisch gemahlener Koriander
3g Zucker
5g frisch gemahlener Kümmel
Dann kommt der Bauchspeck auf das Abtropfgitter einer Küchenbox und mit gut verschlossenem Deckel in den Kühlschrank. Pro cm Dicke des Fleischstücks (gemessenen an seiner dicksten Stelle) muss der Speck nun 18 Stunden liegen und verliert so an Wasser und Gewicht. Mageres Ausgangsmaterial braucht übrigens nur 9 Stunden je cm Dicke.
4cm x 18 Std. = 72 Stunden = 3 Tage (Sonntag abend bis Mittwoch abend)
Schweinelachs (1148g – 6,5cm)
Das trockene Stück mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben:
2g Honig
1g frisch gepresster KnoblauchZum einen wirkt das antibakteriell, zum anderen haften Salz und Gewürze besser, welche nun rundherum aufgestreut wird.Salz-Gewürzmischung:
46g Salz
1g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2g frisch gemahlener Koriander
2g Zucker
Dann kommt der Schweinelachs auf das Abtropfgitter einer Küchenbox und mit gut verschlossenem Deckel in den Kühlschrank. Pro cm Dicke des Fleischstücks (gemessenen an seiner dicksten Stelle) muss das magere Fleisch nun 9 Stunden liegen und verliert so an Wasser und Gewicht. Fetteres Ausgangsmaterial wie Speck braucht ganze 18 Stunden je cm Dicke.
6,5cm x 9 Std. = 58,5 Stunden = 2,5 Tage (den halben Tag runde ich großzügig auf: Sonntag abend bis Mittwoch abend)
In den 3 Tagen sammelt sich bei den relativ dünnen Stücken nicht sehr viel Wasser in den Boxen. Bei größeren Stücken und längerer Salzzeit muss der Behälter ab und an geleert werden, damit das Fleisch auf dem Abtropfrost nicht in der Flüssigkeit liegt.
9.11.
Bauchspeck und Schweinelachs werden mit lauwarmem Wasser abgewaschen und mit sauberen Küchenhandtüchern sehr sorgfältig abgetrocknet. Mit einem Vorkörner und dem Hammer treibe ich ein Loch durch den Bauchspeck, ziehe etwas Metzgergarn doppelt hindurch, verknote dieses und fertig ist die Aufhängung.
Den Schweinelachs in ein elastisches Rollbratennetz (Stützstrumpfassoziationen!) zu zwängen gestaltet sich dagegen schon schwieriger – gelingt aber von etlichen Flüchen begleitet dennoch ganz gut.
Der erste Kalträuchergang! 20 Uhr, draußen ist es dunkel und bitterkalt. Das Buchenmehl in den Sparbrand füllen und fest andrücken, etwas nachfüllen und erneut fest andrücken – der Sparbrand sollte voll bestückt sein (ca. 120g Räuchermehl). Bauchspeck und Schweinelachs hängen an zwei Haken an einer Querleiste ca. 1m über dem Sparbrand. Ich entzünde den Sparbrand mit dem Gaslötbrenner – das dauert eine gute Minute, dann erst glimmt das Mehl in ausreichender Tiefe um unbeaufsichtigt 10 bis 12 Stunden die Wegführung des Sparbrands entlang durchzuglimmen.
Kaum ist eine Stunde vergangen werde ich neugierig, gehe nochmal hinaus zum Räucherkamin, öffne die obere Luke zur Räucherkammer und bin erfreut, sie von dichtem, kalten Buchenrauch gefüllt zu sehen.
10.11.
Morgens hole ich das Räuchergut aus der Räucherkammer und hänge es im Haus an einen trockenen, nicht zu warmen Ort. Empfohlen werden 21°C, bei mir drinnen im Kaminbosen ist der optimale Ort. Hier trocknen/reifen Speck und Schinken nun für 24 Stunden. Denn da der Nachtfrost eingesetzt hat, werde ich nunmehr tagsüber räuchern.
11.11.
Zweiter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.
12.11.
Trocknung/Reifung.
13.11.
Trocknung/Reifung.
14.11.
Dritter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.
15.11.
Trocknung/Reifung.
16.11.
Trocknung/Reifung.
17.11.
Trocknung/Reifung.
18.11.
Vierter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.
19.11.
Trocknung/Reifung.
20.11.
Jeden der zurückliegenden Reifungstage bin ich gierig schnuppernd um die Räucherstücke herum gestrichen und werde heute endlich für mein Warten belohnt ANSCHNITT! Das Schinkenmesser in die Brotschneidemaschine einspannen und los geht’s mit hauchdünnen Scheiben von Schinken und Speck.
Ui! Sehr, sehr lecker! Wirklich eine Überraschung, mit einem so tollen Ergebnis hatte ich direkt beim ersten mal nicht gerechnet. Besonders der Lachsschinken, von mir an den Aufschnitttheken aufgrund seines faden Geschmacks tunlichst gemieden, kann punkten. Der Rauchgeschmack ist top, nicht zuviel und nicht zu wenig, der Schinken schön fest und herrlich im Geschmack. Meiner Frau ist er einen winzigen Tick zu salzig, was wohl dem zugegebenen halben Tag Salzzeit geschuldet sein wird. Der Bauchspeck ist ebenfalls klasse mit seiner leichten Kümmelnote und dem milden Raucharoma. Er könnte aber durchaus noch 1 bis 2 Räuchergänge mehr vertragen, um so auch mehr Aroma an Eintöpfe zu bringen – was zu testen sein wird.
Mein Fazit: Kalträuchern ist kinderleicht, das Ergebnis besonders schmackhaft und ich werde den Winter über viel Spaß daran haben. Und natürlich auch darüber hinaus. 😉

Read Full Post »

Was tun, wenn man spontan Steaks grillen möchte, das gute argentinische oder US-amerikanische Fleisch jedoch noch im Froster schlummert und es an der Fleischtheke nur das übliche, viel zu kurz abgehangene, deutsche Jungbullenfleisch gibt? Da hatte ich doch mal was im Internet gelesen: die Steaks mit Salz vorbehandeln – so soll auch der deutsche Jungbulle weniger zäh werden. Aha. Soso. Nun denn: auf geht’s!
Pro 2,5cm Dicke die Steaks beidseitig 1 Stunde lang salzen und zwar mit grob gemahlenem Meer- oder Steinsalz. Das feine Siedesalz taugt hier nicht.
Das Salz zieht zunächst Wasser aus den Zellen des Fleischs an die Oberfläche, löst sich dann in dem Wasser und wandert so in die Zellen: osmotische Wirkung. Die Zellen werden aufgebrochen und das Fleisch damit mürbe. Die kurze Einwirkzeit beugt dabei einer Übersalzung vor. Nach Ablauf der Salzzeit das Steak ordentlich abspülen und sorgfältig mit Küchenkrepp trocken tupfen. Danach wie gewohnt würzen (jedoch kein weiteres Salz!) und grillen.
Nach der Ruhephase aufschneiden.
Sieht schonmal gut aus.
Noch etwas auf dem Teller pfeffern (kein weiteres Salz!) , Habanerosauce drüber, Kräuterbutter zur Rechten, Kartoffelröstiecken und reichlich Sauce Béarnaise zur Linken.
Klasse! Das Steak war perfekt gesalzen und das Fleisch deutlich mürber, als ich es vom gewöhnlich doch etwas zähen Jungbullen der Fleischtheken der Supermärkte bei uns gewohnt bin. Eine klare Empfehlung!

Read Full Post »

%d Bloggern gefällt das: