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Posts Tagged ‘Schälrippchen’

Am Montag war ich mit meiner Kugel mal wieder auf Reisen, Ribs für die Familie am elterlichen Hof standen auf dem Plan. Da ich die Rippchen daher bereits am Samstag kaufen und mit meinem Lieblingsrub für Ribs würzen musste, lagen diese statt der üblichen 24h ganze 48 Stunden im Kühlschrank, bis sie auf den Grill kamen. Geplant war 3-1-1: 3 Stunden indirekt grillen low & slow, 1 Stunde dämpfen und 1 Stunde bei hoher Hitze indirekt trocknen und glasieren.

Die Ribs liegen auf.

Die Ribs liegen auf.

Die Weberkugel habe ich mit dem Smokenator wie gewohnt schnell und beständig auf 110°C eingeregelt. Die Ribs verteilen sich auf zwei Etagen (der Hovergrill ist ein Eigenbau des Burnfathers). Nach 3 Stunden werden die Ribs in einer Auflaufform mit der dickeren Längsseite nach unten aneinander gereiht. In die Form gebe ich etwas Apfelsaft und verschließe sie mit Alufolie. Eine Stunde lang dämpfe ich die Ribs so bei gleichbleibender Temperatur (120°C)  in der Kugel, den Hovergrill lege ich beiseite. Derweil bricht ein Unwetter über uns herein, der Grill steht zum Glück trocken unter dem Dach der Pergola. Einen halben Anzündkamin mit Briketts glühe ich passend zum Ablauf der Stunde durch.

Dämpfing in the rain.

Dämpfing in the rain.

Nach dem Dämpfen verteile ich die Ribs erneut auf den Grillrosten und lege reichlich glühende Kohlen nach im Smokenator, damit ich 200°C bekomme. Die temperatursenkende und -wahrende „Wasserwanne“ entferne ich natürlich zuvor. Die Flüssigkeit aus der Auflaufform koche ich parallel bei großer Hitze auf dem Gaskocher unter Zugabe von Honig, Essig, BBQ- und Worcestersauce zur Moppsauce ein und glasiere die Ribs damit nach einer guten halben Stunde. Nach weiteren 15 Minuten glasiere ich zum zweiten mal und nach einer Viertelstunde werden die Ribs serviert.

Doppelt glasierte Ribs, köstlich.

Doppelt glasierte Ribs, köstlich.

Mein Fazit und das meiner Familie: die schmackhaftesten Ribs, die ich je gemacht habe. Salz und Zucker des Rubs haben über die 48h im Kühlschrank reichlich Geschmack ins Fleisch gebracht und es zart gemacht und saftig gehalten. In Zukunft also nur noch so.

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Mal wieder Ribs. Keine Baby Backs, sondern Spare Ribs. Zudem von der Familie als „mehr fotb (falling off the bone)“ gewünscht, also mit einer Dampfphase und dieses mal nicht nach Art meiner geliebten ultimativen Ribs. Nun denn…
Silberhaut runter, leicht ölen damit die Gewürzmischung gut haftet und reichlich mit Magic Dust nach Meathead rubben/bestreuen und mit den Händen andrücken. Die Ribs über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Weber OTG 57 mit Smokenator-Einsatz (mit glühenden Kohlen komplett füllen, keine Wasserwanne) auf 200°C einregeln und die Ribs indirekt auflegen. Die sind so groß, dass ich mit einer zweiten Etage (Hovergrill) arbeiten muss, um beide Spare Ribs (Wölbung nach oben) auflegen zu können.
Nach einer Stunde indirekten Grillens und Räucherns mit Hickory (dazu alle 15 Minuten Hickory-Holzchips auf die glühenden Kohlen geben) kommen die Ribs zum Dämpfen in die „Schwedenwanne“ – Alubräterform eines großen Möbeldiscounters mit Gitterrosteinsatz. Der Boden der Wanne soll mit Flüssigkeit (Basis der später benötigten Glace) bedeckt sein, die Ribs auf dem Gitterrost mit der Flüssigkeit jedoch nicht in Kontakt kommen. Ich befülle die Wanne für die Pflaumenglace mit dem Zuckersaft eines 700ml-Glas‘ Pflaumen, der gleichen Menge sowohl chinesischen Pflaumenweins als auch eines Pflaumenweihnachtslikörs (Pflaumen, Zimtstange, Zucker, Weinbrandt). Wer also über den selbstgemachten Likör nicht verfügt, kann die Zutaten entsprechend zugeben – statt Pflaumen dann Pflaumensaft verwenden.
Die Ribs auf den Gitterrost legen (darauf achten, dass sich dabei lediglich dicke mit dünner Seite überlappt) und die Schwedenwanne mit Jehova sorgfältig verschliessen. Die Wanne indirekt bei 200°C für 1,5 Std. in die Weber-Kugel geben.
Nach dem Dämpfen die Ribs wieder indirekt auf den Grillrost legen (sie sind etwas geschrumpft und passen nun nebeneinander) und bei 200°C eine halbe Stunde weiter grillen. Während dieser Zeit die Flüssigkeit aus der Wanne unter Zugabe eines guten Schlucks Chipotle-Chili-Sauce in einem kleinen Topf bei großer Hitze zur Glace einreduzieren. Diese ist fertig, wenn sich eine Art kochender Zuckerschaum zu bilden beginnt. Dann den Topf schnell vom Feuer nehmen und die Ribs auf der Oberseite großzügig mit der Glace mittels eines Silikonpinsels moppen/bestreichen.
Sofort servieren.
Die Pflaumenglace ist sehr lecker! Sie paßt hervorragend zum Rub mit Rosmarin und Inger.
Auf den Ribs wird die Glace schnell zu Karamell: Ribs als köstliches „Pig Candy“.
Als Beilage zu Ribs empfehle ich übrigens selbstgemachte Kartoffel-Spalten (Wedges) aus dem Backofen mit Sour Cream.

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An meinem neuen Wohnort bekomme ich endlich problemlos echte Spare Ribs – und nicht immer nur die Baby Back Ribs. Hurra!
Die Ribs trimmen, von der Membranhaut befreien und mit reichlich Magic Dust rubben. Eintüten und für 24 Stunden in den Kühlschrank legen.
Die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C einregeln und die Ribs indirekt (auf zwei Etagen) drei Stunden low & slow garen.
In eine große Aluschale folgende Zutaten (Dank an Festus für das Rezept!) zum Dämpfen der Ribs geben:
1/2 Flasche Weißwein
5 EL Ahornsirup
4 Knoblauchzehen
2 EL Tabasco grün
4 EL Balsamico Essig (weiß)
4 EL Worcestershire-Sauce
Die Ribs liegen auf einem Rost in der Schale über der Flüssigkeit. Die Schale mit Alufolie verschließen, die Kugel auf 140°C hoch fahren und die Ribs für 2 Stunden indirekt dämpfen.
Anschließend die Flüssigkeit aus der Schale durch ein feines Sieb geben und zum Sirup einreduzieren. Das dauert gute 30 Minuten. Die Ribs werden in der Zeit weiter indirekt gegrillt, die Temperatur bleibt bei 140°C.
Mit einem Küchenpinsel trage ich dann die Glace auf und lasse die Ribs noch weitere 5 Minuten bei geschlossenem Deckel in der Kugel.
Fertig – und saulecker!

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Kürzlich wünschte sich die Familie mal wieder Ribs. Für mich ein willkommener Anlaß, zwei Dinge zu überprüfen:
1. Wie schlagen sich gerubbte, gefrorene im Vergleich zu frischen gerubbten Ribs?
2. Wie schlagen sich 4 Stunden „low & slow“ gegarte Ribs im Vergleich zum meinen geliebten ultimativen Ribs?
Am Vorabend der Vergrillung zwei frische Rippenstränge parieren und mit Magic Dust nach Meathead pudern, eintüten und kalt stellen. Die bereits vor Wochen auf gleiche Weise behandelten zwei TK-Rippenstränge aus dem Froster nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Am Grilltag die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C einregeln und die Ribs indirekt auflegen. Alle 45 Minuten Wasser nachfüllen, damit die Temperatur nicht steigt. Die erste Grillstunde über mit Hickory räuchern. Nach dreieinhalb Stunden die Wasserwanne aus dem Smokenator nehmen und die Vents ganz öffnen, 180°C bis 200°C sind das Ziel. Die Ribs mit einer BBQ-Sauce lackieren und eine halbe Stunde finishen.
Vorne die TK-Ribs, hinten die frischen: kein Unterschied.
Erstmal die TK-Ribs aufschneiden und servieren.
Dann die frischen Ribs:
Erste Erkenntnis: Frische Ribs schlagen TK-Ribs deutlich. Eigentlich hätte ich mürbere Ribs aus dem Froster erwartet (Frost bricht ja bekanntlich die Zellstruktur), sie waren jedoch wesentlich härter im Biss. Zudem konnten sie geschmacklich nicht mithalten. Interessant!
Zweite Erkennis: 4-Std.-Ribs lohnen im Vergleich zu den ultimativen Ribs nicht den Aufwand.
Dritte Erkenntnis: warum habe ich eigentlich so lange keine Ribs mehr gemacht? 😉

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Zum Ausklang der Formel 1 Saison 2010 haben Brennvatti und ich mit unseren beiden Weber OTG 57ern unsere Clique mit Ribs begrillt. Und weil diese einfach allen geschmeckt haben und so einfach zu grillen sind, dokumentiere ich hier einmal die ultimativen Ribs!
Am Vortag die Ribs säubern und von der Silberhaut auf der Knochenseite befreien:
Magic Dust Rub nach Meathead zusammenmischen. Ich halbiere die Rippenstränge stets für ein besseres Handling auf dem Grillrost und für eine bessere, maximale Ausnutzung der Grillfläche.Die Ribs leicht mit Sonnenblumenöl (neutraler Geschmack, hält hohe Hitze aus) einreiben. Am Rub wird nicht gespart, die Ribs sollen reichlich gepudert sein. Das Rezept reicht ziemlich genau für 14 Stränge Kotelettrippen (Baby Back Ribs).
Die Ribs dann einvakuumieren oder in Cellophan dicht einschlagen oder in TK-Beutel stecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Obacht, durch Zucker und Salz im Rub tritt etwas Flüssigkeit aus.
Am nächsten Tag die Kugel für indirektes Grillen auf 200°C heizen. Mit dem Smokenator geht das sehr einfach: einfach glühende Kohlen (1 AZK) bis an den Rand einfüllen. Keine Wasserwanne! Die Ventilationsregler der Kugel oben und unten nur bleistiftbreit offen lassen. Zack: 200°C! Dank des Hovergrills (hier Selbstbau aus VA) wird die Grillfläche fast verdoppelt und wir können je Kugel 14 halbe Ribs auflegen. Mit etwas Schieben sollten sogar 16 möglich sein, also 8 Rippenspeere.
Die Ribs immer mit der Fleischseite nach oben (rund/gewölbt) auflegen!
Eine Stunde lang wird heiß geräuchert: Hickory Holzchips passen am besten. Alle Viertelstunde eine Handvoll ungewässert auf die Kohlen geben. Danach weitere 30 Minuten ohne Rauch grillen, der Rauchgeschmack soll nicht zu stark sein. Grillneulinge belassen es besser zunächst bei nur 30 Minuten Räucherphase. 

Temperaturschwankungen: durch das Öffnen und Schließen der Kugel fällt die Temperatur immer wieder ab, steigt dann aber auch wieder. Also nicht verrückt machen lassen. 😉

Nach insgesamt also anderthalb Stunden bei 170 bis 200°C die Fleischseite der Ribs mit einer zuckerhaltigen Sauce nach Geschmack moppen (einpinseln). Entweder eine Moppsauce selber kochen oder die Lieblings-BBQ-Sauce verwenden. Ein Silikonpinsel hilft beim Moppen. Nach einer weiteren Viertelstunde in der Kugel sind die Ribs dann auch schon fertig. Glänzend und klebrig von der Sauce und mit noch leichtem Biss im Fleisch und am Knochen: perfekt!

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Ich bin kürzlich mal wieder in Enschede/NL gewesen und habe aus den dortigen Asia-Shops tütenweise Spezereien getragen. Darunter auch vier Fertigmarinaden/-saucen, die ich mit Ribs testen wollte.
1 = Marinade aus Surinam
2 = Sauce aus China
3 = Marinade aus Surinam
4 = Marinade von den Philippinen
Dann habe ich am Samstag 4 Rippenspeere gekauft, gesäubert, von überschüssigem Fett befreit, die Silberhäute abgezogen und die Speere geteilt. Je Marinade/Sauce wurden 2 Ribs eingelegt und für 24 Stunden kalt gestellt.
Sonntag habe ich die Weberkugel mit dem Smokenatoreinsatz auf 200°C eingeregelt und die Ribs aufgelegt (Tropfschale darunter nicht vergessen!).
Nach einer Stunde sehen sie schon gut aus, jetzt moppe ich sie noch mit der jeweils passenden Mariande/Sauce und grille 30 Minuten bei weiterhin geschlossenem Deckel.
Nach insgesamt anderthalb Stunden sind die Ribs fertig, der Zucker ist schön karamellisiert.
Ich schneide sie den Knochen nach in Stücke und serviere sie auf einem asiatischen Bett aus gebratenen Nudeln.
„BISS zum Abendverdauen.“
Fazit: Frau und Kind fanden 1 und 4 am besten. Klarer Sieger für mich war jedoch die chinesische Sauce mit deutlich heraus zu schmeckendem Fünfgewürzanteil, das waren leckere Lebkuchenribs. Nummer 4 landete auf dem zweiten Platz, schön würzig und leicht scharf. Dann folgten Nummer 1 und 3, wobei Nr. 3 doch pikant/hot sein sollte, wovon allerdings absolut nichts zu schmecken gewesen ist.
Insgesamt muß ich aber sagen, dass mir selbst gewürzte und marinierte Asien-Ribs immer noch am besten schmecken.

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Ich habe heute mal etwas Platz in der Tiefkühle geschaffen. Da waren noch die letzten Roten aus Bad Vilbel (nochmals bedankt, Frank!) und ein halbierter und mit Magic Dust nach Meathead gerubbter Rippenspeer.
Erst die Würscht:
Dann die Kugel auf 200°C und die Ribs indirekt über 1,5 Stunden gegrillt und mit Sweet Baby Ray’s Honey & Chipotle BBQ-Sauce gefinished. Dazu eine meiner Jalapenos (danke nochmals, Kai!).
Yep, das war mal wieder gut. 😉

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