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Posts Tagged ‘Schinken’

Vorab sage ich Dank dem besten Freund und Brennvatti für die Fertigstellung meines Räucherkamins im Garten – ohne Dich hätte ich den Schritt zum Selberräuchern wohl nicht gehen können.
Zum Kalträuchern braucht’s nicht viel: Behälter/Boxen mit Abtropfsieben für das Fleisch, einen Sparbrand, Räuchermehl, einen Lötbrenner zum Anzünden des Mehls, Rollbratennetz und Metzgergarn zum Hängen des Räucherguts, Haken. Einen trockenen Ort zum Räuchern (das kann auch im Kugelgrill geschehen) und einen trockenen Ort, an dem das Räuchergut hängen und trocknen/reifen kann.
6.11.
Am Samstag habe ich beim Metzger ein Stück Bauchspeck ohne Knochen, mit Schwarte, und ein Stück Schweinelachs als Ausgangsmaterial gekauft und in den Kühlschrank gelegt, denn loslegen wollte ich am Tag darauf. Am Sonntag dann wurde das Fleisch trocken getupft, eingesalzen und gewürzt. Ich verwende reines Speisesalz und kein Nitritpökelsalz. „40 Gramm Salz auf 1 Kilo Fleisch“ heißt die goldene Regel.
Bauchspeck (1160g – 4cm)
Das trockene Stück mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben:
3g Honig
5g frisch gepresster KnoblauchZum einen wirkt das antibakteriell, zum anderen haften Salz und Gewürze besser, welche nun rundherum aufgestreut wird.Salz-Gewürzmischung:
46g Salz
5g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3g frisch gemahlener Koriander
3g Zucker
5g frisch gemahlener Kümmel
Dann kommt der Bauchspeck auf das Abtropfgitter einer Küchenbox und mit gut verschlossenem Deckel in den Kühlschrank. Pro cm Dicke des Fleischstücks (gemessenen an seiner dicksten Stelle) muss der Speck nun 18 Stunden liegen und verliert so an Wasser und Gewicht. Mageres Ausgangsmaterial braucht übrigens nur 9 Stunden je cm Dicke.
4cm x 18 Std. = 72 Stunden = 3 Tage (Sonntag abend bis Mittwoch abend)
Schweinelachs (1148g – 6,5cm)
Das trockene Stück mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben:
2g Honig
1g frisch gepresster KnoblauchZum einen wirkt das antibakteriell, zum anderen haften Salz und Gewürze besser, welche nun rundherum aufgestreut wird.Salz-Gewürzmischung:
46g Salz
1g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2g frisch gemahlener Koriander
2g Zucker
Dann kommt der Schweinelachs auf das Abtropfgitter einer Küchenbox und mit gut verschlossenem Deckel in den Kühlschrank. Pro cm Dicke des Fleischstücks (gemessenen an seiner dicksten Stelle) muss das magere Fleisch nun 9 Stunden liegen und verliert so an Wasser und Gewicht. Fetteres Ausgangsmaterial wie Speck braucht ganze 18 Stunden je cm Dicke.
6,5cm x 9 Std. = 58,5 Stunden = 2,5 Tage (den halben Tag runde ich großzügig auf: Sonntag abend bis Mittwoch abend)
In den 3 Tagen sammelt sich bei den relativ dünnen Stücken nicht sehr viel Wasser in den Boxen. Bei größeren Stücken und längerer Salzzeit muss der Behälter ab und an geleert werden, damit das Fleisch auf dem Abtropfrost nicht in der Flüssigkeit liegt.
9.11.
Bauchspeck und Schweinelachs werden mit lauwarmem Wasser abgewaschen und mit sauberen Küchenhandtüchern sehr sorgfältig abgetrocknet. Mit einem Vorkörner und dem Hammer treibe ich ein Loch durch den Bauchspeck, ziehe etwas Metzgergarn doppelt hindurch, verknote dieses und fertig ist die Aufhängung.
Den Schweinelachs in ein elastisches Rollbratennetz (Stützstrumpfassoziationen!) zu zwängen gestaltet sich dagegen schon schwieriger – gelingt aber von etlichen Flüchen begleitet dennoch ganz gut.
Der erste Kalträuchergang! 20 Uhr, draußen ist es dunkel und bitterkalt. Das Buchenmehl in den Sparbrand füllen und fest andrücken, etwas nachfüllen und erneut fest andrücken – der Sparbrand sollte voll bestückt sein (ca. 120g Räuchermehl). Bauchspeck und Schweinelachs hängen an zwei Haken an einer Querleiste ca. 1m über dem Sparbrand. Ich entzünde den Sparbrand mit dem Gaslötbrenner – das dauert eine gute Minute, dann erst glimmt das Mehl in ausreichender Tiefe um unbeaufsichtigt 10 bis 12 Stunden die Wegführung des Sparbrands entlang durchzuglimmen.
Kaum ist eine Stunde vergangen werde ich neugierig, gehe nochmal hinaus zum Räucherkamin, öffne die obere Luke zur Räucherkammer und bin erfreut, sie von dichtem, kalten Buchenrauch gefüllt zu sehen.
10.11.
Morgens hole ich das Räuchergut aus der Räucherkammer und hänge es im Haus an einen trockenen, nicht zu warmen Ort. Empfohlen werden 21°C, bei mir drinnen im Kaminbosen ist der optimale Ort. Hier trocknen/reifen Speck und Schinken nun für 24 Stunden. Denn da der Nachtfrost eingesetzt hat, werde ich nunmehr tagsüber räuchern.
11.11.
Zweiter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.
12.11.
Trocknung/Reifung.
13.11.
Trocknung/Reifung.
14.11.
Dritter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.
15.11.
Trocknung/Reifung.
16.11.
Trocknung/Reifung.
17.11.
Trocknung/Reifung.
18.11.
Vierter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.
19.11.
Trocknung/Reifung.
20.11.
Jeden der zurückliegenden Reifungstage bin ich gierig schnuppernd um die Räucherstücke herum gestrichen und werde heute endlich für mein Warten belohnt ANSCHNITT! Das Schinkenmesser in die Brotschneidemaschine einspannen und los geht’s mit hauchdünnen Scheiben von Schinken und Speck.
Ui! Sehr, sehr lecker! Wirklich eine Überraschung, mit einem so tollen Ergebnis hatte ich direkt beim ersten mal nicht gerechnet. Besonders der Lachsschinken, von mir an den Aufschnitttheken aufgrund seines faden Geschmacks tunlichst gemieden, kann punkten. Der Rauchgeschmack ist top, nicht zuviel und nicht zu wenig, der Schinken schön fest und herrlich im Geschmack. Meiner Frau ist er einen winzigen Tick zu salzig, was wohl dem zugegebenen halben Tag Salzzeit geschuldet sein wird. Der Bauchspeck ist ebenfalls klasse mit seiner leichten Kümmelnote und dem milden Raucharoma. Er könnte aber durchaus noch 1 bis 2 Räuchergänge mehr vertragen, um so auch mehr Aroma an Eintöpfe zu bringen – was zu testen sein wird.
Mein Fazit: Kalträuchern ist kinderleicht, das Ergebnis besonders schmackhaft und ich werde den Winter über viel Spaß daran haben. Und natürlich auch darüber hinaus. 😉
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An Weiberfastnacht lohnt es sich bei uns auf dem Dorf stets durch die einschlägigen Lokale zu bummeln, Biere zu trinken und dabei die üblichen Verdächtigen zu treffen: den jungen Metzger (demnächst wurstet er wieder für uns!), die Jäger (Rotwildfiletsteaks kommen!) und den Experten vom Fleischzerlegebetrieb.
Letztgenannter schwärmte von sogenanntem Kachelfleisch: zwar vom Schwein, aber zart wie Hühnchen und das beste Stück zum Kurzgrillen. Im Zerlegebetrieb wandere das gute Stück zumeist in Hackfleisch oder Wurst und ginge auch mal durch die Kantine, im Sommer jedoch würden sich alle reichlich bedienen für die häuslichen Grillabende. Nackensteaks würde er seitdem nicht mehr grillen! 😮
Da wurde ich natürlich hellhörig und habe direkt 1 Kilo (nur 4 Euro!) geordert. Unter 5Kg wollte mein Gewährsmann sich aber nicht bewegen, also wird mit Brennvatti geteilt. Ein Freund, ein guter Freund… 😉
Bis Dienstag hatte ich dann Zeit, mal genauer zu googeln, was als Kachelfleisch (auch Schnibbelfleisch) bezeichnet wird:
„Es ist ein sehr dünnes, marmoriertes Schweinfleischstück, dass im Schinken sitzt. Es sitzt direkt am ‚Schlossknochen‘ ist besonders zart und wiegt etwa 100g.“
Naja, meine Stücke waren so zwischen 100 und 200g.
Dienstag abend kam dann die Fleischlieferung. Vier Stück wanderten gezalzen und gepfeffert direkt in die leicht geölte Bratpfanne für einen ersten Verhaltens- und Geschmackstest. Fazit: toll! Wirklich KURZ zu braten, wobei es in der Färbung einem Stück Hähnchenfleisch ähnelt. Geschmacklich hervorragend, im Biß und beim Kauen wirklich extrem zart.
Meinen Anteil habe ich direkt mit Chiliflocken, viel Olivenöl, reichlich gepresstem Knoblauch und satt frischem Thymian mariniert und bis Mittwoch kalt gestellt.
Mittwoch abend bin ich zum Brennvatti zum Championsleagegucken und um das Kachelfleisch zu grillen. Über der Holzkohlenglut schmilzt viel Fett weg.
Häufiges Wenden, um den Flare-Ups zu entgehen, ist daher angesagt.
Nach ca. 5 Minuten Grillzeit wird aufgetischt.
Noch nach Geschmack salzen und pfeffern und dann: Anschnitt!
Butterzartes Fleisch mit sehr weichem und leckeren Fett. Dazu gab’s Brennvattis köstliches selbstgewirktes „Grüne-Tomaten-Chutney-2010“ und etwas Baguette. Nach 5 Stück Kachelfleisch ging dann auch schon nichts mehr bei mir rein, was nicht flüssiger Form gewesen wäre. Ein perfekter Abend.
Nachtrag vom Brennvatti zum Chutney:
Das ist doch schon ewig her. Die Tomaten habe ich geschält. Das kann ich nicht empfehlen, ist zu viel Maloche. Vielleicht war es so:
Zutaten:
500g Tomaten grün
1 kleine grüne Paprikaschote
80g Vollrohrzucker
je eine rote und grüne Chilischote zum Mitkochen
1 TL Fünf-Gewürze-Pulver
1 Lorbeerblatt
2 cm kleingeschnittener Ingwer (oder ½ Teel. gemahlener Ingwer)
6 Esslöffel Weinessig
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Tomaten und Paprikaschote in kleine Stücke schneiden und mit allen
Zutaten außer Salz aufsetzen. Bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten köcheln
lassen. Die Chilischoten und das Lorbeerblatt herausnehmen, mit Salz abschmecken und evtl. mit Essig nachwürzen.Wer es noch
schärfer mag, kann noch mit frischgemahlenem schwarzem Pfeffer
nachwürzen.
Sofort in Gläser abfüllen. Ergibt ca. 700ml Chutney.
Haltbarkeit ca. 2 Monate im Kühlschrank.

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Zum heutigen Brunch wollte ich mal Ham & Eggs auf andere Art zubereiten. Dazu brauche ich in der Kugel ein indirektes Setup mit einem AZK Brekkies. Butter in der kleinen Lodge erhitzen.
Zwei gehackte Schalotten anschwitzen.
Vier große gehackte braune Champignons anbraten und Wasser ziehen lassen.
Salzen und pfeffern.
In einem Teller etwas abkühlen lassen. Gehackte Blattpetersilie dazu geben und vermischen.
Zwei Eßlöffel Sour Cream dazu geben und verrühren.
Da ich zuhause nur eine normale Muffinform mit den normal kleinen Vertiefungen habe, bin ich gestern noch los zum Schnäppchenmarkt. Und siehe da, Valentinstagsrestposten ohne ende! Die Herzform hat genau die richtige Größe, fast doppelt so große Mulden.
Vier Champignons waren über, die nehmen schonmal Platz. Zwei Herzen werden gebuttert und mit je zwei Scheiben Röstschinken ausgekleidet.
Die Schinkenmulden etwa zur Hälfte mit der Champignonmasse füllen.
Je ein Ei hineinschlagen und etwas süssen Paprika darüber streuen. Den Rest der Masse auf die übrigen vier Champignons verteilen.
Die Kugel ist auf 250°C eingeregelt und die Valentinsform kommt auf den Rost in den indirekten Bereich nach hinten.
Vorne ist ja noch Platz! Die kleine Lodge mit etwas Öl erhitzen und zwei frische Bratwürstchen „Nürnberger Art“ (donnerstags immer frisch bei meinem Metzger) für den kleinen Hunger brutzeln.
Durch Pfanne und Form in der Kugel liegt die Gartemperatur in der Folge – auch durch häufiges „mal gucken“ – nur zwischen 170°C und 200°C.
Nach 5 Minuten fängt das Eiweiß bereits am Rand an leicht zu Stocken.
Nach 10 Minuten Würstchen essen und Eier gucken.
Nach 20 Minuten.
Nach 30 Minuten für gut befunden.
Die Schinkenherzen lassen sich völlig problemlos aus der Form heben, der Schinken ist hart geworden und das Ei durchgestockt. Tellerbild!
Anschnitt!
Lecker war’s! Aber das nächste mal werde ich Bacon testen, der Röstschinken war mir zu trocken und zu hart, da fehlt Fett im Schinken. Da ich mein Eigelb gerne wachsweich esse, werde ich zudem nächstes mal bereits nach 20 Minuten ein Herz testen.

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