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Posts Tagged ‘schmoren’

Was in Philadelphia das Philly Cheese Steak ist in Chicago – neben den Hot Dogs – das Italian Beef Sandwich. Zartes Rindfleisch und knackig-saures Gemüse in einem weichen Bun. Genau mein Ding, denn ich liebe butterzartes, auseinanderfallendes (Rind-) Fleisch und schmore öfter mal einen solchen Braten. Das knackig-saure Gemüse nennt sich Giardiniera und ist eine Art italienischer Mixed Pickles. Es wird allerdings auf kaltem Wege zubereitet und muss daher 3-5 Tage im vorhinein in Angriff genommen werden, damit es gut durchziehen kann.

La Giardiniera (die Gärtnerin)

Nehmt, was euch an knackigem Gemüse begegnet. Putzt es und schneidet es stückig, nicht zu groß. Vergeßt dabei Zwiebel, Knoblauch und Pepperoni nicht. Vermischt alles gut mit getrocknetem Oregano, frischem Basilikum, etwas Salz und Pfeffer und gebt die Gemüsemischung in gut verschließbare Behälter. Dann verrührt ihr Essig und Olivenöl im Verhältnis 1:2 und gießt das Gemüse damit auf. Es sollte gut bedeckt sein, das „Dressing“ 1-2cm überstehen. Rührt nochmal langsam durch, um sicher zu stellen, dass keine Luft eingeschlossen ist (Bakterienbildung), verschließt eure Gefäße gut und stellt sie für 3 bis 5 Tage kalt.

In meiner Giardiniera hatte ich Zucchini, Staudensellerie, verschiedene Paprika (auch süße Spitzpaprika), Möhren, Fenchel, Blumenkohl, Jalapenos, rote Zwiebeln und viel Knoblauch. Die Säure des Essigs macht die Giardiniera haltbar. Ich habe schon vor einem guten Vierteljahrhundert sauer eingelegtes Gemüse einer Bäuerin in Peschici am Gargano gegessen – das war grenzwertig sauer und mir wurde übel davon! Daher hatte ich für mein Dressing einen eher mild-fruchtigen Condimento Bianco gewählt, was sich als gute Wahl erweisen sollte.

Am Vortag der Vergrillung hole ich mir das bestellte Stück Fleisch vom Feinkostmetzger. Es ist ein Stück aus der Keule, aus dem Deckel der Oberschale (wenn ich die gute Frau recht verstanden habe). Ich wollte ursprünglich einen Braten aus der Hochrippe, schön durchwachsen. Da die Fachverkäuferin mir aber hohe Rippe (= Entrecote bone-in) verkaufen wollte, klärte ich sie auf, dass ich „sowas wie Pulled Pork“, halt nur vom Rind, machen wollte. Das entsprechende Stück hierfür sei aus der dem Nacken des Tieres nahen Hochrippe. Sie hat sich dann v.a. „zum Schmoren“ notiert und mich mit diesem, einem Bavette/Flank nicht unähnlichen Stück Fleisch überrascht („Super zum Schmoren und für Gulasch!“). Es ist etwas zu lang für meinen 12er Dutch Oven, daher teile ich es.

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Dicke, lange Fasern und keine Marmorierung – noch bin ich skeptisch.

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Gerubbt nach Lust und Laune mit allem, was ich gerade so da hatte – mein Rinder Rippen Rub ist z.B. eine Empfehlung. Das Fleisch vakuumiere ich ein und lege es für 12 Stunden in den Kühlschrank.

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Was mich an der Zubereitung des Italian Beef Sandwiches besonders gereizt hat, waren die Überlegungen, wie ich es zeitsparend und stressfrei würde realisieren können. Und hier muss ich einfach meinem Napoleon LEX 485 eine große Liebeserklärung machen (mal wieder), da es dank ihm so wunderbar geklappt hat!

12.00 Uhr
Über einem Gasbrenner mache ich im Dutch Oven einen Saucenansatz aus Schweineschmalz, Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Möhre, Lauch und Tomatenmark. Abgelöscht wird dieser mit einem vollen Kaffeebecher Bourbon und aufgegossen mit einem Glas Kalbsfond (400ml) und einer Flasche Altbier (Hannen, 500ml). Diese Suppe lasse ich 2 Stunden sehr leise simmern.

13.00 Uhr
Ich lege einen der beiden Grillroste quer eine Etage tiefer und somit direkt auf die Hitzeleitbleche. Darauf platziere ich über dem linken Brenner eine Metallschale mit Räucherpellets (Buche) von Buchen-Räucherpellets von Grillschmecker. Rechts auf den Grillrost lege ich meine beiden Fleischstücke. Deckel zu und den linken Brenner voll aufdrehen, bis erster Rauch kommt. Dann herunter drehen auf minimale Kraft. So räuchere ich über 1 Stunde.

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14.00 Uhr
Ich entferne die Räucherschale und den rechten Grillrost und grille die beiden Fleischstücke direkt über den Brennern bei voller Hitze rundum scharf an.

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Ich lege das Fleisch in den Dutch Oven in die Suppe und entferne den Grillrost. Nun lege ich den Deckel meines 16er Dutch Ovens auf die Hitzeleitbleche und stelle meinen Dutch Oven darauf.

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Deckel zu und die äußeren Brenner auf kleinste Kraft. So schmore ich das Fleisch bei 170°C (Deckelthermometer) über gute 5 Stunden. Nach Ablauf der halben Zeit gieße ich weitere 500ml Altbier an, da bereits viel Flüssigkeit verdampft ist.

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19.00 Uhr
Das Fleisch nehme ich nach Ablauf der Schmorzeit aus der Sauce. Die Sauce gebe ich durch ein Sieb ohne die Rückstände zu passieren.

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Herrlich, das Fleisch ist wirklich butterzart geworden und lässt sich mit zwei Gabeln ganz leicht auseinanderdrücken.

Bestes Fleisch, keinerlei Abfall!

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Saftige, weiche Fleischfasern.

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Schnell die Sauce erhitzen und mit reichlich kalter Butter montieren.

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Das Pulled Beef mit der Sauce vermengen.

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Die Giardiniera gut durchrühren.

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Die eingeschnittenen Baguettebrötchen in den Ikea-Deckelhalter legen und mit Fleisch befüllen.

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Darauf die abgetropfte Giardiniera geben.

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Mit geraspeltem Mozzarella abschließen. Durch das Überbacken mit Mozzarella wird das Beef zum Cheef.

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Die Sandwiches auf dem Grill bei geschlossener Haube und 200°C kurz indirekt überbacken.

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Fertig!

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Sieht verlockend aus!

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Und schmeckt sooo lecker!

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SOOOO LECKER!

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Mein Fazit: das Italian Beef Sandwich Chicago Style ist mit das Beste, was ich je gegrillt und geschmort habe. Das weiche, saftige Rindfleisch mit der würzigen Sauce vermischt, dazu das knackig-saure, leicht scharfe Gemüse und der geschmolzene Käse – ein Hammer! Einzig bei den Baguettebrötchen muss ich Abstriche machen, die sind einfach viel zu knusprig, hier bräuchte man die originalen fluffig-weichen Buns aus den Staaten, um es perfekt zu machen.

Perfekt war mal wieder mein Napoleon LEX 485, in dem ich dieses Gericht gesmoked, gegrillt, geschmort und überbacken habe. Ein geiler Grill!

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Letzte Woche hatte ich mal wieder meinen Herbstteller zubereitet: Wurzelgemüse geschmort mit Schweinskotelett.
 
herbst1
 
Und weil das mal wieder so richtig lecker gewesen ist und neben dem Gemüse keine weiteren kohlenhydrathaltigen Beilagen vonnöten sind, fühlte ich mich diese Woche zu einer mediterranen Gemüsepfanne mit Hähnchenteilen inspiriert.
 
1 Paprikaampel
1 Zucchino
1 Aubergine
1 Fenchel
6 große Tomaten
4 Peperoni
2 große Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
 
Alle Zutaten grob schneiden und in eine feuerfeste Form geben. Diese sollte breit und flach sein, das Gemüse also nicht zu hoch gestapelt sein. Mit frischem Thymian, frischen Rosmarinnadeln, getrocknetem Oregano und viel Olivenöl vermischen, salzen und pfeffern. Am besten mit den Händen durchmischen.
 
Zwei Hähnchenkeulen salzen und pfeffern und in einer Pfanne in wenig Olivenöl beidseitig kräftig anbraten, dann auf das Gemüsebett legen.
 
Zwei Hähnchenbrustfilets (ohne Haut) salzen und pfeffern und in der Pfanne im restlichen Fett ebenfalls beidseitig scharf anbraten. Dann die Filets in Bacon wickeln und ebenfalls auf das Gemüsebett legen. Restlichen Bacon – soweit vorhanden – stückeln und auf das Gemüse legen.
 
Die Hähnchenteile mit mediterranem Gemüse im Kugelgrill (oder Backofen) bei 200° indirekt 25 Minuten garen. Dann das Fleisch kurz herunter nehmen und das Gemüse einmal gut durchmischen. Das Fleisch wieder auflegen (die Baconbrüste dabei wenden). Nach weiteren 25 Minuten das Fleisch erneut herunter nehmen und reichlich gehackte Petersilie in’s Gemüse rühren. Das Fleisch noch einmal auflegen und weitere 5 Minuten garen. Dann kann der Genuß serviert werden.
 
gemüsepfanehuhn
 
Zu diesem leckeren Essen braucht es eigentlich keine weiteren Beilagen. Wer möchte, kann Baguette o.ä. dazu essen, ich finde es jedoch aufgrund des tollen Geschmacks von Hähnchen und Gemüse völlig überflüssig und unnötig sättigend.
 

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Da hab ich doch neulich im Fernsehen eine Sendung namens Schlemmerreise Florenz gesehen und mich von der Zubereitung eines Ragù Chiantigiana begeistern lassen. Fix aus dem Gedächtnis notiert, was der Chefkoch da gezaubert hat und nach meinem Gusto variiert findet ihr hier mein Rezept für ein wirklich leckeres, toskanisches Fleischsößchen.
 
Zutatenliste:
 
Olivenöl
300g Rindfleisch zum Schmoren, fein gewürfelt (für eine umbrische Variante ersetzen durch Wildschwein)
Salz
Schwarzer Pfeffer
 
2 EL fein gewürfelte Möhre
2 EL fein gewürfelter Sellerie
2 EL fein gewürfelter Fenchel
2 EL fein gewürfelte Zwiebel
1 EL fein gewürfelter Knoblauch
1-2 fein gehackte Chillies
 
Balsamico
500ml Chianti
2 Dosen Tomaten a 400g
1 EL Wacholderbeeren
6 Lorbeerblätter, angerissen
1 TL Fenchelsamen
Zucker
Butter
 
Olivenöl erhitzen und die Rindfleischwürfelchen darin portionsweise unter Zugabe von Salz und Pfeffer scharf anbraten. Die Portionen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Im verbleibenden Öl das Gemüse anbraten, dabei evtl. noch Olivenöl zugeben. Ist das Gemüse gebräunt, das Fleisch samt Flüssigkeiten einrühren, aufbrutzeln lassen und mit einem guten Schluck Balsamico ablöschen. Rühren bis die Säure verflogen ist. Mit einem halben Liter Chianti aufgiessen, die von Resthäuten und Strünken befreiten und klein gehackten Dosentomaten samt Saft zugeben und die Gewürze sowie je 1 EL Zucker (geh.) und Salz (gestr.) einrühren.
 
Bei sehr geringer Hitze (im DO kranzförmig 6 Kohlen unten, 6 oben, bei Halbzeit erneuern) gute 3-4 Stunden köcheln lassen, dabei alle halbe Stunde mal nachsehen, ob noch Flüssigkeit vorhanden ist. Die Sauce soll reduzieren und dicklich werden, dabei natürlich nicht anbrennen. Also ggfs. etwas Wasser einrühren.
 
 
Die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken, ein paar Schnitze kalter Butter einrühren und mit „al dente“ gekochten breiten Bandnudeln (hier: selbstgemachte Pappardelle) vermischt servieren. Frisch geriebenen Parmesan darüber streuen und begleitet von einem Glas Chianti genießen.
 
Buon Appetito!
 

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Den Dutch Oven auf volle Glut setzen und portionsweise 800g Rindsgulaschwürfel in Olivenöl rundherum scharf anbraten. Dabei salzen und pfeffern. Samt Saft beiseite stellen.
Erneut Olivenöl erhitzen und gehacktes Röstgemüse anbraten: Möhre, Staudensellerie, Zwiebel, Knoblauch, Chili. Tomatenmark und Paprikapulver einrühren und kurz rösten.
Mit Cognac ablöschen. Dann die Fleischwürfel samt Saft zugeben und mit einer Flasche Rotwein auffüllen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer, frischem Thymian und Rosmarin würzen. Einen halben Liter Kalbsfond zugeben.
Deckel auflegen, unten 8 Brekkies, oben 8 Brekkies.
Für 3 Stunden sanft köcheln lassen. Stündlich nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist. Gegebenenfalls etwas Wasser zugeben. Brekkies je nach Beschaffenheit jede (2) Stunde(n) erneuern.
Ein Pfund gemischte Waldpilze und einen Becher Sahne einrühren und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen.
Mit Bandnudeln und Wachsbohnensalat servieren.
Lecker!

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Nach vier vegetarischen Tagen in Folge durfte es am Sonntag wieder etwas Fleisch sein. Dank eines Tipps von Barry Martin auf Fratzenbuch stand fest, Schmorhaxen „Osso Buco Style“ mit Wachtelbohnen sollten es sein!
Am Vorabend also ein Paket Wachtelbohnen in die dreifache Menge Wasser geben. Die Bohnen am nächsten Tag eine halbe Stunde in dem Einweichwasser köcheln, dann abgießen, abbrausen und abtropfen lassen.
Beim Metzger habe ich zwei schöne Schweinshaxen erstanden, die ich zuhause von der Schwarte befreit, mit Metzgergarn gebunden, leicht geölt sowie reichlich gesalzen und gepfeffert habe.
Im Dutch Oven habe ich dann reichlich Olivenöl bis zum Rauchpunkt erhitzt und darin die Haxen rundherum scharf angebraten. Die gebräunten Haxen beiseite stellen und das vorbereitete gewürfelte Röstgemüse im Dutch Oven anbraten: eine große Petersilienwurzel, doppelt soviel an Möhren und Sellerie (ich hatte noch Reste im Gemüsefach: daher halb Knolle, halb Staude) und eine ganze große Gemüsezwiebel.
Wenn sich Röstaromen zu bilden beginnen, viel gehackten Knoblauch, eine gehackte Chili, gehackte Blattpetersilie, gehackten frischen Thymian (oder getrockneten gerebelten) und zwei gehäufte Eßlöffel Tomatenmark einrühren und unter Rühren weiter braten.
Dann einen halben Liter Weißwein nach und nach angießen und unter Rühren etwas einreduzieren. Mit genau soviel Hühnerbrühe aufgießen und die Haxen auflegen. Deckel schließen und für zwei Stunden köcheln lassen.
Nach der ersten Stunde die Haxen einmal wenden. Nach der zweistündigen Schmorzeit die Haxen raus nehmen, die Bohnen einrühren, ein gutes Viertel Hühnerbrühe angießen, die Haxen erneut auflegen, den Deckel schließen und eine weitere Stunde schmoren.
Nach der insgesamt dreistündigen Schmorzeit die Haxen heraus nehmen, vom Garn befreien und zusammen mit dem Bohnengemüse aufgeben. Dazu passen am besten Baguette und ein guter Tropfen.
Der Schmorsud war einfach nur köstlich, das Fleisch fiel vom Knochen (weshalb ich es ja für die Schmorzeit gebunden hatte) und war butterzart.
Ein einfaches und leckeres Gericht für kalte Tage, das selbstverständlich auch mit Kalbshaxen oder Lammschulten variiert werden kann. Mein Tipp: kurz vor Ende der Schmorzeit noch gehackten frischen Salbei unterrühren.

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Meiner Meinung nach wurde der Dutch Oven ja speziell zum Schmoren von Lammkeulen erfunden. Und wie gut, dass wir Ende November wie jedes Jahr die üblichen Verdächtigen zum Essen geladen hatten.
Für sieben Personen habe ich zwei entbeinte Lammkeulen zu je 1,8 Kg eingekauft. Lieber zuviel, als zu wenig und von etwaigen Resten mache ich gerne eine Pastasauce am Nachtag. Das Lamm parieren und die Abschnitte aufheben.
Einen AZK mit Brekkies durchglühen und unter den großen 14er DO geben. Olivenöl und die Lammabschnitte erhitzen und braten.
Die Lammkeulen zugeben und kräftig allseitig anbraten.
Alles Fleisch aus dem Topf nehmen und das Röstgemüse gute 5 Minuten anbraten: Zwiebel, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel.
Die Fleischabschnitte, grob gehackte Knoblauchzehen, eine zerschnittene scharfe Chili und Tomatenmark zugeben …
… und unter Rühren braten.
Die Lammkeulen auflegen und je einen Dreiviertel Liter Rotwein und Lammfond angießen.
Deckel zu und Kohlen auflegen. Zwei Stunden schmoren. Dann die Lammkeulen wenden und die Kohlen unten und oben erneuern. Nach weiteren zwei Stunden sind die Keulen fertig.
Sie fallen schon beim Herausnehmen auseinander, perfekt. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und die Keulen zurück in den DO legen und diesen samt Deckel beiseite stellen – da halten sie sich schön warm.
Schnell noch die Sauce abschmecken und binden und als Beilagen Rosenkohl mit Muskatbutter, Böhnchen im Speckmantel und Kartoffeln servieren.
Yep, alles drauf.
Es war enorm lecker, die Gäste voll des Lobes und vom Fleisch blieb nur sehr wenig über für den nächsten Tag. 😉

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Letzten Freitag gab’s Kohlrouladen! Als erklärter Wirsingfreund mache ich die Rouladen nicht mit Weißkohl. Los geht’s!
Anderthalb Pfund gemischtes Hackfleisch vermengen mit einer fein gehackten Zwiebel, einer fein gehackten Knoblauchzehe, einem kleingeschnittenen trockenen, in Wasser eingeweichten und ausgepressten Brötchen, einem Ei, süßem Paprikapulver, Salz und schwarzem Pfeffer und zwei Eßlöffeln Senf.
Vom Wirsing die äußeren, dunklen und festen Blätter entfernen und entsorgen. Die helleren Blätter vorsichtig abnehmen und blanchieren (ca. zwei Minuten in kochendes Salzwasser, dann abschrecken in Eiswasser). Den Rest des Wirsings vom Strunk befreien und klein schneiden.
Hackfleischmasse an den dicken Rand eines blanchierten Kohlblattes geben und dieses einrollen, dabei seitlich einklappen. Mit einem Rouladenring fixieren. Mit allen blanchierten Blättern wiederholen bzw. bis keine Hackfleischmasse mehr übrig ist. Bei mir bleibt aber immer Fleisch übrig, aus dem ich Bällchen forme, die es dann als Snack für den Koch vorweg gibt.
Etwas Schweineschmalz im 12er Dutch Oven erhitzen und die Hackbällchen darin braten.
Schonmal ein paar Rouladen anlegen.
Mehr Rouladen anlegen. Die Rouladen sollten leicht gebräunt sein, so schmeckt es mir am besten.
Bällchen raus und Rouladen raus. Röstgemüse (Sellerie, Lauch, Möhre, Petersilienwurzel) anbraten. Hier habe ich Dussel das Tomatenmark vergessen, das für Geschmack, Farbe und Bindung wichtig ist! Also: Zwei gehäufte Eßlöffel Tomatenmark mit anbraten.
Den kleingeschnittenen Wirsing dazu geben und die Bällchen futtern.
Die Rouladen auflegen.
Mit je 250ml Fleischbrühe und Rotwein auffüllen, Deckel drauf, Kohlen drauf und eine halbe Stunde kochen.
Nach einer halben Stunde einen Becher Sahne zugeben und weitere 15 Minuten kochen.
Tellerbild mit Kartoffelpüree! Naja, die Sauce war zu dünn, da hätte die Hälfte an Flüssigkeit gereicht.
Näher ran!
Lecker war’s!

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