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Posts Tagged ‘Schmorgericht’

Letzte Woche hatte ich mal wieder meinen Herbstteller zubereitet: Wurzelgemüse geschmort mit Schweinskotelett.
 
herbst1
 
Und weil das mal wieder so richtig lecker gewesen ist und neben dem Gemüse keine weiteren kohlenhydrathaltigen Beilagen vonnöten sind, fühlte ich mich diese Woche zu einer mediterranen Gemüsepfanne mit Hähnchenteilen inspiriert.
 
1 Paprikaampel
1 Zucchino
1 Aubergine
1 Fenchel
6 große Tomaten
4 Peperoni
2 große Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
 
Alle Zutaten grob schneiden und in eine feuerfeste Form geben. Diese sollte breit und flach sein, das Gemüse also nicht zu hoch gestapelt sein. Mit frischem Thymian, frischen Rosmarinnadeln, getrocknetem Oregano und viel Olivenöl vermischen, salzen und pfeffern. Am besten mit den Händen durchmischen.
 
Zwei Hähnchenkeulen salzen und pfeffern und in einer Pfanne in wenig Olivenöl beidseitig kräftig anbraten, dann auf das Gemüsebett legen.
 
Zwei Hähnchenbrustfilets (ohne Haut) salzen und pfeffern und in der Pfanne im restlichen Fett ebenfalls beidseitig scharf anbraten. Dann die Filets in Bacon wickeln und ebenfalls auf das Gemüsebett legen. Restlichen Bacon – soweit vorhanden – stückeln und auf das Gemüse legen.
 
Die Hähnchenteile mit mediterranem Gemüse im Kugelgrill (oder Backofen) bei 200° indirekt 25 Minuten garen. Dann das Fleisch kurz herunter nehmen und das Gemüse einmal gut durchmischen. Das Fleisch wieder auflegen (die Baconbrüste dabei wenden). Nach weiteren 25 Minuten das Fleisch erneut herunter nehmen und reichlich gehackte Petersilie in’s Gemüse rühren. Das Fleisch noch einmal auflegen und weitere 5 Minuten garen. Dann kann der Genuß serviert werden.
 
gemüsepfanehuhn
 
Zu diesem leckeren Essen braucht es eigentlich keine weiteren Beilagen. Wer möchte, kann Baguette o.ä. dazu essen, ich finde es jedoch aufgrund des tollen Geschmacks von Hähnchen und Gemüse völlig überflüssig und unnötig sättigend.
 
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Den Dutch Oven auf volle Glut setzen und portionsweise 800g Rindsgulaschwürfel in Olivenöl rundherum scharf anbraten. Dabei salzen und pfeffern. Samt Saft beiseite stellen.
Erneut Olivenöl erhitzen und gehacktes Röstgemüse anbraten: Möhre, Staudensellerie, Zwiebel, Knoblauch, Chili. Tomatenmark und Paprikapulver einrühren und kurz rösten.
Mit Cognac ablöschen. Dann die Fleischwürfel samt Saft zugeben und mit einer Flasche Rotwein auffüllen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer, frischem Thymian und Rosmarin würzen. Einen halben Liter Kalbsfond zugeben.
Deckel auflegen, unten 8 Brekkies, oben 8 Brekkies.
Für 3 Stunden sanft köcheln lassen. Stündlich nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist. Gegebenenfalls etwas Wasser zugeben. Brekkies je nach Beschaffenheit jede (2) Stunde(n) erneuern.
Ein Pfund gemischte Waldpilze und einen Becher Sahne einrühren und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen.
Mit Bandnudeln und Wachsbohnensalat servieren.
Lecker!

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Nach vier vegetarischen Tagen in Folge durfte es am Sonntag wieder etwas Fleisch sein. Dank eines Tipps von Barry Martin auf Fratzenbuch stand fest, Schmorhaxen „Osso Buco Style“ mit Wachtelbohnen sollten es sein!
Am Vorabend also ein Paket Wachtelbohnen in die dreifache Menge Wasser geben. Die Bohnen am nächsten Tag eine halbe Stunde in dem Einweichwasser köcheln, dann abgießen, abbrausen und abtropfen lassen.
Beim Metzger habe ich zwei schöne Schweinshaxen erstanden, die ich zuhause von der Schwarte befreit, mit Metzgergarn gebunden, leicht geölt sowie reichlich gesalzen und gepfeffert habe.
Im Dutch Oven habe ich dann reichlich Olivenöl bis zum Rauchpunkt erhitzt und darin die Haxen rundherum scharf angebraten. Die gebräunten Haxen beiseite stellen und das vorbereitete gewürfelte Röstgemüse im Dutch Oven anbraten: eine große Petersilienwurzel, doppelt soviel an Möhren und Sellerie (ich hatte noch Reste im Gemüsefach: daher halb Knolle, halb Staude) und eine ganze große Gemüsezwiebel.
Wenn sich Röstaromen zu bilden beginnen, viel gehackten Knoblauch, eine gehackte Chili, gehackte Blattpetersilie, gehackten frischen Thymian (oder getrockneten gerebelten) und zwei gehäufte Eßlöffel Tomatenmark einrühren und unter Rühren weiter braten.
Dann einen halben Liter Weißwein nach und nach angießen und unter Rühren etwas einreduzieren. Mit genau soviel Hühnerbrühe aufgießen und die Haxen auflegen. Deckel schließen und für zwei Stunden köcheln lassen.
Nach der ersten Stunde die Haxen einmal wenden. Nach der zweistündigen Schmorzeit die Haxen raus nehmen, die Bohnen einrühren, ein gutes Viertel Hühnerbrühe angießen, die Haxen erneut auflegen, den Deckel schließen und eine weitere Stunde schmoren.
Nach der insgesamt dreistündigen Schmorzeit die Haxen heraus nehmen, vom Garn befreien und zusammen mit dem Bohnengemüse aufgeben. Dazu passen am besten Baguette und ein guter Tropfen.
Der Schmorsud war einfach nur köstlich, das Fleisch fiel vom Knochen (weshalb ich es ja für die Schmorzeit gebunden hatte) und war butterzart.
Ein einfaches und leckeres Gericht für kalte Tage, das selbstverständlich auch mit Kalbshaxen oder Lammschulten variiert werden kann. Mein Tipp: kurz vor Ende der Schmorzeit noch gehackten frischen Salbei unterrühren.

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Meiner Meinung nach wurde der Dutch Oven ja speziell zum Schmoren von Lammkeulen erfunden. Und wie gut, dass wir Ende November wie jedes Jahr die üblichen Verdächtigen zum Essen geladen hatten.
Für sieben Personen habe ich zwei entbeinte Lammkeulen zu je 1,8 Kg eingekauft. Lieber zuviel, als zu wenig und von etwaigen Resten mache ich gerne eine Pastasauce am Nachtag. Das Lamm parieren und die Abschnitte aufheben.
Einen AZK mit Brekkies durchglühen und unter den großen 14er DO geben. Olivenöl und die Lammabschnitte erhitzen und braten.
Die Lammkeulen zugeben und kräftig allseitig anbraten.
Alles Fleisch aus dem Topf nehmen und das Röstgemüse gute 5 Minuten anbraten: Zwiebel, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel.
Die Fleischabschnitte, grob gehackte Knoblauchzehen, eine zerschnittene scharfe Chili und Tomatenmark zugeben …
… und unter Rühren braten.
Die Lammkeulen auflegen und je einen Dreiviertel Liter Rotwein und Lammfond angießen.
Deckel zu und Kohlen auflegen. Zwei Stunden schmoren. Dann die Lammkeulen wenden und die Kohlen unten und oben erneuern. Nach weiteren zwei Stunden sind die Keulen fertig.
Sie fallen schon beim Herausnehmen auseinander, perfekt. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und die Keulen zurück in den DO legen und diesen samt Deckel beiseite stellen – da halten sie sich schön warm.
Schnell noch die Sauce abschmecken und binden und als Beilagen Rosenkohl mit Muskatbutter, Böhnchen im Speckmantel und Kartoffeln servieren.
Yep, alles drauf.
Es war enorm lecker, die Gäste voll des Lobes und vom Fleisch blieb nur sehr wenig über für den nächsten Tag. 😉

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