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Posts Tagged ‘Schulter’

PULLED PORK! Der Klassiker des amerikanischen BBQ stand mal wieder an. Und wer mich kennt, der weiß ja, dass ich griechische (Grill-) Küche sehr liebe – was lag also näher, als einmal ein Pulled Pork „greek style“ zuzubereiten?

Das Ausgangsmaterial ist eine perfekt parierte Schweineschulter von ClickandGrill – wie immer großes Lob für die sich in der Fleischqualität niederschlagende Viehhaltung der zuliefernden Landwirte, das handwerkliche Geschick der Metzger und die logistische Meisterleistung des stets pünktlichen und vorbildlich gekühlten Versands. Übrigens: Warum ich Pulled Pork nur noch aus der Schweineschulter mache, habe ich hier geschrieben.

Schweineschulter in bester Fleischqualität von ClickandGrill.

Schweineschulter in bester Fleischqualität von ClickandGrill.

Die Schulter reibe ich leicht mit Öl ein und rubbe sie reichlich mit meinem 4G-Rubmeiner griechischen Gewürzmischung. Rubben heisst einreiben, also reibt und knetet den Rub bitte auch ordentlich in das Fleisch. 😉
Das Fleisch spritze ich anschließend mit meiner griechischen Injektionsmarinade aus 50ml Ouzo, 50ml Olivenöl, 50ml Hühnerbrühe und 1 geh. EL meines 4G-Rubs. Alles sorgsam miteinander verrühren, durch ein Haarsieb geben und auf die Spritze ziehen, um das Fleisch zu impfen.

Gespritzt, geölt und gerubbed mit 4G.

Gespritzt, geölt und gerubbed mit 4G.

Da ich zu griechischem Essen gerne Wein trinke, wähle ich zum Smoken meines griechischen Pulled Pork Räucherholz aus Rotwein-Eichenholzfässen von Smokewood Germany. Das Holz hat eine tolle Rotweinnote und der Rauch riecht einfach nur lecker.

Räucherholz aus Rotweinfässern von Smokewood Germany.

Räucherholz aus Rotweinfässern von Smokewood Germany.

Low & Slow bei 110-120°C Gartemperatur.

Low & Slow bei 110-120°C Gartemperatur.

Mein Napoleon LE3 ist ideal zum low & slow Grillen: linker Brenner klein, die anderen Brenner aus und schon herrscht die perfekte Temperatur unter der Haube. Dauerhaft und zuverlässig.

Nach 20 Stunden bei 93°C Kerntemperatur.

Nach 20 Stunden bei 93°C Kerntemperatur.

Wunderbar krustiges Pulled Pork, ohne zu schwarz oder gar verbrannt geworden zu sein. DIESE Kruste ist mal wirklich lecker und ohne Bitterstoffe. Mmmh, wie das duftet! GRIECHENLAND! 🙂

Links das Fleisch, rechts die Reste.

Links das Fleisch, rechts die Reste.

Mit ein Grund, warum ich Schulter für PP so sehr liebe: ich ziehe die Muskelzapfen ebenso leicht heraus wie den Knochen. Es bleibt ausser der Schwarte kaum Schwabbel zurück im Vergleich zu Nacken.

Pitabrot, Krautsalat, Fleisch, Zwiebelringe und Zaziki.

Pitabrot, Krautsalat, Fleisch, Zwiebelringe und Zaziki.

Köstliches Gyros-Pita, lecker.

Da ich das PP zum Testen und daher nur für uns zwei Esser gegrillt hatte, blieben etliche Reste. Was tun? Am nächsten Tag Zwiebeln in Butter und Olivenöl mit meinem 4G-Rub anschwitzen und das PP darin braten, schmeckt wirklich super.

Resteessen: Gebraten in Butter, Zwiebeln und Rub.

Resteessen: Gebraten in Butter, Zwiebeln und Rub.

Und schnell kleine Pitabrote getoastet und bestückt sowie Pommes dazu frittiert. Schmeckte auch am Folgetag nochmal sehr gut. Auch dem Nachbarn. 😉

Resteessen: Pitaburger mit Pommes & Joppiesaus.

Resteessen: Pitaburger mit Pommes & Joppiesaus.

Jetzt erstmal einen Ouzo: Yammas, meine Freunde!

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Pulled Pork (PP) – „zerrupfter Schweinebraten“ – ist eines der Barbecue-MUSTS. In den zurückliegenden Jahren habe ich es oft gegrillt und eine gewisse Perfektion erreichen können. Jedoch: stets habe ich dem Angebot der örtlichen Fleischer nach das PP aus einem Schweinenacken zubereitet. Mal mit, zumeist ohne Knochen. Mit Knochen war aber eigentlich immer besser.

Barbecue von seiner Geschichte her ist ein Armeleuteessen aus den Südstaaten der USA. Billige Fleischstücke, mit Sehnen und Fett durchsetzt, wurden vor Antritt des langen Arbeitstages in Pits (Erdgruben) auf kokelndes Holz geworfen oder in entsprechende BBQ-Smoker verbracht und wurden so bis zum späten Abend bei moderaten Temperaturen langsam fertig gegart. Das klassische Fleischstück für Pulled Pork ist daher die Schweineschulter mit Deckel als Hitzeschutzschild. Da ich diese in der Umgebung bisher nicht bekommen konnte, bin ich ClickandGrill.de dankbar für die Zusendung – denn hier bekommt man die original Zuschnitte für amerikanisches BBQ im Kühlpaket nach Hause geliefert!

Die Schweineschulter - ein tolles Stück Fleisch!

Die Schweineschulter – ein tolles Stück Fleisch!

Die Schulter spritze ich am Vortag des Grillens (und somit vor-Vortag des Essens!) mit meiner Injektionsmarinade.

Die Schweineschulter nach dem Spritzen.

Die Schweineschulter nach dem Spritzen.

Legt die Schweineschulter zum Spritzen in eine hochwandige Schale oder Schüssel, denn es wird viel Marinade heraus- oder danebenfließen. Die Injektionsspritze dann tief einstechen und beim langsamen Herausziehen die Marinade injezieren. Diesen Vorgang gute sieben bis 10 mal an unterschiedlichen Stellen wiederholen. Ihr werdet dafür vielleicht 100ml der Marinade verbrauchen. Die Schulter dann mit der restlichen Marinade in TK-Beutel geben, eng zubinden und für 24h kalt stellen. Das Fleisch sollte dabei in der Marinade liegen, nicht die Schwarte!

Am Grilltag richte ich meine Weberkugel mit einem offenen Kohlenring (Minionring) für’s lange indirekte Grillen her. In die Mitte des Kohlenrosts gebe ich dazu mehrlagige Alufolie mit hochgekrempeltem Rand zum Auffangen herabtropfender Flüssigkeiten. Drumherum schichte ich die Kohlen. Auf das erste Viertel des Rings gebe ich Hickorychips zum Räuchern. Erstmal den Anzündkamin starten, das mache ich am liebsten auf einem Campinggaskocher, das geht zum einen schnell, zum anderen entsteht nicht so viel Kohlenrauch.

Anzündkamin am Start!

Anzündkamin am Start!

Die Schweineschulter nehme ich aus dem TK-Beutel und trockne sie sorgfältig mit Küchentüchern ab. Zurückbleibende Marinade koche ich später etwas ein als Bestandteil meiner Moppsauce und Glace: Ribbers Rippenrot. Die Schulter reibe ich sodann rundum mit mittelscharfem Senf ein und würze großzügig mit meinem Magic Dust / Memphis Dust. Für mich immer wieder die beste Würzmischung für PP und Ribs. Eben schweinös lecker zu Schwein.

Schweineschulter im Gewürzmantel.

Schweineschulter im Gewürzmantel.

Die Schwarte wird nicht eingeschnitten und auch nicht gewürzt (würde ja auch nichts bringen), sie dient uns als Hitzeschild.

Das Setup mit Minionring.

Das Setup mit Minionring.

Zwei handvoll glühende Kohlen lege ich zum Starten auf den Anfang des Rings. Die ungewässerten Holzchips fangen an zu kokeln, köstlicher Rauch entsteht. Nach der Minionmethode “frisst” sich nun die Glut sehr langsam und über eine sehr lange Zeit durch die kalten Kohlen. Die Schweineschulter lege ich in die Mitte des Grillrosts, direkt über die “Fettpfanne” aus Alufolie (21.40 Uhr). Deckel schließen, die Ventilationsöffnungen unten und oben nur bleistiftbreit geöffnet und schnell sind wir bei 100-110°C, unserer angestrebten Gartemperatur. Diese hält die Kugel mit dem Minionring gut über die nun folgenden Stunden.

Die Schweineschulter liegt auf.

Die Schweineschulter liegt auf.

Zwei Stunden später (23.40 Uhr) ist noch immer Rauch in der Kugel und das Fleisch hat schon Farbe genommen. Die Temperatur steht angenagelt bei 110°C. Zeit, schlafen zu gehen.

Schlaf gut und warm, Schweineschulter!

Schlaf gut und warm, Schweineschulter!

Am nächsten Morgen koche ich die Moppsauce unter Zuhilfenahme des Marinadenrests. Denkt daran, dass Euch das Moppen zwar ein Plus an Geschmack bringt, Euch aber bei jedem Moppvorgang Zeit durch Temperaturverlust kostet (geschätzt je 30 Min.). Wie heißt es doch so schön: “If you’re looking, you ain’t cooking!”

Ribbers Rippenrot köcheln.

Ribbers Rippenrot köcheln.

Das Thermometer zeigt weiterhin 110°C, keine Grund, sich Sorgen zu machen oder gar den Deckel zu lupfen.

Schweineschulter bei 85°C.

Schweineschulter bei 85°C.

13.20 Uhr, nach knapp 16 Stunden (Kerntemperatur 85°C) moppe (bestreiche) ich das Fleisch ausgiebig mit dem Rippenrot . Ein Silikon-Pinsel leistet hier gute Dienste. Das Moppen gibt nicht nur mehr Geschmack, sondern verhindert auch eine knochentrocken-harte Krustenbildung. Eine leichte Knusperkruste soll das PP ja gerne haben, aber doch bitte nicht eine hartgebackene Betonschale.

Rippenrot küsst Schweineschulter.

Rippenrot küsst Schweineschulter.

Nach weiteren zwei Stunden (15.20 Uhr) ist die angestrebte Kerntemperatur von 93°C erreicht.

Schweineschulter bei 93°C.

Schweineschulter bei 93°C.

Die Schwarte ist etwas angebacken am Grillrost! Beim Versuch, den Braten mit der Grillzange herunterzuheben, löst sich das Fleisch etwas von der Schwarte, und man hört und sieht sprudelnd kochendes Fett – klasse. Also mit einem Pfannenfreund unter den Braten und das gute Stück vorsichtig herunter gehoben.

Da wir erst am Abend essen wollen, muss ich das Fleisch nun solange warm halten, was glücklicherweise kein Problem darstellt:

Schlagt den Fleischbrocken mehrlagig dicht in Alufolie. Nehmt eine Kühlbox (=Thermobox), kleidet deren Boden mit einigen Lagen Zeitung aus, darauf legt ihr zwei mit fast kochendem Wasser gefüllte PET-Wasserflaschen, darauf das Fleischpäckchen, darauf wieder zwei Heißwasserflaschen, Zeitung und den Deckel schließen. Die Schulter bleibt so locker 4-6 Stunden heiß, keine Sorge.

Sprudelnd heißes Fett zwischen Schwarte und Fleisch.

Sprudelnd heißes Fett zwischen Schwarte und Fleisch.

19.20 Uhr, vier Stunden später kann die Schulter dann endlich gerupft und in Pulled Pork verwandelt werden. Mit der Wolf Claw geht das super. Ihr könnt sie natürlich auch ganz  einfach mit zwei Gabeln zerreissen oder – wenn ihr nicht so hitzeempfindlich seid – mit bloßen Händen.

Der Schulterknochen, die Schaufel, lässt sich ganz leicht aus dem Fleisch ziehen, ein gutes Zeichen. Da bleibt kein Stück Fleisch dran hängen, der Braten ist sehr gut durchgegart.

Full Pull - aus der Schweineschulter.

Full Pull – aus der Schweineschulter.

Aber jetzt kommt die Überraschung beim Pullen: die Muskelfleischpartien der Schulter lassen sich wie „Zapfen“ ziehen, die Schulter hat im Vergleich zum Nacken/Hals so gut wie kein Fett- oder Sehnengeschwabbel, die Fleischausbeute ist enorm hoch.

Pulled Pork aus der Schweineschulter.

Pulled Pork aus der Schweineschulter.

Die Schwarte hat ihren Dienst als Hitzeschild und Feuchtigkeitsbewahrer erfüllt und wird, ledrig wie sie geworden ist, entsorgt. Das Fleisch ist sehr saftig und geschmackvoll geworden durch das Fett der Schwarte! Ich vermische es mit dem Rippenrot und serviere es als Pulled Pork Burger bzw. Sandwiches mit meinem Incredislaw.

Pulled Pork Sandwich/Burger mit Incredislaw.

Pulled Pork Sandwich/Burger mit Incredislaw.

Und wieder einmal durfte ich mich weiter bilden und sage: das beste PP meines Lebens. In Zukunft nur noch aus der Schweineschulter. Soooo lecker war’s!

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Besuch aus der Pfalz, ergo Familientreffen, was grill ich bloß? Schwere Frage, einfache Antwort: am ersten Abend Pulled Pork, am zweiten Abend Ribs.

Beim Championsleaguefinale-Grillabend hatte ich vom Blendi den hervorragenden Tipp bekommen, PP mal anders als gewohnt anzugehen und How to BBQ right zu folgen. Und dieser Tipp war Gold wert, wie ich Euch nachfolgend schildern werde. Danke Blendi, mein Freund.

Ich habe als Ausgangsmaterial zwei Schweinenacken mit Knochen genommen, insgesamt 5,2kg. Eine sehr großzügige Kalkulation für 8 Erwachsene, aber PP-Reste schmecken auch in der Zweitverwertung lecker und können zudem auch gut eingefroren werden.

Das Fleisch spritze ich am Vortag der Vergrillung mit einer Injektionsmarinade.

Pulled Pork mit einer Injektionsmarinade spritzen.

Pulled Pork mit einer Injektionsmarinade spritzen.

Für die Marinade nehme ich Apfelsaft, Zucker, Salz, Sojasauce und Worcestershire Sauce. Legt die Nacken zum Spritzen in eine hochwandige Schale oder Schüssel, denn es wird viel Marinade heraus- oder danebenfließen. Die Injektionsspritze dann tief einstechen und beim langsamen Herausziehen die Marinade injezieren. Diesen Vorgang pro Nacken gute fünf mal an unterschiedlichen Stellen wiederholen. Die Nacken dann mit der restlichen Marinade in TK-Beutel geben, eng zubinden und für 24h kalt stellen. Dabei ab und an mal wenden, damit die Oberfläche allseitig mariniert wird.

Am Grilltag richte ich meine Weberkugel mit einem offenen Kohlenring für’s lange indirekte Grillen her. In die Mitte des Kohlenrosts gebe ich dazu eine runde Pizzaform mit Alu ausgekleidet zum Auffangen herabtropfender Flüssigkeiten. Drumherum schichte ich die Kohlen. Auf das erste Viertel des Rings gebe ich Apfelholzchips zum Räuchern.

Die Schweinenacken nehme ich aus den TK-Beuteln und trockne sie sorgfältig mit Küchentüchern ab. Zurückbleibende Marinade koche ich etwas ein als Bestandteil meiner Moppsauce und Glace: Ribbers Rippenrot. Die Nacken reibe ich sodann rundum mit mittelscharfem Senf ein und würze großzügig mit meinem Magic Dust / Memphis Dust. Für mich immer wieder die beste Würzmischung für PP und Ribs. Eben schweinös lecker zu Schwein. 😉

Zwei handvoll glühende Kohlen lege ich zum Starten auf den Anfang des Rings. Nach der Minionmethode „frisst“ sich nun die Glut sehr langsam und über eine sehr lange Zeit durch die kalten Kohlen. Die beiden Nacken lege ich in die Mitte des Grillrosts, darunter auf dem Kohlerost die „Fettpfanne“. Deckel schließen, die Ventilationsöffnungen unten und oben nur bleistiftbreit geöffnet und schnell sind wir bei 100-110°C, unser angestrebten Gartemperatur. Diese hält die Kugel mit dem Minionring gut über die nun folgenden 16 Stunden.

Nackenbraten für Pulled Pork gerubbed auflegen.

Nackenbraten für Pulled Pork gerubbed auflegen.

Jetzt ist die Zeit, unter Zuhilfenahme des Marinadenrests die Moppsauce zu köcheln. Denkt daran, dass Euch das Moppen zwar ein Plus an Geschmack bringt, Euch aber bei jedem Moppvorgang Zeit durch Temperaturverlust kostet (geschätzt je 30 Min.). Wie heißt es doch so schön: „If you’re looking, you ain’t cooking!“

Nach zwei Stunden Grillen das Fleisch zum ersten Mal mit dem Rippenrot moppen (bestreichen).

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Nach weiteren zwei Stunden ein weiteres Mal moppen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Bei einer Kerntemperatur des Fleischs von 73°C nehme ich die Nacken vom Grill, moppe sie erneut, bestreue sie mit etwas Rub und schlage sie jeweils 3lagig in Alufolie. Dann kommen sie zurück auf den Grill. Solltet ihr vor den angestrebten 73°C bereits in einer Plateauphase sein (die Temperatur will und will nicht weiter steigen), was bei 70°C schonmal vorkommen kann, dann legt ruhig schon los mit diesem Schritt.

Pulled Pork in Alufolie wickeln.

Pulled Pork in Alufolie wickeln.

Bei einer Kerntemperatur von 90°C nehmt ihr die Nacken vorsichtig aus der Folie und wickelt sie gut abgetropft in frische Lagen Alufolie. Zurückbleibende Flüssigkeit gebt ihr zum Rippenrot, sie bringt den Rauchgeschmack in die Sauce. Nehmt eine Kühlbox, kleidet deren Boden mit einigen Lagen Zeitung aus, darauf legt ihr zwei mit fast kochendem Wasser gefüllte PET-Wasserflaschen, darauf die Fleischpäckchen, darauf wieder zwei Heißwasserflaschen, Zeitung und den Deckel schließen. Die Nackenstücke bleiben so locker 4-6 Stunden heiß, keine Sorge.

Zwei Stunden vor dem Essen öffnet Ihr die Ventile der Kugel etwas weiter um so auf 140°C zu kommen. Das dauert etwa 30 Minuten. Ihr hättet die Glut aber auch nach dem Herausnehmen des Fleischs ersticken und die Kugel säubern können. Dann müsstet ihr jetzt ein Setup für indirektes Grillen bei 140°C herrichten.

Die Nackenbraten nun seeehr vorsichtig aus der Folie nehmen, sie neigen zum Auseinanderfallen, und auf den Grillrost zurück legen. Nach Geschmack mit Rippenrot bestreichen und 30 bis 45 Minuten karamellisieren. Fertig sind unsere Nackenbraten!

Nacken für Pulled Pork fertig gegrillt.

Nacken für Pulled Pork fertig gegrillt.

Dann endlich können die Nacken gerupft und in Pulled Pork verwandelt werden. Mit der Wolf Claw geht das super.

Full Pull! Das Pullen des Porks.

Full Pull! Das Pullen des Porks.

Ich hatte bis dato kein so saftiges und geschmackvolles Pulled Pork und bin von dieser Art der Zubereitung sehr begeistert.

Saftiges Pulled Pork.

Saftiges Pulled Pork.

Serviert habe ich die Pulled Pork Burger bzw. Sandwiches mit meinem Incredislaw.

Ribber's Incredislaw - ein fruchtig-süsser Cole Slaw.

Ribber’s Incredislaw – ein fruchtig-süsser Cole Slaw.

Auf das Fleisch dann Rippenrot als Sauce und für den Extrawumms an Schärfe noch Jalapenoscheiben.

Pulled Pork Burger bzw. Sandwich.

Pulled Pork Burger bzw. Sandwich.

Sehr lecker war’s!

Ribbers Pulled Pork Injektionsmarinade:
0,5l Apfelsaft
1 EL Salz
2 EL brauner Zucker
2 EL helle Sojasauce
2 EL Worcestershire Sauce
Kurz unter Rühren aufkochen, damit sich Salz & Zucker vollständig lösen. Erkalten lassen.

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Da Babi Pangang ja in meiner Familie hoch im Kurs steht, fühlte ich mich kürzlich zu einem balinesischen Pulled Pork inspiriert.  Für zweieinhalb Personen muß es ja kein großes PP sein, da sollte 1Kg Schweinenacken samt Knochen eigentlich locker reichen.
 
Einen passenden Rub habe ich schnell aus meinem reichhaltigen Gewürzefundus zusammengemischt (Ribbers balinesischer Tempelrub) und das Fleisch nach leichtem Einölen reichhaltig damit gerubbed. Danach ging es für das gute Stück über nacht cellophaniert in den Kühlschrank.
 
Am nächsten Tag den Kugelgrill auf 110°C einregeln, das Fleisch auflegen und über die erste Stunde mit Kirschholzchips räuchern.
 
Passend zum Rub hatte ich in der Zwischenzeit Ribbers balinesischen Tempelmopp zubereitet und das Fleisch stündlich damit gemoppt.
 
Bei 1Kg Gewicht des Fleischstücks samt Knochen hatte ich eine Garzeit von knapp sechs Stunden gerechnet, wurde dann jedoch von ganzen neun Stunden echt überrascht. Aber egal, ich hatte ja „nach hinten“ wie stets ausreichend Zeit eingeplant (Wärmebox) und konnte so immer noch pünktlich um 20 Uhr auftischen.
 
Nach sechs Stunden bei 62°C:
 
Nach neun Stunden bei 92°C:
 
Gut geraten, mit Chilikernen drauf:
 
Wie es sich für Pulled Pork gehört, wollte ich auch diese von mir erdachte indonesische Variante als Burger/Sandwich präsentieren. Den Cole Slaw habe ich ersetzt durch einen Atjar Tjampur, als Sauce hatte ich eine scharfe süß-saure Babi Pangang Sauce zubereitet sowie als geschmackliches i-Tüpfelchen meine indonesische Erdnußsauce. Anstelle eines Hamburgerbuns habe ich indisches Naan-Brot genommen.
 
Baliburger Nr. 1 nur mit Babi Pangang Sauce:
 
Baliburger Nr. 2 zusätzlich mit Erdnußsauce:
 
Oh ja, das war mal echt lecker! Dieses Gericht gibt es nun – nicht als Burger/Sandwich, sondern mit Reis – für meine Geburtstagsgäste Ende Oktober, ich bin jetzt schon auf die Resonanz gespannt. 😉
 

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Seitdem ich an Weihnachten bei meiner Schwägerin G. das beste Lammfleisch meines Lebens essen durfte (NT-geschmort im BO), wollte ich das schon lange im 12″ DO nachbauen. Heute war es dann soweit!
Zwei Lammschultern vom überschüssigen Fett und den Häuten befreien. Beide reichlich pfeffern und salzen. Unter den DO maximale Brekkies geben und den DOpf mit Olivenöl erhitzen. Die Schultern dann scharf allseitig anbraten.
Mal wenden.
Die Schultern dann rausnehmen und gehackte Zwiebeln und angedrücke Knoblauchzehen mit reichlich Tomatenmark anschwitzen.
Röstgemüse (Lauch, Sellerie, Möhren) anbraten.
Mit 200ml Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und 800ml Lammfond aus dem Glas hinzugeben. Zwei EL getrocknete Kräuter der Provence einrühren. Die Schultern zurück geben und bedecken.
Den DO runter nehmen und die Brekkiesunterlage auf 8 im Aussenring un einen in der Mitte verringern. Den DO zurück setzen. Deckel drauf und 8 Brekkies im Aussenring setzen. Zwei Stunden köcheln lassen. Dann unten und oben jeweils 8 neue Brekkies außen setzen. Nach weiteren anderthalb Stunden eine Packung TK-Kräuter der Provence zugeben. Eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Nach insgesamt vier Stunden sind die Schultern gar und butterzart.
Die Schultern auf eine vorgeheizte Platte geben und die Sauce durch ein Sieb geben und binden. Die Knochen lassen sich mit spitzen Fingern ohne Kraftaufwand entfernen.
Tellerbild! Kartoffeln mit Sauce und Rosenkohl mit Muskatbutter als Beilagen.
Näher ran!
SEHR lecker war’s!

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