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Posts Tagged ‘Schweinebauch’

Fenchel-Kümmel-Bauch:
840g Schweinebauch mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben.
40g grobes Salz
6g Kümmel
7g Fenchelsamen
4g Koriander
10g schwarzer Pfeffer
in eine Gewürzmühle geben und zermahlen. Den Bauch allseitig damit würzen.
 
Balibauch:
960g Schweinebauch mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben.
42g grobes Salz
2g Sichuanpfeffer
7g schwarzer Pfeffer
2 Sternanis
2 Nelken
4g Koriander
2 TL Chiliflocken
1 TL Ingwerpulver
3 TL Zucker
in eine Gewürzmühle geben und zermahlen. Den Bauch allseitig damit würzen.
 
Die Bäuche auf das Abtropfgitter einer Reifebox legen und die verschlossene Box für 9 Tage in den Kühlschrank stellen. Nach der Hälfte der Zeit die ausgetretende Flüssigkeit aus der Box entfernen.
 
Die Bäuche mit lauwarmem Wasser sorgfältig abwaschen und trocken tupfen. Auf eine Nacht im Kaltrauch folgen 2 Tage zum Reifen, nach fünf Räuchergängen und insgesamt 15 Tagen können die Bäuche bereits angeschnitten werden.
 
rb
 

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Von Grillfreund SmoKing durfte ich mal einen Schweinebauch probieren, der mich sehr an Babi Pangang erinnerte bzw. genau jene Aromen aufwies, die meinem Rezept noch fehlten!
Los geht’s also mit meinem neuen, verbesserten Rezept. Ein Stück Schweinebauch samt Schwarte (gut 2Kg) wird zunächst im Würzsud gegart, dann die Schwarte auf dem Grill aufgeknuspert („gepoppt“), dann der Bauch in Scheibchen geschnitten und im Wok scharf angebraten.
Die Schwarte eng rautenförmig einritzen.  Den Würzsud aufkochen:
500 ml Sojasauce
500 ml Sherry
500 ml Geflügelbrühe
125 g Zucker
2 Sternanis
3 scharfe getrocknete Chilies
2 TL Pfefferkörner
Den Bauch mit der Schwarte nach unten in den Sud geben und 2 Std. leise simmern lassen. Ich hatte ihn 2,5 Std. drin und das war zu lange, die Schwartenwürfel lösten sich teilweise bereits ab.
In der Zwischenzeit die süß-saure Sauce köcheln. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer feingehackt in Erdnußöl anbraten, Hühnerbrühe, Tomatenketchup, Sambal Oelek, Apfelessig und braunen Zucker zugeben. Auf kleiner Flamme unter Rühren einköcheln.
Die Schwarte über großer Hitze aufknuspern. Das ging auf dem Grillrost nicht so gut, weil die Schwarte zu weich vom kochen war und die Würfel teilweise heraus brachen.
Idee für das nächste mal: wie oben beschrieben eine halbe Stunde weniger simmern und den Bauch erst am Folgetag aufknuspern – evtl. auf einer Griddleplatte und nicht auf dem Rost.
Den Bauch in Scheiben schneiden.
Yummy!
Die Scheiben bei großer Hitze im Wok mit Erdnußöl kurz durchschwenken.
Servieren mit der süß-sauren Sauce, Reis und selbst gemachtem Atjar Tjampur.

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Sonntag gab’s die leckeren Thüringer Rostbratwürste mit Sauerkraut und vom Kraut war noch etliches übrig geblieben. Daher entschloss ich mich gestern, als Beilage zum Kraut Kümmelbauch zu grillen!
Zwei Bauchscheiben mit scharfem Senf massieren, zwei „natur“ belassen. Die Bauchscheiben großzügig beidseitig salzen und pfeffern. Mit Zwiebel- und Knoblauchpulver sowie reichlich frisch gemörsertem Kümmel bestreuen. Die beiden Bauchscheiben ohne Senf bekommen noch gerebelten Majoran mit auf den Weg.
Einen AZK voller Holzkohle durchglühen und in’s vordere Drittel der Kugel geben, hinten eine Tropfschale mit Wasser. Beide Vents voll auf und die Bauchscheiben in den indirekten Bereich über die Tropfschale legen.
Bei gut 225°C 15-20 Minuten grillen, bis das Fett rausgetropft ist. Dann die Scheiben mit der Schwarte zum Feuer nach vorne ziehen und die Kruste poppen lassen!
Das geht schnell und die das Kraut ist auch schon warm und auf dem Teller.
Herrlich, wie die Schwarte kracht!
Majoran-Kümmelbauch schlägt Senf-Kümmelbauch um Haaresbreite.
Lecker war’s!

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Gestern stand mir der Sinn nach einfachem Grillen, back to the roots, schnell, simpel und lecker. Also bin ich früh morgens zum MdV und habe zwei Nackensteaks und vier Bauchscheiben gekauft.
Einen Chinaknoblauch oder vier normale Knoblauchzehen in einen TK-Beutel pressen und mit Olivenöl vermischen. Die Nackensteaks in den Beutel geben und gut verkneten. Den Beutel vakuumieren oder ganz eng falten und für zehn Stunden in den Kühlschrank legen. Dann das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen. Salzen und pfeffern.
Zwei Bauchscheiben habe ich leicht geölt und auf meine Art gerubbed. Den Haus-Bauch beidseitig salzen und pfeffern, auf die „rote“ Seite Muskatnuß, Paprika edelsüß und Cayennepfeffer; auf die „gelbe“ Seite süßes und sehr scharfes Currypulver.
Dann kam der Fertig-Rub-Test mit zwei Prudhomme-Würzmischungen! Die Bauchscheiben leicht ölen und mit Pork & Veal Magic bzw. Meat Magic pudern.
Den Grill habe ich mit indirektem Setup und Holzkohle auf große Hitze gebracht und alles Fleisch wandert zunächst über die Tropfschale in den indirekten Bereich nach hinten. Deckel schließen und nach 10 Minuten mal wenden. Ziel ist, das ein Großteil des Fetts austritt und in die Schale tropft. Das geht beim Nacken schneller als beim Bauch. Also die Steaks schon früher nach vorne über die Glut ziehen und beidseitig scharf grillen.
Servieren mit frischem Thymian, ein Gedicht! Da braucht’s keine Sauce und auch sonst nichts. Klasse Knoblauchgeschmack.
Jetzt erstmal den Haus-Bauch über der Glut grillen und servieren. Schmeckt immer wieder lecker. Dazu Honey & Chipotle BBQ-Sauce von Sweet Baby Ray.
Dann die beiden Prudhommes über der Glut poppen lassen und servieren. Nööö, die schmecken eher uninteressant. Langweilig bis fies. Salzig. Zum Glück hab‘ ich ja die BBQ-Sauce.
Aber schön schaut’s schon aus…
Das war ein gelungener Fleischabend, denn Beilagen gab es (für mich) keine. 😉

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Früher habe ich häufig einige Wochen des Sommers in Umbrien (südlich der Toskana) verbracht. Dort gibt es bei jedem Schlachter sowie auf den Wochenmärkten Porchetta zu kaufen: warm, als Bratenscheiben, oder kalt und dünn geschnitten als Aufschnitt. Eine äußerst schmackhafte Sache!
Ich kenne Porchetta als ausgenommenes und entbeintes Spanferkel (gerne auch ein umbrischer Frischling), welches mit den gehackten und mit reichlich Kräutern gewürzten Innereien und Fleischabschnitten gefüllt und gebunden am Holzfeuer langsam gegrillt wird. Unverzichtbar und typisch für den Geschmack ist die üppige Verwendung von Fenchelsamen.
Edit:
je nach Qualität der Fenchelsaat ist eine deutliche Reduzierung der Menge angeraten, um nicht vom Aroma erschlagen zu werden. Grillfreund Michael hat das Porchetta nachgebaut und leider eine ungenießbare Überraschung erleben müssen. Also heißt es rantasten!
Das alles hatte ich aber völlig vergessen bis vor 14 Tagen der Brennvatti mir sagte, er würde gerade ein Porchetta grillen – inspiriert durch die Weber Grillbibel. Also bin ich kurz vorbei gefahren und durfte mal den Deckel lüpfen und den Duft inhalieren. DAS wollte ich auch machen, v.a. für meinen Vater, der Zeit unserer Italienurlaube ein ausgewiesener Porchettafreund gewesen ist.
Also nix wie hin zum MdV und einen Schweinebauch (2,5kg) mit Schwarte, ohne Knochen und Knorpel, gekauft.
Einmal probeweise zusammen gerollt und soviel Schwarte weggeschnitten, wie eingerollt werden würde. Denn Schwarte soll nur außen sein und kross werden.
Jetzt das „Pesto“ zubereiten: Thymian, Salbei und Rosmarin vom Balkon sowie zwei große Chinaknoblauch (entspricht acht normalen Zehen) sehr fein hacken/schneiden und mit Olivenöl zu einer Paste verarbeiten.
Ca. 4 EL Fenchelsamen (unbedingt Gewürzfenchel, keinen Arzneifenchel!) mit grobem Salz zermörsern. Der Duft ist der Hammer!
Den Bauch reichlich salzen und pfeffern, die Schwarte salzen.
Das „Pesto“ auftragen…
… und gut einmassieren.
Jetzt die gemörserten Fenchelsamen darüber streuen.
Und noch Chiliflocken dazu.
Einrollen!
Sieht gut aus.
Und jetzt mit Metzgergarn binden.
Die Kugel (hier mit Smokenatoreinsatz) auf 200°C einregeln und den Braten über eine mit Wasser gefüllte Tropfschale legen. Als Beilage gibt es Ratatouillesalat: Paprika, Zucchini und Zwiebel gleich groß schneiden, mit Olivenöl, gehackten Knoblauch und Rosmarin mischen und in einer Schale mit garen.
Zeit für einen großen weißen Spritzer (grüner Veltliner mit Mineralwasser) in sicherer Entfernung zur hitzestrahlenden Kugel.
Alle Viertelstunde das Gemüse durchrühren, es soll noch leichten Biss haben. Nach einer Stunde kommen zum Gemüse noch entkernte und grob geschnittene Tomaten hinzu für weitere 15 Minuten. Dann das Gemüse in eine Salatschüssel geben, salzen und pfeffern und mit gutem Balsamicoessig abschmecken. Stehen und ziehen lassen.
Der Braten nach zweieinhalb Stunden, KT bei 83°C: perfekt!
Ich hatte da noch einen weiteren AZK laufen, den ich nun zugeschüttet habe um die Schwarte bei knapp 300°C aufzuknuspern. Nach 5 bis 10 Minuten den Braten einmal drehen (wenn die Schwarte auf der Seite gepoppt hat) und auch den Rest der Schwarte aufknuspern lassen. Fertig!
Geil! Mein erster gepoppter Schwartenbraten, ich bin stolz wie Oskar! JETZT kann ich verstehen, warum so viele auf eine krosse Schwarte schwören!
Anschnitt!
Ab auf den Teller mit dem Ratatouillesalat und wer’s braucht etwas Landbrot oder Ciabatta.
Das Fett ist unter der Schwarte weggeschmolzen und die krachend krosse Schwarte löst sich von selbst.
Fazit: ein Spitzenergebnis! Porchetta ist sowas von köstlich, daß ich mich kurzzeitig in Bella Italia wähnte.
Am nächsten morgen dann Restefrühstück!
Dünn mit der Aufschnittmaschine aufschneiden und genießen. Toll.
Sehr, sehr lecker war’s!

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