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Posts Tagged ‘Schweinebraten’

Vom letzten Grilltreffen in Old Mountain war noch ein gespritzter Schweinenacken (entbeint) vom Grillmönch übrig geblieben, den ich mir eingefroren hatte. Der Thorsten hatte dem Fleisch eine Marinade aus Essig, Worcestershire-Sauce und Gewürzen injeziert – für mich eine neue Erfahrung und ich war gespannt!
Aufgetaut kam der große Schweinenacken nun am Samstag abend auf den Grillrost meiner mit einem Minionring (Heat Beads) bestückten Weber-Kugel. Thermometer für die KT-Kontrolle hatte ich gar nicht erst gesetzt, da ich 10 Stunden später wach sein und nach dem Fleisch schauen würde. Für den Rauch gab es diesmal übrigens Apple Wood Chips.
Als ich dann wirklich am nächsten morgen um 7:30 Uhr auf das Deckelthermometer blickte, sah ich nur knappe 40°C – ooops, der Minionring war fast ausgegangen. Etwas Glut konnte ich noch unter einem Ascheberg ganz zu Anfang des Rings finden, die würde aber nicht zum Weitergrillen reichen. Also schnell ein paar Schmitz Briketts entzündet (die glühen sehr schnell durch) und nach 20 Minuten den Ring wieder gestartet.
Das nunmehr platzierte KT-Thermometer zeigte 60°C, da würde noch einiges auf mich zukommen! Ich dachte nur: Plateauphase(n)! Argh! Also habe ich das PP bei 140°C zuende gegrillt. Und was soll ich sagen: um 15 Uhr waren 94°C KT erreicht, das PP ist einfach durchmarschiert.
Entweder hatte es seine Plateauphase in der Nacht – oder Essiginjektion, Einfrieren mit der Injektion oder das langsame Abkühlen gegen Morgen und erneute Aufheizen haben geholfen. Wer weiß das schon. Die Kruste war auf jeden Fall phantastisch, so eine Kruste hatte ich noch nie bei einem PP. Der Großteil der Kruste wanderte beim Zerrupfen (geht am besten von Hand mit Einweghandschuhen) direkt in unsere gierigen Münder.
Fazit: einem geschenkten PP schaut man nicht in’s Maul, oder so. Denn lecker war’s, aber das Geschmacksurteil meiner Familie war eindeutig: lieber doch ohne Injektion und lieber satt und reichlich mit meinem Magic Dust nach Meathead gerubbed. Ich hab‘ sie wahrscheinlich schon auf (m)einen Geschmack eingeschworen mit den Jahren.
„DANKE!“ für den Braten und die Erfahrung, lieber Thorsten!
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Es geht wieder los, Dick & Doof die Zweite, uuuuuund ACTION!
Letzten Sonntag war der F1-Club zu Gast. Ich rechnete mit 15 hungrigen Mäulern und hatte daher am Freitag bereits zwei Nackenbraten vom Metzger geholt: 2,4 und 1,5 Kilo schwer.
Diese habe ich Freitag abend mit Magic Dust ausgiebig eingerieben und einzeln in TK-Beuteln dicht verpackt in den Kühlschrank gelegt.
Das Setup Samstag abend um 20:00 Uhr mit einem Minion-U (Infos zu Minion) aus Heat Beads  und einer mit Wasser gut gefüllten Fettwanne in der Mitte. Zwölf gut durchgeglühte Beads vorne links auflegen, die Kugel regelt sich schnell auf 120°C ein. Die Heat Beads sind unglaublich heiß, ich komme nicht unter 120°C.
Die Braten auf dem Grillrost arrangieren, Kerntemperatur (KT) des Fleischs liegt bei 12°C. Gesmoked wird mit Rotzederholz – aus zerbrochenen Plankenresten vom Plankengrillen. Riecht super!
Um 23:00 Uhr letzte Kontrolle: KT bereits bei 59°C! Ich mache mir Sorgen, das wird wohl eine kurze Nacht…
4:35 Uhr der Blick auf die Funkthermos am Bett: erst 71°C bzw. 73°C, puh alles gut. Das wird.
Punkt 8:00 Uhr weckt mich Mutter Kirche. Ein Blick auf die Thermos: immer noch unverändert! Ächz…
Die Gartemperatur (GT) ist auf 100°C gefallen, wo sie ja auch sein sollte. Schön, schön. Aber da ich gerne um 14 Uhr pullen möchte, öffne ich die Vents ein wenig und regle wieder auf 120°C ein. KT-Anstieg jeweils um 1°C nach 30 Minuten.
10:00 Uhr: KT 79 bzw. 76 Grad, und das nach 14 Stunden! Wird wohl doch nichts mit 14 Uhr pullen…
11:00 Uhr: Nach 15 Stunden liegen wir bei 86°C, wenn jetzt nicht wieder eine Plateauphase kommt, könnte es eine Punktlandung werden!
12:00 Uhr: Fertig nach 16 Stunden! Dick bei KT 94°C, Doof bei KT 92°C! Dick hat 900g verloren, Doof 600g – Gesamtverlust während des Grillens also 1,5 Kilo!
Ab zur Einzelhaft in Jehova gewickelt und in den Backofen, um bei 60 Grad zu entspannen.
15:00 Uhr: Doof wird gepulled!
Dazu gab es als Cole Slaw-Ersatz den guten Bauernsalat von Rüma, und selbstgerührte South Carolina Mustard Sauce und rote Sauce sowie Burger Buns und Brötchen.
19:00 Uhr: Dick wird gepulled – warm aus dem Ofen!
Alle sind satt geworden und ganze 700g Fleisch sogar übrig geblieben für den nächsten Tag.

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Früher habe ich häufig einige Wochen des Sommers in Umbrien (südlich der Toskana) verbracht. Dort gibt es bei jedem Schlachter sowie auf den Wochenmärkten Porchetta zu kaufen: warm, als Bratenscheiben, oder kalt und dünn geschnitten als Aufschnitt. Eine äußerst schmackhafte Sache!
Ich kenne Porchetta als ausgenommenes und entbeintes Spanferkel (gerne auch ein umbrischer Frischling), welches mit den gehackten und mit reichlich Kräutern gewürzten Innereien und Fleischabschnitten gefüllt und gebunden am Holzfeuer langsam gegrillt wird. Unverzichtbar und typisch für den Geschmack ist die üppige Verwendung von Fenchelsamen.
Edit:
je nach Qualität der Fenchelsaat ist eine deutliche Reduzierung der Menge angeraten, um nicht vom Aroma erschlagen zu werden. Grillfreund Michael hat das Porchetta nachgebaut und leider eine ungenießbare Überraschung erleben müssen. Also heißt es rantasten!
Das alles hatte ich aber völlig vergessen bis vor 14 Tagen der Brennvatti mir sagte, er würde gerade ein Porchetta grillen – inspiriert durch die Weber Grillbibel. Also bin ich kurz vorbei gefahren und durfte mal den Deckel lüpfen und den Duft inhalieren. DAS wollte ich auch machen, v.a. für meinen Vater, der Zeit unserer Italienurlaube ein ausgewiesener Porchettafreund gewesen ist.
Also nix wie hin zum MdV und einen Schweinebauch (2,5kg) mit Schwarte, ohne Knochen und Knorpel, gekauft.
Einmal probeweise zusammen gerollt und soviel Schwarte weggeschnitten, wie eingerollt werden würde. Denn Schwarte soll nur außen sein und kross werden.
Jetzt das „Pesto“ zubereiten: Thymian, Salbei und Rosmarin vom Balkon sowie zwei große Chinaknoblauch (entspricht acht normalen Zehen) sehr fein hacken/schneiden und mit Olivenöl zu einer Paste verarbeiten.
Ca. 4 EL Fenchelsamen (unbedingt Gewürzfenchel, keinen Arzneifenchel!) mit grobem Salz zermörsern. Der Duft ist der Hammer!
Den Bauch reichlich salzen und pfeffern, die Schwarte salzen.
Das „Pesto“ auftragen…
… und gut einmassieren.
Jetzt die gemörserten Fenchelsamen darüber streuen.
Und noch Chiliflocken dazu.
Einrollen!
Sieht gut aus.
Und jetzt mit Metzgergarn binden.
Die Kugel (hier mit Smokenatoreinsatz) auf 200°C einregeln und den Braten über eine mit Wasser gefüllte Tropfschale legen. Als Beilage gibt es Ratatouillesalat: Paprika, Zucchini und Zwiebel gleich groß schneiden, mit Olivenöl, gehackten Knoblauch und Rosmarin mischen und in einer Schale mit garen.
Zeit für einen großen weißen Spritzer (grüner Veltliner mit Mineralwasser) in sicherer Entfernung zur hitzestrahlenden Kugel.
Alle Viertelstunde das Gemüse durchrühren, es soll noch leichten Biss haben. Nach einer Stunde kommen zum Gemüse noch entkernte und grob geschnittene Tomaten hinzu für weitere 15 Minuten. Dann das Gemüse in eine Salatschüssel geben, salzen und pfeffern und mit gutem Balsamicoessig abschmecken. Stehen und ziehen lassen.
Der Braten nach zweieinhalb Stunden, KT bei 83°C: perfekt!
Ich hatte da noch einen weiteren AZK laufen, den ich nun zugeschüttet habe um die Schwarte bei knapp 300°C aufzuknuspern. Nach 5 bis 10 Minuten den Braten einmal drehen (wenn die Schwarte auf der Seite gepoppt hat) und auch den Rest der Schwarte aufknuspern lassen. Fertig!
Geil! Mein erster gepoppter Schwartenbraten, ich bin stolz wie Oskar! JETZT kann ich verstehen, warum so viele auf eine krosse Schwarte schwören!
Anschnitt!
Ab auf den Teller mit dem Ratatouillesalat und wer’s braucht etwas Landbrot oder Ciabatta.
Das Fett ist unter der Schwarte weggeschmolzen und die krachend krosse Schwarte löst sich von selbst.
Fazit: ein Spitzenergebnis! Porchetta ist sowas von köstlich, daß ich mich kurzzeitig in Bella Italia wähnte.
Am nächsten morgen dann Restefrühstück!
Dünn mit der Aufschnittmaschine aufschneiden und genießen. Toll.
Sehr, sehr lecker war’s!

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Mal wieder Pulled Pork! Aber diesmal in einer nervenschonenden Variante. In der Mitte ein rundes Pizzablech mit reichlich Jehova ausgekleidet. Die Kohlen ringsum angeschüttet.
Glühende Kohlen anlegen, Wasser in die Fettauffangschale geben und warten, wie die Temperatur sich entwickelt. Die Regler sind unten und oben je nur einen Spalt offen. In einer halben Stunde geht die Temperatur von 150°C auf 130° runter.
19.30 Uhr: Ich lege den mit Magic Dust gerubbten Nacken auf. Startgewicht: 2410g. KT bei 17°C.
Sonde rein, noch Hickorychips auf die Glut und Deckel dicht. GT bei 120°C.
21.30 Uhr: Der Minionring funktionert wunderbar! GT bei 120°C. KT bei 52°C.
Da kann ich wohl beruhigt in’s Bett.
06:30 Uhr: GT 110°C, KT 92°C
PP im Schlaf? (K)ein Traum!
07:40 Uhr: GT 110°C, KT 91°C
08:30 Uhr: GT 110°C, KT 92°C
09:00 Uhr: GT 110°C, KT 94°C
09:05 Uhr: piiiiiiiiiep KT 95°C, runter damit!
Sodele… nach insgesamt 13 Stunden und 35 Minuten liegt der Braten nun in reichlich Jehova in und unter Zeitung in der Kühlbox mit Heisswasserflaschen beschwert und dämmert dem Abend entgegen. Nach der anstrengenden Nacht auf dem Rost hat er sich das aber auch verdient. 😉
Da ist ein Fetzen Kruste am Rost hängen geblieben, schwupps in meinen Mund, nee wat lecker!
So sieht der Rest des Setups nach Vollzug aus:
Ich schätze mal, dass da noch 4 Stunden was gegangen wäre, länger aber wohl nicht. Für ein Pulled Beef leider zu wenig. Da kann man dann aber einfach den Ring nachlegen und weiter geht’s!
Da Pulled Pork nunmehr extrem entspannt von statten geht, gibt’s das nun öfter. 😉
Am Mittag aber nochmal die heißen Wasserflaschen getauscht und um 18.30 Uhr endlich den noch immer gut warmen Braten befreit. Endgewicht: 1553g – boff, gute 900g verloren in der Sauna.
Sohnemann durfte mit pullen und fand’s klasse. Zum PP gab’s wie immer den klasse Salat von Rüma, Burgerbuns normaler Größe sowie South Carolina Mustard Sauce (gelb) und Brennvattis PP&PB-Sauce (rot).
Mir schmeckte Brennvattis Sauce sogar noch besser als die SCMS, meiner Frau eine Mischung aus beiden.
Die restliche Hälfte des Bratens wurde nach dem Essen ebenfalls gepulled, vakuumiert und gefrostet für schechte Zeiten.
Lecker war’s – und dank der Unkompliziertheit des Minion-Rings gibt’s das jetzt gewiß öfter.

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Heute gab es Schweinelachs mit Aprikosen von der Planke.
Gestern: Für die Marinade/Sauce den Saft einer großen Dose Aprikosenhälften mit einem ordentlichen Schluck Bourbon, braunem Zucker, Aprikosenmarmelade und Dijonsenf aufkochen. Thymian und etwas Cayenne zugeben und die Sauce bis zur Sämigkeit einkochen. Kalt stellen.
Den Schweinelachs (Lummerbraten, ausgelöstes Stielkotelett) allseitig salzen und pfeffern und mit der der Hälfte der Marinade bepinseln, eintüten/vakuumieren und über nacht kalt stellen.
Den Rest der Sauce mit einigen Aprikosenhälften vermischen und ebenfalls kalt stellen.
Heute: Am nächsten abend die Kugel aufheizen und die gewässerte Planke zum krackeln bringen. Dann umdrehen und das Fleisch positionieren.
Bei 220°C eine halbe Stunde garen, dann die Aprikosenhälfen auf die Planke setzen und die Hälfte der Sauce über den Braten geben. Nach 10 Minuten den Rest der Sauce überpinseln.
Bei 60°C Kerntemperatur den Braten in Jehova wickeln und 20 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden.
Anrichten mit den klein geschnittenen Aprikosen und einem Erbsen-Kartoffelpüree.
Sehr lecker war’s!

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Wieder mal Zeit für einen Versuch: 1,3 kg Schinkenbraten wird eine Nacht in der Brine verbringen und am nächsten Tag im Smoker gegart. Die Brine soll tief in den Braten eindringen und für Geschack im Inneren sorgen. Soweit der Plan. Hier der Hauptdarsteller:
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Die Zutaten für die Brine je Liter Wasser:
– 40 g Salz
– 40 g brauner Zucker
– 3 kleingeschnittene Frühlingszwiebeln
– 1 TL Rosmarin
– 1 TL Knoblauchpulver
– 1 TL Cumin
– 2 TL schwarzer Pfeffer
– 2 TL Senfmehl
Alles ins Wasser geben und rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
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So sieht das dann aus:
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Nach 12 Stunden das Fleisch aus der Brine nehmen, abwaschen und abtrocknen.
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Ich bringe es nicht übers Herz, den Braten so nackt in den Smoker zu legen und verpasse ihm noch eine leichte Würzmischung aus je einem Teelöffel Paprika, Zwiebelpulver, schwarzem Pfeffer und Salz.
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Ab in den Smoker damit. KT im Schinken 13° bei angenehmen 15° Aussentemperatur und leichtem Südwind.
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Geheizt wird mit  Brekkies und Buchenholz. Links im Bild zwei Wasserbehäter, die für eine feuchte Atmosphäre im Garraum sorgen.
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Nach einer Stunde: Kt 47°.
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Nach zwei Stunden hat sich rein äusserlich noch nicht viel getan. KT 60°.
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Die Garraumtemperatur liegt immer knapp über 100°.
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Nach drei Stunden wird der Braten auf den Rücken gelegt. KT 61°.
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Nach vier Stunden ist die KT bei 65° angekommen. Das sollte reichen. Es folgt eine halbe Stunde Ruhephase in Jehova.
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Anschnitt.
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Tellerbild mit Fast-Food-Beilage (ich habe nebenbei noch Holz gehackt und so fehlte mir die Zeit für was Ordentliches).
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Halleluja, was für ein saftiger Braten.
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Was bleibt als Erkenntnis? Die Brine hat dem Fleisch, was den Geschmack und die Saftigkeit angeht, gut getan. Bis in den Kern konnte die Brine mit ihren Geschmack in 12 Stunden nicht vordringen. Beim nächsten mal wird die Salz- und Zuckermenge halbiert und die Einlegezeit auf 24 Stunden verdoppelt. Das Thema Brine ist eine Welt für sich und muss noch weiter getestet werden. Es gibt viel zu tun – packen wir es an!

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Inspiriert durch den Lieblingsaufschnitt meines Sohnemanns habe ich mich selber an einen gefüllten Rollbraten heran getraut. Der Metzger meines Vertrauens füllt ihn mit Gehacktem. Ich habe mich für die bereits köstlich gewürzte Fülle der frischen Nürnberger Bratwürste als Farce entschieden. Dazu einen Lappen vom mageren Schweinerücken. Los geht’s!
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Links Würstchen – rechts Schlafrock
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Und das kommt fein gehackt in die Farce: zwei Zwiebeln, ein Viertel rote Paprika, eine eingelegte getrocknete Tomate und ein China-Knoblauch.
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Die Bratwurstfülle für die Farce aus den Kunstdärmen pressen und mit den Zutaten verkneten. Zusätzlich mit 2 EL Majoran und 2 EL Isot würzen.
Den Schlafrock mit mittelscharfem Senf rubben, Salz und Pfeffer drüber mahlen.
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Die Farce auf dem Rückenfleisch verteilen, den Platz zu den Rändern dabei beachten. Den Braten dann von unten her sachte einrollen, ohne dabei zu doll zu pressen!
Schnell noch eine Rub herstellen: 2 EL Paprika, 2 EL brauner Zucker, 1 EL Salz, 2 EL Majoran, 2 EL Isot, gemahlener Pfeffer.
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Den Braten ordentlich über den Ascheplatz ziehen. Dann mit Frischhaltefolie eng umwicklen und für 24 Stunden in den Kühlschrank packen.
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Nach 24 Stunden aus dem Kühler nehmen.
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Vorsichtig auswickeln und auf den Bratenkorb setzen, die überlappende Kante nach unten! Würde diese nach oben zeigen, würde der Braten vermutlich beim Garen an der Stelle aufgehen bzw. auseinandergehen. So lastet des Gewicht des Bratens auf der Kante und es kann nichts passieren. Garn oder ähnliches Rollbratengedöns wollte ich übrigens nicht verwenden.
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Der Smokenator hat sich ratzfatz auf Betriebstemperatur eingeregelt.
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Ab mit dem Bratenkorb auf den Grillrost.
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Start: 16.15 Uhr. Das Spicken nicht vergessen! Angepeilt ist eine Kerntemperatur von 74°C. Deckel zu und – ausnahmsweise mal ohne Holzrauch! – low & slow garen.
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Ein Blick von der Wohnzimmercouch stimmt vergnüglich. Zeit für ein erstes Bierchen.
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17.45 Uhr: erst 54°C Kerntemperatur, das dauert zu lange, der Hunger drückt. Liegt es am Bierloch im Bauch? Also: die Vents etwas weiter geöffnet und die Temperatur in der Kugel auf 150°C anziehen.
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18.45 Uhr: 70°C sind erreicht. Jetzt den Braten mit BBQ-Sauce (siehe unten) moppen und auf eine schön karamellisierte Außenschicht warten.
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Stubb’s regelt mal wieder! Seine neue Honey & Pecan BBQ-Sauce ist wirklich köstlich, schmeckt sehr nach Honig und hat eine leichte Schärfe.
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19.30 Uhr: Piiiiiiiep, die 74°C Kerntemperatur sind erreicht. Aber wird der Braten gelungen sein, ist die Farce durch???
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Ah, ein Bild zum Verlieben. Der MUSS einfach gelungen sein…
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Anschnitt, Anschnitt, Anschnitt!!!
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JAWOLL! Die Farce ist durch und das Fleisch noch saftig – Herz bzw. Bauch, was willst du mehr?
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Mal von Nahem begucken…
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Schöne Scheiben schneiden…
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Und ab auf den Teller mit selbstgestampftem Kartoffelpürree und in Butter gebräunten Zwiebeln. Frau und Kind konnten nicht genug bekommen, es war wirklich sehr lecker.
Heute früh dann den restlichen über Nacht im Kühlschrank „ausgehärteten“ Braten mit der Aufschnittmaschine dünn geschnitten und dem Sohn auf’s Pausenbrot mit in die Schule gegeben.

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