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Posts Tagged ‘Schweinelende’

Die Facebook-Freunde forderten Rezepte zu Bildern ein, die ich dort gepostet hatte. Ich gelobe Besserung und reiche die Rezepte ab heute kleckerweise nach.
 
Ein leckeres Sonntagsessen, das in nur 30 Minuten zubereitet ist: Schweinefilet mit Rahmpilzen.
 
 
Den Kugelgrill (alternativ Backofen) auf 200°C für indirektes Grillen/Garen einregeln, den Go-Anywhere oder einen anderen Grill für direktes Grillen bestücken.
 
Das Schweinefilet leicht ölen damit die Gewürze gut haften bleiben. Dann salzen, pfeffern und mit reichlich Pilzmehl (gemahlene getrocknete Mischpilze) bestäuben. Das Pilzmehl gibt nicht nur Geschmack sondern auch eine schöne Farbe. Das Filet direkt rundherum angrillen und dann zusammen mit den Röstiecken auf den Rost der Kugel legen und den Deckel schließen. Das Fleisch mit einem Thermometer spicken und bis zur gewünschten Kerntemperatur garen (55-70°C, je nach Gusto).
 
Für die Rahmpilze sehr fein gehackten geräucherten Bauchspeck in etwas Sonnenblumenöl langsam auslassen. Die Temperatur hochschalten und eine feingehackte Zwiebel zugeben und unter Rühren glasig dünsten. Gehackte frische Pilze nach Wahl (hier Champignons) einrühren und kräftig braten, damit sie Wasser verlieren. Mit einem guten Schluck Cognac flambieren, einen weiteren Schluck Marsala zugeben und mit gekörnter Brühe (oder Demi Glace), viel gemahlenem grünem Pfeffer, wenig Knoblauchpulver, wenig Paprikapulver und viel Thymian würzen. Crème Double oder Mascarpone einrühren und auf kleiner Flamme noch etwas köcheln lassen. Abschmecken und fertig.
 
Nach 20 Minuten sind die angepeilten 70°C erreicht und das Fleisch wird in Alufolie gewickelt und darf noch weitere 10 Minuten auf einem Holzbrett ruhen. Diese 10 Minuten brauchen die Rösti offensichtlich noch, um knusprig zu werden. Einige Broccoliröschen bissfest dämpfen und in Muskatbutter (Butter, Muskatnuss, Salz) schwenken.
 
Das Filet aus der Folie nehmen und das „Kondenswasser“ in den Pilzrahm rühren. Das Fleisch aufschneiden und mit Pilzrahm, Rösti und Broccoli anrichten. Wer hat streut noch Petersilie darüber. Guten Appetit!
 
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Ein leckeres, etwas aufwändiges Gericht aus Nordchina/Peking ist Schweinefleisch Mu Shu.
Fleisch: 300g Schweinelende gegen die Faser erst in dünne Scheiben, dann in Stifte schneiden. 1 EL Reiswein/Sherry , 1 EL helle Sojasauce, 0,5 TL Sesamöl und 1TL Maisstärke gut miteinander verrühren und mit dem Fleisch vermischen. Das Fleisch für 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.
Gemüse & Ei: 1 Päckchen (ca. 25g) getrocknete Wolkenohrpilze (Mu-Err) in reichlich kaltem Wasser über 30 Minuten aufquellen lassen. Abgießen, säubern und in Streifen schneiden. 1 Glas Shiitake-Pilze (Stockschwämmchen) abgießen und mit den Mu-Err, 4 gehackten Knoblauchzehen und 2 EL gehacktem Ingwer vermischen. Das Weiße einer Stange Lauch in Streifen schneiden. Von einem halben kleinen Chinakohl Blattrippen und Blätter getrennt in Streifen schneiden. 2 Eier leicht verquirlen.
Sauce: 2 EL helle Sojasauce, 2 EL Reiswein/Sherry, 1 TL Maisstärke, 1 TL Zucker, 1 TL schwarzer Pfeffer miteinander verrühren.
Erdnußöl im Wok erhitzen und das Fleisch pfannenrühren, bis es gar und gebräunt ist. Heraus nehmen.
Den Wok auswischen, erneut Öl erhitzen und die verquirlten Eier pfannenrühren, bis sie gestockt sind. An den Rand schieben. Erneut Öl in den Wok geben und die Pilzmischung unter Rühren anbraten. Dann den Lauch mit dünsten. Dann die Blattrippen des Chinakohl und abschließend dessen Blätter.
Das Fleisch und die Sauce einrühren und köcheln, bis die Sauce anzieht/eindickt. Servieren.
Dazu gibt es in Nordchina (Weizenregion) traditionell Mandarin-Pfannkuchen, bestrichen mit oder gedippt in eine/r Mischung aus Hoisinsauce, Wasser und heller Sojasauce. Bei mir gab’s Reis und einen großen Löffel Sambal Oelek.
Das wal sehl leckel!

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In der Truhe war noch Filet vom iberischen Schwein, meine letzten Stücke von dieser Gnade der Natur. Aber meine Frau steht ja sehr auf Schweinefilet und ich mache mir nur wenig draus, ist mir nicht fettig/geschmackig genug. Also werde ich es mal opfern.
Und dann wollen wir doch mal sehen, ob auch das Filet soviel besser vom Ibérico schmeckt als vom gemeinen Metzgerthekenschwein unserer Provenienz…
Als Beilage mache ich mal wieder meine Kartoffeltortilla. Die geplanten Pimientos de Padrón gab es leider nicht, sie waren weder in zwei Großmärkten noch auf dem großen Wochenmarkt in Münster zu bekommen. Dafür gab es aber ungespritzte Bio-Spitzpaprika aus dem Münsterland: „Dieses Jahr etwas schärfer!“, wie die Marktfrau kund zu tun wußte.
Die Spitzpaprika in reichlich Olivenöl frittieren, abtropfen lassen und mit grob gemahlenem Salz bestreuen.
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Die Filets habe ich nur mit Olivenöl massiert und mit Salz und Pfeffer gewürzt, um den Eigengeschmack des Fleisches nicht zu trüben. Die Kugel auf 220°C gebracht und die Filets indirekt auf 54°C gezogen. Dauerte gut 30 Minuten, obwohl die Jungs schon Zimmertemperatur hatten.
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Sehen doch lecker aus?
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Anrichten und genießen, dazu einen guten spanischen Rotwein. Die Tortilla war wieder sehr lecker, die Spitzpaprika schmeckten mir besser als die Pimientos de Padrón, denn letztere neigen zu einer leichten Bitterkeit, die den Spitzpaprika völlig abgeht. Klasse Paprikageschmack und – je näher an den Kernen – angenehme Schärfe. Werde ich jetzt nur noch nehmen, soweit verfügbar.
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Das Fleisch war erwartungsgemäß spitze, sehr saftig, sehr feiner Geschmack. Aber doch nicht ganz so umwerfend, wie die fettigeren Rücken- oder gar Nackenstücke vom Ibérico, die ich bereits vergrillen durfte. Beim Filet kann also durchaus auch eine deutsche Ökosau mithalten. Nicht aber die wässrige Massenware an den Fleischtheken der Supermärkte.
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Bei uns im Münsterland gibt es als Brotspezialität das Pumpernickel! Das schwärzeste und festeste und körnigste Roggen-Schwarzbrot der Welt. Heute grille ich damit Schweinefilet mit Pumpernickelkruste an saisonaler Pflaumen/Apfel/Landbiersauce und als Beilage „graute Bohnen mit Speck“ – die dicken Bohnen sind auch ein Klassiker der Region.
Los geht’s mit der Sauce!
Butter und Speck, Pfeffer und Salz, Äpfel und Pflaumen, Zwiebel und Muskat, Nelke und Zimt, Gemüsebrühe und Münsterländer Landbier.
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Speck auslassen.
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Zwiebel, einen Apfel und vier Pflaumen schnippeln. Nelke dazu.
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In einem zweiten Topf Zucker erhitzen.
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Karamellisieren.
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Obst mit Nelke und etwas Wasser dazu geben und Deckel drauf. Temperatur runter drehen auf kleinste Stufe.
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Der Speck ist soweit.
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Stück Butter rein.
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Zwiebeln dazu und bräunen.
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Obstsauce köchelt gut. Prise Zimt dazu.
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Rübensirup nach Geschmack dazu.
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Im Specktopf Mehl einrühren und bräunen.
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Mit ca. 100ml Brühe und 0,33 l Landbier aufgiessen. Glatt rühren mit dem Schneebesen.
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Die Fruchtsauce hinzu geben. Fertig.
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Hier ist der Star des Abends, das Pumpernickel! Zwei Scheiben davon (126g) zerbröseln und mit der gleichen Menge geriebenem trockenen Weißbrot vermischen. Salz, Pfeffer und eine Prise Zimt dazu. 200g Butter erhitzen und einarbeiten. Dann drei Eier reinschlagen und eine homogene Masse erkneten.
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Die Kugel ist auf 120°C vorgeheizt, die gewässerten Planken sind auf Temperatur. Gemahlenen Pfeffer drauf geben.
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Die nur einseitig gesalzen und gepfefferten Filets ablegen. Piekser rein und Deckel zu.
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Die Eisenpfanne direkt auf der Glut mit Butterschmalz erhitzen.
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Speck dazu.
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Zwiebeln dazu.
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Die Pfanne jetzt ein Stockwerk höher stellen. Dicke Bohnen dazu.
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Reichlich Salz, schwarzen Pfeffer, Bohnenkraut und Liebstöckel zusammen mit 250g Sahne einrühren.
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Riecht guuut!
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Die Filets bei KT 45°C. Bei max. 55°C sollen sie runter.
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Die Pumpernickelmasse auftragen.
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Backpapier (Heat Beads stauben sehr) darüber und den Hovergrill aufsetzen. Darauf kommen heisse Brekkies. Deckel zu. Ich denke, ich brauche 10 Minuten bis zur Kruste. Weniger kann nicht sein.
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10 Minuten sind um. Mist, die KT ist auf 53°C geklettert. Schnell alles runter reißen und mal gucken. Puh, Kruste gut, alles gut… Aber noch etwas zu nachgiebig beim Drucktest. Deckel drauf und Vents voll auf.
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Wie sehen die Bohnen aus?
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5 Minuten später ist die Kruste gut, die KT aber bereits auf 59°C.
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Servieren.
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Klasse sehen sie aus…
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Puuuuuh, man bin ich erleichtert, das Fleisch ist so grad noch gut!
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Dazu die grauten Bohnen und die Landbier-Fruchtsauce, ein Gedicht.
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Regional war’s, schwierig war’s, neu war’s – aber vor allem: lecker war’s!

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Die Filetköpfe abwaschen und trocken tupfen. Salzen und pfeffern.
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Schön in Bacon wickeln:
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Sehen gut aus, die beiden Speckröllchen. 😉
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Dann die gegarten Böhnchen ebenfalls in Bacon einwickeln:
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Gratin ist Sache meiner Frau, die macht das beste Gratin, das ich kenne.
Förmchen buttern und vorgegarte Kartoffeln reinschneiden.
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Creme Fraiche und Sahne zu gleichen Teilen verrühren, etwas Knoblauch hineinpressen und mit Salz, Pfeffer und Musaktnuss würzen. Über die Karoffeln geben.
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Noch geriebenen Emmentaler drüber streuen, fertig.
So kommt das auf den Rost:
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Für die Sauce:
2 rote Zwiebeln fein hacken. Butter in einer Pfanne auslassen und fein geschnittenen Bacon anbraten.
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Eine Chinaknoblauchzehe feinhacken und anschwitzen.
Braune Champignons hacken und hinzu geben. Erstmal Wasser ziehen lassen.
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Reichlich grünen Pfeffer mörsern.
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Die Pfanne mit dem grünen Pfeffer würzen und alles mit reichlich Weinbrandt ablöschen und einköcheln. Dann 2 Glas Marsala zufügen und etwas heißes Wasser sowie 1 TL Pilzbrühe und 1 TL Hühnerbrühe einrühren. 2 EL körnigen französischen Senf einrühren. 1 EL Thymian zugeben. Köcheln. Dann 1 Becher Sahne einrühren und auf kleinster Pfanne weiter köcheln.
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Jetzt wird es Zeit, die Kugel zu bestücken:
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Alle Speckmäntelchen müssen natürlich beobachtet und mehrfach gewendet werden.
Nach 30 Minuten sieht das dann SO aus:
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Das Filet kommt bei 53°C KT runter, hier unser Kandidat vom Planeten der Bugs:
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Anschnitt:
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Das Fleisch ist mal wieder auf den Punkt, zartschmelzend.
Auf den Teller damit, in Scheiben schneiden, Böhnchen dazu und Sauce über’s Fleisch. Gratin daneben stellen.
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Top war’s!

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