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Posts Tagged ‘Schweinenacken’

Ich weiß gar nicht, warum ich so selten Schaschlik grille! Die Zubereitung ist einfach und schnell und die Spieße schmecken großartig. So geht’s:
Schweinenacken würfeln, ölen und mit einem Rub eurer Wahl (ich nehme UdSSR) würzen. Am besten über Nacht kalt stellen oder aber direkt weiter verarbeiten zu Spießen. Ziebeln häuten und vierteln und Paprika entkernen und in große Stücke schneiden. Die Spieße nun abwechselnd stecken.

Gewürzter Schweinenacken, Zwiebel, Paprika.

Gewürzter Schweinenacken, Zwiebel, Paprika.

Schaschlik fertig gesteckt.

Schaschlik fertig gesteckt.

Je nach Umfang der Spieße 20 bis 30 Minuten grillen. Am besten direkt bei mittlerer Hitze, dabei häufig wenden, damit alle vier Seiten Röstaromen bekommen. Gegen Ende der Grillzeit ruhig indirekt legen.

Schaschlik fertig gegrillt.

Schaschlik fertig gegrillt.

Schaschlik fertig gegrillt.

Schaschlik fertig gegrillt.

Einfach und lecker. Zutaten für 2 Personen: 500g Schweinenacken, 4 Zwiebeln, 1 rote und 1 grüne Paprika.

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Besuch aus der Pfalz, ergo Familientreffen, was grill ich bloß? Schwere Frage, einfache Antwort: am ersten Abend Pulled Pork, am zweiten Abend Ribs.

Beim Championsleaguefinale-Grillabend hatte ich vom Blendi den hervorragenden Tipp bekommen, PP mal anders als gewohnt anzugehen und How to BBQ right zu folgen. Und dieser Tipp war Gold wert, wie ich Euch nachfolgend schildern werde. Danke Blendi, mein Freund.

Ich habe als Ausgangsmaterial zwei Schweinenacken mit Knochen genommen, insgesamt 5,2kg. Eine sehr großzügige Kalkulation für 8 Erwachsene, aber PP-Reste schmecken auch in der Zweitverwertung lecker und können zudem auch gut eingefroren werden.

Das Fleisch spritze ich am Vortag der Vergrillung mit einer Injektionsmarinade.

Pulled Pork mit einer Injektionsmarinade spritzen.

Pulled Pork mit einer Injektionsmarinade spritzen.

Für die Marinade nehme ich Apfelsaft, Zucker, Salz, Sojasauce und Worcestershire Sauce. Legt die Nacken zum Spritzen in eine hochwandige Schale oder Schüssel, denn es wird viel Marinade heraus- oder danebenfließen. Die Injektionsspritze dann tief einstechen und beim langsamen Herausziehen die Marinade injezieren. Diesen Vorgang pro Nacken gute fünf mal an unterschiedlichen Stellen wiederholen. Die Nacken dann mit der restlichen Marinade in TK-Beutel geben, eng zubinden und für 24h kalt stellen. Dabei ab und an mal wenden, damit die Oberfläche allseitig mariniert wird.

Am Grilltag richte ich meine Weberkugel mit einem offenen Kohlenring für’s lange indirekte Grillen her. In die Mitte des Kohlenrosts gebe ich dazu eine runde Pizzaform mit Alu ausgekleidet zum Auffangen herabtropfender Flüssigkeiten. Drumherum schichte ich die Kohlen. Auf das erste Viertel des Rings gebe ich Apfelholzchips zum Räuchern.

Die Schweinenacken nehme ich aus den TK-Beuteln und trockne sie sorgfältig mit Küchentüchern ab. Zurückbleibende Marinade koche ich etwas ein als Bestandteil meiner Moppsauce und Glace: Ribbers Rippenrot. Die Nacken reibe ich sodann rundum mit mittelscharfem Senf ein und würze großzügig mit meinem Magic Dust / Memphis Dust. Für mich immer wieder die beste Würzmischung für PP und Ribs. Eben schweinös lecker zu Schwein. 😉

Zwei handvoll glühende Kohlen lege ich zum Starten auf den Anfang des Rings. Nach der Minionmethode „frisst“ sich nun die Glut sehr langsam und über eine sehr lange Zeit durch die kalten Kohlen. Die beiden Nacken lege ich in die Mitte des Grillrosts, darunter auf dem Kohlerost die „Fettpfanne“. Deckel schließen, die Ventilationsöffnungen unten und oben nur bleistiftbreit geöffnet und schnell sind wir bei 100-110°C, unser angestrebten Gartemperatur. Diese hält die Kugel mit dem Minionring gut über die nun folgenden 16 Stunden.

Nackenbraten für Pulled Pork gerubbed auflegen.

Nackenbraten für Pulled Pork gerubbed auflegen.

Jetzt ist die Zeit, unter Zuhilfenahme des Marinadenrests die Moppsauce zu köcheln. Denkt daran, dass Euch das Moppen zwar ein Plus an Geschmack bringt, Euch aber bei jedem Moppvorgang Zeit durch Temperaturverlust kostet (geschätzt je 30 Min.). Wie heißt es doch so schön: „If you’re looking, you ain’t cooking!“

Nach zwei Stunden Grillen das Fleisch zum ersten Mal mit dem Rippenrot moppen (bestreichen).

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Nach weiteren zwei Stunden ein weiteres Mal moppen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Pulled Pork moppen, mit einem Mopp bestreichen.

Bei einer Kerntemperatur des Fleischs von 73°C nehme ich die Nacken vom Grill, moppe sie erneut, bestreue sie mit etwas Rub und schlage sie jeweils 3lagig in Alufolie. Dann kommen sie zurück auf den Grill. Solltet ihr vor den angestrebten 73°C bereits in einer Plateauphase sein (die Temperatur will und will nicht weiter steigen), was bei 70°C schonmal vorkommen kann, dann legt ruhig schon los mit diesem Schritt.

Pulled Pork in Alufolie wickeln.

Pulled Pork in Alufolie wickeln.

Bei einer Kerntemperatur von 90°C nehmt ihr die Nacken vorsichtig aus der Folie und wickelt sie gut abgetropft in frische Lagen Alufolie. Zurückbleibende Flüssigkeit gebt ihr zum Rippenrot, sie bringt den Rauchgeschmack in die Sauce. Nehmt eine Kühlbox, kleidet deren Boden mit einigen Lagen Zeitung aus, darauf legt ihr zwei mit fast kochendem Wasser gefüllte PET-Wasserflaschen, darauf die Fleischpäckchen, darauf wieder zwei Heißwasserflaschen, Zeitung und den Deckel schließen. Die Nackenstücke bleiben so locker 4-6 Stunden heiß, keine Sorge.

Zwei Stunden vor dem Essen öffnet Ihr die Ventile der Kugel etwas weiter um so auf 140°C zu kommen. Das dauert etwa 30 Minuten. Ihr hättet die Glut aber auch nach dem Herausnehmen des Fleischs ersticken und die Kugel säubern können. Dann müsstet ihr jetzt ein Setup für indirektes Grillen bei 140°C herrichten.

Die Nackenbraten nun seeehr vorsichtig aus der Folie nehmen, sie neigen zum Auseinanderfallen, und auf den Grillrost zurück legen. Nach Geschmack mit Rippenrot bestreichen und 30 bis 45 Minuten karamellisieren. Fertig sind unsere Nackenbraten!

Nacken für Pulled Pork fertig gegrillt.

Nacken für Pulled Pork fertig gegrillt.

Dann endlich können die Nacken gerupft und in Pulled Pork verwandelt werden. Mit der Wolf Claw geht das super.

Full Pull! Das Pullen des Porks.

Full Pull! Das Pullen des Porks.

Ich hatte bis dato kein so saftiges und geschmackvolles Pulled Pork und bin von dieser Art der Zubereitung sehr begeistert.

Saftiges Pulled Pork.

Saftiges Pulled Pork.

Serviert habe ich die Pulled Pork Burger bzw. Sandwiches mit meinem Incredislaw.

Ribber's Incredislaw - ein fruchtig-süsser Cole Slaw.

Ribber’s Incredislaw – ein fruchtig-süsser Cole Slaw.

Auf das Fleisch dann Rippenrot als Sauce und für den Extrawumms an Schärfe noch Jalapenoscheiben.

Pulled Pork Burger bzw. Sandwich.

Pulled Pork Burger bzw. Sandwich.

Sehr lecker war’s!

Ribbers Pulled Pork Injektionsmarinade:
0,5l Apfelsaft
1 EL Salz
2 EL brauner Zucker
2 EL helle Sojasauce
2 EL Worcestershire Sauce
Kurz unter Rühren aufkochen, damit sich Salz & Zucker vollständig lösen. Erkalten lassen.

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Vom letzten Grilltreffen in Old Mountain war noch ein gespritzter Schweinenacken (entbeint) vom Grillmönch übrig geblieben, den ich mir eingefroren hatte. Der Thorsten hatte dem Fleisch eine Marinade aus Essig, Worcestershire-Sauce und Gewürzen injeziert – für mich eine neue Erfahrung und ich war gespannt!
Aufgetaut kam der große Schweinenacken nun am Samstag abend auf den Grillrost meiner mit einem Minionring (Heat Beads) bestückten Weber-Kugel. Thermometer für die KT-Kontrolle hatte ich gar nicht erst gesetzt, da ich 10 Stunden später wach sein und nach dem Fleisch schauen würde. Für den Rauch gab es diesmal übrigens Apple Wood Chips.
Als ich dann wirklich am nächsten morgen um 7:30 Uhr auf das Deckelthermometer blickte, sah ich nur knappe 40°C – ooops, der Minionring war fast ausgegangen. Etwas Glut konnte ich noch unter einem Ascheberg ganz zu Anfang des Rings finden, die würde aber nicht zum Weitergrillen reichen. Also schnell ein paar Schmitz Briketts entzündet (die glühen sehr schnell durch) und nach 20 Minuten den Ring wieder gestartet.
Das nunmehr platzierte KT-Thermometer zeigte 60°C, da würde noch einiges auf mich zukommen! Ich dachte nur: Plateauphase(n)! Argh! Also habe ich das PP bei 140°C zuende gegrillt. Und was soll ich sagen: um 15 Uhr waren 94°C KT erreicht, das PP ist einfach durchmarschiert.
Entweder hatte es seine Plateauphase in der Nacht – oder Essiginjektion, Einfrieren mit der Injektion oder das langsame Abkühlen gegen Morgen und erneute Aufheizen haben geholfen. Wer weiß das schon. Die Kruste war auf jeden Fall phantastisch, so eine Kruste hatte ich noch nie bei einem PP. Der Großteil der Kruste wanderte beim Zerrupfen (geht am besten von Hand mit Einweghandschuhen) direkt in unsere gierigen Münder.
Fazit: einem geschenkten PP schaut man nicht in’s Maul, oder so. Denn lecker war’s, aber das Geschmacksurteil meiner Familie war eindeutig: lieber doch ohne Injektion und lieber satt und reichlich mit meinem Magic Dust nach Meathead gerubbed. Ich hab‘ sie wahrscheinlich schon auf (m)einen Geschmack eingeschworen mit den Jahren.
„DANKE!“ für den Braten und die Erfahrung, lieber Thorsten!

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Am Mittwoch hatte ich ein tolles Rezept für einen Thaispieß von einem Grillkollegen gelesen, welches ich gestern unbedingt nachbauen mußte.
Für die Thaimarinade:
2 EL Erdnussöl
1 EL helles Sesamöl (dunkles ist sehr kräftig)
3 EL Austernsauce (Fischsauce ist mir hier zu intensiv)
2 fein gehackte China-Knoblauchzehen
1 gehäufter EL fein gehackt Ingwer
1 kleiner Bund frischer Koriander, fein gehackt
3 Stängel Zitronengras, geschält und fein gehackt
2 EL brauner Zucker
1 EL Reisessig
3 rote Chilis, entkernt und fein gehackt
Saft von 2 Limetten
miteinander zur Marinade verrühren.
1Kg Nackensteaks vom Schwein halbieren und marinieren.

Für 24 Stunden kalt stellen, ab und an kneten (vakuumiert) oder schütteln bzw. umrühren.
Am Tag darauf die Kugel mit zwei gut gefüllten und durchgeglühten Kohlekörben rechts und linkes bestücken, eine Fettwanne mit Wassser zwischen die Körbe stellen. Den Rost auflegen, falls was runterfallen sollte. Den Rotisseriering aufsetzen, Deckel zu und bei vollen Vents die Kugel auf 200°C einfahren.
Eine halbe Gemüsezwiebel  auf den Spieß stecken, dann die Fleischscheiben und abschließend die zweite Zwiebelhälfte. Die Marinade dabei auffangen. Das Fleisch auf dem Spieß mittig austarieren und den Spieß auflegen.
45 Minuten grillen und ab dann über 30 Minuten immer wieder mit der Marinade beträufeln. Während des Grillens die Erdnußsauce zubereiten.
Für dem Ribber seine Erdnußsauce:
200g geröstete gesalzene Erdnüsse fein mörsern oder in einer Mühle mahlen. Dann das Erdnußmehl vermischen mit 3 feingehackten Schalotten, 3 fein gehackten Knoblauchzehen, dem Saft einer halben Zitrone, 4 EL Ketjap Manis, 1 TL Sambal Oelek und 3 TL braunem Zucker und zu einer Paste rühren. In einer beschichteten Pfanne Erdnußöl erhitzen und die Paste scharf unter Rühren anbraten. Dann mit einer Dose Kokosmilch (400ml) aufgießen und unter Rühren einköcheln.
Die Scheiben vom Thaispieß mit der Erdnußsauce servieren.
Das war sehr lecker, v.a. das Zitronengras schmeckt im Fleisch sehr schön durch, klasse!
Notiz an mich: das nächste mal mit Filet probieren.

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Es geht wieder los, Dick & Doof die Zweite, uuuuuund ACTION!
Letzten Sonntag war der F1-Club zu Gast. Ich rechnete mit 15 hungrigen Mäulern und hatte daher am Freitag bereits zwei Nackenbraten vom Metzger geholt: 2,4 und 1,5 Kilo schwer.
Diese habe ich Freitag abend mit Magic Dust ausgiebig eingerieben und einzeln in TK-Beuteln dicht verpackt in den Kühlschrank gelegt.
Das Setup Samstag abend um 20:00 Uhr mit einem Minion-U (Infos zu Minion) aus Heat Beads  und einer mit Wasser gut gefüllten Fettwanne in der Mitte. Zwölf gut durchgeglühte Beads vorne links auflegen, die Kugel regelt sich schnell auf 120°C ein. Die Heat Beads sind unglaublich heiß, ich komme nicht unter 120°C.
Die Braten auf dem Grillrost arrangieren, Kerntemperatur (KT) des Fleischs liegt bei 12°C. Gesmoked wird mit Rotzederholz – aus zerbrochenen Plankenresten vom Plankengrillen. Riecht super!
Um 23:00 Uhr letzte Kontrolle: KT bereits bei 59°C! Ich mache mir Sorgen, das wird wohl eine kurze Nacht…
4:35 Uhr der Blick auf die Funkthermos am Bett: erst 71°C bzw. 73°C, puh alles gut. Das wird.
Punkt 8:00 Uhr weckt mich Mutter Kirche. Ein Blick auf die Thermos: immer noch unverändert! Ächz…
Die Gartemperatur (GT) ist auf 100°C gefallen, wo sie ja auch sein sollte. Schön, schön. Aber da ich gerne um 14 Uhr pullen möchte, öffne ich die Vents ein wenig und regle wieder auf 120°C ein. KT-Anstieg jeweils um 1°C nach 30 Minuten.
10:00 Uhr: KT 79 bzw. 76 Grad, und das nach 14 Stunden! Wird wohl doch nichts mit 14 Uhr pullen…
11:00 Uhr: Nach 15 Stunden liegen wir bei 86°C, wenn jetzt nicht wieder eine Plateauphase kommt, könnte es eine Punktlandung werden!
12:00 Uhr: Fertig nach 16 Stunden! Dick bei KT 94°C, Doof bei KT 92°C! Dick hat 900g verloren, Doof 600g – Gesamtverlust während des Grillens also 1,5 Kilo!
Ab zur Einzelhaft in Jehova gewickelt und in den Backofen, um bei 60 Grad zu entspannen.
15:00 Uhr: Doof wird gepulled!
Dazu gab es als Cole Slaw-Ersatz den guten Bauernsalat von Rüma, und selbstgerührte South Carolina Mustard Sauce und rote Sauce sowie Burger Buns und Brötchen.
19:00 Uhr: Dick wird gepulled – warm aus dem Ofen!
Alle sind satt geworden und ganze 700g Fleisch sogar übrig geblieben für den nächsten Tag.

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Gestern stand mir der Sinn nach einfachem Grillen, back to the roots, schnell, simpel und lecker. Also bin ich früh morgens zum MdV und habe zwei Nackensteaks und vier Bauchscheiben gekauft.
Einen Chinaknoblauch oder vier normale Knoblauchzehen in einen TK-Beutel pressen und mit Olivenöl vermischen. Die Nackensteaks in den Beutel geben und gut verkneten. Den Beutel vakuumieren oder ganz eng falten und für zehn Stunden in den Kühlschrank legen. Dann das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen. Salzen und pfeffern.
Zwei Bauchscheiben habe ich leicht geölt und auf meine Art gerubbed. Den Haus-Bauch beidseitig salzen und pfeffern, auf die „rote“ Seite Muskatnuß, Paprika edelsüß und Cayennepfeffer; auf die „gelbe“ Seite süßes und sehr scharfes Currypulver.
Dann kam der Fertig-Rub-Test mit zwei Prudhomme-Würzmischungen! Die Bauchscheiben leicht ölen und mit Pork & Veal Magic bzw. Meat Magic pudern.
Den Grill habe ich mit indirektem Setup und Holzkohle auf große Hitze gebracht und alles Fleisch wandert zunächst über die Tropfschale in den indirekten Bereich nach hinten. Deckel schließen und nach 10 Minuten mal wenden. Ziel ist, das ein Großteil des Fetts austritt und in die Schale tropft. Das geht beim Nacken schneller als beim Bauch. Also die Steaks schon früher nach vorne über die Glut ziehen und beidseitig scharf grillen.
Servieren mit frischem Thymian, ein Gedicht! Da braucht’s keine Sauce und auch sonst nichts. Klasse Knoblauchgeschmack.
Jetzt erstmal den Haus-Bauch über der Glut grillen und servieren. Schmeckt immer wieder lecker. Dazu Honey & Chipotle BBQ-Sauce von Sweet Baby Ray.
Dann die beiden Prudhommes über der Glut poppen lassen und servieren. Nööö, die schmecken eher uninteressant. Langweilig bis fies. Salzig. Zum Glück hab‘ ich ja die BBQ-Sauce.
Aber schön schaut’s schon aus…
Das war ein gelungener Fleischabend, denn Beilagen gab es (für mich) keine. 😉

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Mal wieder Pulled Pork! Aber diesmal in einer nervenschonenden Variante. In der Mitte ein rundes Pizzablech mit reichlich Jehova ausgekleidet. Die Kohlen ringsum angeschüttet.
Glühende Kohlen anlegen, Wasser in die Fettauffangschale geben und warten, wie die Temperatur sich entwickelt. Die Regler sind unten und oben je nur einen Spalt offen. In einer halben Stunde geht die Temperatur von 150°C auf 130° runter.
19.30 Uhr: Ich lege den mit Magic Dust gerubbten Nacken auf. Startgewicht: 2410g. KT bei 17°C.
Sonde rein, noch Hickorychips auf die Glut und Deckel dicht. GT bei 120°C.
21.30 Uhr: Der Minionring funktionert wunderbar! GT bei 120°C. KT bei 52°C.
Da kann ich wohl beruhigt in’s Bett.
06:30 Uhr: GT 110°C, KT 92°C
PP im Schlaf? (K)ein Traum!
07:40 Uhr: GT 110°C, KT 91°C
08:30 Uhr: GT 110°C, KT 92°C
09:00 Uhr: GT 110°C, KT 94°C
09:05 Uhr: piiiiiiiiiep KT 95°C, runter damit!
Sodele… nach insgesamt 13 Stunden und 35 Minuten liegt der Braten nun in reichlich Jehova in und unter Zeitung in der Kühlbox mit Heisswasserflaschen beschwert und dämmert dem Abend entgegen. Nach der anstrengenden Nacht auf dem Rost hat er sich das aber auch verdient. 😉
Da ist ein Fetzen Kruste am Rost hängen geblieben, schwupps in meinen Mund, nee wat lecker!
So sieht der Rest des Setups nach Vollzug aus:
Ich schätze mal, dass da noch 4 Stunden was gegangen wäre, länger aber wohl nicht. Für ein Pulled Beef leider zu wenig. Da kann man dann aber einfach den Ring nachlegen und weiter geht’s!
Da Pulled Pork nunmehr extrem entspannt von statten geht, gibt’s das nun öfter. 😉
Am Mittag aber nochmal die heißen Wasserflaschen getauscht und um 18.30 Uhr endlich den noch immer gut warmen Braten befreit. Endgewicht: 1553g – boff, gute 900g verloren in der Sauna.
Sohnemann durfte mit pullen und fand’s klasse. Zum PP gab’s wie immer den klasse Salat von Rüma, Burgerbuns normaler Größe sowie South Carolina Mustard Sauce (gelb) und Brennvattis PP&PB-Sauce (rot).
Mir schmeckte Brennvattis Sauce sogar noch besser als die SCMS, meiner Frau eine Mischung aus beiden.
Die restliche Hälfte des Bratens wurde nach dem Essen ebenfalls gepulled, vakuumiert und gefrostet für schechte Zeiten.
Lecker war’s – und dank der Unkompliziertheit des Minion-Rings gibt’s das jetzt gewiß öfter.

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