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Posts Tagged ‘Schweinesteaks’

Gestern haben Brennvatti und ich uns wieder mal zum Championsleaguegrillen getroffen. Er hatte noch Kachelfleisch im Froster gehabt und dieses einige Stunden vorab in aufgetautem Zustand in einer Fertigmarinade ziehen lassen: dem BBQ-Oil von Caj P. aus Schweden. Ein Mitbringsel seines Bruders aus dem skandinavischen Angelurlaub.
Der Smokey Joe wurde mit Holzkohleglut beschickt und das Kachelfleisch unter häufigem Wenden kurz gar gegrillt. Das Kachelfleisch wird übrigens wirklich nur von ganz groben Fettstücken pariert und kommt ansonsten „wie es ist“ auf den Grill! Das Fleisch war mal wieder klasse, sehr zart und saftig, das Fett ist wirklich verdammt lecker.
Der Geschmack des BBQ-Oils erinnerte mich dann aber doch sehr an das Neonfleisch aus den Metzgertheken meiner Kindheit: sehr flach. Gesalzen und gepfeffert haben wir übrigens erst am Teller, um das marinierte Fleisch unverfälscht begutachten zu können. 

Fazit: eine okaye Basis für Grillmarinaden, mehr nicht. Zudem ist das Öl auch mit dem Makel eines E/Konservierungsmittels behaftet. Übrigens habe ich diverse Marinaden von Caj P. erst vor kurzem im Großmarkt gesehen, es gibt sie also bereits in Deutschland.

Ich hatte als Überraschung zwei selbst marinierte Nackensteaks mitgebracht. Das ursprüngliche Rezept verdanke ich einem FB-Link von Grillkollege Mancini zu „Essen&Trinken“, besten Dank dafür! Meine Modifikation des Rezeptes geht so:
150ml Ketchup mit 2 EL Sweet Chilisauce und 1 EL Honig mischen. Ein daumengroßes Stück Ingwer schälen und dazu reiben. Den Abrieb einer Zitrone und den Saft einer Hälfte davon zugeben. Je einen TL Cuminsaat und Koriandersamen in einer Pfanne fettfrei anrösten, mit etwas grobem Salz mörsern und mit einem TL Knoblauchpulver unterrühren. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken: lecker!
Die Nackensteaks in einen TK-Beutel geben und mit der Sauce bedecken, dabei etwas von außen kneten. Im Kühlschrank für gute 2 Stunden ruhen lassen. Man kann auch etwas Sauce vorab beiseite stellen und später zum Grillfleisch reichen.
Die Steaks werden ca. 15 Minuten indirekt gar gezogen, dann kurz beidseitig über der Glut gegrillt für Röstaromen. Aufpassen: der Zucker aus Honig und Ketchup macht sich hier bemerkbar, er wird schnell schwarz und damit leicht bitter.
Fazit: eine tolle Selbstbau-Marinade, die ich zur Nachahmung empfehlen kann! Nächstes mal werde ich noch etwas frische Zwiebel hinzu reiben und den Knoblauch ebenfalls frisch verwenden/hinzu pressen. Etwas Chili kann zudem nicht schaden.
Die weiteren Ergebnisse des Abends: HB München Helles (neu bei unserem Getränkeverleger) schlägt Aktien Helles deutlich (sorry nach Franken!), letztendlich gewinnt aber wieder Hannen Alt. Lucky Strike „unbehandelt“ schlägt American Spirit. Schalke schlägt Inter.

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Ich hatte mir Samstag bei meinem MdV wieder Schweinesteaktaschen schneiden lassen. Für die Füllung habe ich diesmal braune Champignons, gekochten Schinken und Emmentaler gekauft.
Eine gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl glasig dünsten. Dann die klein gehackten Champignons zugeben, braten und Wasser ziehen lassen. Pfeffern und salzen. Etwas Kräuterbutter einrühren, dann in ein Gefäß umfüllen und erkalten lassen.
Scheiben vom gekochten Schinken klein schneiden und zu den Champignons geben. Verrühren. Emmentaler separat reiben.
Die Steaks von außen leicht einölen und allseitig (auch innen) salzen und pfeffern. Dann von außen mit süßem Paprikapulver und etwas geriebener Muskatnuß bestäuben und einmassieren.
In die Taschen nun zuerst etwas geriebenen Emmentaler geben, dann löffelweise von der Champignon-Schinkenmasse. Immer etwas nachdrücken, da geht was rein!
Die Taschen mit Rouladennadeln verschließen.
Da waren noch Champignons über, die schnell mit „Philadelphia Gegrillte Paprika“ gefüllt wurden.
Den Grill auf 200°C vorheizen und die Taschen und die Pilze indirekt auflegen.
Die Taschen nach 15 Minuten wenden. Nach weiteren 15 Minuten sind sie fertig.
Als weitere Beilagen gab es noch Ciabatta, Kräuterbutter und Djuvec-Reis (nicht auf dem Bild).
Das waren bisher die leckersten Taschen, ein Genuß!

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Da vom gestrigen Rehakles-Teller noch ausreichend Skordalia und Gigantes übrig geblieben sind, hatte ich mich entschlossen, mich für den heutigen Abend einmal an eine Zwiebel-Feta-Tasche als fleischliche Beilage heran zu trauen.
Dazu war ich heute bei meinem MdV und habe mir aus dem Schweinelachs Steaks mit Tascheneinschnitt zurichten lassen.
Zuhause habe ich mich dann an die Füllung gemacht: Zwiebel fein hacken und in Schmalz glasig dünsten, fein gehackten Knoblauch und Chiliflocken zugeben und den Knoblauch weich dünsten. Lauwarm werden lassen. Feingehackte Petersilie, zerbröselten Feta und reichlich Paprikapulver zugeben und gut vermischen. Eine Tomate entkernen, fein hacken und einrühren. Fertig ist die Masse.
Die Steaks von außen leicht ölen, salzen, pfeffern und mit Paprika bestäuben. Die Masse in die Taschen füllen und diese mit Rouladennadeln verschließen.
Erstmal für 20 Minuten indirekt grillen.
Dann je Seite 3 Minuten direkt grillen.
Servieren mit Skordalia und Gigantes.
Näher ran…
Das war verdammt lecker!

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Am vergangenen Samstag gingen meine Kugel und Sohnemann mal wieder mit mir auf Reisen zu meinen Eltern und meinem Bruder. Da ich noch ein gutes Kilo Rücken vom Ibérico in der Truhe hatte, habe ich mit Muttern einen spanischen Abend abgesprochen.
Vorspeise: Gazpacho andaluz mit Scheiben von Chorizo und Fuet und Brot
Zwischengang: Chicken Wings (ok, ist nicht wirklich spanisch, aber meine Familie kannte die noch nicht knusprig mit dem Holder gegrillt)
Hauptgang: Pimientos de Padrón, Tortilla de Patatas und Rückensteaks vom Ibérico
Nachspeise: Crema catalana
Getränkefolge: Rioja Rosado, Tempranillo, Brandy de Jerez
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Die Gazpacho war oberlecker, hätte ich mich dran satt essen können.
Ein Blick vom Grillunterstand durch den Garten auf den rückseitigen Giebel.
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Die Chicken Wings ölen und mit Gewürzen der Wahl rubben (ich hab‘ wieder mal Prudhomme’s Poultry Magic genommen). In 45 Minuten bei 225°C in der Kugel sind die Wings fertig.
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Die Wings in’s Haus tragen und dabei nicht stolpern!
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Mit dem Halter werden die Wings immer gut, super knusprig und dabei innen keinesfalls trocken.
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Da ich beim morgendlichen Besuch im Osnabrücker C&C (Ratio) keine Pimientos bekommen hatte (70er Ramschladen!), habe ich als Beilage zu den Rückensteaks einen schnellen Gemüsetopf zubereitet:
Zwiebel und reichlich Knoblauch gehackt und in viel Olivenöl angeschmurgelt. Rote und gelbe Paprika gestückelt, Zucchini geschnippelt, Standardpepperoni entbeint und alles eingerührt. 4 große Tomaten gestückelt und hinzu gegeben. Aus Vatters Garten Oregano, Rosmarin, Thymian und Salbei gehackt und untergerührt. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt. Fertig.
Für die Tortilla:
1 Kg Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel zu hauchdünnen Scheiben verarbeiten. Reichlich Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Scheiben darin brutzeln. Einmal wenden und mit 1 TL Salz würzen. Dann die Hitze runter schalten und für weitere 15 Minuten schmurgeln lassen, dabei ab und an mal vorsichtig wenden.
6 Eier mit 1 TL Salz schaumig schlagen. Kartoffeln mit einer Schaumkelle abgetropft unter die Eier heben. Dann erneut Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Masse zurück geben. Braten, bis die Masse gestockt ist, dann mittels eines Tellers die Tortilla wenden und die Rückseite braten. Die Tortilla kann heiß, warm oder kalt gegessen werden. Ein Gedicht!
Kommen wir nun zum Star des Abends, dem Rücken vom iberischen Schwein, ein gutes Kilo schwer.
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Das gute Stück habe ich in 8 Steaks geschnitten und diese beidseitig mit Olivenöl gestreichelt und nur einseitig leicht gesalzen und gepfeffert. Bloß nicht zuviel dran, der Eigengeschmack des Fleisches soll überzeugen.
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Näher dran rechter Teller:
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Näher dran linker Teller:
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Die Steaks vorsichtig durch den Garten zum Grill balancieren.
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Erstmal pro Nase nur 1 Rückensteak grillen. Je Seite ca. 2 minuten und gute 2 Minuten indirekt etwas ruhen lassen.
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Na super! Kommste rein mit dem Fleisch, da hat die Meute sich schön über Tortilla und Gemüse hergemacht. Und stürzt sich direkt auf’s Fleisch!
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Mmmh, klasse! Die Kombination mit den Beilagen bringt’s und das Ibérico schmeckt wieder einmal umwerfend. Ein Schwein von einem Schwein!
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Für uns 3 Männer hatte ich ja extra noch ein zweites Stück eingeplant, also Weinglas gegriffen und zurück an den Grill!
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Heißa, das viele Fett sorgt für Flare Ups hier…
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… und da.
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Und dieser komische Vogel kommt als nächstes auf den Drehspieß!
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Von Mutters leckerer Crema catalana zum Nachtisch hab‘ ich vollen Bauches verpennt ein Foto zu machen.
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Egal. Es war ein köstlicher spanischer Abend! Darauf einen 103!

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Nachdem ich soviel gutes über Gegrilltes vom Ibérico gelesen habe, habe ich heute selber im Großmarkt zugeschlagen und mir 800g Nacken gesichert. Das Gefühl der Vorfreude war schon überwältigend – nach dem Motto: wenn Männer (Burnfather war auch dabei) zu Kindern werden.

Kommen wir zurück zum Ibérico: den Nacken aus der Vakuumierung befreit und sorgfältig trocken getupft. Die Fettmaserung bestaunt! Dann schöne Steaks zum direkten Grillen runtergeschnitten. Vier kommen heute auf den Rost, der Rest geht in den Kühlschrank für einen kleinen Mittagshappen am morgigen Tag.

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Den AZK durchglühen, Pimientos de Padrón in Olivenöl bruzzeln, rausnehmen, grobes Salz drüber und warm stellen, spanische Kartoffel-Tortilla zubereiten (dauert etwas länger) und ENDLICH den Rost kurz mit Olivenöl bepinseln und die Nackensteaks direkt grillen. Unglaublich, was da an Fett raustropft! Der Geruch ist bereits verlockend.

Je Seite gute 5 Minuten grillen und ab zum Anschnitt:

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Herrlich, auf den Punkt gegrillt! Und ich dachte schon, ich hätte es vor lauter low & slow verlernt.

Anrichten, grobes Salz und frischer schwarzer Pfeffer drauf uuuuuuuund PROBIEREN! Boah. BOAH! Wahnsinn. Hammer. Butterzart ist gar kein Ausdruck, es ist unglaublich WEICH! Dem Fett sei dank. Der Geschmack ist mit KÖSTLICH nur notdürftig umschrieben. Es hat sogar eine ganz leichte Süße.

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Mein Gott, wenn ich da an die Unmengen „deutschen“ Nackens denke, die ich in den zurückliegenden Jahren vergrillt habe, die einfach nur eklatant abfallen im Vergleich zu diesem göttlichen Stück Schweinefleisch. Es ist toll. Danke, bzw. GRACIAS, du Schwein!

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