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Posts Tagged ‘Schweinshaxen’

Nach vier vegetarischen Tagen in Folge durfte es am Sonntag wieder etwas Fleisch sein. Dank eines Tipps von Barry Martin auf Fratzenbuch stand fest, Schmorhaxen „Osso Buco Style“ mit Wachtelbohnen sollten es sein!
Am Vorabend also ein Paket Wachtelbohnen in die dreifache Menge Wasser geben. Die Bohnen am nächsten Tag eine halbe Stunde in dem Einweichwasser köcheln, dann abgießen, abbrausen und abtropfen lassen.
Beim Metzger habe ich zwei schöne Schweinshaxen erstanden, die ich zuhause von der Schwarte befreit, mit Metzgergarn gebunden, leicht geölt sowie reichlich gesalzen und gepfeffert habe.
Im Dutch Oven habe ich dann reichlich Olivenöl bis zum Rauchpunkt erhitzt und darin die Haxen rundherum scharf angebraten. Die gebräunten Haxen beiseite stellen und das vorbereitete gewürfelte Röstgemüse im Dutch Oven anbraten: eine große Petersilienwurzel, doppelt soviel an Möhren und Sellerie (ich hatte noch Reste im Gemüsefach: daher halb Knolle, halb Staude) und eine ganze große Gemüsezwiebel.
Wenn sich Röstaromen zu bilden beginnen, viel gehackten Knoblauch, eine gehackte Chili, gehackte Blattpetersilie, gehackten frischen Thymian (oder getrockneten gerebelten) und zwei gehäufte Eßlöffel Tomatenmark einrühren und unter Rühren weiter braten.
Dann einen halben Liter Weißwein nach und nach angießen und unter Rühren etwas einreduzieren. Mit genau soviel Hühnerbrühe aufgießen und die Haxen auflegen. Deckel schließen und für zwei Stunden köcheln lassen.
Nach der ersten Stunde die Haxen einmal wenden. Nach der zweistündigen Schmorzeit die Haxen raus nehmen, die Bohnen einrühren, ein gutes Viertel Hühnerbrühe angießen, die Haxen erneut auflegen, den Deckel schließen und eine weitere Stunde schmoren.
Nach der insgesamt dreistündigen Schmorzeit die Haxen heraus nehmen, vom Garn befreien und zusammen mit dem Bohnengemüse aufgeben. Dazu passen am besten Baguette und ein guter Tropfen.
Der Schmorsud war einfach nur köstlich, das Fleisch fiel vom Knochen (weshalb ich es ja für die Schmorzeit gebunden hatte) und war butterzart.
Ein einfaches und leckeres Gericht für kalte Tage, das selbstverständlich auch mit Kalbshaxen oder Lammschulten variiert werden kann. Mein Tipp: kurz vor Ende der Schmorzeit noch gehackten frischen Salbei unterrühren.
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Beim Rezepteguhgln für asiatisch gegrilltes Schweinefleisch bin ich auf ein kantonesisches Rezept gestoßen, das mir sehr gefiel. Heute gab es daher Haxen „Char Siu“.
Für die Marinade:
3 EL helle Soja-Sauce
3 EL dunkle Soja-Sauce
6 EL Honig
4 EL Reiswein
4 EL Chilisauce
2 TL Sambal Oelek
2 EL Hoisin-Sauce
unter Rühren einmal kurz aufkochen.
1 EL Sesamöl
1 TL schwarzer Pfeffer
2 TL geriebener Ingwer
1 TL Fünfgewürz
2 gepresste Knoblauchzehen
1 Tübchen rote Lebensmittelfarbe
einrühren und sorgfältig vermischen.
Die Haxen mit der Marinade verkneten und eingetütet in den Kühlschrank legen für 24 Stunden.
So sehen die Haxen nach der Marinierzeit aus.
Die Kugel auf 150°C mit indirektem Setup vorheizen. Die Haxen auflegen und mit Thermofühlern spicken. Zeit, mal zu testen, ob Schwarte unten oder Schwarte oben besser kommt. Nummer 1 gart auf der Schwarte, Nummer 2 gart unter der Schwarte. Eine Stunde lang smoken – ich hatte noch Mesquite da. So sieht’s nach zwei Stunden aus (56°C). Ab jetzt alle 15-20 Minuten moppen mit einer Mischung aus Honig, heller Sojasauce und Reiswein.
Nach vier Stunden sind 77°C KT erreicht.
Die Haxen entspannen in einer vorgeheizten Form unter dem Jehovamantel bei 80°C im Backofen für 30 Minuten. Dann geht’s wieder zurück an’s Tageslicht.
Dünne Scheiben schneiden, das sieht sehr gut aus. Nummer 1 geht vollkommen in Ordnung.
Anrichten mit chinesischem Kartoffelsalat, ein knackiger, kräftiger und sehr würziger Begleiter für die Haxen. Für den Kartoffelsalat festkochende Kartoffeln gabelfest kochen, pellen und auskühlen lassen. Acht Scheiben Bacon knusprig braten, abtropfen und abkühlen lassen. Aus 6 EL Mayonnaise, etwas Zucker, 1 EL heller und 1 EL dunkler Sojasauce, 1 TL Sesamöl, 3 TL Senfmehl, 1 TL Sambal Oelek, etwas Reisessig und einer Prise Salz das Dressing rühren. Die Kartoffeln, etwas Staudensellerie, eine rote Paprikaschote und vier Frühlingszwiebeln nach Gusto stückeln und mit dem Dressing vermischen. Den Bacon zerkrümeln und unterheben. Wer mag, mischt noch gehacktes Koriandergrün unter. Ziehen lassen.
Zweite Portion von Haxe Nummer 2, noch saftiger – unter der Schwarte zu garen scheint besser zu sein. Wohlgemerkt „scheint“ – wer steckt schon im Schwein? 😆
Näher ran!
Lecker war’s!

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