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Posts Tagged ‘Senf’

Das Geheimnis des Animal Style ist das Braten der Patties in Senf. Der angebratene Senf gibt dem Hamburger einen besonders köstlichen Geschmack. Diese Zubereitungsart bedeutet für den Outdoorgriller allerdings, dass er in einer Pfanne oder auf einer Plancha oder Griddle Plate arbeiten muss. Was aber tun, wenn nur ein Grill mit normalem Grillrost zur Verfügung steht?

Ganz einfach: den Senf ins Hack der Patties einarbeiten! Diese Idee kam mir letzte Woche beim Frikadellenbraten, denn in eine gute Frikadelle gehört ein ordentlicher Löffel Senf. Und beim Braten der Buletten bemerkte ich dann diesen typischen Animal Style Duft nach gebratenem Senf. Bingo!

Also habe ich gestern Rinderhackfleisch gekauft und dieses mit Salz und Pfeffer sowie reichlich Senf (100g Senf auf 1000g Hack) durchgeknetet.

Im Gegensatz zum puren Hackfleischpatty verhält sich das mit Senf veredelte Patty jedoch anders auf dem Grillrost: es braucht länger bis zur Verkrustung der Oberfläche und backt noch länger am Grillrost an. Man kann also nicht wie gewohnt wenden, sondern muss sich rantasten. Wenn beide Seiten der Patties schön gebräunt sind, hebe ich sie in den indirekten Bereich und belege sie mit Cheddarscheiben. Jetzt die Buns vorbereiten mit Eisbergsalat, Tomate, karamellisierten Zwiebeln, krossem Bacon, Pickles und Saucen nach Wahl.

Burger Animal Style - gegrillt!

Burger Animal Style – gegrillt!

Yummy!

Mein Tipp: formt die Patties mal lose mit der Hand, ohne Pattymaker, ohne festen Druck. Ihr werdet mit den saftigsten Burgern belohnt, die ihr je gegessen haben werdet. Ach ja, zudem sollten die Patties innen medium bis medium rare sein, achtet bitte drauf – Euer Gaumen wird es Euch danken. 😉

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Grillfreund Hermann (BBQ an der saaländischen Riviera) hat mich mit seinen Bildern von Koteletts mit Zwiebel-Senf-Topping extrem angefixt. 😉 Vielen Dank dafür, Hermann!

Ich müsste bei den Bildern des Toppings direkt an Lauch denken und habe meine Version der Koteletts gestern zubereitet. Das Ergebnis war sehr lecker und wird von mir zur Nachahmung für Senf-Freunde empfohlen!

Von zwei Lauchstangen die untere Hälfte (weiß bis ins hellgrüne) hacken und in einer Pfanne in etwas Olivenöl mit Butter (1:3) langsam unter Rühren braten. Dabei salzen und pfeffern. Mit einem Glas Weißwein (die Säure paßt gut zum Lauch) ablöschen und einreduzieren. Etwas Biss sollte der Lauch übrigens noch haben. Die Pfanne vom Feuer nehmen und den Lauch etwas abkühlen lassen. 150g Creme Fraiche und ca. die Hälfte dieser Menge an Senf nach Geschmack einrühren. Ich hatte Bautz’ner zur Hand. Fertig ist das dicklich-pastose Topping.

Die Koteletts salzen und pfeffern und beidseitig scharf angrillen/anbraten. Dann die Oberseite mit dem Lauch-Senf-Topping bestreichen und die Koteletts indirekt unter geschlossenem Deckel oder im Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur gar ziehen. 160°C Gartemperatur in der Kugel reichen aus. Im Grill empfiehlt es sich, Alufolie auf den Kohlerost unter die Koteletts zu legen.

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Als Beilage habe ich ein Erbskartoffelpürree gewählt: Salzkartoffeln mit der gleichen Menge frisch gegarter junger Erbsen, Milch und Butter stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

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Lecker war’s!

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Mein Projekt „Nachbau besonderer US-Hamburger“ geht in die zweite Runde: nach dem sehr leckeren „PB&J Burger“ von West Egg habe ich mir diesmal den „Burger Animal Style“ von In-N-Out vorgenommen. Ein eigentlich klassisch zu nennender Hamburger mit einer besonderen Zubereitungsart: dem Animal Style!

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Die Sauce für den Burger ist der Big Mac Sauce von Mc Donalds sehr ähnlich, aber einfacher in der Zubereitung:

8 EL Mayonnaise
4 EL Ketchup
2 EL Gurken-Relish
1 EL Weißweinessig
1 EL Zucker

miteinander verrühren. Fertig ist die Sauce.

Eine Gusseisenplatte über der Grillgut bei mittlerer Hitze vorheizen und Sonnenblumenöl darauf verstreichen. Die selbstmachten Hamburger Patties (100% Rinderhackfleisch zwischen min. 120 und max. 150g) aus dem Froster nehmen, einseitig salzen und pfeffern und auf die Platte geben. Die Patties mit der gewürzten Seite auf der Platte 3-4 Minuten braten. Die Oberseite salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen – dann wenden und weitere 3 Minuten braten. Die Platte auf dem Rost von der Glut schieben und die Patties mit Cheddarscheiben belegen, damit dieser schmilzt. Fertig sind die Burger Patties „Animal Style“. Gebraten in Senf ist das äußerst geschmackvolle Geheimnis! 😉

Die Buns (Brötchen) für die Hamburger halbieren und auf den Schnittflächen anrösten, damit sie nicht so leicht durchsuppen. Reichlich Sauce auf den Unterseiten verteilen.

Jetzt die Burger schichten:
– Pickles (Scheiben von Essiggurken)
– eine Fleischtomatenscheibe
– Eisbergsalat (ganzes Blatt oder gehackt)
– Patty
karamellisierte Zwiebeln (können auch unter die Patties)
– noch etwas Sauce

Mit dem Bun-Deckel den Burger abschließen, andrücken und im Pergamentpapier servieren.

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Fazit: die besten Burger, die wir bis dato gegessen haben. Wunderbar.

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Gestern kamen mal Schollenfilets über die Glut. Die Scholle! Ein köstlicher Plattfisch, der mich gebraten schon zu Studienzeiten als Kater-Spätstück bei der „Nordsee“ – begleitet von lauwarmem Speck-Kartoffelsalat – zu erfreuen wußte. Ihre zarten Filets eignen sich nicht zum Grillen auf dem Rost: ich empfehle doppellagige, dicke Alufolie oder eine Pfanne.
Von meiner ersten Idee, die Filets zu planken, bin ich nach reiflicher Überlegung wieder abgerückt. Die Scholle hat einen zu zarten Eigengeschmack, den ich mit Rauch nicht „übertünchen“ wollte. Planken ist eher was für Fettfische.
Den Grill zum Direktgrillen bei mittlerer Hitze vorbereiten.
Begleitet werden sollen die Filets von einer leckeren Senfsauce auf Basis einer Mehlschwitze/Einbrenne/Roux. Hierzu in 2 Teilen Butter (50g) eine feingehackte Zwiebel glasig schwitzen und 3 Teile (80g) weißes Mehl einrühren und unter Rühren „blond“ werden lassen.  Mit einem halben Liter kalter Milch aufgießen und bei kleiner Flamme mit dem Schneebesen klümpchenfrei und sämig rühren. Saft einer halben Zitrone, 2 TL Zucker, 1 bis 2 TL gekörnte Brühe, 3 EL mittelscharfen und 2 EL scharfen Senf sowie einen Schluck Prosecco/Sekt oder Weißwein einrühren. Abschmecken. Die Sauce warm halten.
Die Schollenfilets säubern, säuern (Zitronensaft) und beidseitig salzen und pfeffern. Aus zwei Lagen dicker Alufolie eine Pfanne mit Rand basteln oder direkt eine grillfeste Pfanne verwenden. 2 EL Sonnenblumenöl darin über der Glut erhitzen und die mehlierten Schollenfilets einseitig 2 Minuten braten. Zwei Stiche Butter zugeben, die Filets wenden und weitere 2 Minuten braten.
Die Schollenfilets mit der Senfsauce, Broccoliröschen und Salzkartoffeln servieren.
Guten Appetit!

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Roastbeef gehört ja zu den dankbarsten Grillstücken: extrem einfach zuzubereiten und sowohl heiß als Hauptgang oder am Folgetag als kalter Bratenaufschnitt ein geschmacklicher Knaller und bei den Gästen sehr beliebt.
 
Für’s gestrige Familientreffen hatte ich also am Samstag das Roastbeef gegrillt. Dazu muß das Fleisch pariert, d.h. von allem Fett, Sehnen und sonstigem „Unfleischigen“ an der Oberfläche befreit werden. Bei meinem Stück brasilianischem Roastbeef aus der TK (1,8 Kg) blieben 1,2 Kg übrig, da war übermäßig viel wegzuschneiden. Der Preis war aber auch entsprechend günstig.
 
Den Fleischblock öle ich leicht ein, damit die Würzung besser haften bleibt. In diesem Fall: reichlich Salz und schwarzer Pfeffer, beides natürlich frisch gemahlen.
 
Dann wird das Fleisch allseitig (vorne, hinten, oben, unten, rechts und links) sehr scharf angegrillt, auf dass der Fleischsaft beim folgenden Garen nicht oder nur wenig austreten kann. Nun das Roastbeef indirekt bei 110°C low & slow bis zur Kerntemperatur von 60°C (für Gäste, ich selbst würde zwischen 56 und 58°C bevorzugen) ziehen. Das dauerte bei mir gut zwei Stunden.
 
 
Das Fleisch anschließend auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Am nächsten Tag das Roastbeef mit dem Schinkenmesser der Brotschneidemaschine quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und auf einem Rucolabett anrichten – fertig ist die Bratenplatte für’s Buffet!
 
 
Als Richtschnur: Die 1,2 Kg Roastbeef reichen bei einem vielfältigen Buffet für gut 20 Personen.
 
 
Das Fleisch war wunderbar mürbe und geschmacklich hervorragend. Keine Angst also vor brasilianischem Rindfleisch. 😉
Zu kaltem Roastbeef paßt eine Remoulade oder mein köstlicher Senf-Bärlauch-Dip.
 
 
Vegetarische Antipasti hatte ich dann auch noch für die Meute gemacht.
 
 
Die esse ich ja selbst viel zu gerne. 😉
 
 

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Dieser Dip schmeckt wunderbar zu kalten Braten- und Fischplatten – besonders aber zu Roastbeef.

200ml Mayonnaise
200ml mittelscharfer Senf
100ml Crème Fraiche
100ml süße Sahne
1 EL Balsamico Bianco (wer’s etwas saurer mag, sonst weglassen)
2 EL Honig
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
40g Bärlauch, gehackt

Alle Zutaten miteinander verrühren und den Dip ein paar Stündchen durchziehen lassen.

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Neulich im Großmarkt sind mir zwei verheißungsvolle Käsekrainer-Surrogat-Wurstpäckchen in den EInkaufswagen gesprungen : Mettwurst „Käse-Beisser“ original Münsterländer Würzung – wohl vom Fleischer des Marktes – und von Pick aus Ungarn die „Grillkolbász mit Käse“.
Die Gußplatte auf dem Grillrost heiß werden lassen und die Würste darauf braten. Wenn der Käse herausspritzt und eine kleine Kruste an der Wurstpelle bildet, sind die Würste gut.
Als Beilage gibt’s Sauerkraut und als weitere Testkandidaten zur Wurst diesmal von Schamel Meerrettich-Senf und von Wagner den Senf-Meerrettich.
Der Scharfe Max schmeckt schon klasse, aber der Forchheimer Senf-Meerrettich ist dann doch einen Tick besser, mehr nach Meerrettich.
Unten im Bild zwei Würste von Pick, darüber bereits abgebissen eine Käsebeisser.
Die Käsebeisser sind eher zum Brühen gedacht, wie das Aufspringen der Pelle beim Grillen zeigt. Geschmacklich überraschend gut, wirklich mehr in Richtung Mettwurst mit leichtem Käsetouch. Die Grillkolbász mit Käse schmeckt sehr gut, kommt einer Käsekrainer sehr nah und ist auf jeden Fall eine klare Empfehlung.

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