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Posts Tagged ‘slow’

Von Smokewood Germany habe ich dankenswerter Weise Proben zugesendet bekommen, die ich wie folgt getestet habe:

1. Chunks von Whiskyfässern für Ribs nach der 3-2-1-Methode, dazu nachstehend mehr.

2. Chunks von Rotweinfässern für mein griechisches Pulled Pork. Hier weiterlesen…

3. Eine Planke vom Whiskyfass für ein Schweinefilet mit Pilzrub. Hier weiterlesen…

Beiden Chunk-Varianten ist gemein, dass sich beim Öffnen der gut versiegelten und wiederverschließbaren Beutel ein unglaublicher Duft von Whisky bzw. Rotwein verbreitet. Mmmh, lecker! Da steckt zudem eine Menge Restfeuchte drin, wer also sein Räucherholz gerne vorab wässert, kann hier getrost drauf verzichten. Los geht’s also!

Für die Ribs heize ich die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C ein und lege die Whisky-Chunks direkt auf die glühenden Kohlen. Ich räuchere so über die erste der drei Stunden. Was für ein toller Geruch!

Smokewood Germany Räucherholz aus Eichenfässern

Chunks aus Rotwein- und Whiskyfässern.

Die Ribs liegen auf.

Die Ribs liegen auf, es kann gesmoked werden.

Ribs nach 3 Std. low & slow.

Ribs nach 3 Std. low & slow.

Auflaufform mit Abtropf-Rost und Cidre.

Auflaufform mit Abtropf-Rost und Cidre.

Dann kommen die Ribs in die Auflaufform mit Apfelwein/Cidre auf einen Rost und werden mit Alufolie gut verpackt. Weitere 2 Stunden dämpfen sie nun bei 120 bis 130°C in der Kugel weiter.

Die Ribs nach 2 Stunden Dämpfen.

Die Ribs sind bereit zum Dämpfen.

Danach lege ich sie für eine letzte Stunde wieder auf die Grillroste und bestreiche sie halbstündlich mit meiner whiskyhaltigen CherryXplosion. Während dieser Stunde brauche ich 180 bis 200°C zum Karamellisieren der Sauce auf dem Ribs.

Die Ribs werden glasiert mit meiner CherryXplosion.

Die Ribs werden glasiert mit meiner CherryXplosion.

Butterweiche, köstlich whiskyrauchige Ribs sind das Ergebnis.

Köstlich whiskyrauchige Ribs!

Köstlich whiskyrauchige Ribs!

Fazit: Ich gebe eine klare Empfehlung für die Räucherholz-Produkte von Smokewood Germany. Grosse Klasse!

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Da war mir doch aus der Tiefkühltheke des Supermarkts die Brust einer ungarischen Hafermastgans in den Wagen gehüpft. Zeit, mal das Reverse-Grillen auszuprobieren: erst low&slow und dann volle Pulle!
Kugel:
Die Kugel mit zwei Kohlekörben (je 8 durchgeglühte Brekkies) und einer mit Wasser gefüllten Fettwanne auf 80-90°C einregeln. So low&slow habe ich bisher noch nicht gegrillt, da fehlt die Erfahrung. Bei mir schwankte die Temperatur zwischen 60 und 110°C während der zwei Stunden.
Fleisch:
Von der Brust überschüssiges Fett abschneiden und als Basis für die Sauce verwenden. Die Gänsebrust vorsichtig mit einem scharfen Messer von der Karkasse lösen.
Die Karkasse oben und die Brust beidseitig pfeffern und salzen und die Brust zurück auf die Karkasse setzen.
Das Grillgut auf den Rost über die Wasserwanne setzen, Thermofühler einstecken, Deckel zu und bis zu einer Kerntemperatur von 60°C garen. Das dauert gute zwei Stunden und fordert stetige Beobachtung der Gartemperatur in der Kugel. Es empfiehlt sich zudem, während des gesamten Garprozesses glühende Kohlen parat zu halten, um nachlegen zu können.
Beim Erreichen von 56°C KT zünde ich einen AZK mit Holzkohle an, der passend zum ersten Piepsen bei 60°C KT durchgeglüht ist. Neben dem AZK hatte ich ein Töpfchen mit Butter stehen, damit diese sich verflüssigt.
Jetzt kommt der Rost samt Gargut schnell herunter, die Holzkohle wird auf die Kohlekörbe aufgeteilt und der Rost zurück eingesetzt. Die flüssige Butter salze ich noch etwas und bestreiche die Hautseite der Gänsebrust damit. Bei 180°C grille ich nun bis zur Ziel-KT von 70°C. Das dauert etwa 20 Minuten. Was für ein Prasseln in der Kugel, wie Regen! Das Fett fließt in Strömen…
Jetzt kommt die Gänsebrust runter von der Karkasse und rauf auf’s Schneidebrett und wird für 10 Minuten mit Jehova abgedeckt. Dann nur noch einen Saucenspiegel auf den Tellern geben und die in Scheiben geschnittene Gänsebrust anrichten, voilà!
Das war sehr, sehr lecker!

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