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Posts Tagged ‘Smoken’

Von Smokewood Germany habe ich dankenswerter Weise Proben zugesendet bekommen, die ich wie folgt getestet habe:

1. Chunks von Whiskyfässern für Ribs nach der 3-2-1-Methode, dazu nachstehend mehr.

2. Chunks von Rotweinfässern für mein griechisches Pulled Pork. Hier weiterlesen…

3. Eine Planke vom Whiskyfass für ein Schweinefilet mit Pilzrub. Hier weiterlesen…

Beiden Chunk-Varianten ist gemein, dass sich beim Öffnen der gut versiegelten und wiederverschließbaren Beutel ein unglaublicher Duft von Whisky bzw. Rotwein verbreitet. Mmmh, lecker! Da steckt zudem eine Menge Restfeuchte drin, wer also sein Räucherholz gerne vorab wässert, kann hier getrost drauf verzichten. Los geht’s also!

Für die Ribs heize ich die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C ein und lege die Whisky-Chunks direkt auf die glühenden Kohlen. Ich räuchere so über die erste der drei Stunden. Was für ein toller Geruch!

Smokewood Germany Räucherholz aus Eichenfässern

Chunks aus Rotwein- und Whiskyfässern.

Die Ribs liegen auf.

Die Ribs liegen auf, es kann gesmoked werden.

Ribs nach 3 Std. low & slow.

Ribs nach 3 Std. low & slow.

Auflaufform mit Abtropf-Rost und Cidre.

Auflaufform mit Abtropf-Rost und Cidre.

Dann kommen die Ribs in die Auflaufform mit Apfelwein/Cidre auf einen Rost und werden mit Alufolie gut verpackt. Weitere 2 Stunden dämpfen sie nun bei 120 bis 130°C in der Kugel weiter.

Die Ribs nach 2 Stunden Dämpfen.

Die Ribs sind bereit zum Dämpfen.

Danach lege ich sie für eine letzte Stunde wieder auf die Grillroste und bestreiche sie halbstündlich mit meiner whiskyhaltigen CherryXplosion. Während dieser Stunde brauche ich 180 bis 200°C zum Karamellisieren der Sauce auf dem Ribs.

Die Ribs werden glasiert mit meiner CherryXplosion.

Die Ribs werden glasiert mit meiner CherryXplosion.

Butterweiche, köstlich whiskyrauchige Ribs sind das Ergebnis.

Köstlich whiskyrauchige Ribs!

Köstlich whiskyrauchige Ribs!

Fazit: Ich gebe eine klare Empfehlung für die Räucherholz-Produkte von Smokewood Germany. Grosse Klasse!

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dscn30771Heute soll es Adana Kebabspieße geben. Die werden ja traditionell über Kohle direkt gegrillt. Wer das schon einmal gemacht hat wird wissen, dass die Spieße anfangen zu tropfen. Das Fett verbrennt auf der Kohle und es bildet sich dichter Rauch, der die Spieße umhüllt. Dieses wollte ich vermeiden und kam auf die Idee, die Spieße im Smoker zu garen. Das Hackfleisch hatte ich nach dem Rezept vom Ribber zubereitet.

Gesagt, getan. Den Anzündkamin befeuert und den Smoker auf 130 ° aufgeheizt. Die Spieße im Smoker platziert und mit der Familie zum Schwager zwecks Kaffeetrinken gefahren. Räucherspähne oder -mehl habe ich nicht hinzugegeben.

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Nach 2 Stunden und 15 Minuten waren die Spieße fertig (Kerntemperatur 72 °).

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Uns haben die Spieße köstlich geschmeckt. Kein Stress mit dem Umdrehen über der Kohle und kein Gestank durch verbranntes Fett sind die klaren Vorteile dieser Methode.

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Ab und an ist an der Zeit, lieb gewonnene Überzeugungen und Vorteile erneut zu prüfen, diese zu bestätigen oder sie zu verwerfen. Entsprechend habe ich für den Besuch lieber Freunde einen Rinderbraten (860g) und eine Putenbrust (1,5kg) gekauft. Diese habe ich gesäubert, gewaschen, trocken getupft, leicht mit Sonnenblumenöl eingerieben und die Pastrami-Rub reichlich und ausgiebig in jede einzelne Faser einmassiert. Alsdann kam jede Fleischsorte in einen eigenen Plastikbeutel und wurde eng verschnürt. Ab damit in den Kühlschrank für 24 Stunden.

Am nächsten Tag den Smokenator in der Weberkugel vorbereiten und einen halbvollen AZK (Anzündkamin) mit Brekkies durchglühen. Die glühenden Brekkies auf jenen im Smokenator verteilen, die Wasserwanne einsetzen und befüllen, die beiden Bratenstücke auf den Rost geben und Mesquitechips zum Räuchern auf die glühenden Kohlen durch die Löcher des Smokenators geben. Deckel zu und für 30 Minuten smoken. Die Temperatur hält sich dank des Smokenators konstant bei 110°C – so soll es sein. Alle halbe Stunde gebe ich erneut Holzchips nach und smoke so über 2 Stunden, weitere 2 Stunden garen die Pastramis in der Hitze ohne Rauch.

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Nach insgesamt 4 Stunden also sind die Pastramis fertig. Ich stelle sie zum langsamen Ab- und Auskühlen in die Küche. Erst wenn sie kalt sind kommen sie über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Abend werden sie dann mit dem Schinkenmesser der Brotschneidemaschine hauchdünn aufgeschnitten. Interessanterweise wird nur „rotes“ Fleisch durch das Smoken richtig rot, wie es beim Pastrami gewünscht ist. Putenfleisch hingegen bleibt weiß.

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Der Verzehr der klassisch zubereiteten Pastrami-Sandwiches (Toast, Mayonnaise, Senf, Essiggurken) ergibt einen leichten Vorteil für das Rinderpastrami, da es einfach saftiger geblieben ist. Beide sind jedoch dank der Rub und dem Rauch gleichwertig lecker. Richtig interessant wird die Zubereitung spezieller Sandwiches je nach Fleischsorte – und immer daran denken: ein Sandwich ist kein Butterbrot, schon gar nicht in den Staaten, da muss man was zwischen den Händen haben!

Pastrami-Sandwich vom Rind
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Zwei Scheiben Roggentoast toasten und erkalten lassen. Diese einseitig reichlich mit Mayonnaise bestreichen. Das Pastrami zu hauchdünnen Scheiben aufschneiden. Auf einer Toastscheibe Fleischscheiben schichten, darauf dünne Scheiben roher Zwiebel, dann wieder Pastrami, mit mittelscharfem Senf bestreichen, Kapern drauf setzen, wieder Pastrami schichten, mit Meerrettich bestreichen, dünne Salzgurkenscheiben drauf, wieder Pastrami, Scheiben vom hartgekochten Ei mit Remoulade bestrichen, wieder Pastrami, mit Worcestersauce beträufeln, wieder Pastrami und den Toastdeckel drauf setzen. Mit beiden Händen fest anpressen und mit einem großen, scharfen Messer diagonal durchschneiden.

Pastrami-Sandwich von der Pute
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Zwei Scheiben Roggentoast toasten und erkalten lassen. Diese einseitig reichlich mit Knoblauchcreme bestreichen. Das Pastrami zu hauchdünnen Scheiben aufschneiden. Auf einer Toastscheibe Fleischscheiben schichten, mit Ketchup bestreichen, dann wieder Pastrami, mit süß-scharfer Thai-Chilisauce bestreichen, wieder Pastrami schichten, mit dünn geschnittener eingelegter Ananas belegen, mit süssem Curry bestreuen, wieder Pastrami, mit Sambal Manis bestreichen und den Toastdeckel drauf setzen. Mit beiden Händen fest anpressen und mit einem großen, scharfen Messer diagonal durchschneiden.

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In meinem nächsten Leben „mach‘ ich was mit Holz“… Gestern also sollte es warm geräucherten Lachs geben. Er gilt als einer der am besten zu räuchernden Fische.

Zum Smoken von Fischen sollte man allerdings auf stark aromatisches Holz wie Hickory oder Mesquite verzichten und besser Obsthölzer oder Buchenholz verwenden.  Hickory und Mesquite habe ich ja stets als Holzchips vorrätig, aber Buche leider nur als größere Holzstücke. Da ich die Einladung von Burnfather, die Buche an seiner elektrischen Säge zu Chips zu verarbeiten, verpennt hatte, durfte ich also Sonntag mittags den Fuchsschwanz (!) schwingen und gute 20 zwei bis drei mm breite Scheiben vom Holzstück schneiden und zerkleinern. Kann ich zur Nachahmung definitiv  nicht empfehlen. Hingegen empfehlen kann ich das Smoken mit Holzchips gegenüber Holzstücken beim Fischräuchern aufgrund der kurzen Garzeit (max. 2 Stunden) und der besseren und stärkeren Rauchentwicklung der Chips.

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Stolz wie Oskar über die selbstfabrizierten Buchenholzchips.

Am frühen morgen habe ich die bereits seit dem Vortag im Kühlschrank auftauende Lachsseite gewaschen und von Gräten befreit. Für die Salzlake (Brine) habe ich, dem Rezept von Amazing Ribs folgend, 5 geh. EL Salz, 8 geh. EL braunen Zucker und 1 EL Knoblauchpulver mit 1 Liter heißem Wasser vermischt, zur Lösung verquirlt und abkühlen lassen. Das Knoblauchpulver löst sich nicht vollständig auf, ist aber nicht weiter schlimm.

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Dann den Lachs in 4 bis 5 cm breite Tranchen schneiden und mit der Hautseite nach oben in die Lake legen. Die Tranchen beschweren, damit sie voll bedeckt bleiben!

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Ab in den Kühlschrank für 6 – 8 Stunden. Obacht: je länger der Lachs in der Lake liegt, desto salziger und trockener wird er! Ich habe die Stücke also nach insgesamt 6 Stunden entnommen, den Lachs abgewaschen und trocken getupft.

Die Tranchen dann mit der Haut nach unten auf Backpapier legen und rundherum eng ausschneiden. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Smokenator bereits in vollem Betrieb laufen und das Weberthermometer die zum Smoken nötigen konstanten 225 °F anzeigen. Die Tranchen nun mit reichlich braunem Zucker bestreuen und auf dem Backpapier gebettet mit genügend Abstand zueinander auf den Rost legen.

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Warum Backpapier? Damit der Fisch nicht am Rost festbackt. Warum Abstand zueinander? Damit Hitze und Rauch rundherum arbeiten können.

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Buchenholzchips in den Smokenator geben und smoken. Nach 45 Minuten Wasser nachfüllen und weitere Buchenholzchips nachfüllen. Nach eineinviertel Stunden ist der Lachs gar (ich hatte durch die verbrennenden Chips zeitweise 250 °F), ansonsten dauert es zwischen anderthalb und zwei Stunden.

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Der Lachs war auf jeden Fall butterzart und saftig und hatte leichtes, köstliches Buchenholzraucharoma. Von dem befürchteten Knoblauchoverkill war kaum was zu schmecken, Glück gehabt bzw. sehr lecker! Auch die leichte Süße des braunen Zuckers schmeckt hervorragend zu Gesmoketem. Als Beilage zum warm geräucherten Lachs (warm roked Lax) empfiehlt der Schwede Kartoffeln und Saure Sahne mit Kräutern. Dazu Sour Cream mit feingehacktem Dill, Schnittlauch und Petersilie vermischen, etwas salzen und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.

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Guten Appetit!

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Niedrigtemperaturgaren im BBQ meint das langsame Garen des Fleisches in heisser, feuchter Luft (um die 110° C) über mehrere Stunden hinweg.

Die Feuchtigkeit in der Luft des Garraums verhindert dabei ein Austrocknen des Fleisches und das Fleisch bekommt trotzdem durch die „hohe“ Temperatur von knapp über 100° C über lange Zeit außen eine schöne Kruste, bleibt dabei aber innen zart und saftig. Ribs z.B. „fallen“ fast vom Knochen. Auf american english heißt das dann „cooking low and slow“ und idealerweise wird dabei heiß geräuchert (smoken), d.h. es werden der Kohle für die ersten Stunden Holzstücke oder Holzchips zugesetzt, welche einen aromatischen Rauch verbreiten, der in das Fleisch eindringt und den typischen BBQ-Geschmack ergibt. Idealerweise sind dies Obsthölzer, Eiche, Buche, Hickory oder Mesquite. Man kann Holzchips online ordern oder besser noch gut abgelagerte Hölzer beim Bauern erstehen.

Das Smoken verleiht dem Fleisch nicht nur ein vorzügliches Raucharoma, sondern auch einen schönen Räucherring, d.h. es bildet sich rundherum ein rötlicher Räucherring im Feisch. Anfängern ist ein sorgsamer Umgang mit Räucherholz angeraten, denn ein zu stark geräuchertes Stück Fleisch schmeckt wohl nicht einmal dem härtesten BBQ-Fanatiker. Sanft geräuchert kann es aber selbst hartnäckige Feinde des Räuchergeschmacks überzeugen, wie wir selbst im Freundeskreis erleben durften!

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Drei Dinge braucht der Mann: Feuer, Pfeife, Stanwell. 😉 UND drei Dinge müssen beachtet werden, um beim Niedrigtemperaturgrillen (low & slow cooking) köstliche Resultate zu erzielen:

  • Temperatur (230°F, ca. 110°C)
  • Zeit (abhängig von Grillgut und Erfahrung)
  • Feuchtigkeit der heissen Luft im Garraum (ein MUSS, damit das Fleisch nicht austrocknet)

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