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Posts Tagged ‘Smokenator’

Kürzlich wünschte sich die Familie mal wieder Ribs. Für mich ein willkommener Anlaß, zwei Dinge zu überprüfen:
1. Wie schlagen sich gerubbte, gefrorene im Vergleich zu frischen gerubbten Ribs?
2. Wie schlagen sich 4 Stunden „low & slow“ gegarte Ribs im Vergleich zum meinen geliebten ultimativen Ribs?
Am Vorabend der Vergrillung zwei frische Rippenstränge parieren und mit Magic Dust nach Meathead pudern, eintüten und kalt stellen. Die bereits vor Wochen auf gleiche Weise behandelten zwei TK-Rippenstränge aus dem Froster nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Am Grilltag die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C einregeln und die Ribs indirekt auflegen. Alle 45 Minuten Wasser nachfüllen, damit die Temperatur nicht steigt. Die erste Grillstunde über mit Hickory räuchern. Nach dreieinhalb Stunden die Wasserwanne aus dem Smokenator nehmen und die Vents ganz öffnen, 180°C bis 200°C sind das Ziel. Die Ribs mit einer BBQ-Sauce lackieren und eine halbe Stunde finishen.
Vorne die TK-Ribs, hinten die frischen: kein Unterschied.
Erstmal die TK-Ribs aufschneiden und servieren.
Dann die frischen Ribs:
Erste Erkenntnis: Frische Ribs schlagen TK-Ribs deutlich. Eigentlich hätte ich mürbere Ribs aus dem Froster erwartet (Frost bricht ja bekanntlich die Zellstruktur), sie waren jedoch wesentlich härter im Biss. Zudem konnten sie geschmacklich nicht mithalten. Interessant!
Zweite Erkennis: 4-Std.-Ribs lohnen im Vergleich zu den ultimativen Ribs nicht den Aufwand.
Dritte Erkenntnis: warum habe ich eigentlich so lange keine Ribs mehr gemacht? 😉
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15 Hähnchenflügel unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Für die Marinade:
– 6 gehackte Knoblauchzehen
– 3 kleine gehackte Zwiebeln
– 1 TL schwarzer Pfeffer
– 1 TL Ingwerpulver
– 140 ml Sojasauce

Die Flügel mit der Marinade eintüten, gut vermischen und kühl stellen.

Nach 24 Stunden die Marinade abwaschen.

Smokenator füllen, Grillrost einölen und los geht`s bei 200°.

Auf dem Hovergrill wird die Beilage platziert.

Die Hähnchenflügel haben nach 30 Minuten schon Farbe bekommen …

und werden mit warmem Honig bestrichen.

Es kommen noch zwei Pfännchen mit Tomaten hinzu.

Fertig nach einer Stunde.

Lecker saftig mit interessantem Geschmack.

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Zum Ausklang der Formel 1 Saison 2010 haben Brennvatti und ich mit unseren beiden Weber OTG 57ern unsere Clique mit Ribs begrillt. Und weil diese einfach allen geschmeckt haben und so einfach zu grillen sind, dokumentiere ich hier einmal die ultimativen Ribs!
Am Vortag die Ribs säubern und von der Silberhaut auf der Knochenseite befreien:
Magic Dust Rub nach Meathead zusammenmischen. Ich halbiere die Rippenstränge stets für ein besseres Handling auf dem Grillrost und für eine bessere, maximale Ausnutzung der Grillfläche.Die Ribs leicht mit Sonnenblumenöl (neutraler Geschmack, hält hohe Hitze aus) einreiben. Am Rub wird nicht gespart, die Ribs sollen reichlich gepudert sein. Das Rezept reicht ziemlich genau für 14 Stränge Kotelettrippen (Baby Back Ribs).
Die Ribs dann einvakuumieren oder in Cellophan dicht einschlagen oder in TK-Beutel stecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Obacht, durch Zucker und Salz im Rub tritt etwas Flüssigkeit aus.
Am nächsten Tag die Kugel für indirektes Grillen auf 200°C heizen. Mit dem Smokenator geht das sehr einfach: einfach glühende Kohlen (1 AZK) bis an den Rand einfüllen. Keine Wasserwanne! Die Ventilationsregler der Kugel oben und unten nur bleistiftbreit offen lassen. Zack: 200°C! Dank des Hovergrills (hier Selbstbau aus VA) wird die Grillfläche fast verdoppelt und wir können je Kugel 14 halbe Ribs auflegen. Mit etwas Schieben sollten sogar 16 möglich sein, also 8 Rippenspeere.
Die Ribs immer mit der Fleischseite nach oben (rund/gewölbt) auflegen!
Eine Stunde lang wird heiß geräuchert: Hickory Holzchips passen am besten. Alle Viertelstunde eine Handvoll ungewässert auf die Kohlen geben. Danach weitere 30 Minuten ohne Rauch grillen, der Rauchgeschmack soll nicht zu stark sein. Grillneulinge belassen es besser zunächst bei nur 30 Minuten Räucherphase. 

Temperaturschwankungen: durch das Öffnen und Schließen der Kugel fällt die Temperatur immer wieder ab, steigt dann aber auch wieder. Also nicht verrückt machen lassen. 😉

Nach insgesamt also anderthalb Stunden bei 170 bis 200°C die Fleischseite der Ribs mit einer zuckerhaltigen Sauce nach Geschmack moppen (einpinseln). Entweder eine Moppsauce selber kochen oder die Lieblings-BBQ-Sauce verwenden. Ein Silikonpinsel hilft beim Moppen. Nach einer weiteren Viertelstunde in der Kugel sind die Ribs dann auch schon fertig. Glänzend und klebrig von der Sauce und mit noch leichtem Biss im Fleisch und am Knochen: perfekt!

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Hilfe, der Sturm hat mir einen Riesenvogel auf den Tisch geweht!!!
Was für ein Gigant, ganze siebeneinhalb Kilo schwer, sowas hab ich noch nie zuvor gesehen.
Klasse, ich hab im Keller sogar eine passende Form gefunden, in der ich den Puter brinen kann! Und sie paßt sogar in den Kühlschrank, gottseidank.
Die Brine habe ich frei nach einem Rezept von der WeberVirtualBullet-Seite gemacht: Apple Brine For Turkey
750g braunen Zucker und
10 EL Salz in
3 Liter Apfelsaft verrühren
und kurz unter Rühren aufkochen.
So lösen sich Zucker und Salz auf. Den Pott mit der Lorke runterkühlen!
Ein großes Stück Ingwer ungeschält in feine Scheibchen schneiden. 8 große Knoblauchzehen schälen und mit dem Handballen anquetschen. Beides zum Truthahn in die Wanne geben.
20 Nelken und 10 Lorbeerblätter hinzu geben. Die Apfel-Lorke über den Truthahn geben.
5 Bioorangen vierteln und mit den Händen zum Truthahn pressen, die Schalen dazu geben. Mit 3 Litern Apfelsaft und 8 Litern Wasser auffüllen. Leicht verrühren. Fertig.
Ich hoffe, das wird was… Turkey auf Schleichfahrt!
Boah, wat schwer, die Wanne in den Kelle zu schleppen und in den Kühlschrank zu stellen.
Nach 24 Stunden muß der Puter aus der Brine.
Dann wird er sorgfältig gesäubert und von Innen und Außen gewissenhaft getrocknet.
Bis morgen kommt er zurück in den Kühlschrank, um dort weiter zu trocknen. Das gibt nachher eine knusprige Haut!
Schonmal das Gerät für morgen bereit stellen…
Ja was ist das denn?
Hehe, die Turkey Cannon ist bereit für die Aufnahme der „Munition“!
Zum Setup: Zwei jehovaummantelte Ziegel auf dem Kohlenrost sorgen für die notwendige Erhöhung für den Truter.
Der Smokenator wird voll befüllt und OHNE Wasserwanne auf 180°C eingeregelt.
Jetzt den Puter (der seit 2 Stunden Zimmertemperatur nimmt) leicht mit Sonnenblumenöl massieren, pfeffern und salzen…
…und DANN GEHT ES LOS! Die erste Stunde wird mit Hickory gesmoked.
Nach einer Stunde: Boah, das Ding macht mich fettich! Temperaturkapriolen ohne Ende! Dabei hab‘ ich ein Thermometer in der Brust und eins in der Keule, beide meldeten nach 1,25 Stunden bereits Vollzug! 80°C im Bollen und 74°C in der Brust. Also mit dem Weber aus der Westentasche nachgepiekst, alles gelogen! Neue Einstichstellen gesucht und gefunden, 70°C im Bollen und 54 °C in der Brust, ich werd‘ narrisch…
Den Vogel wenden.
Nach 3 Stunden: Der Truter war so was von saftig, die Brine bringt’s! 3 Stunden in der Kugel (die erste Stunde mit Hickory gesmoked), 45 Minuten bei 70°C im Backofen zum Ruhen.
Schwiegermutter hat ihn fachfraulich zerlegt („Laß mich mal!“).
Dazu gab es eine Cranberry-Sauce, Rotkohl, Sellerie-Kartoffelpüree und Erbsen/Möhren in Butter.
Ich futter erstmal die harten Ende der Brüste.
Dann ein zartes, saftiges Stück aus der Mitte der Brust, der Hammer!
Schwager E. legt Wert darauf hinzuweisen, dass dies sein Teller war. 😉
Es war soooo geil, die Familie war begeistert, nächstes Jahr gibt’s das wieder!

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Dieses Rezept für köstliche Ribs habe ich von Freund Mille bekommen, vielen Dank!
Das kommt in die Marinade für 1,6kg Ribs (4 Speere):
6 EL dunkle Sojasauce
9 EL Hoisinsauce
3 EL chinesischer Reiswein oder trockener Sherry
2 TL Fünf-Gewürze-Pulver
6 TL brauner Zucker
2 TL Chilisauce
3 China-Knoblauchzehen, zerdrückt
Die Marinade schmeckte schon sehr lecker, aber mir fehlte da was. Weiß auch nicht. Reisessig (1 EL) und Sambal Oelek (2 geh. TL)!
Zwei Portionen zu je 800g vakuumiert, damit der Geschmack schneller einzieht in’s Fleisch. Ein Packen ist heute abend für mich, der zweite kommt morgen abend auf den Rost, mal sehen, was meine Frau dazu sagt.
Draußen tobt der Sturm, der Wind peitscht den Regen auf den Balkon. Egal, mich kann nichts aufhalten! Die Kugel auf 200°C bringen mit zwei Kohlekörben und in der Mitte die Tropfwanne. Ribs auflegen.
Nach 30 Minuten sieht das schon gefährlich aus, der hohe Zuckeranteil in der Marinade hat stark karamellisiert.
Nach 40 Minuten nehme ich die Ribs runter, eine schöne Knabberschale zum TV-Abend ist bereitet.
Nee, was waren die Ribs lecker, ich steh‘ total auf Anis, Zimt und Süße an den Ribs!
Morgen gibt’s den zweiten Packen, mal sehen, wie die Marinade eingezogen ist und wie es dann schmeckt! …
Heute abend gab es die restlichen 2 Rippenstränge, diese durften 24 Stunden mariniert und vakuumiert im Kühlschrank verbringen.
Die Kugel heute mit anderem Setup: 1/3 zu 2/3, was sich als besser als gestern herausstellen sollte. Fettschale drunter, Ribs drüber, Deckel zu.
Nach einer Dreiviertelstunde bei knapp 200°C Deckelthermometer sind die Ribs gar.
Mal näher ran…
Heute muss ich die knappe Portion mit meiner Frau teilen…
Yesss, die Ribs sind heute perfekt gelungen, geschmacklich der Oberhammer, 24 Stunden Marinierphase regeln!
Nee wat lecker!!!
Davon mach‘ ich mir ein Poster für die Wand im Büro. 😉

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Für diese Herbst-Wintersaison habe ich mir Fleisch am Stück als Projekt vorgenommen. Denn davor hatte ich bisher immer noch etwas Schiß. Letztes Wochenente gab es zum ersten Mal Ente, dieses Wochenende soll es zum ersten Mal Roastbeef sein.
Da ich dem Metzger vor Ort wegen mehrfach minderer Leistung das Vertrauen entziehen mußte, kommt das Roastbeef vom deutschen Jungbullen vom „Der Feinschmecker“-ausgezeichneten Metzger aus dem Nachbardorf. Und siehe da, das Fleisch wird knappe 10 Minuten sorgfältigst für mich pariert! Ich habe einen neuen MdV, hurra!
Zum Roastbeef soll es Sauce Béarnaise, Rösti und Balsamicozwiebeln geben.
Schöne kleine Biozwiebeln.
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Gehäutet.
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In Olivenöl anbraten, spritzt ganz schön…
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Mit Balsamico und Portwein (2:1) ablöschen, ca. 2 EL braunen Zucker dazu geben und 15 Minuten bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme köcheln.
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Dann ohne Deckel auf höchster Stufe unter Rühren einkochen, die Sauce soll sirupartig werden.
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Perfekt.
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1034 Gramm feinstes Roastbeef:
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Hmm, bei der Dicke bin ich versucht, Steaks davon zu schneiden.
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Mit Olivenöl massieren, reichlich Salz und schwarzen Pfeffer darüber mahlen.
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Die Kugel (mit dem Smokenator) auf 110°C bringen und das Roastbeef auflegen. Seitlich mit der Sonde des Funkthermometers spicken. Die Zwiebelringe sind nur ein Test (und kamen auch nach der Vergrillung in die Tonne).
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Anderthalb Stunden später sind die angepeilten 55°C Kerntemperatur erreicht. Das Fleisch wird in Jehova gewickelt und für 20 Minuten in der Kühlbox warm gehalten. Danach ist die KT auf 57°C gestiegen und es erfolgt der ANSCHNITT!
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Butterzart ist eine Untertreibung für dieses Prachtexemplar, ich schneide schöne dünne Scheiben herunter. Mehr denn je war es wichtig, die Teller für diese Götterspeise vorzuwärmen.
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Das Gelingen einer Béarnaise ist bei mir von der Tagesform abhängig und – obwohl ich sie im Wasserbad schlage – heute ist sie geklumpt.
Zum Glück habe ich ein schnelles Rezept da: zwei Eigelbe mit 1 TL Zitronensaft, reichlich Estragon (gab nur getrockneten), 1 TL Dijonsenf, 1 TL Zucker, 1 EL Crème Fraiche, Salz und Pfeffer mit dem Zauberstab pürieren. Parallel 150g Butter schmelzen und dann in dünnem Strahl untermixen. Funktioniert und schmeckt.
Rösti kamen von McCain aus der Tiefkühltruhe und dem Backofen. Die schmecken hervorragend und sind fettarm.
Auf die Roastbeefscheiben gebe ich den Balsamicozwiebelsirup, das paßt super.
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Danke, deutscher Jungbulle, danke!
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Der Wunsch wurde in der Familie laut, es solle mal wieder PP geben. Na gut, bitteschön:
Donnerstag ging’s also zum MdV: 2,4 Kg Nackend von Schwein, schön fettdurchzogen. Bei ’ner Schulter (sehnig) hätte ich Bedenken, dass die bis abends fertig werden würde.
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Zuhause dann den Braten ganz leicht mit Öl massiert, damit die Gewürze besser „arbeiten“ können.
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Und mit frisch angemischtem Magic Dust (nach Meathead) satt und reichlich gerubbt:
  • 6 EL brauner Zucker
  • 6 EL weißer Zucker
  • 4 EL Paprikapulver
  • 4 EL Salz
  • 2 EL Knoblauch granuliert (Pulver)
  • 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Ingwerpulver
  • 1 EL Zwiebel granuliert (Pulver)
  • 1 EL Rosmarin gerebelt und um Mörser frisch pulverisiert
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Ab in die Folie und in den Kühler.
Freitag mittag das Fleisch in den Backofen legen, damit es bis zum nächsten morgen Temperatur nehmen kann. Kühlschrankkaltes Fleisch kostet hier mindestens eine Stunde mehr an Garzeit in der Kugel!
Freitag abend den Smokenator bestückt und den AZK gefüllt.
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Samstag früh um 6 Uhr den AZK angesteckt und erstmal Kaffee gekocht.
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Ein paar glühende Kohlen aus dem AZK in den Smokenator geben, Wasserwanne einsetzen und befüllen, Deckel schließen.
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Die Kugel ist dank dem Smokenator ratzfatz auf 110°C: unten schmal…
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…und oben schmal.
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Um 6.30 Uhr kommt das Fleisch auf den Rost. Starttemperatur im Fleisch sind hervorragende 19°C. Gesmoked wird mit Hickory.
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Ich liebe Hickory.
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Update 7.00 Uhr: 30°C KT. Hickorychips nachgelegt.
Update 7.30 Uhr: 42°C KT. Hickorychips nachgelegt. Wasser nachfüllen.
Update 8.00 Uhr: 53°C KT. Hickorychips ein viertes und letztes mal nachgelegt. Eine Stunde voll smoken reicht völlig, ansonsten wird es für meinen Geschmack zu penetrant.
Update 8.30 Uhr: 62°C KT. Wasser nachfüllen. Bald müsste die erste Plateauphase kommen.
Update 9.00 Uhr: 64°C KT. Na bitte, die erste Plateauphase ist da!
Herrlich, wie konstant der Smokenator die Temperatur hält.
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Update 9.30 Uhr: 65°C KT. So soll es sein.
Update 10.00 Uhr: 66°C KT. Etwas Wasser nachfüllen.
Update 11.00 Uhr: 66°C KT. Gäääähääääään…
Update 12.00 Uhr: 67°C KT. Das Schweinchen hat seinen fettschmelzenden Schönheitsschlaf beendet und zeigt sich willig, weitere Grade zu erklettern.
Der AZK für die anstehende Neubestückung des Smokenators brennt bereits, die Temperatur steht allerdings immer noch konstant.
Update 13.15 Uhr: 69°C KT. Pause bei der Gartenarbeit. Zeit für das neue Setup. Mal schauen, wie das Pork aussieht.
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Sehr schön. Raus damit in eine Stahlwanne, abdecken nicht nötig, das ganze dauert ja nur 5 Minuten. So sieht’s nach Rausnehmen des Smokenators aus:
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Grosse Kohlenstücke herausnehmen. Wasserschale und Kohlenrost rausnehmen. Asche aus der Kugel fegen, Kohlenrost und Smokenator wieder einsetzen. Smokenator erneut mit Kohlen bestücken, Wasserwanne auf Kohlenrost stzen, glühende Kohlen auf Kohlen legen und Wasserwanne einsetzen.
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Rost drauf, Pork drauf, Thermometer rein, Deckel zu. Vents wie oben. KT bei 69°C. Weiter geht’s…
Update 14.45 Uhr: 75°C KT. Es geht stetig voran. Darauf erstmal ein Weißbier. Die „Urweisse“ gab’s neu im Getränkemarkt, da hab ich erstmal ’ne Kiste zum Verkosten eingepackt. Schmeckt lecker!
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Update 16.00 Uhr: 79°C KT. Sauber.
Als Sößchen werde ich mal nicht die North Carolina Essigsauce nach Raichlen machen, die übrigens auch in der neuen Barbecue Bible ohne Wasser angegeben wird.
Da ich schon mit ’nem Rub von Meathead gestartet bin, gibt also auch ein Sößchen vom Meister: South Carolina Mustard Sauce. Und so geht’s:
1 TL gerebelten Rosmarin zusammen mit
2 TL Senfkörnern im Mörser pulverisieren
dann vermischen mit
1 TL Knoblauch granuliert
1 TL Zwiebel granuliert
1 TL Selleriesalz
1 TL Salz
1 TL gemahlenen schwarzen Pfeffer
1 TL Chiliflocken
als nächstes
1 TL gekörnte Hühnerbrühe in 200ml kochendem Wasser auflösen
und verrühren mit
3 EL Tomatenmark
12 EL mittelscharfem Senf
8 EL Apfelessig
8 EL Zucker
dann die Trockengewürzmischung einrühren. Fertig. Ein Gedicht! Oberlecker!
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Update 17.45 Uhr: 78°C KT. Es plateau-faselt vor sich hin, das Schwein…
Update 18.45 Uhr: 84°C KT. Ich wähne mich auf der Zielgeraden!
Update 19.10 Uhr: 86°C KT. Geht doch!
Update 19.25 Uhr: 88°C KT. Zieltemperatur erreicht!
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Sieht top aus, das Stück:
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Ein schönes Detail:
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Den Braten schön in Jehova wickeln. Startgewicht waren 2440 Gramm, mal sehen, was die Waage nun zu vermelden weiß:
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Oooops, 800 Gramm weggeschmolzen.
Ab mit dem Paket in die Warmhaltebox.
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20.15 Uhr: Time to pull!
Ab mit dem Stück in die leicht vorgewärmte Metallform.
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In jede Hand eine Gabel und den Braten zerrupfen. Das geht wie durch Butter, man kann das Fleisch ganz leicht in Fasern auseinanderdrücken, klasse.
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Die Hamburgerbrötchen (Buns) halbieren und auf die untere Hälfte das PP häufen. Darauf die Senfsauce gießen. Diese Sauce ist der absolute Oberhammer!
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Wer mag, gibt noch seine Lieblings-BBQ-Sauce dazu (schmeckt aber viel besser ohne) und schließt mit Cole Slaw und dem Brötchendeckel ab.
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Fazit: das war der Hit!
Und mein Sohnemann hatte seinen PP-Burger sogar als erster ratzfatz weggeschlemmt. 😉

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