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Posts Tagged ‘Smoker’

dscn30771Heute soll es Adana Kebabspieße geben. Die werden ja traditionell über Kohle direkt gegrillt. Wer das schon einmal gemacht hat wird wissen, dass die Spieße anfangen zu tropfen. Das Fett verbrennt auf der Kohle und es bildet sich dichter Rauch, der die Spieße umhüllt. Dieses wollte ich vermeiden und kam auf die Idee, die Spieße im Smoker zu garen. Das Hackfleisch hatte ich nach dem Rezept vom Ribber zubereitet.

Gesagt, getan. Den Anzündkamin befeuert und den Smoker auf 130 ° aufgeheizt. Die Spieße im Smoker platziert und mit der Familie zum Schwager zwecks Kaffeetrinken gefahren. Räucherspähne oder -mehl habe ich nicht hinzugegeben.

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Nach 2 Stunden und 15 Minuten waren die Spieße fertig (Kerntemperatur 72 °).

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Uns haben die Spieße köstlich geschmeckt. Kein Stress mit dem Umdrehen über der Kohle und kein Gestank durch verbranntes Fett sind die klaren Vorteile dieser Methode.

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In meinem nächsten Leben „mach‘ ich was mit Holz“… Gestern also sollte es warm geräucherten Lachs geben. Er gilt als einer der am besten zu räuchernden Fische.

Zum Smoken von Fischen sollte man allerdings auf stark aromatisches Holz wie Hickory oder Mesquite verzichten und besser Obsthölzer oder Buchenholz verwenden.  Hickory und Mesquite habe ich ja stets als Holzchips vorrätig, aber Buche leider nur als größere Holzstücke. Da ich die Einladung von Burnfather, die Buche an seiner elektrischen Säge zu Chips zu verarbeiten, verpennt hatte, durfte ich also Sonntag mittags den Fuchsschwanz (!) schwingen und gute 20 zwei bis drei mm breite Scheiben vom Holzstück schneiden und zerkleinern. Kann ich zur Nachahmung definitiv  nicht empfehlen. Hingegen empfehlen kann ich das Smoken mit Holzchips gegenüber Holzstücken beim Fischräuchern aufgrund der kurzen Garzeit (max. 2 Stunden) und der besseren und stärkeren Rauchentwicklung der Chips.

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Stolz wie Oskar über die selbstfabrizierten Buchenholzchips.

Am frühen morgen habe ich die bereits seit dem Vortag im Kühlschrank auftauende Lachsseite gewaschen und von Gräten befreit. Für die Salzlake (Brine) habe ich, dem Rezept von Amazing Ribs folgend, 5 geh. EL Salz, 8 geh. EL braunen Zucker und 1 EL Knoblauchpulver mit 1 Liter heißem Wasser vermischt, zur Lösung verquirlt und abkühlen lassen. Das Knoblauchpulver löst sich nicht vollständig auf, ist aber nicht weiter schlimm.

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Dann den Lachs in 4 bis 5 cm breite Tranchen schneiden und mit der Hautseite nach oben in die Lake legen. Die Tranchen beschweren, damit sie voll bedeckt bleiben!

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Ab in den Kühlschrank für 6 – 8 Stunden. Obacht: je länger der Lachs in der Lake liegt, desto salziger und trockener wird er! Ich habe die Stücke also nach insgesamt 6 Stunden entnommen, den Lachs abgewaschen und trocken getupft.

Die Tranchen dann mit der Haut nach unten auf Backpapier legen und rundherum eng ausschneiden. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Smokenator bereits in vollem Betrieb laufen und das Weberthermometer die zum Smoken nötigen konstanten 225 °F anzeigen. Die Tranchen nun mit reichlich braunem Zucker bestreuen und auf dem Backpapier gebettet mit genügend Abstand zueinander auf den Rost legen.

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Warum Backpapier? Damit der Fisch nicht am Rost festbackt. Warum Abstand zueinander? Damit Hitze und Rauch rundherum arbeiten können.

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Buchenholzchips in den Smokenator geben und smoken. Nach 45 Minuten Wasser nachfüllen und weitere Buchenholzchips nachfüllen. Nach eineinviertel Stunden ist der Lachs gar (ich hatte durch die verbrennenden Chips zeitweise 250 °F), ansonsten dauert es zwischen anderthalb und zwei Stunden.

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Der Lachs war auf jeden Fall butterzart und saftig und hatte leichtes, köstliches Buchenholzraucharoma. Von dem befürchteten Knoblauchoverkill war kaum was zu schmecken, Glück gehabt bzw. sehr lecker! Auch die leichte Süße des braunen Zuckers schmeckt hervorragend zu Gesmoketem. Als Beilage zum warm geräucherten Lachs (warm roked Lax) empfiehlt der Schwede Kartoffeln und Saure Sahne mit Kräutern. Dazu Sour Cream mit feingehacktem Dill, Schnittlauch und Petersilie vermischen, etwas salzen und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.

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Guten Appetit!

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Da müht man sich also über diverse BBQ-Nachmittage im Niedrigtemperaturgaren am Weber ab und erlangt so langsam aber sicher Einblick in die Geheimnisse der Temperatursteuerung mittels der beiden Lüftungsregler der Kugel, da kommt doch der Smokenator und schickt einen zurück auf „Los“ und macht alles neu.

Aber erst mal schön der Reihe nach: Den Smokenator habe ich auf „amazing ribs“ erwähnt und als ausgezeichnet bewertet gefunden. Da hat sich also jemand (hello, don!) in der beneidenswerten Heimat des BBQ und der Webergrills Gedanken gemacht, wie man aus der Kugel einen Smoker und das low & slow cooking zu einer Leichtigkeit machen kann.

Der Smokenator selbst besteht „nur“ aus einem Stück zurecht geschnittenen, rechtwinklig abgekanteten Stahlblech von ca. 2mm Stärke und einer „Wasserwanne“. Das Stahlblech hat 2 runde Aussparungen für die Luftzirkulation und zum etwaigen Nachfüllen von Brekkies oder Holz sowie zum Stochern in der Glut und eine rechteckige Aussparung für die Wasserwanne. Der Smokenator wird am Kesselrand im Kohlegitter ein- und auf den Grillrostträgern aufgesetzt. Der Grillrost paßt bündig auf den Smokenator und man kann über die klappbare Seite Wasser nachfüllen und in der Glut stochern.

Der Smokenator in der Theorie (laut Anleitung): Er wird mit 48 Brekkies befüllt. Darauf kommen gute 4 Stück Räucherholz (3cm Würfel) und darauf 12 aschgrau brennende Brekkies. Die Wasserpfanne wird eingesetzt und gut befüllt. Deckel drauf. Untere Luftzufuhr voll auf, obere Luftzufuhr nur bleistiftbreit geöffnet. Bei 230° F kommt das Grillgut auf den Rost. Der Wasserstand muss stetig kontrolliert werden! Ab und an mit dem mitgelieferten Grillspieß in der Kohle stochern, damit sie weiter durchbrennt. Hält 6 Stunden die Temperatur. Der Smokenator verfährt nach der Minion-Methode, d.h. die aufgelegten glühenden Briketts brennen die darunter liegenden Briketts weiter und weiter durch und halten so die Temperatur. Und dies, OHNE stinkenden Rauch von der Kohle! Eine klasse Methode!

Der Smokenator in der Praxis: Von den 48 Brekkies (Raiffeisen-Briketts, 100% Buche) habe ich gut 10 wieder rausnehmen müssen, da kein Platz mehr war. Von einem gut abgelagerten Ast eines Kirschbaumes habe ich mir 4 Stücke gesägt, 3 davon auf die Brekkies gelegt. 12 vorgeheizte Brekkies passten dann noch so grade drauf, mit etwas Hin- und Hergeschiebe war auch noch Platz für die Wasserwanne. Gut mit Wasser füllen, Rost drauf, Deckel zu. Warten. Die Vents wie vorgeschrieben gestellt. Ratzfatz ging es auf 230° F und blieb dort stehen. SUPER!
Erstmal stinkt es mehr als dass es smokermäßig duftet, was wohl an den Kohlen liegt. Also habe ich ne halbe Stunde gewartet, bis es eigentlich nur noch gut nach Räucherholz duftete.  Zimmerwarmes Grillgut auf den Rost. Tja, und dann hab ich irgendwie Mist gebaut. Die Temperatur ging nicht wieder unter 300° F, und das über 2 Stunden! Ich hab an den Regler gedreht wie ein Bekloppter, bei sinkendem Wasserstand kaltes statt warmem Wasser nachgefüllt. Nix. Dann hab ich mich entschlossen, die Ribs zu retten und sie in in eine Schale gegeben, Cidre bodenbedeckend eingefüllt und mit Jehova abgedeckt und das ganze wieder auf den Rost. Dann kam ich auf 230° F und blieb auch dort. Puh!
Nach zwei Stunden Ribs raus aus Jehova und mit drei verschiedenen Saucen gemoppt, dann wieder auf den Rost für eine Stunde. Temperatur blieb bei 230° F, sank jedoch nach einer Dreiviertelstunde auf 200° F, die sechs Stunden waren auch um und es fehlten ja ganze 10 Brekkies.
Ergebnis: die Ribs waren SPITZE; die besten, die ich bisher gemacht habe! Sehr schöner Räucherring, voller Geschmack, außen knuspirg, innen zart und saftig. LECKER!

Fazit: Der Smokenator ist eine hervorragende Ergänzung für den Weber OTG! Man muß wahrscheinlich nur strikt (!) das Manual (am Ende des Artikels) befolgen und darf sich durch Temperaturschwankungen (es war auch starker kühler Wind) nicht verunsichern lassen, sondern muß die Ruhe bewahren. Alle dreiviertel Stunde muss der Wasserstand kontrolliert werden, denn hier verdampft eine Menge! Am besten mit sehr heissem Wasser nachfüllen, um allzu große Temperaturschwankungen zu vermeiden.

Den Smokenator gibt es meines Wissens nur direkt bei Don in den USA. Einfach auf der Website online bestellen, sicher per PayPal bezahlen und Don schickt das Paket umgehend per USPS Luftfracht von San José noch Frankfurt/Main, wo der deutsche Hauptzoll sitzt. Dort werden am Tag mehrere 100.000 Paketstücke abgefertigt und es kann schonmal etwas dauern, bis die Sendung weitergeleitet wird. Bei mir waren es ab Bestelldatum ganze 19 (!) Tage. Die Lieferung ab Frankfurt erfolgt per Deutscher Post/DHL und der Bote kassiert bei Aushändigung die knapp 12 Euro Zollgebühr. Sollte man in den Gesamtpreis einkalkulieren. Insgesamt ist der Smokenator kein billiges Vergnügen, aber welches Hobby ist das schon und welches Hobby schmeckt dann noch sooo gut wie perfektes BBQ?

Don hat mir extra das von den amerikanischen Maßeinheiten Inch/Fahrenheit zum europäischen metrischen System cm/Celsius umgewandelte Manual als PDF zur Verfügung gestellt: metric-smokenator-brochure081508

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Aphorismus 6

Mit wem du gelacht hast, kannst du vielleicht vergessen, mit wem du am Smoker gesessen hast, nie.
Autor unbekannt (vermutlich 1967 – ????)

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Smokereinweihung

Gestern war es endlich soweit: der gute Burnfather hatte zur Einweihung seines selbstgebauten Smokers geladen. Neben meiner Wenigkeit war auch noch Braumeister zu Gast, dem wir die Fotos von uns beiden verdanken. Brennvatti hatte den Smoker am morgen gut angeheizt und zwischen 10 und 11 Uhr mit einem Stück Nackenbraten, 2 Baby Back Ribs und einem Beer Can Chicken (BCC) bestückt. 2,5 Stunden vor Ende der Vergrillung kamen noch 2 Maiskolben auf den Rost. Auf die Kohlen in der Firebox kam zum Smoken gleich zu Beginn ein großes Stück gut abgelagertes Eichenholz.

Der Smoker hatte keine Probleme, die Temperatur stets um die 100° Celsius zu halten, ab und an kamen neue, glühende Kohlen in die Firebox. Keine Spielchen am Lüftungsregler, die Thermometernadel stand wie eine eins – ganz großes Tennis!

Es war ein BBQ-Nachmittag, wie er sein sollte: auf der Veranda sitzen, Bierchen trinken, dummes Zeug quatschen. Auch unserem Braumeister schien der Blick in eine neue Welt der Fleischzubereitung sichtlich zu gefallen. Eine dreiviertel Stunde vor Grillende wurde das Nackenstück mit meiner scharfen Essigsauce vom Pulled Pork des Vorabends gemoppt, die Ribs mit Bull’s Eye Brown Sugar & Hickory.

Gegen 17.30 Uhr endete die Vergrillung mit Entnahme des Nackenstücks. Dieses war auf das Herrlichste gesmoked, ein sehr schön ausgebildeter Rauchring umschmeichelte das (leider einen Tick zu trockene) Kernfleisch. Die Ribs waren ebenfalls Spitzenklasse, sehr rauchig, zerfasert, köstlicher Geschmack – aber auch hier etwas zu trocken. Maiskolben sollte man nur noch low & slow gegart servieren, ein Traum! Am BCC hingegen schieden sich die Geister: Einvernehmen herrschte zwar in Ablehnung der ledrig gewordenen Gockelhaut (lag es am Faxebier in der Dose?), Brennvatti und Braumeister fanden im Gegensatz zu mir aber Gefallen und Geschmack am geräucherten und gut gegarten Hähnchenfleisch.

Alles in allem war es ein sehr entspannter BBQ-Nachmittag auf der Veranda, ein genüssliches und vergnügtes Schmausen und ein großer Spaß! Beschlossen wurde die Vergrillung mit einem schönen Glas Tennessee-Whisky und der Taufe von Brennvattis „Emma“ (guter Name für den Smoker, Braumeister!).

Fazit: Der Smoker ist TOP, hält selbständig die Temperatur und ist für BBQ und low & slow cooking optimal geeignet! Die Zubereitungsart des BCC muß jedoch überprüft werden (Temperatur und Zeit?). Für die Schweinsstücke muss mehr Feuchtigkeit den Garprozess begleiten, evtl. durch eine Wasserschale in der Firebox. Es geht weiter: üben, üben, üben.
Vor allem das Fotografieren müssen wir dringend ÜBEN, ÜBEN, ÜBEN – und uns nicht direkt auf’s Essen stürzen und die Dokumentation vergessen. 😉

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Das Blech für die Feuerkammer ist gewalzt, es kann weiter gehen!


ES BRENNT: Erstes Feuer im Smoker! Links im Bild die Löcher, die zur Garkammer führen.


Die Zugregulierung bei voller Öffnung (max. 160 Grad mit Holz bei drittel Füllung).


Er stinkt, er raucht: Feuertaufe bestanden!

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Zum Smoken unabdingbar: das Innenraumthermometer zur Kontrolle der Gartemperatur. Diese sollte beim Smoken 110 Grad Celsius nicht übersteigen.

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