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Posts Tagged ‘Spareribs’

Beim Grilltreffen Old Mountain Revolution habe ich auch schokolierte Ribs zubereitet, mal was ganz Neues und eine komplett andere Geschmackserfahrung.
Die Spareribs rubbe ich einen Tag vor dem Grillen mit Magic Dust und lasse sie im Kühlschrank ziehen. Am nächsten Tag das Grillgerät des Vertrauens auf 110°C einregeln und die Ribs mit dem Rauch der Wahl (hier: Birnenholz) über vier Stunden indirekt garen.
Für die Schokoglasur:
200g Zucker in
1/8 L kochendem Wasser
unter Rühren auflösen.
200ml geschmacksneutralen Essig (Reis-Essig)
100ml Orangensaft
2 EL Worcestersauce
3-5 Tropfen Butter-Vanillearoma (nach Geschmack)
150g Tomatenmark
2-3 geh. EL Kakaopulver, ungesüßt
1-2 Chipotle in Adobo, fein gehackt
Prise Salz
einrühren. Sehr gründlich mit dem Schneebesen durchmischen, damit das Kakaopulver keine Klümpchen bildet. Auf kleinster Flamme unter Rühren zur Glace einreduzieren (ca. 20 Minuten).
Die Ribs glasieren, weitere 5 Minuten bei geschlossenem Deckel nur kurz anziehen lassen und mit Zesten einer Bio-Orange darüber gestreut servieren. Etwas Orangensaft darüber zu sprenkeln hat sich auch als passend heraus gestellt.
Sehr lecker, eine ganz neue Geschmackserfahrung. Etwas schokoladig-herb, vollmundig, scharf, orangig – ich fand’s geil!
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Da ich ja sehr gerne Ananas esse war es mal an der Zeit, Ribs mit einer Ananasglace zu testen. Am besten natürlich mit einem breiten Publikum, auf dem Old Mountain Revolution Grilltreffen!
 
Die Spareribs rubbe ich einen Tag vor dem Grillen mit Magic Dust und lasse sie im Kühlschrank ziehen. Am nächsten Tag das Grillgerät des Vertrauens auf 110°C einregeln und die Ribs mit dem Rauch der Wahl (hier: Birnenholz) über vier Stunden indirekt garen.
 
Die Zutaten für die Glace:
 
1/8 L Apfel-Mango-Essig
1/8 L weißer Balsamico
¼ L Ananassaft
 
erhitzen und
 
150g Tomatenmark
250g Zucker
5 TL süße Sojasauce
1 geh. TL Ingwerpulver
1-2 EL scharfe Sauce (hier Frank’s Red Hot Sauce, Menge und Sauce gehen aber nach Wahl und Geschmack)
 
einrühren. Sehr gründlich mit dem Schneebesen durchmischen, damit das Ingwerpulver keine Klümpchen bildet. Auf kleinster Flamme unter Rühren zur Glace einreduzieren (ca. 30-45 Minuten).
 
Die Ribs glasieren, weitere 15 Minuten bei geschlossenem Deckel karamellisieren lassen und servieren. Restliche Glace als Sauce dazu servieren.
 
 
Soooo lecker: Süß-säuerlich-scharf-würzig und SEHR fruchtig!
 
 

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Heute gilt’s: ich habe vom Metzger tatsächlich ECHTE Spare Ribs bekommen! Diese wie von Raichlen beschrieben in Cidre marinieren lassen (8 Uhr), danach mit der Basic BBQ-Rub gerubt (10.30 Uhr) und erneut ziehen lassen.

Danach folgte ich allerdings der low-and-slow-methode von „amazing ribs„, will sagen: ich habe den Weber nur an einer Seite mit Brekkies befüllt und auf 225° F kommen lassen. Dazu oberen Vent stets auf halb und unteren Vent ebenfalls auf halb. Auf den unteren Rost kam eine Wanne mit Cidre (kann auch Wasser oder sonstwas sein) und auf den Grillrost kam über die Kohlen eine zweite Schale mit Cidre, damit das Fleisch nicht austrocknet (15 Uhr). Die Ribs dann in den Holder gestellt (15.30 Uhr), schnell noch zuvor eingeweichte Hickoryspäne auf die Kohlen, Deckel zu und los. Regler unten voll auf, damit die Temperatur wieder steigt. Mmmh, Hickory riecht klasse!  Regler unten bei 225° F wieder auf halb.

Um 17 Uhr 6 glühende Brekkies nachgefüllt, die Temperatur ging bedenklich gegen 200° F! Bisschen Hickory dazu. Vent unten auf bis 250° F, dann wieder auf halb. Die Temperatur muss immer zwischen min. 200° und maximal 250° F liegen laut „amazing ribs“.

17.20 Uhr sinkt die Temperatur merklich, ich packe diesmal 8 Brekkies drauf. Mist. Die Temperatur geht nicht mehr unter 275° F (17.45 Uhr). Hab’s dann doch noch geregelt bekommen – ich glaub, ich schule um zum Lüftungstechniker. Um 19.45 Uhr wurden die Ribs auf 3 Arten gemoppt:

1. Stubb’s Bar-B-Q Sauce
Flüssiger als die gewohnten BBQ-Saucen, ideal zum Moppen. Voller BBQ-Geschmack, rauchig, lecker, leichte Schärfe. Platz 3 für mich.

2. Stubb’s Mopping Sauce Bar-B-Q Baste
Flüssiger als die gewohnten BBQ-Saucen, ideal zum Moppen. Als Baste zum Bestreichen während der Garzeit gedacht. Der Essiganteil gibt des Ribs eine ungewohnt leckere Säure. Platz 2 für mich.

3. Bull’s Eye Sweet Homestyle Blend (heisst neuerdings glaube ich „Brown Sugar & Hickory“?)
Dickflüssig, Dunkel, süss und rauchig. Die Süsse passt einfach wunderbar zu den Ribs, volle Punktzahl, für mich Platz 1.

Fazit:
1. Low & Slow ist die beste Art, Rippchen zu garen. Es war ein absoluter Hochgenuß! Auch wenn sich wieder mal zeigte, dass das Raucharoma leider nicht jedermans Sache ist, Herman Munster.
2. Öfter mal andere Saucen ausprobieren! Drei ganze Spare Ribs sind für 3 gestandene Männer unter alleiniger Begleitung von Cole Slaw fast zu viel – nicht jeder hat seinen Teil geschafft, gell Burnfather?
3. Mist, schon wieder keine Bilder der vollendeten Vergrillung gemacht, der Hunger war zu groß!
4. Baby Back Ribs sind besser als Spare Ribs: Sie brauchen nur knapp halb so lange, sind viel fleischiger und die Haut lässt sich viel einfacher entfernen.

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Spare Ribs 2

Die Kugel hat mir gestern alles abverlangt, die Temperaturkontrolle fordert den ganzen Mann. Trotz aller Schieber- und Reglertricks lies sich die Temperatur seit 15.30 Uhr nicht auf unter 200 Grad regeln, und angesichts der schwindenden Zeit musste ich handeln. Die Baby Back Ribs kamen also erst 16.30 Uhr auf den mit nur 10 Brekkies je Kohlentasche befüllten Grill. Durch die Ribs und Hickory-Chips sank die Temperatur dann auf 170 Grad, womit ich erstmal zufrieden sein musste. Regler oben und unten fast dicht und die Temperatur sank binnen 1 Stunde auf 140 Grad. Diese Temperatur konnte ich anderthalb Stunden halten. Alle halbe Stunde musste die Kugel natürlich geöffnet und  die Ribs mit Cidre gegen Austrocknen besprüht werden. Das gab jedesmal einen gewaltigen Temperatursturz, danach alle Regler wieder auf und 140 Grad erreichen, dann wieder alle fast geschlossen halten.

Trocken gerubte Ribs nach 2,5 Stunden

Nach insgesamt 2,5 Stunden nochmal je Tasche 4 Brekkies (vorgeglüht!) nachgeschmissen, noch ne halbe Stunde gegart und dann gemoppt (Mischung aus Bull’s Eye Original, Sweet Homestyle und Hot Chipotle).

Nach 3 Stunden gemoppt.

Noch eine weitere halbe Stunde karamelisieren (Regler auf, 170 Grad) und um 20 Uhr serviert.

Schön karamelisiert!

An den Endknochen fiel das Fleisch direkt vom Knochen, an den „inneren“ Knochen haftete es noch etwas. Nächstes Mal also 1 Stunde mehr garen und nur 110 Grad einstellen. Der Smokerrand war aber sehr fein ausgeprägt und insgesamt schmeckten die Ribs extrem lecker.

Feiner Räucherrand.

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Gestern ging mir endlich ein Licht auf! Nachdem ich zum wiederholten Male für meinen Geschmack – und den Fotos der BBQ-Bibel nach zu urteilen – viel zu schmale Spare Ribs vom Schlachter bekommen habe, kam die Erklärung: was man geläufig als Spare Ribs in deutschen Fleischereien verkauft, sind im amerikanischen Baby Back Ribs! Dieses Rückenstück liegt am Schweinerücken zwischen Wirbelsäule und grossem Rippenbogen am Bauch und ist sehr fleischig. Die echte Spare Rib ist der fleischärmere Rippenbogen am Schweinebauch und ist daher viel größer/breiter und nur auf Bestellung beim Fleischer zu bekommen. Und ich hatte mich schon sehr gewundert, was die in den Staaten für Schweine haben müssen, dass deren Ribs so locker im Rib Holder auf dem Grillrost stehen bleiben…
Hier ist alles sehr anschaulich (aber in englisch) erklärt, sogar mit Zeichnung!

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Spare Ribs 1

Der Webergrill steht, dann kann’s ja losgehen! Zur Premiere gibt’s Spare Ribs. Hier ist der Plan für heute, Bilder folgen:

11.30 Uhr – Ribs waschen, trocknen und in Cidre und Zitronensaft bedeckt einlegen, kühlen. Hickory-Chips in Wasser einweichen. Die Ribs sind super, beim Fleischer gekauft, gross und fleischig und die Haut lässt sich problemlos abziehen – im Gegensatz zu Supermarkt-Ribs!

13.30 Uhr – Ribs trocknen und mit der Basic BBQ Rub (trockene Würzmischung selbst gemischt) einreiben, kühlen

15.00 Uhr – Kohlen im Kamin anzünden. Hickory-Chips abtropfen lassen.

15.30 Uhr – Apfelsaft in die Auffangschale füllen, Kohlen in die Seitentaschen des Grills füllen, Hickory-Chips drauf, Ribs in den Ribholder, Deckel drauf
16.00 Uhr – Ribs mit Apfelsaft besprühen (kein Cidre mehr da), weitere Kohlen im Kamin anzünden.

16.30 Uhr – Ribs mit Apfelsaft besprühen. Kohlen und Chips nachfüllen.
17.00 Uhr – Ribs mit Apfelsaft besprühen, weitere Kohlen im Kamin anzünden.

17.30 Uhr – Ribs mit Apfelsaft besprühen. Kohlen und Chips nachfüllen.
18.00 Uhr – Ribs mit Apfelsaft besprühen, weitere Kohlen im Kamin anzünden.

18.30 Uhr – Ribs mit Bull’s Eye Original BBQ-Sauce moppen. Kohlen und Chips nachfüllen.
19.00 Uhr – Ribs in Jehova wickeln und auf den Rost legen

19.30 Uhr – Ribs mit BBQ-Sauce servieren, dazu Krautsalat und Wedges mit Sour Cream

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