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Posts Tagged ‘Spargel’

Kalbskoteletts mit Salbeibutter sind eine meiner Leibspeisen. Für ein Plus an Zartheit habe ich die guten Stücke diesmal zwei Stunden Sous Vide bei 54°C baden lassen. In der letzten halben Stunde koche ich parallel ein Spargelrisotto:

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

75g Butter
250g Spargel, geschält und stückig geschnitten
1 Tasse Risottoreis
1 Liter Hühnerbrühe, heiß
1 Schalotte, fein gehackt
50ml Sahne
100ml Riesling, trocken
1 TL Zucker
100g Parmesan, gerieben

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Spargelstücke darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten braten und garen. Die Zwiebeln und den Zucker einrühren und kurz weiter braten. Den Reis zugeben und gut verrühren, jedes Reiskorn soll mit Butter bedeckt sein. Mit dem Riesling ablöschen. Mit der Zugabe von Flüssigkeit beginnt nun das stetige Rühren des Risottos. Ist die Flüssigkeit fast aufgesogen, wird eine Kelle heißer Brühe zugegeben. Am Ende sollen gut 2 Kellen zur späteren Verwendung übrig bleiben und die Sahne wird zugegeben. Ist auch deren Flüssigkeit aufgesogen, stelle ich den Herd aus und setze den Deckel auf den Topf zum Warmhalten. Nun ist es Zeit zu Grillen!

Ich heize die Grill Grates auf dem Grill auf 200°C vor, denn für eine ordentliche Maillardreaktion mit reichlich Röstaromen grille ich die guten Stücke auf der planen Rückseite der Grates. Das Fleisch wandert derweil aus dem Tauchbad, wird abgetupft, geölt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann kann gegrillt werden! Da die Koteletts gut 5cm dick sind, grille ich je Seite 4 Minuten – bei Bewegung der Koteletts jede Minute! Dann ruft meine Frau „Nicht wieder so roh!“ und ich muss weiter grillen bis 70°C Kerntemperatur. Naja, kann ich auch mit leben, denn dank Sous Video wird das zarte Fleisch auch bei 70°C noch ein Genuss sein. Kurz noch ein Töpfchen mit Butter nebenher erhitzen, reichlich Salbeiblätter reinwerfen, kurz anfrittieren und schon kann serviert werden!

In das Risotto (das in der Zwischenzeit etwas fest geworden ist) rühre ich die restlichen 2 Kellen Brühe und den Parmesan und fertig ist die schlotzige Köstlichkeit!

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

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Jetzt, da die Spargelsaison schon einige Tage läuft, die Temperaturen steigen und mein Lieblingsgemüse endlich seinen typischen Geschmack erlangt hat, stelle ich Euch gerne die gesammelten Spargelrezepte meines Blogs vor:
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spargel1 Spargel im Alupäckchen indirekt gegart:
Für den vollen Geschmack des Königsgemüses werden die weißen Stangen mit Salz, Zucker, Zitronensaft und etwas Riesling gegart. Mehr…
spargel2 Grüner Spargel mit Holunderblütenessig:
Die grünen Stangen kurz angrillen, dann im Alupäckchen mit etwas Holunderblütenessig gar ziehen lassen – köstlich! Mehr…
spargel3 Ein Burger mit Spargel und Pulled Chicken:
Edle Spargelspitzen krönen meine Burgerkreation mit Pulled Chicken und Alabama White BBQ Sauce. Mehr…
spargel4 Spanisches Spargelgratin mit Chorizo:
Eier, Chorizo, Manchego, Gorgonzola und Stücke vom weißen Spargel machen dieses Gratin zu einem besonderen Geschmackserlebnis – Olé! Mehr…
spargel5 Salat von weißem und grünem Spargel:
Ein köstlich erfrischender Spargelsalat für heiße Tage! Mehr…
spargel6 Spargel-Tarte nach Jamie Oliver:
Knuspriger Filoteig, eine würzige Kartoffel-Käsemasse, Spargel und Schinken – lecker! Mehr…
spargel7 Spargelquiche:
Quiches sind für mich ein klassisches Herbst-/ Winteressen und ich kann in der kalten Jahreszeit nicht genug davon bekommen. Umso schöner, im Frühling die Quiche mit Spargel zu backen. Mehr…

Was sind Eure Spargel-Favoriten meines Blogs, anderer Quellen oder selbst kreiert? Schreibt es mir doch bitte in die Kommentare. Danke schön!

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Mein liebstes Spargelgericht ist eine Spargelquiche. Quiches sind für mich ein klassisches Herbst-/Winteressen und ich kann in der kalten Jahreszeit nicht genug davon bekommen. Umso schöner, im Frühling die Quiche mit Spargel zu backen und die Quiche-Saison so auszudehnen. 😉

Das Rezept für den Mürbeteig und dessen Behandlung findet Ihr bei mir hier.

Während der Teig im Kühlschrank ruht, ist genug Zeit, den weißen Spargel zu blanchieren. Nehmt bitte dünne Stangen. Nach dem Blanchieren die Spitzen abschneiden, mit Olivenöl und Condimento Bianco beträufeln und lauwarm genießen. Köstlich. Die Spitzen sind zu schade für die Quiche. 😉

Den übrigen Spargel stückig schneiden. Die Vinaigrettereste von dem „Vorspeisenteller“ aufheben und später über die gebackene Quiche gießen, lecker.

Den Mürbeteig nach der Ruhephase ausrollen und eine gebutterte Quicheform mit dem Teig auskleiden. Den Teigboden mit geriebenem Emmentaler bedecken, darauf entkernte, gut abgetropfte Tomatenstückchen verteilen. Salzen und pfeffern.

An vielen Metzgertheken findet Ihr kleine Tütchen mit gewürfelten Schinkenresten. Hiervon ein Tütchen (100g) über die Quiche streuen. Ich liebe die Geschmacksvielfalt dieser „Überraschungstütchen“.

Die Spargelstücke gleichmäßg auf der Quiche verteilen.

Einen Guß anrühren aus 2 Eiern, einem Schiffchen Kräuterschmelzkäse und 150g Crème Fraiche, diesen pfeffern und salzen und frische, gehackte Petersilie unterrühren. Die Quiche mit dem Guß auffüllen.

Die Quiche 30-45 Minuten bei 180-200°C in Kugelgrill oder Backofen backen.

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Kein Muss, aber lecker: Olivenöl und Condimento Bianco auf die Quiche geben.

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Inspiriert von Jamie Oliver gab es bei uns gestern diese köstliche Spargel-Tarte. Nehmt eine feuerfeste Form von der Breite Eurer Spargelstangen plus ein paar Zentimetern Platz für den Rand. Ihr benötigt zudem ein Päckchen (250g) Filo– oder Yufkateig-Blätter aus dem Kühlregal Eures Supermarktes.

Stampft aus 750g geschälten, mehlig kochenden gegarten Kartoffeln ein Kartoffelpüree unter Zugabe von 250g Sahne und 250g Crème Fraiche. Reibt je 150g Emmentaler und Bergkäse (oder andere Käsesorten nach Eurem Geschmack) in das noch sehr flüssige Püree und verrührt alles gut miteinander. Abschmecken mit reichlich Salz, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss. In das inzwischen etwas abgekühlte Püree müßt Ihr nun noch 3 Eier rühren. Wer mag, rührt noch gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel) mit ein.

An Spargel braucht Ihr zwischen 500 und 1000g, je nach Qualität und der Frage, wieviel Stangen Ihr auflegen wollt. Schält/putzt den Spargel (grün oder weiß, ganz nach Gusto) und blanchiert diesen in Salzwasser (plus etwas Zucker und Zitronensaft). Bereitet den Spargel parallel zum Kartoffelpüree zu, um Zeit zu sparen.

Verflüssigt ein halbes Paket Butter. Pinselt mit diesem Eure Form aus. Legt nun ein erstes Filoteigblatt in die Form: dieses muss an zwei Rändern gute 3cm über die Form hinausreichen. Pinselt dieses Blatt mit Butter ein. So verfahrt Ihr nun, bis die Form voll ausgekleidet ist (mehrlagig), alle Ränder überlappenden Teig haben und alle Blätter gut gebuttert sind.

Füllt die Kartoffelmasse in die Form und legt den Spargel auf – ich habe noch hauchdünne Scheiben vom schwarzwälder Schinken gerollt und aufgelegt. Drückt, was immer Ihr aufgelegt habt, leicht in die Kartoffelmasse. Klappt nun die überlappenden Teigränder nach innen.

Backt die Tarte auf dem Grill in der indirekten Zone bei 200°C und geschlossenem Deckel oder im Backofen zwischen 20 und 30 Minuten. Der  Teigrand sollte goldbraun sein, die Kartoffelmasse an der Oberfläche bei leichtem Druck fest sein.

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Laßt die Tarte 15 bis 20 Minuten abkühlen und die Kartoffelmasse so auch im Inneren fest werden. Hebt die Tarte dann vorsichtig aus der Form auf ein großes Holzbrett. Dann heißt es  servieren, anschneiden und genießen.

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Nicht jeder kann immer und überall auf frische Garnelen zurück greifen, da bleibt oft nur die TK-Ware. Dabei ist aber wichtig zu wissen, dass diese bereits vorgegart sind und daher wirklich nur extrem kurz gegrillt werden dürfen, damit sie nicht hart werden.
Am Nachmittag bereite ich den Spargelsalat zu:
Grünen und weißen Spargel getrennt voneinander bissfest kochen (sie haben unterschiedliche Garzeiten!), abschrecken, abtropfen, und noch heiß klein schneiden und in eine Marinade aus Schalotten, Zucker, Salz, schwarzem Pfeffer, Senf, halb Estragon- und halb weißem Balsamico-Essig geben, fein gehackte gelbe Paprikaschote (für’s Auge) unterheben und 2-3 Stunden ziehen lassen. Dabei öfter mal leicht durchmischen.
Die Garnelenspieße:
TK-Garnelen in kaltem Salzwasser auftauen lassen (ca. 1 Std.), abtropfen, trocken tupfen, Olivenöl mit Zitronensaft, mit grobem Salz zerriebenem Knoblauch und Chilipulver vermischen, Garnelen eine Stunde marinieren, abtropfen, aufspiessen und je Seite bei voller Hitze nur 1 Minute grillen (die sind ja schon vorgekocht und werden sonst hart/zäh!) und an die äußerste Grillseite legen, dort 2 Minuten ruhen lassen.
Chorizospieß:
Eine Chorizowurst häuten und in Stücke geschnitten auf den Spieß fädeln. Kurz allseitig grillen, hier entwickeln sich schnell Röstaromen. Chorizowurst ist halt pur zum Essen oder zum Kochen gedacht, beim Grillen wird sie leider hart. Da empfehle ich die speziell für’s Grillen entwickelte „Chorizo Barbecue“ von Porxas.

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Mal wieder ein Rezept für die Förmchenbande: würziges Spargelgratin mit Chorizowurst und zweierlei Käse!
Fünf Eier hart kochen, erkalten lassen, pellen, quer halbieren und dann vierteln.
Ein Kilo weißen Spargel schälen und in 5cm große Stücke schneiden. Im geschlossenen  Jehovapäckchen mit etwas Butter, Zitronensaft, Zucker und Salz in der Kugel bei 200°C indirekt gar dämpfen. Das dauert gute 20 Minuten, je nach Spargelklasse und -dicke. In der Zwischenzeit einen Ring Chorizo (250g) häuten, halbieren und in Scheibchen schneiden.
Eine Form buttern und Eier, Chorizo und Spargel einfüllen.
Eine Bèchamelsauce mit Zwiebel  kochen (Butter auslassen, fein gehackte Zwiebel glasig braten, Mehl leicht bräunen, mit Milch aufgießen, Salz, weißer Pfeffer, Prise Muskat) und in die Form gießen. Geriebenen Manchegokäse darüber streuen.
Ab in die indirekte Zone der Kugel bei 200°C und den Käse bräunen. Das Dauert 10 bis 15 Minuten.
Stücke vom Gorgonzolakäse oben auf legen und das Gratin erneut gute 5 Minuten in der Kugel backen.
Das Gratin mit einem Löffel auf den Teller geben, gehackte Petersilie darüber streuen und Brot dazu reichen.
Schmeckt wirklich sehr lecker!

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Nach der Hommage an meinen alten Wohnort Altenberge in Form des Oldmountain Burgers ist es nun an der Zeit, der neuen Heimstätte Tecklenburg eine Ode zu grillen. Voilà: der TecklenBURGER!
Ein paar Stunden vor dem Grillen sollte die Alabama White BBQ Sauce angerührt und zum Ziehen in den Kühlschrank gestellt werden.
Zwei Stunden vor dem Grillen die Rotzedernplanke (er stehen tatsächlich verschiedene Zedern in Tecklenburg!) in’s Wasser legen.
Die Hähnchenbrustfilets säubern und vom kleinen Filet befreit rundum salzen und pfeffern. Die Planke abtrocknen und einseitig mit flüssiger Butter bestreichen. Auf dieser Seite die Brüste auflegen. Der Kohlenrost der Weberkugel ist mit einem AZK voll glühender Brekkies bestückt. Die Planke auf den Grillrost über die Kohlen legen und den Deckel schließen. Die Garraumtemperatur liegt bei 200-220°C,  alle Vents voll auf!
Ooops, nicht vergessen, eine Brust mit einer Thermosonde zu spicken, wir grillen bis 80°C Kerntemperatur. Schnell riecht es schon nach herrlich aromatischem Rotzedernrauch, die Planke crackelt, herrlich.
Für 20 Minuten lasse ich ein Jehovapäckchen mit weißem Spargel (etwas Butter, Zucker, Salz, ein Spritzer Riesling) mitlaufen.
Bei 70°C KT die Brüste mit flüssiger Butter bepinseln. Deckel zu und weiter grillen bis zum Piep des Thermometers.
Rauch und Butter haben den Brüsten einen schönen Teint verpaßt.
Zwei Gabeln zur Hand nehmen und die Brüste zerrupfen (pullen).
Die Landbrötchen vom lokalen Bäcker sehen gut aus und sind zudem etwas länglich, was den Spargelspitzen entgegen kommt. Die Brötchenhälften mit flüssiger Butter bestreichen und auf den Schnittflächen anrösten. Für mich ungebutterte Hälften, dafür aber mit Scheiben vom Tortenbrie belegt.
Wenn dieser beginnt zu zerfließen, sind auch meine Buns fertig.
Belegt wird wie folgt, von unten nach oben:
1. dünne Tomatenscheiben
2. pulled chicken
3. reichlich Alabama White Sauce
4. Spargelspitzen
5. pulled chicken
6. dünne Zwiebelscheiben (am besten süße Zwiebeln, ich hatte aber nur rote)
Einmal TecklenBURGER ohne Brie:
Einmal TecklenBURGER mit Brie:
Wirklich verdammt lecker, der TecklenBURGER!

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