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Posts Tagged ‘Suppe’

Von frühester Jugend an liebe ich Suppen. Und Nudelgerichte. Mit den Großeltern gingen wir häufig zum Chinesen essen, die Pekingsuppe (sauer-scharf) durfte nie fehlen. Die gebratenen Nudeln reizten mich jedoch nie besonders, Teigwaren blieben für mich der italienischen Küche vorbehalten. Bis, ja bis eines Abends ein besonderer Film im Fernsehen lief und mich sehr begeisterte: Tampopo.

In diesem Film versucht die Besitzerin einer Nudelsuppenküche die allerbeste Nudelsuppe zu kochen. Der Film lief spät nachts und ratet, wer nach Ende des Films gegen 1 Uhr noch in die Küche gegangen ist, um sich ein Süppchen zu kochen? 😉

Damals zählte ich zarte 18 Lenze und das Angebot an asiatischen Lebensmitteln vor 30 Jahren war mit „knapp“ noch sehr freundlich umschrieben. Tütensuppen, Suppennudeln, Ketchup, Chinagewürz und Sojasauce waren jedoch vorhanden und meine Leidenschaft für Nudelsuppen geweckt.

Ich den Folgejahren entwickelte ich so eine für mich annehmbare Mischung aus „Pekingsuppe mit Nudeln drin“, die auch den an scharfes Essen gewöhnten Nachwuchs bis dato zu gefallen weiß. Dies mag aber auch am eigentümlichen Namen der Suppe liegen, den meine Schwester ihr verliehen hatte: „Machst du wieder deine Kotzsuppe?“ Kotzsuppe – von der Konsistenz und dem Aussehen herrührend, schlotzig und mit feinsten Stückchen Gouda und Salami. 🙂

Durch meine Grilleidenschaft ist der Gedanke an Ramen dann irgendwie in den Hintergrund getreten. Bis ich im letzten Jahr in einem Fusion-Kitchen-Restaurant in Alkmaar Ramen auf der Speisekarte entdeckte und prompt bestellte!

Ramen in Alkmaar.

Ramen in Alkmaar.

Oh ja, die war lecker! Und eine Inspiration, mich selber an einer Ramen zu versuchen.

Die Basis für meine Ramen ist eine kräftige Brühe. Misopasten (hell oder dunkel) kann man heutzutage im Asiashop kaufen oder im Internet bestellen, desgleichen Ramennudeln. Statt einer Misosuppe geht auch hervorragend eine Hühnerbrühe (die ich mit einem EL Schweineschmalz abrunde), statt Ramennudeln gehen ebenso Mie-Nudeln oder Tagliatelle. Die Nudeln sollen schon dicker und breiter als Spaghetti sein. In der Brühe/Suppe koche ich vorab eine geviertelte Zwiebel, etwas Knoblauch und Ingwer mit. Diese Zutaten entferne ich wieder, nachdem sie Geschmack abgegeben haben und rühre etwas Sambal Oelek für die Schärfe ein.

Meine Ramen bekommt neben den Nudeln vier weitere Komponenten. Davon sind drei Komponenten Gemüse nach Wahl, aus der vierten Komponente spricht aber der Griller in mir: ein medium-rare gegrilltes Steak in dünne Scheiben geschnitten.

Ramen mit lila Möhren, Spinat, Champignons

Ramen mit lila Möhren, Spinat, Champignons

Für das Gelingen der Ramen ist ein gutes Mise en Place wichtig: die Brühe/Suppe muss kochend heiss bereit stehen. Die vorgegarten Nudeln (200g/Nase) liegen zur Pyramide gehäuft auf dem Boden der Suppenschüssel(n). Die Gemüse sind jedes für sich vorbereitet: in Streifen oder Stücken gegartes oder gebratenes Gemüse, gut mit Stäbchen zu essen. Die Gemüse sollen ihren Eigengeschmack behalten und noch Biss haben. Champignons z.B. brate ich fettfrei in einer beschichteten Pfanne, Möhren- oder Paprikastreifen in etwas Öl. Chinakohl kann in Streifen geschnitten roh verwendet werden.

Alles außer der Suppe darf lauwarm bis kalt sein, stresst euch nicht. Was zählt, ist das Steak, das vom glühend heissen Grill frisch aufgeschnitten umgehend verarbeitet werden muss. Also drapiere ich die Gemüse an drei Seiten in der Suppenschüssel, platziere die Steakstreifen auf der freien Seite und gieße vorsichtig die kochend heiße Suppe an.

Ramen mit Bambus, Chinakohl und Champignons

Ramen mit Bambus, Chinakohl und Champignons

Abschließend dekoriere ich noch mit Streifen frischer Chili und Ingwer (der eingelegte ist super), gerne auch mit Frühlingszwiebeln, sowie einem wachsweich gekochten, gepellten halben Ei. Etwas Sesamöl über die Ramen träufeln: fertig.

Ramen mit Paprika, Möhren und Champignons

Ramen mit Paprika, Möhren und Champignons

Nichts muss, alles kann. Viel Spaß beim Entdecken eurer ganz eigenen Ramen! 🙂

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Eine Fischsuppe ist was Feines. Sehr lecker. Man muss nur wissen, wie man sie macht. Und letztendlich ist mein Rezept sehr einfach und schnell umzusetzen, der Effekt jedoch maximal. 😉

Fisch/Fischgerichte und v.a. Fischsuppen sind bekanntlich nicht jedermanns Sache. Auch ich mag es nicht „zu fishy“, frische Meeresfrüchte und frischer Fisch „stinken“ aber auch nicht – also achtet bitte auf Eure Zutaten.

Die Garnelen sollten ohne Panzer und entdarmt, das Fischfilet (hier Kabeljau) in Scheiben von der Größe der Garnelen geschnitten sein.
Vor dem Genuß steht die Arbeit: Juliennestreifen von der Länge der verwendeten Garnelen schneiden aus Fenchel, roter Paprika, Möhre, Lauch, Staudensellerie, Zwiebel, Pepperoni und Knoblauch. Die Tomaten einer kleinen Dose säubern und hacken.

Die Gemüsejulienne in einer breiten und hohen Pfanne in Olivenöl anbraten, mit trockenem Sherry ablöschen und reduzieren. Trockenen Weißwein angießen, die Tomaten zugeben und etwas köcheln lassen. Gut einen Liter Fisch- und Geflügelfond (1:2) aufgießen. Aufkochen.

Garnelen und Fischfilet sowie den Deckel auflegen und die Hitze auf Minimum stellen. Nach ca.fünf Minuten gut zwei gehäufte TL Crème Double, das klein gehackte Grün des Staudenselleries und die gleiche Menge klein gehackter glatter Petersilie einrühren. Estragon paßt wunderbar, sofern verfügbar!

Abschmecken mit Sherry, Salz und Cayennepfeffer (spricht sich KAJENN, hat mit den Cheyenne nichts zu tun).

fischsuppe

Dazu gibt’s knuspriges Baguette und trockenen Weißwein. Bon Appetit!

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Das Geheimrezept für eine klare Fleischbrühe kommt von meiner lieben Schwiegermutter, Anni ich danke Dir!

Bisher habe ich das Fleisch stets in kaltem Wasser zum Kochen gebracht und dann fleissig mit der Schaumkelle den Eiweißschaum/die Trübstoffe abgefischt. Aufwändig, mühselig und zumeist nicht von vollem Erfolg gekrönt. Annis Brühe hingegen ist immer wunderbar klar. Woran also liegt es?

Das Fleisch nach wie vor mit kaltem Wasser aufkochen. Das Wasser dann wegkippen, das Fleisch kalt abbrausen. Erneut das Fleisch mit kalten Wasser aufsetzen, erneut zum Kochen bringen und erneut wegschütten und das Fleisch abbrausen. Nun ein drittes und letztes mal das Fleisch in kaltem Wasser aufkochen, dieses mal zusammen mit dem Suppengemüse, reichlich Salz und den gewünschten Gewürzen. Die Hitze runterstellen und die Brühe für mindestens zwei, besser vier Stunden, simmern lassen.

Das Fleisch und das Gemüse herausschöpfen und die Brühe durch ein feines Sieb geben. Wer möchte, kann die Brühe nun einige Stunden, am besten an einem kalten Ort, stehen lassen und dann das an der Oberfläche erhärtete Fett abschöpfen und entsorgen. Fertig ist eine feine, klare und fettarme Fleischbrühe.

Das Gemüse ist durch den mehrstündigen Kochvorgang komplett ausgelaugt und kann entsorgt werden. Das Fleisch kann kleingeschnitten als Suppeneinlage dienen oder zu einem leckeren Salat verarbeitet werden.

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Brrrr, es ist wieder kälter geworden! Also gibt es mal wieder eine wärmende Gulaschsuppe im DOpf bei 16 Brekkies unten.
Zwiebel in Olivenöl anschwitzen.
Koblauch und Chiiflocken hinzu.
Kleingeschnittenes Rindergulasch anbraten.
Salzen und pfeffern, Kümmel dazu. Gemüse (Möhre, Sellerie, grüne Paprika) mit anbraten.
Tomatenmark zugeben.
Gut verrühren und anbraten.
Mit reichlich süssem Paprikapulver bestäuben.
Verrühren und kurz anbraten. Mit Rotwein ablöschen.
Eine große Dose Tomaten dazu, gesäubert und gehackt.
Aufkochen lassen.
Mehlig kochende Kartoffeln und Majoran dazu.
Gut verrühren.
Einen Liter Rinderbrühe zugeben.
Deckel drauf und zwei Stunden köcheln, die 16 Brekkies unten reichen völlig. Dann:
Mit Speisestärke leicht binden und servieren. Zum Nachwürzen etwas Gulyaskrem einrühren, das Zeug rockt wie nix gutes!
Wer mag, rührt noch saure Sahne rein, muss für mich aber nicht sein.
Lecker war’s!

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Zubereitung:
Gewürfelten geräucherten Bauchspeck im DO auslassen.
Zwei gewürfelte Zwiebeln glasig dünsten.
Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel und Karotte zu gleichen Teilen hacken, hinzugeben und anbraten.
Die gleiche Menge an gewürfelten mehlig kochenden Kartoffeln wie Gemüse sowie geräucherten Bauchspeck und dessen Schwarte zugeben. Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, eine Prise Salz und Zucker, einige Chiliflocken, viel Majoran und Liebstöckel darüber streuen.
Mit zwei Litern Rindfleischbrühe aufgießen und 500g grüne Schälerbsen einrühren.
Deckel drauf, Kohlen drauf und kochen…
Nach einer halben Stunde Kochzeit kommen vier in Stücke geschnittene geräucherte Mettendchen hinzu.
Nach insgesamt einer Stunde Kochzeit waren die Erbsen noch nicht verkocht und hatten sogar immer noch Biß. Also nach einer weiteren viertel Stunde erneut gucken. Hm, fast gut. Dann nach insgesamt anderthalb Stunden Kochzeit ist der Eintopf fertig.
Einmal mit dem Holzlöffel durchrühren und aufgeben.
Ließ sich hervorragend gabeln! Für eine suppigere Konsistenz einfach einen halben Liter mehr Brühe verwenden.
Lecker war’s!

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Heute gibt es Linseneintopf, dazu brauche ich:
Gewürzmischung:
1 EL Chiliflocken
6 Lorbeerblätter
3 EL Majoran
3 EL Liebstöckel
1 EL schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
Gemüsemischung:
1 Stange Lauch, in schmalen Viertelringen
1/2 Sellerieknolle, gewürfelt
2 große Möhren, gewürfelt
2 Petersilienwurzeln, gewürfelt
Soviel gewürfelte mehlig kochende Kartoffeln, wie Gemüsemischung vorhanden ist.
2 gehackte Zwiebeln.
1kg geräucherten Bauchspeck mit Schwarte. Diesen entschwarten, die Schwarte kommt nachher in den Pott, und 1/3 vom Speck würfeln. Den Rest in sehr grobe Stücke schneiden.
1 Päckchen (500g) Tellerlinsen. Diese können gekocht werden, ohne eingeweicht zu werden.
2 Liter Hühnerbrühe.
Bockwürstchen als Einlage.
Rotweinessig und Senf zum Servieren.
Los geht’s!
Etwas Sonnenblumenöl im DO erhitzen und den gewürfelten Speck auslassen.
Die Zwiebeln anschwitzen.
Die Gemüsemischung anbraten für Röstaromen.
Die Kartoffelwürfel und die groben Speckstücke und Schwarten zugeben und vermischen.
Die Linsen und die Gewürzmischung einrühren.
Mit der Brühe aufgießen, Deckel zu und 1 Stunde köcheln.
Die Bockwürste in Stücken zugeben und 5 Minuten bei geschlossenem Deckel erhitzen.
Fertig!
Tellerbild! Ich nehme 1 EL Rotweinessig auf einen Teller Linseneintopf und als gebürtiger Hannoveraner esse ich Gersterbrot dazu.
Lecker war’s!

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