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Posts Tagged ‘tapas’

Blumenkohl ist momentan ja in aller Griller Munde, als ganzes in Hackfleisch gepackt und mit Bacon abgedichtet, sodann mit BBQ-Sauce bepinselt kommt er vom Grill. Für mich ist das nichts, ich stelle euch daher zwei Blumenkohlrezepte für die gusseiserne Pfanne vor. Als Vorspeise gibt es marinierte Röschen, zum Hauptgang dann eine Blumenkohl-Chorizo-Pfanne.

Marinierter Blumenkohl
Den Grill und die Pfanne auf 200°C vorheizen. Einen Blumenkohl in Röschen zerteilen, große Rosen halbieren. Den Blumenkohl mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und dem Abrieb einer Zitrone (den Saft brauchen wir später) vermengen (TK-Beutel und schütteln) und in die heiße Pfanne geben. Darauf achten, dass die Schnittflächen der Röschen unten liegen. Nach gut 30 Minuten des Bratens bei geschlossener Haube sind die Röschen weich, aber haben noch etwas Biss. So wollen wir sie.

Blumenkohl aus der gusseisernen Pfanne

Blumenkohl aus der gusseisernen Pfanne

Reichlich Blattpetersilie mit dem Saft der Zitrone, Olivenöl und etwas grobem Salz mixen und die Röschen darin marinieren. Lauwarm oder kalt mit knusprigem Weißbrot servieren.

Marinierter Blumenkohl.

Marinierter Blumenkohl.

Blumenkohl-Chorizo-Pfanne
Den Grill und die Pfanne auf 200°C vorheizen. Einen Blumenkohl in Röschen zerteilen, große Rosen halbieren. Halb soviel Kartoffeln wie Blumenkohl schälen und grob würfeln. Eine Chili, reichlich Knoblauch und eine große rote Zwiebel hacken. Eine Chorizo pellen und in Scheiben schneiden (oder würfeln). Eine große Dose Tomaten hacken, dabei Strünke, Hautreste etc. entfernen, den Saft auffangen. Die Strünke von 1 bis 2 Bündeln Blattpetersilie hacken. Olivenöl in die Pfanne gaben und die Chorizo anbraten. Chili, Zwiebel und Knoblauch einrühren und kurz mitbraten. Kartoffeln und Blumenkohl einrühren und kurz mitbraten. Salzen und pfeffern. Mit 1 Glas Rotwein ablöschen. Etwas einköcheln. Petersilie und Tomaten samt Saft sowie eine Prise Zucker zugeben und gute 30 Minuten bei geschlossener Haube köcheln.

Blumenkohl-Chorizo-Pfanne

Blumenkohl-Chorizo-Pfanne

Wer mag, reibt noch Manchego oder Pecorino darüber. Mit knusprigem Weißbrot und Aioli servieren.

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Mein liebstes spanisches Fingerfood: Patatas Bravas, Pescado Frito, Aioli und Salsa Brava!
 
spanish
 
Salsa Brava:
Eine gehackte rote Paprika und eine gehackte Zwiebel in Olivenöl dünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Gehackten Knoblauch und gehackte Chili (Mengen nach Geschmack) kurz mitbraten. Acht gehackte Tomaten einrühren, mit Zucker, Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Saft einer Zitrone und die gleiche Menge Sherry-Essig zugeben und ca. 10 Minuten bei starker Hitze köcheln, bis die meiste Flüssigkeit verflogen ist. Die noch sehr stückige Sauce mit dem Pürierstab kurz einmal aufmixen und gehacktes Koriandergrün untermischen. Auskühlen lassen.
 
Schnelle Aioli mit dem Pürierstab:
250ml Sonnenblumenöl (Olivenöl wird bitter beim Mixen!)
1 Ei
2 große Knoblauchzehen, geschält, gehackt
1 Tl Salz, gestrichen
1 TL mittelscharfer Senf
2 TL Zitronensaft, frisch gepresst
Cayennepfeffer/Chilipulver nach Geschmack
Die Zutaten in den Mixbecher geben, den Pürierstab bis auf den Boden führen und kurz mit rotierender Bewegung am Boden mixen, damit die Knoblauchzehen auch püriert werden, dann den Stab beim Pürieren laaangsam (!) und gerade nach oben ziehen. Fertig.
 
Geschälte Kartoffeln in 5mm breite Scheiben schneiden und mit Wasser bedeckt beiseite stellen. Die Kartoffeln können auch mit Schale verwendet werden. Ich bevorzuge mehlig kochende Sorten zum Frittieren.
 
Selbst gemachte Semmelbrösel sind für mallorquinisches Paniermehl die Voraussetzung. Diese mit reichlich getrockneter Petersilie und einer guten Portion Knoblauchpulver mischen.
 
Fischfilet (Seelachs) säubern, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in Würfel schneiden. Diese Fischstücke mehlieren, durch mit Pfeffer und Salz gewürztes verquirltes Ei ziehen und in mallorquinischem Paniermehl wenden. Das Paniermehl dabei gut andrücken.
 
In eine (gusseiserne) Pfanne zwei Finger hoch Olivenöl fließen lassen und erhitzen. Die Kartoffelscheiben abgießen und mit Küchentüchern sorgfältig trocken reiben. Soviel Kartoffelscheiben in das heiße Öl geben, dass sie nicht auf- sondern nur nebeneinander schwimmen. Bei mittlerer Hitze ausbacken bzw. frittieren, dabei einmal wenden. Zeitangaben kann ich hier nicht machen, da diese von der zugeführten Hitze abhängig sind. Einfach ab und an mal gucken, wie die Patatas von unten aussehen: sind sie goldbraun, dann wenden. Sind sie beidseitig goldbraun, die Patatas herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und das restliche Öl an der Oberfläche abtupfen. Fertige Patatas Bravas warm halten.
 
Nach dem letzten Gang Kartoffelscheiben die panierten Fischstücke im Öl ausbacken. Die Fischwürfel sollten allseitig gut gebräunt sein, die Hitze darf dazu nur mittelstark sein. Den Pescado Frito auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufeln, dazu die Aioli sowie die Patatas Bravas mit der gleichnamigen Sauce servieren. Dazu ein kühles Bier oder einen kalten Rosé, herrlich.
¡Que aproveche!
 

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Von der nach Chorizo-Art gewürzten Hackfleischmischung der gestrigen Röllchen ist noch sehr viel übrig geblieben. Ebenso von den Streifen der Grillpaprika. Was also tun?
Die Paprikastreifen klein schneiden, unter das Hack mischen und kleine, längliche Quader formen. Hm, das Hack hält nicht sehr gut zusammen, das würde ich nicht pur auf den Rost legen. Also ab damit in gefettete Förmchen und in der Kugel bei 200°C plus indirekt garen. Nach 30 Minuten und einmaligem Wenden sind die Blöcke durchgegart.
Baguettescheiben einseitig knusprig grillen, mit Aioli bestreichen und mit Rucola und Tomate belegen. Die Hackquader in Stücke schneiden und von Scheiben marinierten Ziegenkäses gefolgt auflegen.
Eine saugute Tapa, echt lecker!

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Wer Griechenland abseits der touristischen Pfade bereist, dem wird auch eine Ouzo Meze am frühen Abend nicht unbekannt sein. In der einfachen Form sind das ein paar Scheiben/Streifen Gurke, Tomate, Paprika, etwas Feta und natürlich Oliven. Vielleicht noch etwas Pulpo und Sardellen. Aber auf jeden Fall Ouzo (kalt, aber nicht aus dem Eisfach!) mit kaltem Wasser. Man sitzt beisammen und quatscht, trinkt und snackt. Es soll nicht sättigen, sondern Appetit auf das Abendessen machen.
In der gehobenen Form geht man des abends erst in eine Ouzerie (sowas wie ein Tapas-Lokal auf griechisch) und bekommt eine Vielzahl an Leckereien als Häppchen zum Ouzo – was Boden und Meer gerade hergegeben haben. Größere Gerichte bekommt man hier nicht! Nach ein bis zwei Stunden geht man also weiter in eine Taverne oder ein Restaurant, um das eigentliche Abendessen einzunehmen. Eine schöne Sitte – und vor allem sehr lecker.
Von solchen Erinnerungen beseelt wurde ich also heute zum Gemüsegriller!
Es gab Auberginenpüree, Grillgemüse, Ktipiti, Tsatsiki und Skordalia – dazu auf dem Grill angeknuspertes Pitabrot.
Zwei Auberginen waschen, trocknen, mit einer Gabel einstechen und indirekt eine dreiviertel Stunde grillen. Gewaschene Paprika direkt grillen und rundum schwärzen, dann in TK-Beutel geben und lauwarm werden lassen. Dann dem Beutel entnehmen, häuten und entkernen.
Eine Aubergine und je einen gelben und grünen Zucchino in Längsstreifen schneiden, mit Olivenöl bepinseln, salzen und beidseitig direkt grillen.
Auberginenpüree:
Die beiden indirekt gegrillten Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel ausschaben und klein hacken. Die Haut entsorgen. Das Fruchtfleisch mit Zitronensaft vermischen und salzen. Zwei Knoblauchzehen hinzu pressen. Gehackte Blattpetersilie zugeben. Da ich vom Hommus noch Tahin (Sesampaste) übrig hatte, habe ich dieses ebenfalls eingerührt und mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abgeschmeckt. Rechts im Bild Tsatsiki.
Ktipiti:
Das gehäutete und entkerne Fruchtfleisch je einer gelben und roten Grillpaprika hacken. Ein Päckchen Schafskäse zerbröseln und beimengen. Zitronensaft und Olivenöl einrühren. Chiliflocken, Korianderpulver und Cumin einstreuen und gehackten Dill einrühren. Rechts im Bild Skordalia.
Grillgemüse:
Die Streifen von Zucchini und Aubergine mit gehobeltem Knoblauch schichten und mit Streifen zweier Grillpaprika (rot und gelb) abschließen. Oregano und gehacke Blattpetersilie darüber streuen. Olivenöl mit Weißweinessig verquirlen und darüber geben. Ziehen lassen. Vor dem Aufgeben noch einmal vermischen.
Gegrilltes Gemüse schmeckt wirklich klasse. Vor allem Aubergine kriegt ein tolles Aroma und schmeckt besonders als Püree hervorragend.
Achso: Filetköpfe vom Schwein waren im Angebot! Mt Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer, Chiliflocken und Oregano marinieren und zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann kurz direkt grillen und indirekt gar ziehen. Auf dem Teller dann salzen.
Dann mussten wir schon wieder eiligst den Balkon räumen, da ein lang erwartetes Unwetter sich entladen hat. Endlich Abkühlung!

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