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Posts Tagged ‘Wammerl’

Ich sags gleich vorweg: meine Kamera hat das Grilltreffen von letztem Wochenende leider nicht überlebt und meine Handycam produziert nur Bilder minderer Qualität – ich bitte, diesen Umstand zu entschuldigen.

Asiabauch vom Drehspieß also! Sehr einfach, schnell und extrem lecker – los gehts…

Für 2 Personen:
1 kg Schweinebauch am Stück mit dem Filetiertmesser vorsichtig entbeinen und entschwarten. In möglichst gleich große Stücke (ca. 10x10cm) schneiden. Zwei TL Chinagewürz mit zwei TL 5-Gewürz vermengen. Die Bauchstücke leicht ölen (Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnußöl) und mit der Gewürzmischung rubben, bis diese aufgebraucht ist. Das Fleisch in einen Beutel geben und für mindestens vier Stunden kalt stellen.

Schweinebauchstücke asiatisch gewürzt.

Schweinebauchstücke asiatisch gewürzt.

Den Grill auf 200 bis 220°C aufheizen. Den Speckspieß stecken, dabei die Gewürzreste zwischen den Fleischstücken mit einem Messer abstreifen.

Asiatischer Schweinebauch auf dem Spieß.

Asiatischer Schweinebauch auf dem Spieß.

Den Spieß auflegen und unter den Spieß eine Stahlwanne o.ä. mit 700ml Hühnerbrühe geben. Einen gehäuften TL Ingwerpulver und einen halben TL Knoblauchpulver gut in der Brühe verrühren. Fleischsaft, Speckfett und Gewürze tropfen in die Brühe und geben viel Geschmack.

Der Bauchspieß vor dem Glasieren.

Der Bauchspieß vor dem Glasieren.

Nach einer halben Stunde des Grillens 100 bis 150ml Ketchup mit der Hühnerbrühe verrühren und eine Packung (800g) Asia-Gemüsemischung (ohne Würzung, aufgetaut) sowie 2 geschnittene Zwiebeln und 2 grob gehackte Ackerknoblauchzehen zugeben. Den Reis kochen. 15 bis 20 Minuten weiter grillen bzw. das Gemüse köcheln lassen.

Glasierter Bauchspieß ist fertig gegrillt.

Glasierter Bauchspieß ist fertig gegrillt.

Nun den Speckspieß mit Asia Chicken Sauce (süß-scharf) bepinseln, die Hitze erhöhen bzw. wenn vorhanden, den Backburner zuschalten und nach 10 Minuten erneut glasieren. Nach weiteren 10 Minuten kann serviert werden.

Asiatischer Schweinebauch vom Spieß mit Gemüse und Reis.

Asiatischer Schweinebauch vom Spieß mit Gemüse und Reis.

Das Ergebnis ist sehr lecker, der Fleisch köstlich und das Gemüse eine echte Überraschung. Da der Zucker in Gewürzen und Sauce durch die hohe Hitze schnell karamellisiert, heißt es aufpassen – oder wie bei mir, vor dem Servieren schwarze Teile wegschneiden und entsorgen. 😉

Da bekommt der Chinese am Ort Konkurrenz, guten Appetit!

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Vorab sage ich Dank dem besten Freund und Brennvatti für die Fertigstellung meines Räucherkamins im Garten – ohne Dich hätte ich den Schritt zum Selberräuchern wohl nicht gehen können.
Zum Kalträuchern braucht’s nicht viel: Behälter/Boxen mit Abtropfsieben für das Fleisch, einen Sparbrand, Räuchermehl, einen Lötbrenner zum Anzünden des Mehls, Rollbratennetz und Metzgergarn zum Hängen des Räucherguts, Haken. Einen trockenen Ort zum Räuchern (das kann auch im Kugelgrill geschehen) und einen trockenen Ort, an dem das Räuchergut hängen und trocknen/reifen kann.
6.11.
Am Samstag habe ich beim Metzger ein Stück Bauchspeck ohne Knochen, mit Schwarte, und ein Stück Schweinelachs als Ausgangsmaterial gekauft und in den Kühlschrank gelegt, denn loslegen wollte ich am Tag darauf. Am Sonntag dann wurde das Fleisch trocken getupft, eingesalzen und gewürzt. Ich verwende reines Speisesalz und kein Nitritpökelsalz. „40 Gramm Salz auf 1 Kilo Fleisch“ heißt die goldene Regel.
Bauchspeck (1160g – 4cm)
Das trockene Stück mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben:
3g Honig
5g frisch gepresster KnoblauchZum einen wirkt das antibakteriell, zum anderen haften Salz und Gewürze besser, welche nun rundherum aufgestreut wird.Salz-Gewürzmischung:
46g Salz
5g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3g frisch gemahlener Koriander
3g Zucker
5g frisch gemahlener Kümmel
Dann kommt der Bauchspeck auf das Abtropfgitter einer Küchenbox und mit gut verschlossenem Deckel in den Kühlschrank. Pro cm Dicke des Fleischstücks (gemessenen an seiner dicksten Stelle) muss der Speck nun 18 Stunden liegen und verliert so an Wasser und Gewicht. Mageres Ausgangsmaterial braucht übrigens nur 9 Stunden je cm Dicke.
4cm x 18 Std. = 72 Stunden = 3 Tage (Sonntag abend bis Mittwoch abend)
Schweinelachs (1148g – 6,5cm)
Das trockene Stück mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben:
2g Honig
1g frisch gepresster KnoblauchZum einen wirkt das antibakteriell, zum anderen haften Salz und Gewürze besser, welche nun rundherum aufgestreut wird.Salz-Gewürzmischung:
46g Salz
1g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2g frisch gemahlener Koriander
2g Zucker
Dann kommt der Schweinelachs auf das Abtropfgitter einer Küchenbox und mit gut verschlossenem Deckel in den Kühlschrank. Pro cm Dicke des Fleischstücks (gemessenen an seiner dicksten Stelle) muss das magere Fleisch nun 9 Stunden liegen und verliert so an Wasser und Gewicht. Fetteres Ausgangsmaterial wie Speck braucht ganze 18 Stunden je cm Dicke.
6,5cm x 9 Std. = 58,5 Stunden = 2,5 Tage (den halben Tag runde ich großzügig auf: Sonntag abend bis Mittwoch abend)
In den 3 Tagen sammelt sich bei den relativ dünnen Stücken nicht sehr viel Wasser in den Boxen. Bei größeren Stücken und längerer Salzzeit muss der Behälter ab und an geleert werden, damit das Fleisch auf dem Abtropfrost nicht in der Flüssigkeit liegt.
9.11.
Bauchspeck und Schweinelachs werden mit lauwarmem Wasser abgewaschen und mit sauberen Küchenhandtüchern sehr sorgfältig abgetrocknet. Mit einem Vorkörner und dem Hammer treibe ich ein Loch durch den Bauchspeck, ziehe etwas Metzgergarn doppelt hindurch, verknote dieses und fertig ist die Aufhängung.
Den Schweinelachs in ein elastisches Rollbratennetz (Stützstrumpfassoziationen!) zu zwängen gestaltet sich dagegen schon schwieriger – gelingt aber von etlichen Flüchen begleitet dennoch ganz gut.
Der erste Kalträuchergang! 20 Uhr, draußen ist es dunkel und bitterkalt. Das Buchenmehl in den Sparbrand füllen und fest andrücken, etwas nachfüllen und erneut fest andrücken – der Sparbrand sollte voll bestückt sein (ca. 120g Räuchermehl). Bauchspeck und Schweinelachs hängen an zwei Haken an einer Querleiste ca. 1m über dem Sparbrand. Ich entzünde den Sparbrand mit dem Gaslötbrenner – das dauert eine gute Minute, dann erst glimmt das Mehl in ausreichender Tiefe um unbeaufsichtigt 10 bis 12 Stunden die Wegführung des Sparbrands entlang durchzuglimmen.
Kaum ist eine Stunde vergangen werde ich neugierig, gehe nochmal hinaus zum Räucherkamin, öffne die obere Luke zur Räucherkammer und bin erfreut, sie von dichtem, kalten Buchenrauch gefüllt zu sehen.
10.11.
Morgens hole ich das Räuchergut aus der Räucherkammer und hänge es im Haus an einen trockenen, nicht zu warmen Ort. Empfohlen werden 21°C, bei mir drinnen im Kaminbosen ist der optimale Ort. Hier trocknen/reifen Speck und Schinken nun für 24 Stunden. Denn da der Nachtfrost eingesetzt hat, werde ich nunmehr tagsüber räuchern.
11.11.
Zweiter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.
12.11.
Trocknung/Reifung.
13.11.
Trocknung/Reifung.
14.11.
Dritter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.
15.11.
Trocknung/Reifung.
16.11.
Trocknung/Reifung.
17.11.
Trocknung/Reifung.
18.11.
Vierter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.
19.11.
Trocknung/Reifung.
20.11.
Jeden der zurückliegenden Reifungstage bin ich gierig schnuppernd um die Räucherstücke herum gestrichen und werde heute endlich für mein Warten belohnt ANSCHNITT! Das Schinkenmesser in die Brotschneidemaschine einspannen und los geht’s mit hauchdünnen Scheiben von Schinken und Speck.
Ui! Sehr, sehr lecker! Wirklich eine Überraschung, mit einem so tollen Ergebnis hatte ich direkt beim ersten mal nicht gerechnet. Besonders der Lachsschinken, von mir an den Aufschnitttheken aufgrund seines faden Geschmacks tunlichst gemieden, kann punkten. Der Rauchgeschmack ist top, nicht zuviel und nicht zu wenig, der Schinken schön fest und herrlich im Geschmack. Meiner Frau ist er einen winzigen Tick zu salzig, was wohl dem zugegebenen halben Tag Salzzeit geschuldet sein wird. Der Bauchspeck ist ebenfalls klasse mit seiner leichten Kümmelnote und dem milden Raucharoma. Er könnte aber durchaus noch 1 bis 2 Räuchergänge mehr vertragen, um so auch mehr Aroma an Eintöpfe zu bringen – was zu testen sein wird.
Mein Fazit: Kalträuchern ist kinderleicht, das Ergebnis besonders schmackhaft und ich werde den Winter über viel Spaß daran haben. Und natürlich auch darüber hinaus. 😉

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Sonntag gab’s die leckeren Thüringer Rostbratwürste mit Sauerkraut und vom Kraut war noch etliches übrig geblieben. Daher entschloss ich mich gestern, als Beilage zum Kraut Kümmelbauch zu grillen!
Zwei Bauchscheiben mit scharfem Senf massieren, zwei „natur“ belassen. Die Bauchscheiben großzügig beidseitig salzen und pfeffern. Mit Zwiebel- und Knoblauchpulver sowie reichlich frisch gemörsertem Kümmel bestreuen. Die beiden Bauchscheiben ohne Senf bekommen noch gerebelten Majoran mit auf den Weg.
Einen AZK voller Holzkohle durchglühen und in’s vordere Drittel der Kugel geben, hinten eine Tropfschale mit Wasser. Beide Vents voll auf und die Bauchscheiben in den indirekten Bereich über die Tropfschale legen.
Bei gut 225°C 15-20 Minuten grillen, bis das Fett rausgetropft ist. Dann die Scheiben mit der Schwarte zum Feuer nach vorne ziehen und die Kruste poppen lassen!
Das geht schnell und die das Kraut ist auch schon warm und auf dem Teller.
Herrlich, wie die Schwarte kracht!
Majoran-Kümmelbauch schlägt Senf-Kümmelbauch um Haaresbreite.
Lecker war’s!

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