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Posts Tagged ‘warm roked lax’

So, es ist mal wieder soweit, endlich gibt’s wieder Lachs!
Am 1. Mai kommt ein befreundetes Paar zum „Mampf in den Mai“ – bzw. futtern, was der Grill hergibt und trinken, solange der Vorrat hält. Los geht’s zwei Tage vorher: Da waren doch noch Reste von Lachshälften (mit Haut!) im Froster? Und aufgetaut…
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Erstmal Plörre (Brine) anrühren – leicht abgewandelt nach Meathead:
5 EL Salz und 8 EL brauner Zucker auf 1 Liter Wasser. Schluck gefällig?
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Lachs in Tranchen schneiden:
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Und schon schwimmt der Lachs wieder (im Gefrierbeutel, in der Brine):
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Ab in den Kühler für exakt 6 Stunden. Danach abgießen und die Tranchen kurz abspülen und trocken tupfen.
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Auf Backpapier legen.
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Eng ausschneiden, auf ein Transportmedium betten und mit braunem Zucker bestreuen.
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Aha, der Smokenator ist schon gut dabei:
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Dann steht dem Warmräuchern mit Buche ja nichts mehr im Wege:
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So, nach 1,25 Stunden bei 110°C (Deckelthermometer) ist der Lachs fertig und wird zum Auskühlen beiseite gestellt. Ich hab das schon sehr oft gemacht, keine Ahnung wie die Kerntemperatur ist. Aber der Lachs ist so immer gut!
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Nach dem Auskühlen hebe ich den Lachs mit einem Küchenspatel von der Haut und packe die Stücke einzeln in Beutel und ab in den Kühler bis zum nächsten Abend.
Am nächsten Tag (30.4.): Für den Abend muss ich den Rost vom Vortag noch einmal sauber durchbrennen, damit ich ihn wegstellen kann – DIE Gelegenheit für einen kleinen Mittagssnack.
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Drei Nürnberger fühlen sich sichtlich wohl über dem Feuer.
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Eine Seite mit Händlmaier’s Grill-Senf, die andere mit Hela’s scharfem Curry-Gewürzketchup.
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Uuund HAPPS!
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So, der Rost ist durchgebrannt und gebürstet und kann beiseite. Schnell noch den Gussrost für den Abend in die Hitze geben.
Weiter geht es mit den Vorbereitungen. Zum Lachs gibt es ein halbes Roggenbrötchen und meinen Dip: 1 Zwiebel feinhacken, zuckern, salzen und weißen Pfeffer drüber mahlen. 10 Minuten Wasser ziehen lassen.
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Den Saft einer halben Zitrone (nach Belieben auch mehr) hinzu geben, 2 Becher Creme Fraiche 30% (150g) einrühren. Abschmecken. 2 Bund frischen Dill fein hacken und einrühren.
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Wenn’s zu dünn geraten ist, 40%igen Sahnequark löffelweise hinzu geben.
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Als Zwischengang gibt es wieder Gambas a la Plancha. Und diesmal vorweg mariniert in Olivenöl, gepresstem Knoblauch, halbierten Chilies und einem guten Schluck trockenen Sherry.
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So, die Gäste kommen, schnell den Secco Pinot Noir aus der Pfalz aufdrehen und die Vorspeise auf die Teller geben. Oberlecker:
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Die Kugel brutzelt indessen munter vor sich hin. Was sagt das Deckelthermometer?
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Gusseisen braucht ja ne Zeit, um auf Temperatur zu kommen. Also nehme ich mal das Infrarot-Themo zur Hand, um die Plancha zu messen. 19°C??? Drückdrückdrück, nix, 19°C… Ich fühle mich verarscht. Ein Blick nach vorne zeigt:
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Wildbienen waren da! Unglaublich. Die bauen mir hier (Südseite) eh schon alles, was Löcher hat, zu – aber damit habe selbst ich nicht gerechnet. Aufgebrochen und den Pollenvorrat ausgeschüttet…
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 Zwischengang: Jetzt aber die Gambas auf’s die heißen Gusseisenplatten geben:
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Boah, waren die guuuut:
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Als Hauptgang dann wie gehabt Rumpsteaks vom argentinischen Roastbeef mit auf der Plancha gebratenen Röstwiebeln und Mais vom Rost.
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Übung macht den Meister, oder auch das Spitzenfleisch.
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Als Beilage hatte ich noch einen Rucola-Parmesan-Salat gemacht, passt super zu gegrilltem Rind. Olivenöl mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren. Den Rucola darin marinieren und geriebenen Parmesan unterrühren. Fertig und saulecker.
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In meinem nächsten Leben „mach‘ ich was mit Holz“… Gestern also sollte es warm geräucherten Lachs geben. Er gilt als einer der am besten zu räuchernden Fische.

Zum Smoken von Fischen sollte man allerdings auf stark aromatisches Holz wie Hickory oder Mesquite verzichten und besser Obsthölzer oder Buchenholz verwenden.  Hickory und Mesquite habe ich ja stets als Holzchips vorrätig, aber Buche leider nur als größere Holzstücke. Da ich die Einladung von Burnfather, die Buche an seiner elektrischen Säge zu Chips zu verarbeiten, verpennt hatte, durfte ich also Sonntag mittags den Fuchsschwanz (!) schwingen und gute 20 zwei bis drei mm breite Scheiben vom Holzstück schneiden und zerkleinern. Kann ich zur Nachahmung definitiv  nicht empfehlen. Hingegen empfehlen kann ich das Smoken mit Holzchips gegenüber Holzstücken beim Fischräuchern aufgrund der kurzen Garzeit (max. 2 Stunden) und der besseren und stärkeren Rauchentwicklung der Chips.

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Stolz wie Oskar über die selbstfabrizierten Buchenholzchips.

Am frühen morgen habe ich die bereits seit dem Vortag im Kühlschrank auftauende Lachsseite gewaschen und von Gräten befreit. Für die Salzlake (Brine) habe ich, dem Rezept von Amazing Ribs folgend, 5 geh. EL Salz, 8 geh. EL braunen Zucker und 1 EL Knoblauchpulver mit 1 Liter heißem Wasser vermischt, zur Lösung verquirlt und abkühlen lassen. Das Knoblauchpulver löst sich nicht vollständig auf, ist aber nicht weiter schlimm.

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Dann den Lachs in 4 bis 5 cm breite Tranchen schneiden und mit der Hautseite nach oben in die Lake legen. Die Tranchen beschweren, damit sie voll bedeckt bleiben!

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Ab in den Kühlschrank für 6 – 8 Stunden. Obacht: je länger der Lachs in der Lake liegt, desto salziger und trockener wird er! Ich habe die Stücke also nach insgesamt 6 Stunden entnommen, den Lachs abgewaschen und trocken getupft.

Die Tranchen dann mit der Haut nach unten auf Backpapier legen und rundherum eng ausschneiden. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Smokenator bereits in vollem Betrieb laufen und das Weberthermometer die zum Smoken nötigen konstanten 225 °F anzeigen. Die Tranchen nun mit reichlich braunem Zucker bestreuen und auf dem Backpapier gebettet mit genügend Abstand zueinander auf den Rost legen.

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Warum Backpapier? Damit der Fisch nicht am Rost festbackt. Warum Abstand zueinander? Damit Hitze und Rauch rundherum arbeiten können.

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Buchenholzchips in den Smokenator geben und smoken. Nach 45 Minuten Wasser nachfüllen und weitere Buchenholzchips nachfüllen. Nach eineinviertel Stunden ist der Lachs gar (ich hatte durch die verbrennenden Chips zeitweise 250 °F), ansonsten dauert es zwischen anderthalb und zwei Stunden.

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Der Lachs war auf jeden Fall butterzart und saftig und hatte leichtes, köstliches Buchenholzraucharoma. Von dem befürchteten Knoblauchoverkill war kaum was zu schmecken, Glück gehabt bzw. sehr lecker! Auch die leichte Süße des braunen Zuckers schmeckt hervorragend zu Gesmoketem. Als Beilage zum warm geräucherten Lachs (warm roked Lax) empfiehlt der Schwede Kartoffeln und Saure Sahne mit Kräutern. Dazu Sour Cream mit feingehacktem Dill, Schnittlauch und Petersilie vermischen, etwas salzen und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.

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Guten Appetit!

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