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Pulled Pork (PP) – „zerrupfter Schweinebraten“ – ist eines der Barbecue-MUSTS. In den zurückliegenden Jahren habe ich es oft gegrillt und eine gewisse Perfektion erreichen können. Jedoch: stets habe ich dem Angebot der örtlichen Fleischer nach das PP aus einem Schweinenacken zubereitet. Mal mit, zumeist ohne Knochen. Mit Knochen war aber eigentlich immer besser.

Barbecue von seiner Geschichte her ist ein Armeleuteessen aus den Südstaaten der USA. Billige Fleischstücke, mit Sehnen und Fett durchsetzt, wurden vor Antritt des langen Arbeitstages in Pits (Erdgruben) auf kokelndes Holz geworfen oder in entsprechende BBQ-Smoker verbracht und wurden so bis zum späten Abend bei moderaten Temperaturen langsam fertig gegart. Das klassische Fleischstück für Pulled Pork ist daher die Schweineschulter mit Deckel als Hitzeschutzschild. Da ich diese in der Umgebung bisher nicht bekommen konnte, bin ich ClickandGrill.de dankbar für die Zusendung – denn hier bekommt man die original Zuschnitte für amerikanisches BBQ im Kühlpaket nach Hause geliefert!

Die Schweineschulter - ein tolles Stück Fleisch!

Die Schweineschulter – ein tolles Stück Fleisch!

Die Schulter spritze ich am Vortag des Grillens (und somit vor-Vortag des Essens!) mit meiner Injektionsmarinade.

Die Schweineschulter nach dem Spritzen.

Die Schweineschulter nach dem Spritzen.

Legt die Schweineschulter zum Spritzen in eine hochwandige Schale oder Schüssel, denn es wird viel Marinade heraus- oder danebenfließen. Die Injektionsspritze dann tief einstechen und beim langsamen Herausziehen die Marinade injezieren. Diesen Vorgang gute sieben bis 10 mal an unterschiedlichen Stellen wiederholen. Ihr werdet dafür vielleicht 100ml der Marinade verbrauchen. Die Schulter dann mit der restlichen Marinade in TK-Beutel geben, eng zubinden und für 24h kalt stellen. Das Fleisch sollte dabei in der Marinade liegen, nicht die Schwarte!

Am Grilltag richte ich meine Weberkugel mit einem offenen Kohlenring (Minionring) für’s lange indirekte Grillen her. In die Mitte des Kohlenrosts gebe ich dazu mehrlagige Alufolie mit hochgekrempeltem Rand zum Auffangen herabtropfender Flüssigkeiten. Drumherum schichte ich die Kohlen. Auf das erste Viertel des Rings gebe ich Hickorychips zum Räuchern. Erstmal den Anzündkamin starten, das mache ich am liebsten auf einem Campinggaskocher, das geht zum einen schnell, zum anderen entsteht nicht so viel Kohlenrauch.

Anzündkamin am Start!

Anzündkamin am Start!

Die Schweineschulter nehme ich aus dem TK-Beutel und trockne sie sorgfältig mit Küchentüchern ab. Zurückbleibende Marinade koche ich später etwas ein als Bestandteil meiner Moppsauce und Glace: Ribbers Rippenrot. Die Schulter reibe ich sodann rundum mit mittelscharfem Senf ein und würze großzügig mit meinem Magic Dust / Memphis Dust. Für mich immer wieder die beste Würzmischung für PP und Ribs. Eben schweinös lecker zu Schwein.

Schweineschulter im Gewürzmantel.

Schweineschulter im Gewürzmantel.

Die Schwarte wird nicht eingeschnitten und auch nicht gewürzt (würde ja auch nichts bringen), sie dient uns als Hitzeschild.

Das Setup mit Minionring.

Das Setup mit Minionring.

Zwei handvoll glühende Kohlen lege ich zum Starten auf den Anfang des Rings. Die ungewässerten Holzchips fangen an zu kokeln, köstlicher Rauch entsteht. Nach der Minionmethode “frisst” sich nun die Glut sehr langsam und über eine sehr lange Zeit durch die kalten Kohlen. Die Schweineschulter lege ich in die Mitte des Grillrosts, direkt über die “Fettpfanne” aus Alufolie (21.40 Uhr). Deckel schließen, die Ventilationsöffnungen unten und oben nur bleistiftbreit geöffnet und schnell sind wir bei 100-110°C, unserer angestrebten Gartemperatur. Diese hält die Kugel mit dem Minionring gut über die nun folgenden Stunden.

Die Schweineschulter liegt auf.

Die Schweineschulter liegt auf.

Zwei Stunden später (23.40 Uhr) ist noch immer Rauch in der Kugel und das Fleisch hat schon Farbe genommen. Die Temperatur steht angenagelt bei 110°C. Zeit, schlafen zu gehen.

Schlaf gut und warm, Schweineschulter!

Schlaf gut und warm, Schweineschulter!

Am nächsten Morgen koche ich die Moppsauce unter Zuhilfenahme des Marinadenrests. Denkt daran, dass Euch das Moppen zwar ein Plus an Geschmack bringt, Euch aber bei jedem Moppvorgang Zeit durch Temperaturverlust kostet (geschätzt je 30 Min.). Wie heißt es doch so schön: “If you’re looking, you ain’t cooking!”

Ribbers Rippenrot köcheln.

Ribbers Rippenrot köcheln.

Das Thermometer zeigt weiterhin 110°C, keine Grund, sich Sorgen zu machen oder gar den Deckel zu lupfen.

Schweineschulter bei 85°C.

Schweineschulter bei 85°C.

13.20 Uhr, nach knapp 16 Stunden (Kerntemperatur 85°C) moppe (bestreiche) ich das Fleisch ausgiebig mit dem Rippenrot . Ein Silikon-Pinsel leistet hier gute Dienste. Das Moppen gibt nicht nur mehr Geschmack, sondern verhindert auch eine knochentrocken-harte Krustenbildung. Eine leichte Knusperkruste soll das PP ja gerne haben, aber doch bitte nicht eine hartgebackene Betonschale.

Rippenrot küsst Schweineschulter.

Rippenrot küsst Schweineschulter.

Nach weiteren zwei Stunden (15.20 Uhr) ist die angestrebte Kerntemperatur von 93°C erreicht.

Schweineschulter bei 93°C.

Schweineschulter bei 93°C.

Die Schwarte ist etwas angebacken am Grillrost! Beim Versuch, den Braten mit der Grillzange herunterzuheben, löst sich das Fleisch etwas von der Schwarte, und man hört und sieht sprudelnd kochendes Fett – klasse. Also mit einem Pfannenfreund unter den Braten und das gute Stück vorsichtig herunter gehoben.

Da wir erst am Abend essen wollen, muss ich das Fleisch nun solange warm halten, was glücklicherweise kein Problem darstellt:

Schlagt den Fleischbrocken mehrlagig dicht in Alufolie. Nehmt eine Kühlbox (=Thermobox), kleidet deren Boden mit einigen Lagen Zeitung aus, darauf legt ihr zwei mit fast kochendem Wasser gefüllte PET-Wasserflaschen, darauf das Fleischpäckchen, darauf wieder zwei Heißwasserflaschen, Zeitung und den Deckel schließen. Die Schulter bleibt so locker 4-6 Stunden heiß, keine Sorge.

Sprudelnd heißes Fett zwischen Schwarte und Fleisch.

Sprudelnd heißes Fett zwischen Schwarte und Fleisch.

19.20 Uhr, vier Stunden später kann die Schulter dann endlich gerupft und in Pulled Pork verwandelt werden. Mit der Wolf Claw geht das super. Ihr könnt sie natürlich auch ganz  einfach mit zwei Gabeln zerreissen oder – wenn ihr nicht so hitzeempfindlich seid – mit bloßen Händen.

Der Schulterknochen, die Schaufel, lässt sich ganz leicht aus dem Fleisch ziehen, ein gutes Zeichen. Da bleibt kein Stück Fleisch dran hängen, der Braten ist sehr gut durchgegart.

Full Pull - aus der Schweineschulter.

Full Pull – aus der Schweineschulter.

Aber jetzt kommt die Überraschung beim Pullen: die Muskelfleischpartien der Schulter lassen sich wie „Zapfen“ ziehen, die Schulter hat im Vergleich zum Nacken/Hals so gut wie kein Fett- oder Sehnengeschwabbel, die Fleischausbeute ist enorm hoch.

Pulled Pork aus der Schweineschulter.

Pulled Pork aus der Schweineschulter.

Die Schwarte hat ihren Dienst als Hitzeschild und Feuchtigkeitsbewahrer erfüllt und wird, ledrig wie sie geworden ist, entsorgt. Das Fleisch ist sehr saftig und geschmackvoll geworden durch das Fett der Schwarte! Ich vermische es mit dem Rippenrot und serviere es als Pulled Pork Burger bzw. Sandwiches mit meinem Incredislaw.

Pulled Pork Sandwich/Burger mit Incredislaw.

Pulled Pork Sandwich/Burger mit Incredislaw.

Und wieder einmal durfte ich mich weiter bilden und sage: das beste PP meines Lebens. In Zukunft nur noch aus der Schweineschulter. Soooo lecker war’s!

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