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Posts Tagged ‘Wildschweinribs’

Da die Jagdsaison wieder beginnt, hat unser Freund und Jägersmann Platz in seiner Kühtruhe geschaffen und mir Montag abend gefrorene Ware angeliefert. Die Begutachtung am Dienstag ergibt: 1,2 Kg Rücken vom Rotwildkalb sowie dessen Rippen und Rippen vom Wildschwein!
Vom Rücken werden wir Medaillons schneiden und direkt grillen, also erstmal wieder in den Kühlschrank damit. Die Wildschweinrippen rubbe ich mit dem Dry Rub für Wildschweinribs vom „Grillteam GutGlut“ aus der Fire & Food 2/08:
8 EL brauner Zucker
8 EL Paprika edelsüß
8 EL Zwiebelpulver
2 TL Cayenne
2 TL Salz
2 TL schwarzer Pfeffer
2 TL Oregano
2 TL Thymian
Die Rotwildrippen werden mit „Wildgewürz fein“ vom Gewürzdealer meines Vertrauens gerubbt. Diese Mischung besteht aus Thymian, Pfeffer, Zimt, Lorbeer, Koriander, Ingwer, Salbei, Wacholder, Nelken, Würze, natürlichem Glutamat.
Die Ribs wandern eingetütet über nacht in den Kühlschrank.
Gestern nachmittag bin ich dann zum Brennvatti, um den Männerabend einzuläuten. Die Ribs sollen 1 Stunde low & slow bei 110°C gesmoked werden (wir hatten Buche), dann 1 Stunde in Jehova mit etwas Flüssigkeit und dann nochmal eine halbe Stunde bei etwas höherer Temperatur glasieren.
Auf dem Smokey Joe macht der Brennvatti noch Bourbonbohnen mit Chorizo.
Ein schöner Grillplatz.
Bohnen rein, Bourbon und selbstgemachte BBQ-Sauce dazu.
Warm halten. Inzwischen sind auch Braumeister und unser Jägersmann eingetrudelt.
Als Vorspeise gibt es rohes Herz vom Rotwildkalb, unser Jäger bestand darauf, dass jeder mal kostet. Gewohnungsbedürftig, aber ok.
Herrliches Fleisch vom Rotwildkalbsrücken.
Zu Medaillons geschnitten geht’s ab auf den CIG. Knappe 2 Minuten links…
… und rechts.
Im Smokey Joe sind inzwischen nur noch 2 winzige Kohlestücke, um etwas Wärme zu halten, dort ziehen die Medaillons gut 10 Minuten bei geschlossenem Deckel.
Dann auf die Teller damit, salzen und pfeffern.
Perfekt! Das Fleisch ist ja mal sowas von butterweich, sowas zartes habe ich noch nie gegessen.
Als zweiten Gang gibt es die Ribs vom Rotwildkalb, glasiert aus der Kugel.
Die sind richtig gut geworden, das Gewürz paßt und schmeckt. Unser Jäger langt kräftig zu.
Zum Abschluß folgen die Wildschweinrippen, ebenfalls glasiert aus der Kugel.
Auch hier ein perfektes Ergebnis, geschmacklich top.
Alle sind pappsatt – ein letztes Ripperl noch für unseren Jägersfreund und Fleischsponsor des Abends.
Fazit: Wildgrillen ist klasse!
Fleisch vom Rotwildkalb hat nur einen kaum wahnehmbaren, sehr dezenten Wildgeschmack, der an den Rippen natürlich schon etwas stärker zur Geltung kommt. Die Wildschweinrippen waren herrlich saftig, da unser Jäger beim Zuschnitt genug Fleisch und Fett dran gelassen hatte.
Der Braumeister kam skeptisch zum wilden Männerabend, der er „den Wildgeschmack“ nicht sonderlich schätzt und wurde prompt bekehrt.
Unser Freund und Fleischschütze war hin und weg, so gegrillt hat er Wild noch nie gegessen, er kam aus dem Schwärmen nicht mehr raus. Da stehen wohl noch einige Wildgrillabende für uns in’s Haus.
Lecker war’s!
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Den letzten Sonntag habe ich mehr oder weniger am Smoker verbracht. Aufgestanden, Brotteig zusammen gerührt, Anzündkamin befeuert und gefrühstückt. Los ging es dann um 9 Uhr mit einem Brot.

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Für den Teig:

– 5oo g  Mehl ( 300 g  Weizenmehl Typ 550 und 200 g  Dinkelvollkornmehl)

– 350 ml  lauwarmes Wasser

– 2 Tl  Salz

– 1 Pkt.  Trockenhefe

– 3 El Olivevöl

Mit dem Mixer verrühren und eine halbe Stunde gehen lassen. Dann in die Form geben und bei 180° eine Stunde backen.

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Fertig. Für das Mittagessen wurde ein 1100 g  Hähnchen mit Hähnchenwürzsalz von Innen und Außen bestreut und um 10.30 Uhr  auf den Drehspieß verfrachtet.dscn3317

Nach 75 Minuten war die Kerntemperatur im Schenkel auf die gewünschten 80° angestiegen, also gar. Das Hähnchen war schön knusprig und saftig.

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Fehlt noch etwas fürs Abendessen. 1 kg Nackensteaks, die über Nacht mariniert im Kühlschrank lagen, werden auf einen Spieß (Turm) gestappelt.

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Wildschweinrippchen (1,2 kg)  habe ich mit Wildschwein-Rub  bearbeitet.

Für die Wildschwein-Rub:

3 El Basic Barbecue Rub
1 TL getrocknete Zwiebeln
1 TL Rosmarin
1 TL gemahlener Cumin
1/2 TL Senfmehl
1 TL Koriander
1/2 TL Knoblauchpulver

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Alles sauber im Smoker verstaut (4 grobe Bratwürste fanden auch noch Platz) und weiter geht es.

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Die Bratwürste hatten nach 2 Stunden 70° Kerntemperatur erreicht und sind zu Mettwurst mutiert. Die Rippchen und der Turm waren gut 4,5 Stunden im Smoker.

Die Nackensteaks habe ich in Streifen geschnitten, sie fanden reissenden Absatz.

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Die Rippchen waren zu lange im Smoker und sind zu trocken geworden. Wildschweine haben anscheinend nicht so viel Fett auf den Rippen wie unser handelsübliches Mastschwein. Beim nächsten mal werde ich die Rippchen marinieren und höchstens 3 Stunden garen.

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Die Zeit verging wieder wie im Flug.

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