Gänsekeulen

Waren da nicht noch 2 Gänsekeulen in der Kühltruhe? Richtig!

4 Möhren, 3 Zwiebeln, ein Stück Sellerie…

3 Knoblauchzehen und 4 cm Ingwer grob in Stücke hacken.

Alles mit 3 El Tomatenmark in etwas Öl im Dutch Oven anrösten.

200 ml Rotwein und je ein Glas Enten- und Gemüsefond zugeben.

Ein Zweig Tymian, ein Zweig Rosmarin und die Keulen (gesalzen und gepfeffert) auflegen.

19 Kohlen oben, 10 unten.

4 Stunden warten, da wird zwischendurch noch ein Brot gebacken.

Nach 2 Stunden hatte ich noch 100 ml Wasser zugegeben, es verdunstet mehr als man glaubt.

Deckel hoch nach 4 Stunden.

Dazu selbstgemachte Spätzle.

Butterweich mit tollem Aroma.

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Mediterrane Rouladen nach Mälzer

Als ich vor kurzem Tim Mälzer in seiner Kochsendung mediterrane Rouladen zubereiten sah, kam mir die Idee, die Rouladen im Dutch Oven nachzubauen. Dazu werden 50 g Pinienkerne in der Pfanne ohne Öl geröstet.

50 g getrocknete weiche Tomaten, 2 Knoblauchzehen, die Hälfte der Pinienkerne und 3 EL Olivenöl im Mixer zu einer noch leicht stückigen Paste verarbeiten.

Die Rouladen (insgesamt 4)  mit Pfeffer und Salz würzen, mit der Tomatenpaste bestreichen, mit  Bacon und 2 Basilikumblättern belegen.

Rouladen aufrollen, mit Nadeln zusammenstecken und von außen mit Pfeffer und Salz würzen (auf dem Foto fehlen Pfeffer und Salz noch).

Eine Zwiebel würfeln, 2 Stangen Staudensellerie in  Scheiben schneiden, 4 Tomaten halbieren und den Strunk entfernen.

Die Rouladen  im DO  in 4 EL Olivenöl anbraten. Es trat sehr schnell  Flüssigkeit aus dem Fleisch und so hatte das Anbraten schnell ein Ende.

Rouladen herausnehmen, Tomaten mit der Schnittfläche nach unten in den Topf setzen und mit 1 TL Fenchelpulver zusammen anschwitzen.

Anschließend das restliche  Gemüse dazu und glasig dünsten.

3 Stiele Thymian zugeben, mit 100 ml  Weißwein ablöschen und mit 350 ml  Rinderbrühe auffüllen. Eine mittelgroße Kartoffel schälen, in den Sud reiben (dient zur  Bindung) und die Rouladen zugeben.

15 Kohlen oben, 10 unten und den Dingen ihren Lauf lassen. Nach 1,5 Stunden mußte noch mal die gleiche Menge Kohle nachgelegt werden.

Der Deckel wurde erstmalig nach gut 2,5 Stunden angehoben.

Zum Schluss noch 5 Stiele gehackte glatte Petersilie unterrühren.

Die Rouladen mit dem Sud auf dem Teller anrichten und mit den restlichen Pinienkernen und Basilikumblättern servieren. Wir hatten Ciabattabrötchen dazu.

Fazit:

Die Rouladen schmeckten einfach geil. Leider war der obere Teil der Rouladen, der nicht im Sud gelegen hat, schon leicht trocken. Da wird beim nächsten Mal reichlich fetter Speck mit eingerollt , um das Fleisch saftig zu halten.

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Maccheroniauflauf

Heute abend gab es mal wieder eine Leibspeise aus meiner Kindheit: Maccheroniauflauf. Mutter macht ihn stets im Backofen, mal sehen, wie er im 10″ Dutch Oven wird!

Vorbereitungen: 500g Maccheroni in reichlich Salzwasser al Dente kochen 200g geräucherten Bauchspeck würfeln 100g Parmesan reiben

Für den Guß: 2 Eier mit 200ml Milch verquirlen, reichlich Muskatnuß dazu reiben, salzen und pfeffern.

Erstmal den DO buttern und den Boden und unteren Rand mit Baconscheiben auskleiden.

Eine Lage Maccheroni einfüllen und mit der Hälfte der Speckwürfel bestreuen.

Eine weitere Lage Maccheroni einfüllen und die restliche Hälfte der Speckwürfel darüber streuen.

Die restlichen Maccheroni einfüllen und den Guß darüber geben.

Mit geriebenem Parmesan bedecken und Butterstückchen oben auf platzieren.

Setup: unten 8 Brekkies im Außenring und einen in die Mitte, desgleichen für den Deckel.

Nach 40 Minuten kommt der Auflauf zu Tisch.

Tellerbild! Gegessen wird der Maccheroniauflauf mit Apfelkompott.

Schmeckte wie bei Muttern, lecker war’s!

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Westfälischer Pfefferpotthast

Zu den Gerichten mit sehr langer Geschichte gehört in Westfalen der Pottharst oder Potthast. Er wurde ursprünglich aus den „Abfällen“ beim Schlachten bereitet. Man legte Ohren, Pfoten, Schwanz und Schnauze vom Schwein einige Tage in Salz. Anschliessend wurden sie gewaschen und mit Gemüse und etwas Wasser durcheinander zu Pottharst gekocht. Im Laufe der Zeit wurde das Gemüse durch Zwiebeln ersetzt, so dass es immer mehr unserem heutigen Ragout ähnelte.

Ich habe mich für 1,2 kg Rindergulasch entschieden.

100 g  Schmalz im DO erhitzen und das Fleisch anbraten.

1 kg kleingehackte Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.

Anschließend 1 Liter Rinderbrühe, 5 Nelken, 3 Lorbeerblätter und 2 EL schwarze Pfefferkörner zugeben.

2,5 Stunden nur mit Unterhitze köcheln lassen…

… und dann Paniermehl einrühren. Noch einmal aufkochen, mit Salz abschmecken und fertig ist der Potthast.

Dazu Salzkartoffeln und eingelegter Kürbis.

Fazit: Ein Sattmacher sondergleichen, ich habe nach dem Essen einen Underberg gebraucht. Die Pfefferkörner werden beim nächsten Mal durch gemahlenen Pfeffer ersetzt, zu sehr haben sie beim Essen gestört.

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Schichtfleisch

Am Sonntag hatte sich Besuch  angesagt, eine günstige Gelegenheit, den Dutch Oven (DO) zu testen. Schichtfleisch aus dem DO und Nackenbraten aus dem Smoker standen auf dem Speiseplan. Zweimal 3 kg Nackenbraten vom Schwein lagen bereit.

Der Nackenbraten für dem Smoker wurde tags zuvor mariniert, der zweite am Sonntag zu Steaks zerschnitten.

Für die Marinade:

Eine frische Knoblauchknolle und eine Zwiebel klein pressen und mit

-2 EL Paprika (mild)

-1 EL Salz

-1 EL Senfmehl

-1 Tl Koriander

-1 TL Cayenne

-1 TL Piment

-1 TL Ingwer

-3 EL brauner Zucker

-1 EL schwarzer Pfeffer

-1 EL Bulls Eye Hickory Smoke vermischen.

Sonntag Morgen 8:00 Uhr, der Nackenbraten wandert auf dem Spieß in den Smoker. Kerntemperatur (KT) liegt bei 10°.

10:00 Uhr KT im Nacken bei 44°.

Zwischendurch hatte ich den DO bestückt. 3 kg in Magic Dust panierte Nackensteaks, 3 große Zwiebeln (in Scheiben) und 1,2 kg geräucherter Bauchspeck ( in ca. 4mm dünne Scheiben geschnitten und die Knorpel entfernt) wuden immer lagenweise übereinander gepackt.

Da geht noch was.

Für den 14″ DO wurden 28 Briketts ( Heat Beads Grillbriketts, die halten bis zu 4 Stunden die Hitze) vorgeglüht. 18 Stück kamen unter und 10 Stück auf den DO.

11:00 Uhr KT im Nacken 58°.

Den Nackensteaks steht das Wasser bis zum Hals, die Hälfte der Flüssigkeit wird abgekippt.

12:00 Uhr KT 67°.

12:45 Uhr KT 73°, das war es, der Braten ist gut und liegt bis um 16:30 Uhr in Jehova im Smoker bei 60° (Alle wollten erst einmal Schichtfleisch probieren).

Das Schichtfleisch ist nach fast 3 Stunden auch gar.

Die Nackensteaks sind beim Herausnehmen schon auseinander gefallen.

Der Nackenbraten nach der Ruhephase.

Schichtfleisch und Nackenbraten wurden mit Krautsalat auf Brötchen verspeist (hier fehlt leider ein Foto). Tagessieger war das Schichtfleisch: weich wie Buttter und intensiver im Geschmack als der Braten. Für meinen Geschmack hatte das Schichtfleisch eine zu starke Gulaschnote, was wohl am Paprika liegen dürfte. Hier wird beim nächsten Mal die Menge an Paprika halbiert.

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