Fischfiletspieße mit Aioli

Sommerlich-leichte Spieße vom Fischfilet kamen mir in den Sinn, als ich bei herrlichem Wetter über den Osnabrücker Wochenmarkt schlenderte. Aus dem Angebot der Händlers wählte ich Lachs und Zander, beide Filets habe ich mir mit crushed Eis eintüten lassen.

Abends dann wurde das Lachsfilet von der Haut befreit und ebenso wie das Zanderfielt unter kaltem Wasser gereinigt, von Restgräten befreit und stückig geschnitten.

Schnell noch Olivenöl, Zitronensaft, und gehackte Chili zu einer Marinade verrühren und die Filetwürfel eine Stunde marinieren lassen.

Schnelle Aioli mit dem Pürierstab:

250ml Sonnenblumenöl (Olivenöl wird leicht bitter beim Mixen!) 1 Ei 2 große Knoblauchzehen, geschält, gehackt 3/4 Tl Salz, gestrichen 1 TL mittelscharfer Senf 2 TL Zitronensaft (ich mag’s etwas saurer, speziell zum Fisch) Cayennepfeffer/Chilipulver nach Geschmack

Die Zutaten in den Mixbecher geben, den Pürierstab bis auf den Boden führen und kurz (!) mit rotierender Bewegung am Boden mixen, damit die Knoblauchzehen auch püriert werden, dann den Stab beim Pürieren laaangsam und gerade nach oben ziehen. Geht ratzfatz und ist lecker.

Die Fischstücke salzen und auf Holzspießchen fädeln, kurz allseitig direkt angrillen und indirekt langsam gar ziehen lassen. Insgesamt sind das gut 20 Minuten Grillzeit und der Fisch hat noch einen leicht glasigen Punkt. Als Beilage gibt’s einen Rucolasalat mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Senf, weißem Balsamico, Zucker, Salz und Pfeffer. Kirschtomätchen für’s Auge. 😉

Fazit: Zander, ansonsten ein köstlicher Edelfisch, MUSS es für die Spieße jetzt nicht unbedingt sein, der hat fast keinen Geschmack im Vergleich zum tollen Lachsfilet. Ansonsten: lecker!

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Spieße und Spargelsalat

Nicht jeder kann immer und überall auf frische Garnelen zurück greifen, da bleibt oft nur die TK-Ware. Dabei ist aber wichtig zu wissen, dass diese bereits vorgegart sind und daher wirklich nur extrem kurz gegrillt werden dürfen, damit sie nicht hart werden.

Am Nachmittag bereite ich den Spargelsalat zu:

Grünen und weißen Spargel getrennt voneinander bissfest kochen (sie haben unterschiedliche Garzeiten!), abschrecken, abtropfen, und noch heiß klein schneiden und in eine Marinade aus Schalotten, Zucker, Salz, schwarzem Pfeffer, Senf, halb Estragon- und halb weißem Balsamico-Essig geben, fein gehackte gelbe Paprikaschote (für’s Auge) unterheben und 2-3 Stunden ziehen lassen. Dabei öfter mal leicht durchmischen.

Die Garnelenspieße:

TK-Garnelen in kaltem Salzwasser auftauen lassen (ca. 1 Std.), abtropfen, trocken tupfen, Olivenöl mit Zitronensaft, mit grobem Salz zerriebenem Knoblauch und Chilipulver vermischen, Garnelen eine Stunde marinieren, abtropfen, aufspiessen und je Seite bei voller Hitze nur 1 Minute grillen (die sind ja schon vorgekocht und werden sonst hart/zäh!) und an die äußerste Grillseite legen, dort 2 Minuten ruhen lassen.

Chorizospieß:

Eine Chorizowurst häuten und in Stücke geschnitten auf den Spieß fädeln. Kurz allseitig grillen, hier entwickeln sich schnell Röstaromen. Chorizowurst ist halt pur zum Essen oder zum Kochen gedacht, beim Grillen wird sie leider hart. Da empfehle ich die speziell für’s Grillen entwickelte „Chorizo Barbecue“ von Porxas.

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Balkan-Teller

Ich mußte heute an meine Jugend zurück denken, da gab es häufig Cevapcici, Pleskavica und Rasnici zu Essen. Sei es daheim vom Grill oder bei den Besuchen in den damals noch häufig zu findenden jugoslawischen Restaurants. Und bei dem tollen Grillwetter heute habe ich dem sentimentalen Schwelgen nur zu gerne nachgegeben. 😉

Alle drei Fleischgerichte lassen sich am besten am Vortag zubereiten und im Kühlschrank kalt halten. So zieht der Geschmack richtig durch.

Rasnici 2 Schweinenackensteaks stückig schneiden zum Spießen. Pfeffern und mit Olivenöl und frischem, gehackten Thymian und Oregano marinieren. Kalt stellen.

Am Grilltag die Fleischstücke gut abtropfenlassen, salzen und mit Paprikastücken auf Spieße ziehen.

Kurz direkt angrillen, dann indirekt gar ziehen.

Cevapcici 200g Rinderhack mit Salz, Pfeffer und süßem Paprika würzen und mit 1 gepressten Knoblauchzehe gründlich verkneten.

Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten und aus der Masse vier Cevapcici-Röllchen formen. Kalt stellen.

Am Grilltag die Cevapcici kurz direkt angrillen, dann indirekt gar ziehen.

Pleskavica mit Feta 300g Rinderhack mit 150g Schweinehack mischen, dabei etwas Mineralwasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer, süßem Paprika und Chilipulver würzen. 1 Knoblauchzehe hinzu pressen und 1 Zwiebel hinzu reiben. Den Käse einer halben Packung Feta (pur aus Schafsmilch) grob hacken und locker unterkneten. Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten und aus der Masse vier Pleskavica-Blöcke formen. Am Grilltag die Pleskavica auf einer geölten Griddle/Plancha ausbraten – der Käse würde nämlich beim Grillen heraustropfen.

Djuvecreis 1 Zwiebel und 1 rote Paprika hacken und in Schweineschmalz dünsten. 2 EL Tomatenmark einrühren und mit braten, damit die Säure verfliegt. 1 Tasse Reis einrühren und unter Rühren 1 TL Paprika scharf drüber streuen. 2 Tassen Hühnerbrühe zugeben und nicht mehr rühren.

Deckel drauf und auf kleinster Flamme 15 Minuten köcheln. Dann beiseite stellen und den Deckel mindestens weitere 15 Minuten geschlossen lassen.

Den Balkan-Teller servieren mit rohen Zwiebeln, Pepperoni, Ajvar und Tzatziki. Lecker war’s – und wer mag, trinkt nach dem Essen noch stilecht ein bis zwei Slibovitz. 😉

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Philly Cheesesteak

Was den Südstaaten der USA das Barbecue ist dem Nordosten das Philly Cheesesteak mit dem Ursprungsort Philadelphia/Pennsylvania. Und im Gegensatz zum low&slow des BBQ eine wahre FAST-Food-Delikatesse, zuzubereiten auf der Griddle oder in der Pfanne. Für die Outdoorküche rate ich zu Gasbrenner und Pfanne.

Original sind sehr dünne Scheiben vom Rib-Eye, scharf angebraten und zerschnitten, Provolone-Käse, gebratene Zwiebeln und Amoroso-Rolls. Zusätzlich können gebratene Paprika oder gebratene Champignons verwendet werden.

Ganz klassisch wird das Cheesesteak mit dünnen Scheiben von Provolone zubereitet, welcher durch das heiße Fleisch zum Schmelzen gebracht werden soll. Seit der Erfindung der Käse-Fertigsauce Cheez Whiz wird diese jedoch vorwiegend verwendet. Da ich kein Cheez Whiz bekommen habe, mußte ich mir die Käsesauce selber köcheln, um einen Vergleich starten zu können. Es hat sich gelohnt! 😉

Philly Cheesesteak: Sonnenblumenöl fein geschnittene grüne Paprika fein geschnittene Zwiebeln 1 dickes Hüftsteak (Rib-Eye gab’s nicht) dünne Scheiben Provolone entkernte, gehackte Pepperoni Ribber’s Hot Cheez Whiz Steak-Buns

Das Fleisch anfrieren, um es später besser in dünne Scheiben schneiden zu können. Die Steak-Buns toasten. Die Paprikastreifen in wenig Öl braten, sie sollen noch etwas Biss behalten. Danach die Zwiebeln in wenig Öl leicht bräunen. Das Fleisch in 5mm dünne Lappen schneiden, salzen und pfeffern und in sehr heißem Öl beidseitig extrem kurz braten. Die Fleischlappen klein schneiden.

Die Buns nun entweder mit Fleisch, Provolone, Fleisch, Zwiebeln, Paprika und Pepperoni oder mit Fleisch, Cheez Whiz, Zwiebeln, Paprika und erneut Cheez Whiz befüllen.

Provolone ist sehr würzig und salzig und die klassische Version schmeckt gut, aber etwas trocken.

Die Version mit selbstgemachtem Cheez Whiz gewinnt daher deutlich, wirklich extrem lecker!

Die Buns taugen hier allerdings leider nicht viel, sind viel zu bröselig/weich (trotz Toastens). Also demnächst selber backen oder längliche Ciabattabrötchen/Baguettebrötchen verwenden.

So ein Philly Cheesesteak ist wirklich unglaublich lecker!

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Ribber’s Hot Cheez Whiz

UPDATE 8.10.2012

Cheez Whiz ist DIE amerikanische Fertig-Käsesauce für Philly Cheese Steak oder für Nachos/Tacos/Tortilla-Chips. Sie geht sehr einfach nachzukochen und hat selbstgemacht den Vorteil, dass sie keine Geschmacksverstärker oder sonstige ominöse Inhaltsstoffe enthält.

2 Pepperoni, entkernt, gehackt
Etwas Sonnenblumenöl
500g Chesterkäse/Scheibletten
300ml H-Milch
1 TL mittelscharfer Senf
2 TL weißer Balsamico
Halber TL Natron

Das Öl erhitzen und die gehackte Pepperoni anbraten, mit der Milch ablöschen. Die Milch einmal unter Rühren aufkochen. Dann die Hitze runterschalten. Essig, Senf und nach und nach den Käse einrühren, die Sauce soll nicht mehr kochen. Fleissig rühren, damit nichts ansetzt. Wenn sich die letzte Portion Käse aufgelöst hat, die Sauce vom Feuer nehmen und das Natron einrühren. Vorsicht, sie verdoppelt nun fast ihr Volumen und wird sehr schaumig – die Schaumigkeit legt sich aber mit der Zeit und die Sauce stockt nicht mehr und bleibt flüssig.

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Involtini alla Caprese

Heute gibt es mal ein in der Outdoorküche etwas komplizierter zuzubereitendes Gericht: Involtini alla Caprese – Rouladen mit Mozzarella und Basilikum.

Kompliziert, da wir entweder zwei Grills (einer davon mit Deckel zum Warmhalten) und einer für große Hitze zum Arbeiten mit einer Pfanne oder einen Grill mit Deckel und einen Sideburner (Gas) brauchen. Der Kugelgrill wird als Backofen zum Warmhalten auf 100°C eingeregelt. Der zweite Grill (Go-Anwhere oder Smokey Joe) mit Holzkohlenglut bis unter den Grillrost bestückt für maximale Hitze. Ich habe mich für den Sideburner entschieden. 😉

Wir brauchen: Putenschnitzel Frisches Basilikum Große, feste Tomaten Eine Mozzarellarolle Schalotten Puderzucker Balsamico Olivenöl Butter Sahne Masala Geflügelbrühe Salz Pfeffer Chili/Cayenne

Die Putenschnitzel plattieren und beidseitig salzen und pfeffern. Die breite Seite jedes Schnitzels (gut 1/3 des Schnitzels) mit gehacktem frischen Basilikum bestreuen und mit einem Mozzarellaquader von 2cm Dicke belegen. Die Schnitzel einrollen, dabei die Enden einklappen – es soll kein Käse rausgucken. Die Involtini mit Rouladenringen fixieren.

Große, feste Tomaten in 2cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne etwas Olivenöl mit Butter erhitzen und die Tomatenscheiben beidseitig kurz anbraten. Auf einem Teller warm halten.

Schalotten fein schneiden. Erneut etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Schalotten mit Puderzucker karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. Etwas köcheln, damit die meiste Säure des Essigs verfliegt. Die Schalotten löffelweise auf die Tomatenscheiben geben. Warm stellen.

Erneut etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Involtini rund herum anbraten. Das dauert ca. 10 Minuten. Die Involtini dann auf die bezwiebelten Tomatenscheiben legen und bei 100°C gute 20 Minuten fertig garen.

In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Pfanne mit einem großen Glas Masalawein auf- und dann einkochen, Geflügelbrühe und Sahne zugeben und zur sämigen Sauce weiter einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver pikant abschmecken.

Die Involtini alla Caprese mit der Masalasauce und Ciabatta servieren.

Einfach köstlich!

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Dry & Hot Wings

Back to the Basics! Trocken gerubbte „Little Wings“ ohne Glace/Sirup knusprig gegrillt und unter großem „Hmm,lecker!“ und „Schmeckt wie früher!“ verzehrt.

Die Wings am Gelenk/Ellenbogen durchschneiden. Ribber’s Rabid Rooster Rub anmischen, die Wings damit pudern und in einem TK-Beutel über Nacht in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Abend den Grill mit dem Smokenator auf 180°C einregeln und die Wings indirekt auflegen, die Seite mit der meisten Haut nach oben. Ich hatte so viele Wings, dass ich über zwei Etagen grillen musste. 😉

Nach gut 75 Minuten ist die Haut knusprig.

Ich esse dazu gerne meine Hot Wing Sauce – diese Dry & Hot Wings schmecken aber vor allem pur am Besten, da kommt noch der volle Hähnchengeschmack durch, die Gewürze drängen sich nicht auf.

Die Familie entscheidet nach zig Variationen in der Vergangenheit: so soll’s die jetzt immer geben! Puh. Dann kann ich mich ja anderen Grillaufgaben widmen. 😉

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Filetzöpfe „El Greco“

Als bekennendem Freund der griechischem Küche – und da besonders des selbstgegrillten Gyros – stand die Idee von Grillfreund Udo schon lange auf meiner To-Do-Liste: Filetzöpfe nach Gyros-Art. Gyros einmal mager. 😉

Für drei Personen rechne ich gut 750g Schweinefilet, welches ich längs in Streifen schneide, die dann erneut in Längsstreifen geschnitten werden. Die Gyrosmarinade rühre ich nach meinem Rezept an und bedecke die Filetstreifen komplett damit, um sie über Nacht im Kühlschrank marinieren zu lassen.

Am nächsten Abend den AZK anstecken und den Grill für indirekte Hitze (1/3 Glut) vorbereiten. Die Filetstreifen aus der Marinade nehmen, leicht abstreifen, gut salzen und je drei Streifen zu einem Zopf flechten.

Zöpfe flechten: Dazu drei Streifen nebeneinander legen und den rechten über den mittleren ziehen, dann den linken üben den „neuen“ mittleren ziehen und so weiter und so weiter. 😉

Die Zöpfe an den Enden mit Zahnstochern fixieren und zunächst scharf angrillen, dann indirekt bei geschlossenem Deckel garen und zuletzt kurz direkt über der Glut beidseitig anknuspern.

Die Zopfenden von den Zahnstochern befreien und das Fleisch dünn abschneiden. Servieren mit Zwiebeln, Tsatsiki, Kautsalat, Fladenbrot und Ajvar.

Das war lecker, aber auch ungewohnt fettarm mit den Filetstreifen.

Mir fehlte da etwas der Fettgeschmack des Nackens, den ich üblicherweise für Gyros verwende. Aber für die Figurbewußten unter meinen Lesern ist der Filetzopf „El Greco“ gewiß ein Tipp!

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Ribber’s Rabid Rooster Rub

Ribbers Würzmischung für Hähnchen mit Haut, ob ganz oder in Teilen.

2TL Paprika edelsüß
2TL Salz
2TL Curry süß
1TL Pfeffer schwarz gemahlen
1TL Curry scharf
1TL Paprika scharf
1TL Thymian
1TL Selleriesalz

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