Zweierlei Bauch aus dem kalten Rauch

Fenchel-Kümmel-Bauch:

840g Schweinebauch mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben.

40g grobes Salz 6g Kümmel 7g Fenchelsamen 4g Koriander 10g schwarzer Pfeffer

in eine Gewürzmühle geben und zermahlen. Den Bauch allseitig damit würzen.

Balibauch:

960g Schweinebauch mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben.

42g grobes Salz 2g Sichuanpfeffer 7g schwarzer Pfeffer 2 Sternanis 2 Nelken 4g Koriander 2 TL Chiliflocken 1 TL Ingwerpulver 3 TL Zucker

in eine Gewürzmühle geben und zermahlen. Den Bauch allseitig damit würzen.

Die Bäuche auf das Abtropfgitter einer Reifebox legen und die verschlossene Box für 9 Tage in den Kühlschrank stellen. Nach der Hälfte der Zeit die ausgetretende Flüssigkeit aus der Box entfernen.

Die Bäuche mit lauwarmem Wasser sorgfältig abwaschen und trocken tupfen. Auf eine Nacht im Kaltrauch folgen 2 Tage zum Reifen, nach fünf Räuchergängen und insgesamt 15 Tagen können die Bäuche bereits angeschnitten werden.

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Lachsschinken & Bauchspeck

Vorab sage ich Dank dem besten Freund und Brennvatti für die Fertigstellung meines Räucherkamins im Garten – ohne Dich hätte ich den Schritt zum Selberräuchern wohl nicht gehen können.

Zum Kalträuchern braucht’s nicht viel: Behälter/Boxen mit Abtropfsieben für das Fleisch, einen Sparbrand, Räuchermehl, einen Lötbrenner zum Anzünden des Mehls, Rollbratennetz und Metzgergarn zum Hängen des Räucherguts, Haken. Einen trockenen Ort zum Räuchern (das kann auch im Kugelgrill geschehen) und einen trockenen Ort, an dem das Räuchergut hängen und trocknen/reifen kann.

6.11. Am Samstag habe ich beim Metzger ein Stück Bauchspeck ohne Knochen, mit Schwarte, und ein Stück Schweinelachs als Ausgangsmaterial gekauft und in den Kühlschrank gelegt, denn loslegen wollte ich am Tag darauf. Am Sonntag dann wurde das Fleisch trocken getupft, eingesalzen und gewürzt. Ich verwende reines Speisesalz und kein Nitritpökelsalz. „40 Gramm Salz auf 1 Kilo Fleisch“ heißt die goldene Regel.

Bauchspeck (1160g – 4cm)

Das trockene Stück mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben: 3g Honig 5g frisch gepresster KnoblauchZum einen wirkt das antibakteriell, zum anderen haften Salz und Gewürze besser, welche nun rundherum aufgestreut wird.Salz-Gewürzmischung: 46g Salz 5g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 3g frisch gemahlener Koriander 3g Zucker 5g frisch gemahlener Kümmel

Dann kommt der Bauchspeck auf das Abtropfgitter einer Küchenbox und mit gut verschlossenem Deckel in den Kühlschrank. Pro cm Dicke des Fleischstücks (gemessenen an seiner dicksten Stelle) muss der Speck nun 18 Stunden liegen und verliert so an Wasser und Gewicht. Mageres Ausgangsmaterial braucht übrigens nur 9 Stunden je cm Dicke.

4cm x 18 Std. = 72 Stunden = 3 Tage (Sonntag abend bis Mittwoch abend)

Schweinelachs (1148g – 6,5cm)

Das trockene Stück mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben: 2g Honig 1g frisch gepresster KnoblauchZum einen wirkt das antibakteriell, zum anderen haften Salz und Gewürze besser, welche nun rundherum aufgestreut wird.Salz-Gewürzmischung: 46g Salz 1g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2g frisch gemahlener Koriander 2g Zucker

Dann kommt der Schweinelachs auf das Abtropfgitter einer Küchenbox und mit gut verschlossenem Deckel in den Kühlschrank. Pro cm Dicke des Fleischstücks (gemessenen an seiner dicksten Stelle) muss das magere Fleisch nun 9 Stunden liegen und verliert so an Wasser und Gewicht. Fetteres Ausgangsmaterial wie Speck braucht ganze 18 Stunden je cm Dicke.

6,5cm x 9 Std. = 58,5 Stunden = 2,5 Tage (den halben Tag runde ich großzügig auf: Sonntag abend bis Mittwoch abend)

In den 3 Tagen sammelt sich bei den relativ dünnen Stücken nicht sehr viel Wasser in den Boxen. Bei größeren Stücken und längerer Salzzeit muss der Behälter ab und an geleert werden, damit das Fleisch auf dem Abtropfrost nicht in der Flüssigkeit liegt.

9.11. Bauchspeck und Schweinelachs werden mit lauwarmem Wasser abgewaschen und mit sauberen Küchenhandtüchern sehr sorgfältig abgetrocknet. Mit einem Vorkörner und dem Hammer treibe ich ein Loch durch den Bauchspeck, ziehe etwas Metzgergarn doppelt hindurch, verknote dieses und fertig ist die Aufhängung.

Den Schweinelachs in ein elastisches Rollbratennetz (Stützstrumpfassoziationen!) zu zwängen gestaltet sich dagegen schon schwieriger – gelingt aber von etlichen Flüchen begleitet dennoch ganz gut.

Der erste Kalträuchergang! 20 Uhr, draußen ist es dunkel und bitterkalt. Das Buchenmehl in den Sparbrand füllen und fest andrücken, etwas nachfüllen und erneut fest andrücken – der Sparbrand sollte voll bestückt sein (ca. 120g Räuchermehl). Bauchspeck und Schweinelachs hängen an zwei Haken an einer Querleiste ca. 1m über dem Sparbrand. Ich entzünde den Sparbrand mit dem Gaslötbrenner – das dauert eine gute Minute, dann erst glimmt das Mehl in ausreichender Tiefe um unbeaufsichtigt 10 bis 12 Stunden die Wegführung des Sparbrands entlang durchzuglimmen.

Kaum ist eine Stunde vergangen werde ich neugierig, gehe nochmal hinaus zum Räucherkamin, öffne die obere Luke zur Räucherkammer und bin erfreut, sie von dichtem, kalten Buchenrauch gefüllt zu sehen.

10.11. Morgens hole ich das Räuchergut aus der Räucherkammer und hänge es im Haus an einen trockenen, nicht zu warmen Ort. Empfohlen werden 21°C, bei mir drinnen im Kaminbosen ist der optimale Ort. Hier trocknen/reifen Speck und Schinken nun für 24 Stunden. Denn da der Nachtfrost eingesetzt hat, werde ich nunmehr tagsüber räuchern.

11.11. Zweiter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.

12.11. Trocknung/Reifung.

13.11. Trocknung/Reifung.

14.11. Dritter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.

15.11. Trocknung/Reifung.

16.11. Trocknung/Reifung.

17.11. Trocknung/Reifung.

18.11. Vierter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.

19.11. Trocknung/Reifung.

20.11. Jeden der zurückliegenden Reifungstage bin ich gierig schnuppernd um die Räucherstücke herum gestrichen und werde heute endlich für mein Warten belohnt ANSCHNITT! Das Schinkenmesser in die Brotschneidemaschine einspannen und los geht’s mit hauchdünnen Scheiben von Schinken und Speck.

Ui! Sehr, sehr lecker! Wirklich eine Überraschung, mit einem so tollen Ergebnis hatte ich direkt beim ersten mal nicht gerechnet. Besonders der Lachsschinken, von mir an den Aufschnitttheken aufgrund seines faden Geschmacks tunlichst gemieden, kann punkten. Der Rauchgeschmack ist top, nicht zuviel und nicht zu wenig, der Schinken schön fest und herrlich im Geschmack. Meiner Frau ist er einen winzigen Tick zu salzig, was wohl dem zugegebenen halben Tag Salzzeit geschuldet sein wird. Der Bauchspeck ist ebenfalls klasse mit seiner leichten Kümmelnote und dem milden Raucharoma. Er könnte aber durchaus noch 1 bis 2 Räuchergänge mehr vertragen, um so auch mehr Aroma an Eintöpfe zu bringen – was zu testen sein wird.

Mein Fazit: Kalträuchern ist kinderleicht, das Ergebnis besonders schmackhaft und ich werde den Winter über viel Spaß daran haben. Und natürlich auch darüber hinaus. 😉

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